Lezzeti tartışmasız, resim gibi tabaklarıyla İstanbul’un rüya mekanlarından Basta! Street Food ve Basta! Bistro’nun kurucularından Derin Arıbaş, şef ceketini yıldız gibi parlatan bir isim…
Derin Arıbaş, yemek yemeyi seven, yaptığı tabaklarda lezzet ve ürün odaklı çalışan bir şef. Hani elinin lezzeti olan insanlar vardır ya, işte Derin onlardan… Meslek seçiminde de bu çağrıya karşı koyamamış… Galatasaray Üniversitesi İletişim Fakültesi’ni bitirir bitirmez direksiyonu mutfağa doğru kırıp soluğu Lyon’da Institut Paul Bocuse’da almış. Derin’le ilk röportajımızı 2016’da Basta! Street Food yeni açıldığında yapmıştık. Basta! Street Food o zamandan bu yana lezzetinden sual olunmaz dürümleri, hamburgeri, salataları, tatlıları ve sadece kış aylarında yaptıkları portakallı mercimek çorbasıyla lezzet tutkunlarının Kadiköy’deki mabetlerinden biri oldu. 2021’de Çiftehavuzlar’da açtıkları Basta! Bistro ise lezzeti tartışmasız, resim gibi tabaklarıyla her daim rüya mekanlarımızdan. Buyrun, şef ceketini yıldız gibi parlatan Derin Arıbaş’ın anlattıklarına kulak verelim…
Mutfak nasıl ilgi alanınız haline geldi ve daha sonra da işiniz oldu? Hikayenizi bizimle paylaşır mısınız?
Mutfak özellikle lisenin sonları ve üniversite yıllarının başında; öncelikle sık sık yapmaya çalıştığım restoran ziyaretleriyle bir müşteri minvalinde başladı. Bir süre sonra; yediğim ve çok sevdiğim yemekleri evde hazırlamaya çalışıp ailemle ve arkadaşlarımla paylaştım. Ardından yabancı şeflerin tabaklarına merak salmaya başlayıp çok amatör bir şekilde denemelerle devam ettim. Galatasaray Üniversitesi İletişim Fakültesi’nden mezun olduktan sonra, bir senelik Londra macerasının ardından 2008 yılında Lyon’daki ünlü aşçılık okulu Institut Paul Bocuse’e kayıt oldum. Üç senelik eğitimi tamamladıktan sonra sektöre adım attım.
BİR ŞANSIM DAHA OLSA YİNE FRANSA’DAN YANA KULLANIRDIM
Fransa’da gastronomi eğitimi almak deyince ilk aklınıza gelen cümleler neler?
Fransız mutfağının; temel teknikleriyle dünyanın (özellikle Kıta Avrupası ve Kuzey Amerika) birçok mutfağını domine ettiği kabul gören bir olgu. Bu anlamda, tüm bu teknikleri ve mutfak disiplinini doğrudan yerinde, çok iyi bir okulda öğrenmek tabii ki mezuniyet sonrası çalıştığım adreslerde işimi çok kolaylaştırdı. Okulun prestiji sayesinde önce stajlar, sonrasında ise iş imkanlarıyla girilmesi çok kolay olmayan mutfaklarda, (Astrance, Hof van Cleve gibi…) 3 Michelin yıldızlı adreslerde bulunma şansı da gelişimime büyük katkıda bulundu.
Bistro mutfağı, şeflerin ufak dokunuşlarla çok cazip kılabilecekleri, fiyat anlamında bir tık daha ulaşılabilir ve casual bir oyun alanı gibi.
Mutfağı akademikleştiği topraklarda öğrenmek size neler kattı, sizden neler götürdü?
Fransa, kanımca, gastronomi eğitimi almak için en uygun adres. Zira alınan eğitimin yanında evlerde ve sokakta inanılmaz zengin bir kültüre şahit oluyorsunuz. Yemeklerin yanı sıra şarapçılık, pastacılık ve fırıncılık, peynircilik gibi gastronominin birçok koluna dair kendinizi geliştirebileceğiniz bir ülke. Bir şansım daha olsa yine kesinlikle Fransa’dan yana kullanırdım.
Öte yandan mutfaklardaki çalışma şartları, çok düşük maaşlar, 16 saat hatta bazen daha da uzun süren mesailer, özellikle mutfaklarda -istisnalar olmakla birlikte- bazen kasten yaratıldığını düşündüğünüz korkunç stresli ve insanı psikolojik olarak tüketen ortamlar negatif kısımlar listesine eklenebilir. Bu ortamlarda var olabilmenin de size kattıkları olmakla birlikte bilgiye ulaşmak bu kadar pahalı olmalı mı? Kocaman bir soru işareti. Aynı şekilde, gördüğünüz tek düzenin bu oluşu kimi zaman, siz daha üst pozisyonlara geçtiğinizde altınızda çalışanlarla kurduğunuz ilişkinin de karşı taraf için çok zorlayıcı olmasına neden olabiliyor.
BİRAZ ZORUNLULUK BİRAZ DA PRATİK ZEKANIN ÜRÜNÜ
Sokak yemeği yapmaya nasıl karar verdiniz?
Sokak yemeği yapma fikri biraz zorunluluk biraz da pratik zekanın ürünü demek doğru olur sanırım. 2016’da ülkedeki genel konjonktürü göz önünde bulundurduğumuzda; sermaye eksikliğimizi de ele alarak sokak yemeği yapmanın daha doğru bir ticari karar olduğuna inandık Kaan ile. Öte yandan o dönemde şef kimliğiyle açık mutfakta, tırnak içinde sokağa inen ve fine dining ile özdeşleşmesine rağmen şaşaadan uzak, çok kaliteli “fast food” üreten ilk şefler olma fikrinin de, geriye dönüp baktığımızda, çok isabetli olduğunu düşünüyorum. Ki ilerleyen yıllarda bu trend oldukça popülerlik kazandı.
Basta! hangi hayallerin ürünü?
Basta! aşçılık eğitimini yurt dışında almış iki şefin; hem farklı hem de benzer deneyimlerini ortak bir dille ifade edebilecekleri, kendilerine ait bir mekan açma hayalinin ürünü hiç şüphesiz. Belirli bir tecrübeye ulaştıktan sonra uygulayıcı yerine yaratıcı pozisyonuna geçmek her aşçının hayalidir sanırım.
YARATICI TABAKLAR YAPMANIN KEYFİ YADSINAMAZ
Önce sokak yemeği ardından bistro geldi. Bu süreci konuşalım biraz da, bistro için tam da pandemi zamanı yola çıktınız yanlış hatırlamıyorsam…
Aklımızda her zaman modern bir bistro mutfağı vardı. Şartlar bizi öncelikle sokak yemeği yapmaya itse de ve bunu büyük bir mutlulukla sürdürüyor olsam da daha yaratıcı tabaklar yapmanın keyfi yadsınamaz. 2016’da Basta! Street Food Bar, 2018’de imalathane mutfağı, 2019’da bistro zamanı derken dükkanı tuttuktan kısa bir süre sonra pandemiye yakalandik. 1,5 sene boyunca açamadığımız ve bize -herkese olduğu gibi- mali anlamda çok büyük bir darbe vuran bu süreci “Basta! Evde” konseptiyle atlatmayı başardık. Bugün bistroda servis ettiğimiz yemeklere benzer yemeklerle her hafta farklı menüler/konseptler üreterek bizzat dağıttığımız paketler sayesinde hayatta kaldık. 2021 Haziran’ında restoranların misafir ağırlamasına izin verildiği gün Çiftehavuzlar’daki operasyona başlama şansını yakaladık. Zaman hızlı geçiyor!
Peki bistro mutfağında olmak sizi mutlu ediyor mu?
Hem de çok! Hem yemekten hem de pişirmekten çok keyif aldığım bir tarz modern bistro. Şeflerin ufak dokunuşlarla çok cazip kılabilecekleri, fiyat anlamında bir tık daha ulaşılabilir ve casual bir oyun alanı gibi…
Basta!’nın mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Basta!’nın her iki mutfağını da her şeyden önce ürün ve lezzet odaklı olarak tanımlayabiliriz. Bir tabağı estetik olarak çekici kılmak hiçbir zaman birincil düşüncemiz olmadı. Yemeyi sevdiğimiz; lezzetiyle bizi mutlu eden yemekleri servis ettik hep, öyle yapmaya da devam ediyoruz. Zaten lezzet garantilendikten sonra onu görsel olarak iştah açıcı ve farklı dokularla daha da cazip kılmak basit oluyor.
Yeni Basta!’lar gelecek mi?
Şimdilik görünürde bir plan yok. İki mekan artı imalat mutfağımıza ancak yetişebiliyorum. Yine de zaman neler getirir bilinmez…
“Gastronominin gelişebilmesi için ekonomik düzenin de işleri kolaylaştırması gerekiyor.”
Türk gastronomisi, yıldızlar, şapkalar, ünlü şefler, ödüller falan bu konularda neler düşünüyorsunuz?
Türk gastronomisi tabii ki sürekli bir gelişim içinde. Yurt dışında okumuş veya oralarda deneyim kazanmış (ya da bunlar olmadan kendini çok iyi yetiştirmiş) birçok şefin kendi mekanlarını açıp kendilerini ifade eden mutfaklarla ön plana çıkması oldukça sevindirici. 20-30 yıl öncesine oranla bu anlamda büyük değişiklik söz konusu. Michelin ve Gault&Millau gibi ünlü rehberlerin Türkiye’ye giriş yapması da sektördeki herkes için motive edici. Öte yandan bu listelerin hazırlık sürecinde adreslerin nasıl ve hangi kriterlerle denetlendiği konusu önemli. Bu konuda, yeni bir pazarda gelişime oldukça açık olduklarına inanıyorum.
Tabii ki gastronominin gelişebilmesi için ekonomik düzenin de işleri kolaylaştırması gerekiyor. Ne yazık ki son yıllarda içinden geçtiğimiz süreç bu anlamda restoranların önünde büyük bir engel. Korkunç şekilde artan maliyetler nedeniyle; ne şeflerin kendi restoranlarını açması mümkün görünüyor, ne de işletmelerde çalışan personele ferah bir yaşam alanı sunacak maaşları ödeyebilmek. Kimsenin ekonomik anlamda rahat olmadığı bir sektörde gelişmekten bahsetmek hayalcilik olur şüphesiz. Tüm bu maliyetlerin misafirlere yansıyan astronomik rakamlarından bahsetmiyorum bile. Şu an ülkemiz; özellikle yemekle birlikte alkol tüketiyorsanız, dünyanın en pahalı lokasyonlarının başında geliyor ne yazık ki.
İstanbul’un En İyi Street Food Mekanları
Ahmet Can Aras: “Tabaklarla Duygusal Bağımız Var”
