Şarap uzmanı Doğuhan Atış, menüsüyle, servisiyle, ekipmanıyla ideal şarap barının nasıl olması gerektiğini kaleme alıyor.
Şarabın beni çeken, onu özel bir yere koymamı sağlayan yönü bilinmezliği ve bu bilinmezliğin yarattığı heyecan ile aramızdaki ilişkinin her daim sürprizlere gebe olması. Söz konusu şarap ise her şişenin hikayesi farklıdır; asla birbirine benzemezler. Doğumdan sonra gelişir, çeşit çeşit huy edinir ve karakter kazanıp sevenine yansıtırlar. Dünyada bu denli eşsiz başka bir içecek yoktur. Tabii çeşitlilik şarap hakkındaki bilgileri sonsuz kılar; o nedenledir ki uçsuz bucaksız şarap aleminde öğrenmenin sınırı yoktur.
EKİP FARKI
Böylesine bir içkiyle haşır neşir olan, heyecan duyan insan bu heyecanını paylaşmak ister. Şarap gerçekten de paylaşmadan anlamı azalan bir içki. Aslında bu şaraba özel değil. Siz neden heyecan duyuyorsanız, o şeyle sizin kadar derinlemesine ilgilenen biriyle tanışınca vurulursunuz. Aranızda özel bir dili konuşuyor olmanın etkisiyle hemencecik telepatik iletişim başlar. Bir gözdeki parlama diğer göze yansır.
Hayalimdeki şarap barının çalışanlarından beklediğim ilk şey benimle konuşmalarıdır. Onlardan yeni gelen şarapları, onları yapanların hikâyelerini dinlemek isterim. Bildik şarapların rekolteden rekolteye farklarını konuşalım, değişimlerin nedenlerini yorumlayalım isterim. Kısacası onların heyecanı, merakı, şaraba olan açlığı bana geçsin, bulaşsın isterim. Bunu başarmak için şarap barları kaliteli ve şarabı seven insanları istihdam etmeli, onlara insani çalışma şartları sunmalı ve kendilerini geliştirecekleri tadımlara gitmeleri, istedikleri sertifikaları almaları için ön ayak olmalılar.
O zaman bir numaraya iyi, işini layıkıyla yapan ve samimi bir ekip kurmayı koyalım. Peki bu ekip hangi şarapları servis edecek?
ŞARAP MENÜSÜ NASIL OLMALI?
Değineceğim bir diğer mevzu şarap menüsünün genişliği ve çeşitliliği. Eğer siz şarap barı ifadesinin hakkını vermek istiyorsanız kuvvetli bir şarap seçkiniz olmalı. Başka yerde olmayan, özel ve nitelikli ürünler sizin seçkinizde bulunmalı. Farklı türlerden, farklı damaklara hitap edebilecek geniş yelpazede yer alan köpüklü, beyaz, turuncu, roze, kırmızı ve tatlı şaraplara menünüzde yer vermelisiniz. Bu arada bu genişliğin belirli sınırlar içerisinde olmasını da anlarım. Örneğin burası bir doğal şarap barı, menümüzde sadece o türdeki şaraplara ver veriyoruz denebilir. Bu arada ilk aşamada geniş menüden kastım şişe olarak açtırılabilecek şarapların bolluğuydu. Ama iş bununla bitmiyor. İkinci bir aşamamız daha var. Hayalimdeki şarap barının fark yaratan en önemli yönlerinden biri kadehte sunduğu şarapların fazlalığıdır.
Başta ne demiştik, şarap barı bolca paylaşımı içerir. Heyecana ortak olmak isteyen bir şarapsever eğer kalabalık arkadaş grubuna sahip değilse şişe açarak kaç tane şarap deneyebilir ki? Yani menüde 500 şişe şaraba yer verip, bunların yalnızca 3 tanesini kadehte sunuyorsanız sınıfta kaldığınızı söyleyebilirim. Şarap barı dediğiniz yer tatminkâr sayıda şarabı kadehte verir. Hatta çoğu yerde bulamayacağınız farklı şarapları kadehte sunar. Bunları düzenli olarak değiştirir, eklemeler ve çıkarmalar yapar ki kadeh müdavimleri her daim aynı şaraplara mahkum olmasınlar.
Bu mekanlar Coravin* (Şarabın mantarını çıkarmaya gerek kalmadan, yani şarabın bozulmasını önleyerek servis edilmesine imkan veren özel bir alet) gibi özel aparatları kullanarak kolayca ulaşılamayacak, pahalı ve/veya eski rekolteli şarapları da servis ederlerse tadından yenmez. Belirttiklerimiz ışığında iki numaraya geniş bir şarap menüsü ve çok sayıda şarabın kadehte servis edilmesini koyuyoruz. Yeni bir soru daha ortaya atalım. Peki bu şaraplar nasıl servis edilecek?
SERVİS NASIL OLMALI?
Aslında bu sorunun cevabı biraz da ilk sorunun yanıtının içerisinde saklı. Eğer şarap barının çalışanları zaten yeterince bilgi sahibiyse şarapları doğru şekilde servis ederler. En azından öncelikle müşteriye o şarabın neden o şekilde servis edilmesi gerektiğini temellendirerek anlatıp, bunu isteyip istemediğini sorarlar. Mesela fıçısız bir beyaz şarapla, fıçıda olgunlaştırılmış bir beyaz şarap aynı ısıda servis edilmez. Kimi turuncu şaraplar vardır ki serin bile değil, kırmızı şarapla aynı sıcaklıkta içilmelidir. Açık renkli ve hafif bir kırmızı şarap serin değilse keyif vermez. Kuvvetli kırmızılar mutlaka karafta havalandırılmalı, sonrasında kadehe alınmalıdır.
İDEAL EKİPMANLAR
Bu saydıklarımın dışında hayalimdeki şarap barı iyi ve kaliteli kadehe yatırım yapmalı. Kadehte servis ettiği şaraplara ait şişelerin havasını alıp da doğru şekilde saklamalı, ertesi güne kalan şişelerdeki şarabın durumunu mutlaka ekip kontrol etmeli ve ancak eğer bir sorun yoksa müşteriye servis etmeli. Şarabı havalandırmak ve soğuk tutmak için gereken edevatı bulundurmalı.
Demek ki üç numaranın da içini doldurduk. Şaraplar ondan alınan zevki en üst seviyeye çıkaracak haliyle, doğru ısıda ve şekilde, keyif verecek kadehlerde müşteriye sunulmalı.
ŞARABIN YANCILARI NE OLMALI?
Sona yaklaşıyoruz. Dört numarada “Şarabın yanında ne yenecek?” sorusuna yanıt arayacağım. Doğruyu söylemek gerekirse şarabın yanında aradıklarım sade yiyeceklerdir ama kaliteleri üst düzey olmalıdır. Mükemmel bir ekşi maya ekmek olmazsa olmaz. Yanında çeşitli sürülebilir tatlı ve tuzlu soslar ile reçel ve benzerleri sunulabilir. Artisanal şarküteri ürünleriyle leziz peynirler de önceliklerim arasında yer alır. Bunlar bana yeterli olur. Sıcak yemek aramam. En fazla sıcak ve soğuk servis edilen meze, atıştırmalık gibi basit şeyler varsa olsun derim. Ama bunları da zorunluluktan saymam.
Artık genel hatlarıyla hayalimdeki şarap barımdan neler beklediğimi sıralayabilirim:
– İşini layıkıyla yapan ve samimi bir ekip,
– Geniş ve çeşitlilik barındıran bir şarap menüsü ve çok sayıda şarabın kadehte servis edilmesi,
– Şarapların doğru ısıda ve şekilde, keyif verecek kadehlerde sunulması,
– Ekşi maya ekmek, iyi şarküteri ve peynir
Bunların yanı sıra müzik ve mekanın tasarımı pek tabii ki önemli ama farklı kurgular dahilinde her türlü şeye açığım diyebilirim. Yeter ki şarap barına adım atınca kendimi gevşemeye hazır hissedeyim ve samimi, ruhu olan bir yerde, güzel insanlarla birlikte olduğumu bileyim.
Peki platonik şarap barımda şarap dışında başka içki arar mıyım? Hem kendi sevdiğim hem de şarap içmekten hoşlanmayan ama arkadaş zoruyla gelmeyi kabul etmiş yüce gönüllü insanlar için birkaç kraft bira, klasik ve imza kokteyller bulunmalı. Bir de yüksek alkollü içki seçkisi fena olmaz. Ben olsam şarap fıçısı bitişli viskilerle, mezcal ve roma öncelik veririm. Ama başkası daha farklı bir seçki yapsa da ses çıkarmam.
Yazıyı bitirirken aklınızda bu adam bunları neden anlattı düşüncesi hasıl olduysa bu yazının neye hizmet edeceğini açıklama vaktidir. Önümüzdeki haftalarda İstanbul’u “Avrupa” ve “Anadolu” olarak iki yakaya ayıracak ve buralardaki şarap barlarını değerlendiren yazılar yazacağız. Bu yazıları yazarken bahis konusu ettiğim şarap barlarının hayalimdeki kurguyla ne denli uyuşup uyuşmadığını değerlendireceğim. Nihayetinde, elimizde İstanbul için güzel ve işlevsel bir şarap barları külliyatı olacak diye düşünüyorum.
İstanbul’un En İyi Viski Barları
