Ünlü gastronomi uzmanı Brillat-Savarin şöyle demiş: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.” Oğul Türkkan da yeni kitabı Ne Yediysem Oyum’da onu kendisi yapan yemekleri anlatıyor.
Biz onu daha çok içki kültürüyle tanıyoruz; ancak Oğul Türkkan yeme-içme kültüründe bir uzman. Çocukluğu Fransız ve Türk mutfakları arasında geçmiş, ODTÜ’de mühendislik eğitimi aldıktan sonra kısa bir süre alanında çalışıp radikal bir kararla yeme & içme kültürüne duyduğu merakın peşinden gitmiş. Tutkusunun izinde onlarca eğitim alan Oğul Türkkan, dünyanın dört bir yanında farklı kültürlerin lezzetlerini deneyimlemiş bir isim. Mundi Yayınları’ndan çıkan yeni kitabı Ne Yediysem Oyum’da bugüne dek tattığı, onu Oğul Türkkan yapan lezzetleri anlatıyor, okuru yerel ve dünya mutfakları arasında bir gastronomi yolculuğuna çıkarıyor.
Nasıl bir mutfak kültürü içinde büyüdünüz? Hafızanızda hangi reçeteler canlanır, çocukluğunuzdan hangi yemeklerin kokusu burnunuzda tüter?
Biraz Fransız, biraz Türk mutfakları aslında. Hâlâ Fransız yemeklerini özler, her fırsatta ya gider ya da kendim yapar yerim. Gerçi yemek konusunda çok meraklı olduğumdan her gittiğim ülkenin yerel yemeklerini denerim. Ama Türk yemeklerini de yurtdışındayken çok özlerim. Yurtdışında Türk lokantası aramam ama eve döner dönmez acısını çıkartırım o özlemin. Sarmalar, dolmalar, zeytinyağlılar, kebaplar, döner, simit, kokoreç derken neredeyse hepsini özlerim.
Mühendisliği bırakıp yeme içme tutkunuzun peşinden gidiyorsunuz, burada sıralayamayacağım kadar çok eğitiminiz var mutfak üzerine. Mutfağa duyduğunuz bu tutkuyu nasıl tarif edersiniz, size heyecan veren şey nedir?
Çocukken Fransa’da hiç yemek yemediğime dikkat etmişler. Sonrasında iyi lokantalara gittiğimizde tabak tabak yemek yediğimi görmüşler. Her zaman iyi ve güzel yemeği sevdim. Ama hiç karnımı doyurmak için yemek aramadım. Anlayacağınız güzel yemek için her fedakârlığı yaparım. Diğer taraftan meraklı bir insanım. Sevdiğim konuyu öğrenmeyi de çok severim. Belki de bundan dolayı bu işi seviyorum. Öğrenmekle bitmiyor. Her gün yeni bir şey keşfediyor ya da öğreniyorsunuz.
Kitabın girişinde bir soruyla başlıyorsunuz; “Ağzımızın tadı kaçtı mı?” Son yıllarda yeme-içme kültürü sosyal medyanın da etkisiyle popülarite kazandı; fakat öte yandan meyve sebze pazarından hayvansal ürünlere sağlıklı ve kaliteli olana ulaşmak zor. Ağzımızın tadı kaçtı mı sahiden?
Sanayileşen tarım, globalleşme, artan nüfuslar, ekonomik sıkıntılar zaman içinde yiyecek kalitesini aşağı çekti gerçekten. Tabii istisnalar hariç. Dünyada üst gelir grubu için şahane ürünler üretiliyor veya yemekler hazırlanıyor. Sosyal medya ise birçoğumuz için ulaşılmazı gösterip anlatarak sanal bir haz yaşamamızı sağlıyor. Bu, ağız sulandırmaktan tiksinmeye kadar uzanan geniş bir yelpaze. İşin özü iletişimde, bu vasatlaşan yiyecekleri bizlere tanıtıp benimsememizi sağlıyor. Belki eskiyi bilenler için kaçtı ama bu zamana doğanlar için tat referansları farklı. Gerçek bir Ezine peynirini genç kuşak beğenmeyebilir mesela.
Memleketten uzaktayken rüyalarımıza giren lezzetler vardır diyorsunuz kitapta. Türkiye’den uzaktayken hangi lezzetleri özlersiniz?
Saymakla bitmez. Malum bizim mutfak kültürümüz diğer birçok ülkeninkinden daha derin, daha fazla seçenek sunuyor. Her defasında başka bir lezzet veya lezzetler özlediğim oluyor.
Farklı kültürlerin iz bıraktığı, çeşitli bir mutfağımız var. Türkiye mutfağının nasıl bir lezzet haritası var?
Uzun tarihi, Anadolu’nun konumu bizi birçok farklı mutfağın etkilerine maruz bırakmış. Her birinden de bir şeyler eklemişiz mutfağımıza. Doğudan gelen pirinç, batıdan gelen domates, Anadolu toprağının nimetleri birleşmiş tabaklarda mesela. Bu lezzeti haritalaştırırsak doğuda Arap, kuzeyde Kafkas ve Uzakdoğu, batıda Akdeniz, Akdeniz’de göçebe, Trakya’da ise bir Balkan etkisi var diyebiliriz.
Kitapta Anadolu’nun az bilinen peynirleri üzerine bir başlık var. Bu peynirlere birkaç örnek verebilir misiniz?
Tabii mesela Ege’den kirli hanım, Orta Anadolu’dan küp peyniri, küflü peynirler, obruk peynirleri diye birkaç örnek sayabiliriz.
Üç tarafımız denizlerle kaplı ama mutfaktaki deniz kültürü kayboluyor. Kültürel olarak deniz ürünlerinin mutfağımızdaki yerinin azaldığını söylemek mümkün mü?
Bence değil. Evet, deniz mahsulünü ağırlıklı olarak deniz kıyılarında gayrimüslimler tüketmiş ama bence bilenin elinden şahane deniz ürünleri çıkıyor hâlâ. İyi bir karavida, şahane bir tarama, ızgarada sulu bir kalkan, çıtır çıtır bir hamsi tava, lokum gibi bir lakerda yemek mümkün hâlâ.
Issız bir adaya düşseniz yanınıza alacağınız üç yiyecek ne olurdu?
Hemen adadan kaçmayı düşünürdüm ömrümün sonuna kadar üç yiyecekle yaşamaktansa.
İstanbul’un en sevdiğiniz sokak lezzetleri?
Börekler, midye dolma, pilav üstü tavuk.
Bugüne dek deneyimlediğiniz en ilginç lezzet?
Timsah eti. Tavuk dokulu, balık kokulu.
Mutfağınızdan eksik etmediğiniz, yemeklerin gizli kahramanı ürünler?
Bence umami. Hani domateste, ette, mantarda, yıllanmış peynirlerde, soya sosundaki ağız sulandıran tat.
Asla soframda olmaz dediğiniz yiyecekler?
Bunu bilemedim. Her yemeğe farklı ortamlarda bir şans vermek lazım diye düşünürüm. Ama bir cevap verecek olsam, vasat yemekler.
Size şarap-yemek eşleştirmesi, viski sormaya alışkınız fakat kitapta bir “ayran” başlığı var. Hangi yemeklerle ayranı tercih edersiniz?
Ayranın keskin asidik yapısı yağlı ve baharatlı yiyeceklerle çok iyi eşleşiyor. Bir anlamda damağı temizliyor.
