Şarap Terimleri Sözlüğü

Saatolog’dan şarabı ve onun derinlikli dünyasını daha iyi tanımanıza yardımcı olacak bir rehber…

Derleyen: Sena Çakıcı

ABV: Bir içkideki alkol seviyesini belirtmek için kullanılan kısaltma. Bir kadeh şarap ortalama yüzde 11 ila 13 oranında alkol içerir, şişelerin alkol yoğunluğu ise yüzde 5,5 ila 20 arasında değişebilir.

Ağırlık: Kaliteli şarapların ağızda bıraktığı kalıcı his.

Aroma: Şarabın kokusunu tanımlamak için kullanılır. (Daha fazlası için bkz: Buke)

Artık Şarap: Fermantasyon işlemi tamamlandıktan ve alkol elde edildikten sonra üzümün şarapta kalan şeker miktarı.

Apelasyon: Şaraplık üzümlerin yetiştiği coğrafyanın kontrollü olarak adlandırılması. Örneğin, Fransa’da Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), belirlenmiş bölgeler için resmi sertifikadır. ABD’de ise Amerikan Bağcılık Alanları (AVA’s) olarak adlandırılır ve Paso Robles, Sonoma Sahili ve Napa Vadisi bölgelerini kapsar.

Asidite: Şaraptaki doğal ferahlatıcı hisleri veren asidite, bir şarabın dengesinde önde gelen belirleyici unsurlardan biridir.

Asil küf: Asil küf ya da Latince adıyla botrytis cinerea, şaraplık üzümlerde yetişen, tatlılığı ve lezzet çeşitliliğini artıran faydalı bir mantardır.

Asit: Doğal bir şarap bileşeni olan asidite, tatlı ve acı elementleri dengeleyerek keskin bir aroma yaratır. Asiditesi yüksek şarabın tadı çok ekşi veya keskin olabilir; asiditesi düşük olması ise şarapta düz ve sönük bir tada yol açar. Asetik asit, sitrik asit, tartarik, malik ve laktik asit en yaygın olan asit türlerindendir.

Bacak: Şarabın dökülmesinden sonra kadehin kenarlarında oluşan çizgilere ve damlacıklara verilen isim; aynı zamanda “şarabın gözyaşları” olarak bilinir. Şarabın kalitesini gösterdiğine inanılsa da bu, söylentiden öteye geçmez.

Bağbozumu: Bir bağdan tek bir mevsimde elde edilen şarap; yıl içinde şarabın şişelendiği dönem.

Baharlılık: Daha çok kırmızı şaraplarda bulunan karabiber, defne yaprağı, köri tozu, kekik, biberiye, safran veya kırmızı biberi anımsatan koku ve tatlar için kullanılan bir tadım terimi.

Beyaz Şarap: Üzümün derisine temas etmeden fermente edilen mahsullerden elde edilen şarap türü. Bu türdeki şarapların rengi soluk sarıdan sarımsı yeşile ve koyu sarı aralığına kadar değişebilir.

Bitiş: Bir şarabın kalitesine karar vermenin anahtarlarından biri de bitiş, yani şarabın tadına baktıktan sonra ağızda kalan tat veya tatların ölçüsüdür. Kaliteli şarapların zengin, uzun süren ve karışık bir bitişleri olur.

Biyodinamik: Avusturyalı düşünür Rudolf Steiner’in geliştirdiği organik tarım ilkelerini ve kavramlarını birleştiren bir tarım stratejisi. Suni kimyasalların yerine gübre ve kompost gübre kullanımı, çiftlik hayvanlarının bitki bakımına dahil edilmesi, besi hayvanlarının üzümlerin bakım sürecine dahil edilmesi ve astrolojik bir ekim takviminin takip edilmesi, bu stratejilerden bazıları.

Biyodinamik Şarap: Bu tür şaraplar sentetik kimyasallardan ya da katkı maddelerinden vazgeçilerek bütünsel, ekolojik ve etik bir yöntemi benimseyen Biyodinamik Tarım ve Bahçecilik Derneği’nin yönergelerine göre üretilirler.

Blanc de Blancs: “Beyazların beyazı” anlamına gelen Fransızca terim, tamamen beyaz üzümlerden elde edilen beyaz şaraplar için kullanılır. Örneğin beyaz ve kırmızı üzüm çeşitlerinin karışımı yerine sadece Chardonnay’den yapılan bir şampanya gibi.

Blanc de Noirs: “Karaların beyazı” olarak tanımlanabilecek bu terim, üzüm suyunun sıkıldığı ve kabuk teması olmadan fermente edildiği kırmızı veya siyah üzümlerden yapılmış beyaz şarap için kullanılır. Genellikle soluk pembe tonlarında olurlar. Bu terim, hem kırmızı hem de beyaz üzüm çeşitlerinin karışımı yerine tamamen Pinot Noir ve/veya Pinot Meunier’den yapılan şampanyalar için kullanılır.

Blush: Rosé olarak da bilinen bu terim, kırmızı üzümlerden yapılan pembe veya somon renginde şarapları tanımlamak için kullanılır. Bu şaraplar kuru ya da tatlı olabilirler.

Bordo: Bordo ya da orijinal ismiyle Fransa’nın güneybatısındaki Bordeaux bölgesinde üretilen şaraplara verilen isim. Hem kırmızı hem de beyaz şarabın üretildiği bölge, çoklukla kırmızı şaraplarıyla ünlü.

Brix: Şarap üreticisinin bir şarabın potansiyel alkol miktarını üretilmeden önce ölçmesine olanak tanıyan şaraplık üzümlerin şeker yoğunluğu.

Brut: Şarap terminolojisinde tatlı ifadesinin tam tersi olan kuru kavramını ifade eden Fransızca kelime. Çoğunlukla kuru şampanyayı ya da köpüklü şarapları tanımlamak için kullanılır.

Buke: Şarabın yıllanması sonucu ortaya çıkan kokulara denir. Genel olarak temel genç meyve ve meşe aromalarının ötesinde karmaşık tatlar geliştiren olgun şaraplara has bir koku türüdür.

Burgundy: Doğu Fransa’da bir şarap bölgesi olan Burgundy, yani Burgonya, aynı zamanda bölgede üretilen şaraplara ismini (Burgundies de denir) verir. Bölgenin en bilinen şarapları Pinot Noir üzümlerinden yapılan kuru kırmızılar ve Chardonnay üzümlerinden yapılan beyaz şaraplardır.

Burun: Aroma için kullanılan bir diğer terim olan burun, şarabın bir kadeh içerisindeyken kokusunu tarif eder.

Cava: Şampanya ile aynı şekilde üretilen köpüklü İspanyol şarabı. İspanya’nın şampanyası olarak anılır.

Chardonnay: Şampanya ve diğer beyaz şarapların yapımında kullanılan bir üzüm türü. Ayrıca, bu yeşilimsi üzüm türünden yapılan beyaz şaraba verilen isim.

Cru: Fransızca bir terim olan “cru”, genellikle benzer özelliklere sahip bir bağ ya da üzüm bağları grubunu ifade eder. Terim aynı zamanda, kimi Eskidünya ülkelerinde ve bölgelerinde resmi olarak kodlanmıştır. Bordeaux’de en kaliteli şaraplara “Premiers Crus”, Burgundy’de ise “Grands Crus” denir.

  • Gran Reserva: Şarabın iki yılı meşede olmak üzere en az beş yıl yıllandığını gösteren İspanyol şarap etiket terimi.
  • Premier Cru: “İlk büyüme” anlamına gelen Premier Cru şarapları, Fransa’da en yüksek kategoride sınıflandırılmış büyüme şaraplarından biridir ve Premier Grand Cru şaraplarından sonra hemen ikinci sırada gelen şarap türüdür.
  • Premier Grand Cru: “İlk büyük büyüme” anlamına gelen Premier Grand Cru şarapları, Fransa’daki en yüksek sınıf büyüme şaraplarıdır.
  • Cru Classé: 1855 Bordeaux sınıflandırmasında üst düzey bir bağ.

Cuvée: Şampanyada genellikle birden fazla üzümden gelen şaraplardan oluşan harmanı ifade eder.

Degüstasyon: Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu ya da olumsuz yönlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan tadım işlemine verilen isimdir. Şarabı değerlendiren kişiye de “degüstatör” adı verilir.

Dekantasyon: Şarabı bir kaptan diğerine, çoğunlukla bir şarap şişesinden karafa dökme işlemine verilen isim. Bu sayede şarap havalanır ve tortularından arındırılır.

Denge: Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özellik. Dengeli bir şarapta alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen, damakta bir denge halindedir ve hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.

Doğal Şarap: FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından düzenlenmemiş bir terim olsa da, hiçbir yapay ya da sentetik içerik eklenmediği anlamına gelir.

Doku: Bir şarabın ahengi veya ağızda bıraktığı his.

Dömisek: Yarı tatlı şarabı tanımlamak için kullanılan Fransızca bir şarap terimi.

Durultma: Arıtma olarak da adlandırılan bu teknik, şarap yapım sürecinde istenmeyen parçacıkları (ölü maya hücreleri gibi) şişelenmeden temizler. En yaygın durultma maddeleri yumurta akı, süt, balık keseleri ve bentonit kilini içerir.

Dumansı: Duman veya odun dumanını andıran tat ve aromalar.

Dünyevi: Nemli toprağı, mantar kokusunu, orman topraklarını ya da yer mantarını anımsatan aroma ve kokuları anlatmak için kullanılan tabir. Yıllanmış Bordeaux sıklıkla böyle ifade edilir.

Eskidünya Şarabı: Fransa, İtalya ve İspanya gibi Avrupa’daki geleneksel bağcılık bölgeleri için kullanılan genel terim. Eskidünya şarap yapımında geleneksel olana en az düzeyde müdahale söz konusudur.

Etek: Şarabın rengine verilen isim.

Fermantasyon: Üzümdeki şekerin alkole dönüşme süreci. Şekeri, etanol ve karbondioksite dönüştürmek için kimi zaman üzümlere maya eklenir, böylece şaraba alkol içeriği eklenmiş olur.

Genç Şarap: Üzümün birincil aromalarını kaybetmeyeceği özel bir yöntemle üretilip hemen şişelenen ve fazla bekletilmeden tüketilmeleri gereken şaraplardır.

Gövde: Şarabın alkol içeriği, şeker seviyeleri ve çözünmüş katıların karışımından gelen damaktaki doygunluk hissine verilen ad. Şarabın gövdesi için en uygun benzetme süttür; hafif gövdeli şarap yağsız süte, orta gövdeli şarap tam yağlı süte, tam gövdeli şarap ise kremaya benzer.

Havalandırma: Şarabı içmeden önce “nefes alabilmesi” için havaya maruz bırakmayı tanımlamak için kullanılır. Şarap oksijenle buluştuğunda aromalar serbest kalır ve tıpkı bir bardağa döküldüğünde ortaya çıktığı gibi tatlar ortaya çıkar.

Kalıcılık (Damakta): Şarabın tadına bakıldıktan sonra ağızda kalan tat veya tatlar için kullanılır (“Bitiş” olarak da biliniyor). Kalıcılık, bir şarabın karakterini ve kalitesini değerlendirmek için en önemli faktördür.

Karışık: Sayısız koku, nüans ve tat sergileyen bir şarap.

Kav: Şişeler veya fıçılar içinde şarap saklamak ve yıllandırmak için tasarlanmış mekân. Fransızca “cave” kelimesinden gelmektedir.

Kırmızı Şarap: Koyu renkli üzümlerden üretilen şarap türü. Renk tonları koyu mordan (genç şaraplar) tuğla kırmızısına (olgun şaraplar) ve kahverengiye (eski şaraplar) kadar değişebilir.

Kısalık: Şarap yutulduktan sonra ağızda kalıcı olmaması anlamına gelir.

Kompleks: Tüm harika ve kaliteli şarapların sahip olduğu kompleks yapı; zenginlik, derinlik, lezzet yoğunluğu, odak, denge, uyum ve inceliğin bir kombinasyonudur.

Köpüklü Şarap: Gazlı ve kabarcıklı hale gelmek için yeterli karbondioksit miktarına sahip olan şarap türü. Köpüklü şarap ifadesi aynı zamanda şampanya yerine kullanıldığından sıklıkla şarap terimleri içerisinde kafa karışıklığına yol açmaktadır.

Kör Tadım: Şarap hakkında henüz kesin bilgiler edinmeden yapılan tadıma verilen isim. Bu tadım çeşidi ikiye ayrılır: Tek kör ve çift kör tadım. Tek kör, Wine Spectator’daki editörlerin bütünüyle tarafsızlığı sağlamak için bir şarap üreticisini ve fiyatını (bu tadımda bölge, üzüm çeşitleri ve bağbozumu bilinir) “körleştirerek” resmi incelemeleri yürüttüğü tadım şeklidir. Çift kör tadım ise şaraba dair hiçbir özellik bilinmeden gerçekleştirilir.

Kupaj: Birden fazla üzüm çeşidinden yapılan şarap türünü tanımlamak için kullanılır. Şaraplar türlü sebeplerden dolayı harmanlanabilir; daha uyumlu ya da karmaşık bir şarap yapmak için tamamlayıcı niteliklere sahip şaraplar elde etmek, bu sebeplerden biridir. Örneğin, düşük asitli bir şarap yüksek asitli bir şarapla veya toprak aromalı bir şarap meyve aromalı bir şarapla harmanlanabilir. Farklı üzüm bağlarından, hasat ve sıkım aşamalarından üzümler sıklıkla ayrı ayrı harmanlandığından ve küçük asmalar biraz farklı olduğundan, birçok küçük asmadan tek tip bir şarap yaratmak da kupajın bir başka amacıdır.

Magnum: 1,5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen addır.

Malik Asit: Üzümdeki baskın üç asitten biri. Mayhoş bir tat veren malik asit; elma, kiraz, erik ve domates gibi pek çok meyvede de doğal olarak bulunur.

Malolaktik Fermantasyon: Şaraptaki malik asidin ekşiliğinin pürüzsüz, laktik bir duyuya dönüştüğü ikincil bir fermantasyon işlemi. Tereyağımsı ya da kremsi olarak adlandırılan şaraplar “malo” olarak da adlandırılan bu işlemden geçerler.

Mantarımsı: Mantarla şişelenmiş şişelerdeki şaraplarda bulunan küflü koku ve yavansı tada sebep olan bozulma.

Maya: Fermantasyon sürecinde üzüm suyunun şaraba dönüşmesini sağlayan maya mantarı.

Merlot: Aslen Fransa-Bordeaux bölgesinde yetişen siyah bir üzüm çeşidi. Aynı zamanda bu üzümden yapılan sek, hafif ve düşük tanenli kırmızı şarabı tanımlamak için de kullanılır.

Meyvemsilik: Taze meyve aromaları ve güçlü kokular sergileyen şarapları tanımlamak için kullanılan bir terim.

Négociant: Fransızca kökenli bu kelime çeşitli aşamalarda başkalarından üzüm, üzüm suyu veya şarap satın alan ve nihai ürünü kendi adı altında satan bir şarap tüccarı veya toptancısı için kullanılır.

Non-Vintage: Farklı yıllarda üretilen şarapların harmanlanmasıyla ortaya çıkan şaraba verilen isim.

Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalmaktan dolayı oluşan şarap hatası. “Oksidize” olarak tanımlanan bu tür şarapların tatları sirke gibidir.

Olgun: İçime hazır şarap için kullanılan terim.

Organik Şarap: Organik üzümlerden ve pestisit, herbisit ya da herhangi bir sentetik içerik kullanmadan üretilen şarap çeşidi. Organik şarapların etiketinde organik tarım uygulamalarını takip ettiğini gösteren organik şarap üretimi ibaresi bulunur.

Önofili: En yalın haliyle şarap tutkunu.

Önoloji: Şarap ve şarap yapımıyla ilgilenen bilim dalı. Şarap yapımcısı kişilere de “önolog” adı verilir.

Pinot: Fransızcada “çam” olarak tercüme edilen pinot, Pinot Noir ve Pinot Grigio yapmak için kullanılan siyah ya da beyaz üzüm çeşididir. Ayrıca, bu üzüm türünden yapılan şarapları ifade etmek için de kullanılır.

Racking: Şarabın (veya teknik olarak üzüm suyunun) bir kaptan diğerine, üzüm kabukları ve çekirdekleri de dahil olmak üzere, tüm tortuların giderilmesini sağlamak için aktarılmasına verilen isim.

Rekolte: Vintage olarak da adlandırılır. Çoğunlukla bir şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu anlatır.

Rezerv: Partinin en iyi ve en çok talep gören şaraplarını tanımlamak için kullanılan ifade.

Rosé: “Blush” olarak da bilinen rosé, herhangi bir bölgede yetişen kırmızı üzümden yapılan bir şarap türüdür. Üzüm kabuklarının mayalanma süresi kırmızı şaraba göre daha kısadır, bu da şaraba kendine özgü pembe tonunu verir.

Rustik: Eski usul yöntemlerle yapılmış şarapları ya da erken dönemlerdeki gibi şarap tadımını ifade eden şarap terimi. Bu terim, yıllanmayı gerektiren karakteristik şaraplar için kullanıldığında olumlu bir nitelik ifade ederken, taze ve meyvemsi olması gereken genç şaraplar için kullanıldığında olumsuz bir nitelik olabilir.

Sek (Dry): Ağızda bir burukluk bırakan, tatlılıkları pek fazla algılanmayan şaraplar. Fransızcada “brut” olarak da adlandırılırlar.

Sepaj: Şarabın yapımında kullanılmış olan üzüm çeşidine verilen ad. Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grenache, Merlot ve Zinfandel, bazı örneklerindendir.

Sofra Şarabı: Uygun fiyatlı ve kaliteli günlük şarap. Ayrıca, köpüklü olmayan ve alkolle güçlendirilmemiş şaraplar için de kullanılır.

Someliye (Sommelier): Restoranlarda şarap tavsiye eden, seçen ve servis eden şarap uzmanı. Kendini bu işe adamış şarap garsonları, sertifika almak için kurslara ve sınavlara girerek tatma, değerlendirme, şarap bilgisi ve becerilerinin temelini oluşturur.

Sülfit: Şarapta (insan vücudunda ve bazı yiyeceklerde olduğu gibi) doğal olarak oluşan bileşikler. Sülfitler şarapta maya ve bakterilerin büyümesini önlemek için yapay olarak da oluşturulabilir, fakat bu da şarabın tadını, kokusunu ve rengini bozabilir.

Şampanya: Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şarap türü. Yalnızca bu özel bölgede üretilen köpüklü şaraplar bu isimle adlandırılabilir. Bu yüzden gerçek bir şampanya almak istiyorsanız etiketi kontrol etmeniz gerekir. Şampanya yalnızca Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden yapılır.

Şıra: Meyve kabuklarını, çekirdeklerini ve saplarını içeren fermente edilmemiş üzüm suyu.

Şişe Yıllanması: Bir şarabın şişelendikten sonra ne kadar zamanda yıllandığını ifade eder.

Tam Gövdeli Şarap: Alkolü ve aroması yüksek şarap türü; zaman zaman “büyük” olarak da tanımlanır.

Tanen: Şarapta bulunan ve ağızda buruk, kuru ve acı bir tat oluşturan doğal bileşikler. Tanenler, beyaz şaraptan ziyade çoğunlukla kırmızı şarapta bulunurlar. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo ve Cabernet Franc yüksek tanenli kırmızı şaraplardan bazılarıdır.

Tartarik Asit: Üzümdeki başlıca asit olan tartarik asit, şaraptaki aromayı ve yaşlanmayı destekler.

Tatlı Şarap: Çoğunlukla küçük bir şarap kadehinde tatlıyla birlikte servis edilen şarap türü. Prot, Moscato, geç hasattan elde edilen Riesling ve buzlu şarap (hâlâ asma üzerindeyken donmuş üzümlerden yapılmış şarap), tatlı şarabın bazı örneklerindendir.

Tereyağımsı: Eritilmiş tereyağı ya da kızartılmış meşe kokusunu ifade eder. Ayrıca dokuya da gönderme yapar; örneğin şöyle denebilir: “Zengin, yağlı bir Chardonnay gibi.”

Teruar: Fransızca kökenli “terroir” kelimesi bölge, toprak, iklim ve topografya dahil olmak üzere belirli bir şarabın üretildiği doğal ortamı tanımlamak için kullanılır.

Yenidünya Şarabı: Geleneksel Avrupa şarap üretim bölgeleri dışında Afrika, Avustralya, Şili ve Arjantin gibi ülkelerde üretilen şaraplara verilen isim. Aynı zamanda, çeşitli teknolojileri ve manipülasyonları şarap yapımında kullanan modern bir yaklaşımı da ifade eder.

Uzunluk: Bir şarabın ağızda bıraktığı tadın kalıcılığı.

Vinifikasyon: Üzüm suyunun şaraba dönüştürülmesi işlemi.

Vitikültür: Bağcılık bilimine verilen ad.

Yarı-Sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir.

Yıllandırma: Şarabı arzu edilen kıvama getirmek için fıçılarda, tanklarda ve şişelerde bekletme sürecine verilen isim.

Yuvarlaklık: Pürüzsüz veya tanenli olmayan dokuyu tanımlamak için kullanılır.

Zimoloji: Şarap fermantasyonu bilimi.

Zinfandel: Genellikle Kaliforniya’da yetişen siyah kabuklu popüler bir üzüm çeşidi.