Ahmet Can Aras, Türkiye gastronomisinin yüzünü güldüren genç şeflerden. Son birkaç yıldır Alaçatı’da, Amavi’nin mutfağı ona emanet… Can’la hem kendi mutfağını hem de Türkiye gastronomisini konuştuk…
Ahmet Can Aras, gastronomi dünyasında yıldızı her geçen gün daha da parlayan genç şeflerden biri. Geçen yıl Michelin, Gault&Millau, GQ’dan aldığı ödüllerle mutfağını da kariyerini de taçlandırdı… Can’la ilk röportajımızı 2018’de yapmıştık, o zamanlar İstanbul’da Peru’dan Ege’ye tüm dünyadan kıyı yemekleri yaptığı bir restoranın şefiydi… Can dört yıl önce Alaçatı’ya gitti, adı kısa sürede duyulan Amavi’nin mutfağının başına geçti… Can ve ekibinin imza attığı birbirinden güzel tabaklar, lezzetleriyle olduğu kadar görünüşleriyle de insanın aklını başından alacak cinsten…
Bu ikinci röportajımız ben senin hikayeni biliyorum ama uluslararası ticaret ve inşaat mühendisliği diplomasıyla nasıl mutfağa giriş yaptığını bir kez daha anlatır mısın?
Öncelikle tekrar buluştuğumuz için çok sevindim. Kısaca anlatmam gerekirse bu karar hayatımın değişim sürecine denk geldi. Her insanın kırılma noktaları ve hayatında kendini sorguladığı zamanlar vardır. Tam olarak bu anlardan birini yaşarken karar verdim, ‘’Denemekten ne çıkar ki’’ dedim. Sonra okula yazıldım, şeflerimden aldığım dönüşler hep çok iyi ve motive edici oldu. Bu yüzden denemeye devam ettim. Londra’daki The Ledbury stajımdan sonra ne yapmak istediğime karar verdim.
Bugün mutfakta geldiğin noktayı nasıl değerlendiriyorsun?
Mutfakta bir yere gelemiyorsunuz, yani vardığınız, duracağınız bir yer yok. Yorulduğunuzda koşmayı bırakıyorsunuz sadece. Çok fazla şey öğrendim ve beni çok büyüttü. Sadece mutfak değil, misafirinizin deneyiminin arabasından indiği anda başlayan bir süreç olduğunu bilip tüm süreci yönetmenin ne kadar önemli olduğunu öğrendiğim bir noktadayım diyebilirim.
Geçen yıl oldukça verimli geçti sanırım hem ödüllü hem de yıldızlı bir yıldı… Michelin, Gault&Millau, GQ…
Çok güzel bir yıl geçirdik, bu ödüller bireysel gözükse de aslında arkanızda duran, aynı sayfada olduğunuz bir ekibiniz olduğu zaman başarı geliyor. Ödüllerin tek sebebi çok iyi bir ekip olmamız ve ödül vs gözetmeksizin kendi istediğimiz doğru için çalışıp, o noktada ısrarcı olmamızla alakalı.
Mutfakta nasıl bir motivasyon sağlıyor ödüller, lezzete katkısı var mı?
Bizim iş etiğimize bir katkısı yok açıkçası çünkü bu zaten insanın kendi içinde sahip olması gereken bir değer. Biz her halükârda aynı şeyi yapacağız zaten. İçeride çalışan diğer arkadaşlarımıza da hep aynı konuyu anlatıyoruz. Ödül için değil kendimiz için, kendi sevdiğimiz yemeği yapıp, hizmeti veriyoruz.
STİLİMİZ, PERSPEKTİFİMİZ, ZEVKLERİMİZ DEĞİŞİYOR
Biraz da Alaçatı’dan konuşalım… Kaç yıldır Alaçatı’dasın, İstanbul’dan sonra Alaçatı’da olmak nasıl?
Bu konuda çok şanslıyım çünkü ikisine de tamamen ait değilim. İstanbul’da bir evim var. Alaçatı’da bir evim var. Dolayısıyla ikisinin de kaymağını yiyorum.
Peki İstanbul ve Alaçatı’daki yeme içme alışkanlıklarını karşılaştırsak bize neler söylersin?
Alaçatı açık söylemek gerekirse her sene gerileyen bir profile sahip. Biz resmen müslüman mahallesinde salyangoz satar vaziyetteyiz. İşin gurur verici kısmı misafirlerimizden aldığımız yorumlar ve onların devamlılığı.
Bize Amavi’nin mutfağını anlatır mısın? Neler pişiriyorsunuz, mutfağınıza neler yön veriyor?
Amavi mutfağı için söylenecek çok fazla şey var ama esas olarak tek doğrumuz “kafamıza göre”. Stilimiz, perspektifimiz, zevklerimiz değişiyor. Yedi yıldır birlikte çalıştığım mutfak şefimiz Müge Çalışkan’la ikimizin ortak ruh hali ve zevklerimiz mutfağın belirleyicisi oluyor.
MENÜ TAMAMEN BİRİCİK
Amavi’yi Amavi yapan tabakları sorsam…
Çok var. Yani menü tamamen biricik aslında. Başka bir yerde yiyebileceğiniz hiçbir şey yok. Dolayısıyla kıyaslayamıyorsunuz. Lobster Roll (Pişi Arası Istakoz), Dry Age Balıklar, Tempura, Deniz Kestanesi, Ahtapot Tabağı… Bu tabaklar çıkarken tabağın arkasından bakıp “Çok iyi bir şey yiyecekler” diyoruz… Esasında duygusal bağımız var tabaklarla, o yoğun serviste her gönderdiğimiz tabakta içimiz bir hoş oluyor. Bu paha biçilmez bir keyif…
Reçeteleri yazarken nerelerden besleniyorsun?
Aslında her şey çok ürün bazlı. Bir gün bir sirke geliyor örneğin… Bilmediğimiz bir ürün mesela, ilk fitili o ateşliyor. Hep böyle oldu. Ager’da denediğimiz bir balık var diyelim, her gün tadına ve dokusuna bakıyoruz. Bir hafta sonra öyle bir hale geliyor ki zaten o anda tabaklatıyor kendini. Tabii ki gezdiğimiz gördüğümüz her yerde bir şey alıyoruz. İşin o kısmı zaten çok önemli.
Nasıl bir ekiple çalışıyorsun, bir şef için ekip başı olmak ne tür hassasiyetler gerektiriyor?
İki kişi olduğumuz için çok şanslıyım. Mutfak ekibine Müge liderlik ediyor. Sorduğunuzda kreş öğretmenliği der tabii ama bu işin şakası. Biz genelde çalışma arkadaşlarımızı karakterine, işine ve kendine olan saygısına göre seçmeye çalışıyoruz. İyi yemek yapabilmesi, iyi bıçak kullanabilmesi yani ikincil fonksiyonları bizim için çok önemli değil. Ne kadar yetenekli olursa olsunlar eğer ailenizde olmasından gurur duymayacağınız insanlara iş emanet ederseniz bir yerde yarı yolda kalırsınız. Hatasından öğrenebilen insanlar, yüzü kızarabilen, utanabilen, sorumluluk almak için çalışan insanlarla yol almayı istiyoruz. Lider olmak hiç kolay değil. Her sabah aynı motivasyonu bulmak ve bu enerjiyi ekibine yayabilmek herkesi aynı çizgide sıraya sokup dağılmadan ilerlemelerini sağlamak; bu bir insanda ya vardır ya yoktur. Sonradan olabilecek bir şey olduğunu pek düşünmüyorum.
DÜNYANIN GİTTİĞİ YER TÜKETİM ÇILGINLIĞI
Bugün gastronominin önemli konuları atıksız mutfak, yerel ürünlerle şekillenen lezzetler, çevreye duyarlı reçeteler… Bu konuda neler düşünüyorsun? Bu konular konuşulduğu kadar dikkate alınıyor mu? Mutfaklar ve lezzet dünyası nereye doğru gidiyor?
Dünyanın gittiği yer açıkçası tüketim çılgınlığı. Bu noktada atıksız mutfak, yerel ürünler, çevreye duyarlılık gastronomi dünyasından çok tüm insanların düşünmesi gereken bir konu bence. Restoranlar ticari yerler günün sonunda. Rol model olmak gibi bir sorumluluğu olduğunu düşünmüyorum. Talep olmazsa, arz biter. Bundan daha kolay bir denklem yok. Bütün bunların yanında restoranları kuran insanların, dünyamızı anlatmakla ilgili bir derdi varsa, aktüel bir duruma dikkat çekmek istiyor ve bu mesajı restoranını, menüsünü misafir deneyimine angaje ederek bir deneyim tasarlayabiliyorsa ne mutlu o şefe ve yatırımcıya.
Her geçen gün daha çok genç mutfakta çalışmak için kolları sıvıyor, sence bu işi seçenlerin neler okuması yazması, hangi tedrisattan geçmesi lazım?
Bu işi yapmak için, gerçekten kendini vererek hizmet sektörüne girecek her insan için tedrisattan önce inanç ve saygı olması gerektiğini düşünüyorum. Önceden var olan her şeyin unutulduğunu, sanatın ve zanaatın zorluklarının göz ardı edildiği, tüm bu melekelerin insanların kolayca başarabileceğini düşündüğü bir dünyadayız artık. Bu yüzden ilk tavsiyem gençlerin neyin içine girdiklerini çok iyi anlaması, gerisi zaten çorap söküğü gibi geliyor.
