Süray ve Doğuhan Atış çiftinin birlikte kaleme aldıkları ve şarap meraklılarına memleketin bağlarından bir portre sunan Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları’nı konuşmak için Süray ve Doğuhan Atış ile Santé’de bir araya geldik.
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Mundi Kitap etiketiyle geçtiğimiz haftalarda raflardaki yerini alan Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları, şaraba gönül veren Süray ve Doğuhan Atış çiftinin, yaklaşık on seneye dayanan şarap yolculuklarından doğdu. Açılan her yeni şişede, tadılan her yudumda yeni bir heyecan yaşadıklarını söyleyen Süray ve Doğuhan’ın yolu, yaklaşık on sene önce kesişmiş şarap dünyasıyla. Bir tadım kursuyla başlayan şarap yolculuğu, yıllar içinde gezilen bağlar ve tadılan yüzlerce çeşit şarap derken yaklaşık üç sene önce açtıkları butikleri Santé ile işleri haline gelmiş. Raflarında çeşit çeşit şarap şişelerinin olduğu bu sevimli butiğin bir parçası ise şimdilerde Toprak ve Şarap:Türkiye’nin Bağları ve Şarapları kitabı.
Kitaptan önce sizin hikâyenizle başlamak istiyorum. Şarap dünyasıyla yollarınız nasıl kesişti?
Süray Cingöz Atış: Aslında hikâyemiz Ankara’da başlıyor, ikimiz de Ankara’da okuduk. Şarap dünyasıyla yolumuz İstanbul’a geldikten sonra kesişti diyebilirim. İkimizin de farklı sektörlerde çalıştığı o sıralarda, bir şarap kursu keşfettik ve kursa başladık. Hatta Doğu’nun arkadaşı olan bir çift de kursa bizimle başladı, fakat onlar ikinci kura devam etmediler. Arkadaşlarımız devam etmeyip de bizim ikinci kura katılmaya heyecanla karar verdiğimiz sırada şarabın farklı bir tutku olduğunu anladık. Hikâyemiz böyle başlıyor diyebiliriz. Sonrasında bizim gibi şarap ve yemek kültürü meraklılarının bir araya gelebileceği bir platform kurmak istedik, hâlâ aktif olarak kullandığımız adimadimgurme.com da böylece doğmuş oldu.
Doğuhan Atış: Süray’ın bahsettiği bu hikâye yaklaşık on sene öncesine dayanıyor. Sonrasında yavaş yavaş bağları gezmeye başladık, biz bağları gezip paylaşımlar yaptıkça tanınırlığımız da arttı. Bir yandan da çevremiz gitgide şarap ve yemek kültürüne meraklı insanlarla dolmaya başladı. Yaklaşık üç sene önce de butiğimiz Santé’yi açarak yolumuza devam ettik.
Nasıl bir butik Santé?
D. A.: Gelen müşterilerin sohbet ederek şarap alabilecekleri bir butik olması hayaliyle kurduk Santè’yi, öyle de oldu. Eğer müşterilerimizin akıllarında bir şarap yoksa, bize nasıl bir akşamda içeceklerini, nasıl bir ortamda olacaklarını anlatıyorlar ve biz de seçmelerine yardımcı oluyoruz. Öyle ki, müşterilerimizle muhakkak biraz da olsa sohbet etmiş oluyoruz.
S. C. A.: Tabii burada şarap seçkimizden de bahsetmemiz gerekir biraz: Şarap sürekli değişen bir içki, her rekolte farklı oluyor. Aynı markanın aynı şarabı ve üzümü bile rekoltesine göre farklılık gösterebiliyor. Bu yüzden, butiğimizde satacağımız şarabı seçerken her rekolteyi yeniden tadıyoruz. Kendi soframıza koymayacağımız şarabı, Santé’de de satmıyoruz.
Santé gibi sıcak, samimi ve kucaklayıcı bir şarap butiğinin yaratıcıları olarak şarap kültürünü nasıl tanımlıyorsunuz peki?
D. A.: Üstten bakan bir şarap kültüründen hoşlanmıyoruz. Söylediğiniz gibi sıcak, samimi ve kucaklayıcı olmayı tercih ediyoruz. Hatta öyle ki, çoğu zaman şarap eşleştirmelerini de kendi pişirdiğimiz yemeklerle yapıyoruz. Kuru fasulyeyle de şarap içiyoruz, zeytinyağlı pırasayla da. Şarabı seçkinleştirmeden, ritüellere boğmadan hayatımızın bir parçası haline getirmeyi tercih ediyoruz. Zaten bize kalırsa, şarap kültürünün ülkemizde gelişmesi için onu ritüellere boğmadan yaşamın bir parçası haline getirmek gerekiyor.
S. C. A.: Şarabı her günün içeceği olarak görüyoruz. Her anda keyfine varılacak türden bir içki.
Gelelim kitaba… Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları’nı yazma fikri nasıl çıktı ortaya?
D. A.: Aslında biz Santé’de, müşterilerimize hikâyelerini anlatarak şarap öneriyoruz. Şarabın nerede üretildiği, üreticisinin kim olduğu gibi detaylara değinmeden geçmiyoruz. Zamanla bu hikâyelerin ilgi çektiğini fark ettik. Hem arkadaşımız hem de ara sıra butiğimizin misafiri olan, kitabımızın editörü Merin Sever, bir gün böyle bir kitap teklifiyle geldi.
S. C. A.: Elimizde neredeyse on senenin getirdiği kapsamlı bir birikim vardı; bağların, üzümlerin, şarap evlerinin fotoğrafları ve bilgileri… Bunları kullanıp onların hikâyelerini anlatmayı çok istiyorduk. Bu yüzden Merin’in teklifi bizi heyecanlandırdı. 80’e yakın şarap üreticisinin hikâyesini dahil ettik kitaba. Bazılarını yeniden gidip gördük, tekrardan fotoğrafladık.
D. A.: Kitabı hazırlarken şaraphaneleri ziyaret etmek isteyen ve şarap kültürünü zenginleştirmek isteyen kişilere hitap etmeyi amaçladık. Her şaraphane konaklamaya uygun değil, fakat okurların yeni bir şaraphane keşfetmesi ya da yeni bir şarabın peşine düşmesi fikri bizim için çok heyecan verici. Bu yüzden Toprak ve Şarap, hem Türkiye’de üretilen şaraplar için bir rehber hem de şarap kültürünüzü zenginleştirmeye yardımcı olacak küçük bir kaynakça olarak görülebilir.
“Elazığ’dan Kösetevek ve Öküzgözü, Diyarbakır’dan Boğazkere üzümleri, Trakya’dan Papaskarası, Denizli’den Çal Karası üzümleri denenebilir. Bozcaada da bu açıdan çok zengin bir coğrafya; Kuntra, Karalahna ve Çavuş yörenin yerel üzümleri arasında.”
Bu gezilerle birlikte Türkiye’nin bağları hakkında ne öğrendiniz?
S. C. A.: Yetişen üzümler, iklim ve toprak yapısına göre değişkenlik gösteriyor. Aynı zamanda oldukça zengin bir memleketiz. Öküzgözü üzümünün ana vatanını Elazığ olarak biliriz, fakat bu üzümü Foça’da ya da Denizli’de yetiştirmek mümkün. İklim değiştikçe Öküzgözü üzümünden alınan sonuç değişiyor; Elazığ’dan gelen şarap daha tok içimli ve şarabın baharatsı karakteri ön plandayken, Denizli’den ise meyvemsi ve daha rahat içimli bir öküzgözü şarabı gelebiliyor. Aynı üzüm türü için bile çok farklı karakterlerde yorumlanmış şaraplar içebiliyoruz.
D. A.: Ve çok fazla yerel üzüm var. Son zamanlarda dünya genelinde öne çıkan bir tema olduğu için bu da çok önemli. Şöyle düşünebilirsiniz; dünyanın pek çok yerinde yetiştirildiği için Cabernet Sauvignon kullanarak ürettiğiniz bir şarapla farklılaşmanız pek mümkün değil. Ancak yerel üzümle üretilen şarap dünyanın merakını celbedebilir.
S. C. A.: Öküzgözü, Boğazkere, Foça Karası, Çakal, Sıdalan, Acıkara, Merzifon Karası ve Kolorko gibi türler bahsettiğimiz yerel üzümler arasında. Çoğu şarap üreticisi de son zamanlarda yaşlı asmaları keşfederek veya bu üzümleri kendi bağlarında en iyi şekilde şekilde yetiştirerek en iyi hallerini ortaya çıkarmak için çalışıyor.
D. A.: Tabii bu noktada Türkiye topraklarında bağcılığın eskiye dayanıyor olması da oldukça önemli. Ancak mübadele ile bir kültürel kırılmadan bahsetmek de mümkün, çünkü mübadeleden sonra şarap üretimi azalıyor, bağlar bakımsız kalıyor. Topraklar ve bağlar yerinde dursa da işleyenler buraları terk ettiği için şarap kültüründe gerileme yaşanıyor. Ancak son yıllarda toprak ve tarım kısmında bir uyanış olduğu söylenebilir. Bana kalırsa Türkiye’de şu son on yılda şarap üreticiliği açısından bir devrim oldu, biz de bu yükselişin çoğunu yaşayıp gördük. Şaraba olan ilginin genç kuşaklar arasında arttığını da düşünüyorum.
Türkiye’nin bağlarını gezerken ilginç şarap-yemek eşleşmeleri deneyimlediniz mi?
D. A.: Aklıma hemen Antakya geliyor. Gastronomik olarak çok zengin bir şehir, haliyle şarap-yemek eşleşmeleri de özgün ve leziz olmuştu. Tepsi kebabı ve Barburi birlikteliği enfesti. Yöresel mutfakları keşfetmenin yanı sıra, bağ gezmek huzur verici bir deneyim. Şehrin uzağında ve yeşilliklerin arasında, bir kadeh şarap eşliğinde önünüzde uzanan bağları izlemek müthiş bir keyif.
Hangi bölgelerde, hangi yerel üzümler denenmeli?
S. C. A.: Elazığ’dan Kösetevek ve Öküzgözü, Diyarbakır’dan Boğazkere üzümleri, Trakya’dan Papaskarası, Denizli’den Çal Karası üzümleri denenebilir. Bozcaada da bu açıdan çok zengin bir coğrafya; Kuntra, Karalahna ve Çavuş yörenin yerel üzümleri arasında.
Türkiye’nin bağcılığı hakkında neler düşünüyorsunuz?
D. A.: Eskiden yurtdışında, “Türkiye’de şarap üretiliyor mu?” gibi bir algı vardı. Bu algı artık şarapla ilgilenenler açısından kırıldı, ülkemizde bağcılık yapıldığı ve kaliteli şaraplar üretildiği biliniyor. Bağlar belli bir yaşa geldi, bağcılık ve şarap üretimi kısmında pek çok şey yerine oturdu. Bence şimdi sıra, heyecan verici şaraplar üretmekte. Bu da, işini tutkuyla yapan küçük üreticilerin artmasıyla mümkün görünüyor. Yeni türler keşfetmek, yeni şarap üretim teknikleri denemek isteyen üreticilerin artmasıyla çeşitlilik de artacak.
Toprak ve Şarap, memleketin bağlarını keşfetmek ve şarapla ilgi bilgi edinmek için rehberlerimizden biri artık. Peki, şarap kültürümüzü zenginleştirmenin püf noktaları nelerdir?
S. C. A.: Kesinlikle bol bol şarap tatmak. Yolun denemekten geçtiğini düşünüyorum. Başlarda neyi sevip sevmediğinizi anlamaya çalışacaksınız, sonrasında yavaş yavaş nelerden hoşlandığınızı adlandırabileceksiniz. Hatta kimi zaman akşam yemekleri bile bunun için bir yol, tek bir yemekle başka başka şaraplar deneyebilirsiniz. Ne kadar çok şarap denerseniz damağınız da o kadar çok gelişecektir.
Uzun yıllardan beri şarap yaşamınızın bir parçası, sizin için şarabı özel kılan yanı nedir?
S. C. A.: Açılacak her şişe, yeni bir heyecan benim için. Kimi zaman denediğim şarabı beğenmediğim, hayal kırıklığına uğradığım oluyor tabii. Yine de yeni bir şarap keşfetmenin verdiği heyecanı seviyorum.
D. A.: Verdiği heyecan benim için de çok özel. Bir de kimi zaman, bildiğim bir şarabı bambaşka anlarda ve farklı kimselerde içmeyi seviyorum, çünkü her seferinde ayrı bir tat alıyorum.
Ve şarap-yemek eşleşmeleri… Bir joker şarabınız var mıdır?
Meyvemsi ve orta gövdeli yapısıyla Öküzgözü bir joker şarap olabilir. Yemek çok yoğun değilse pek çok sofraya uyum sağlayabilir.
Kırmızı et ile…
Kırmızı şarapların neredeyse yüzde 80’i, kırmızı etle gayet uyumludur. Çoğu kırmızıdaki doygun tanen miktarı, kırmızı etle uyum sağlamasına yardımcı oluyor.
Beyaz etli balık ile…
Özellikle Emir üzümü ile üretilmiş beyaz şaraplar olabilir.
Makarna, pizzalar…
Deniz ürünleriyle hazırlanmış, sade bir makarna ise yine Emir veya Hasandede, Sungurlu gibi üzümlerden üretilmiş beyaz şaraplar keyifli olacaktır. Daha yoğun soslu ve domatesli ise orta gövdeli Öküzgözü, kremalı makarna ise Narince tercih edilebilir.
Alışılmışın dışında şarap-yemek eşleşmeleriniz var mı?
D. A.: Kösetevek ile lahmacun ve Emir ile suşi ilk aklıma gelenlerden.
S. C. A.: Ben de tatlı şarap ile tatlı eşleşmelerini çok severim ya da tatlı şarapla rokfor gibi küflü peynirlerin eşleşmesini lezzetli buluyorum. Kalecik Karası ile kestane kebap. Kuru fasulye ve Syrah & Viognier birlikteliğinde üretilen bir kırmızı şarabın beraberliği de deneyip çok keyif aldıklarımız arasında.
Bu gösteriyor ki, şarabı kuru fasulye ya da lahmacun gibi yöresel yemeklerle eşleştirmek mümkün…
D. A.: Şaraba dair bu tip önyargıların kırılmasını çok istiyoruz. Bu yemekler hayatımızın bir parçası ve gayet tabii ki şarapla bir araya gelebilirler, en nihayetinde şarabı illaki Fransız ya da İtalyan yemekleriyle birlikte tüketmeliyiz diye bir kural yok. Şarap kültürümüzde eksikliğini hissettiğim bir konu daha var: Çok lezzetli yemekler pişiren esnaf lokantaları var fakat maalesef buralarda şarap servis edilmiyor. O kadar lezzetli yemekleri bir kadeh şarap eşliğinde yemek çok keyifli olurdu. Halbuki Avrupa’daki çok küçük lokantalarda bile lezzetli şaraplar içmeniz mümkün.
Mümkün olsa kiminle şarap içmek isterdiniz?
D. A.: Çok sevdiğim yazarlardan Frank Herbert olabilir. Damakları kuvvetli olduğu için şefler de olabilir. Mesela The Chef Show’dan tanıyacağınız Jon Favreau ve şef Roy Choi ile birlikte şarap içmek isterdim.
S. C. A.: Sevdiğimiz yönetmenlerden Wes Anderson geliyor hemen aklıma. Bir de birlikte şarap içmekten çok keyif aldığımız kimseler var, mesela Levon Bağış’la şarap içmek çok keyifli bizim için. Ayça Budak keza öyle, birlikte şarap içmek de şarap üzerine sohbet etmek de özel bir deneyim.
Yılın şu vakitlerinde hafta sonu kaçamağı için hangi bağlara gidebiliriz?
S. C. A.: Yakın olduğu için Trakya’daki bağlar hafta sonu kaçamakları için tercih edilebilir. Dessera Bağ Evi ya da Arcadia Bağları konaklama için tercih edilebilir. Hizmete yeni giren Arda Bağ Evi’nin bungalovları da güzel bir alternatif. Günübirlik kaçamaklar içinse İstanbul’a yaklaşık bir buçuk saat uzaklıktaki Barel Bağ Evi iyi bir seçenek.
“Güzel şaraplar, zamanı başkalaştırıyor.”
Geri dönüp baktığınızda, 2022 listenizde nasıl şaraplar yer alıyor?
Bu sene en sevdiğimiz şaraplar arasında yaşlı bağlardan gelen üzümlerle yapılan, üç dört farklı şarap olduğunu gördük. 2022’de yaşlı bağlara epeyce kıymet vermişiz. Keza Sungurlu, Çal Karası gibi yerel üzümler ve ülkemizde çok az üretilen Viognier’den yapılan şaraplar yine bu seneki seçkimizdeydi. Türkiye’de yalnızca tek bir örneği olan, Avrupa’daki benzerlerinden hareketle üretilen Syrah&Viognier kupajı (içeriğinde beyaz kabuklu üzüm olan Viognier’in yüzde 3 ya da 4 oranında bulunduğu bir kırmızı şarap) da en sevdiklerimiz arasındaydı. Bu şarabı farklı kılan özelliği ise koyu rengi ve çiçeksi aromalarıydı. Kırmızı şarapta böylesine çiçeksiliğe pek rastlanmaz.
Yıllanması ve yaş almasıyla meşhur şarap dünyasıyla birlikte zamanla ilgili ne öğrendiniz?
D. A.: Zamanı hızlı geçiren şaraplar var, bir de yavaş geçiren şaraplar var. Bazen içtiğiniz şarap öylesine keyif veriyor ki, zaman daha hızlı akmaya başlıyor. Benim için güzel şarap, saate bakmadan ve zamanın nasıl geçtiğini anlamadan içtiklerim. Güzel şaraplar, zamanı başkalaştırıyor.
