Bereketli Urla topraklarından doğan bir hayal, Can Ortabaş’ın tutkusu ve vizyonuyla hayat buldu. Şarapçılık ve doğa tutkusunun buluştuğu bu ilham verici serüvene birlikte göz atıyoruz.
Can Ortabaş’ın Uzbaş Çiftliği’nden Urla Şarapçılık’a uzanan yolculuğu, doğaya duyulan derin saygının, sürdürülebilir üretimin ve bölgesel kimliğe sahip çıkmanın ilham verici bir öyküsü. Ortabaş, söyleşimizde hem Urla teruarının eşsiz karakterini hem de bağcılık ve şarapçılık serüveninde karşılaştığı zorlukları, başarıları ve geleceğe dair umutlarını içtenlikle paylaşıyor. Urla’nın gastronomi ve şarap dünyasında yıldızlaşan yolculuğuna tanıklık etmeye davetlisiniz.
Kurucusu olduğunuz Urla Şarapçılık, yol arkadaşlarınızla birlikte hayata geçirdiğiniz şahane bir proje. Bu yolculuk nasıl başladı? İlk adımları nasıl attınız ve nasıl bir vizyonla ilerlediniz?
Ben bu araziyi alalı neredeyse 28 yıl oldu. Aslen Karşıyaka doğumluyum. Çocukluğum Urla ve Eski Foça’da geçti. Zamanla bahçeli evlerin yerini apartmanlar, apartmanların yerini ise gökdelenler almaya başladı. Şehir sıkıştı, nefes almak zorlaştı. Rahmetli Turgut Özal döneminde Çeşme Otoyolu yapıldı. O dönem Urla yarımadası, İzmir ve Çeşme arasında insanların sadece geçerken göz attığı, ama durup bakmadığı gizli bir cennetti. Otoyolun sağladığı ulaşım kolaylığıyla, ben de bu bölgede bir bahçeli ev sahibi olma hayali kurmaya başladım. Otoban çıkışında, birkaç yer satın aldım. Sonra bir gün emlakçı bana “Can Bey, Urla Kuşçular köyünde, 1864 dönümlük bir arazi var,” dedi. Şaşırdım, “Adana mı burası?” dedim. Zira Adana’da olur böyle devasa araziler.
Ben tabiatı çok severim. Araziyi görür görmez gönlümde bir kıvılcım yandı. Satın aldım. Sonra başladım fuarlara gitmeye, Latince bağcılık kitapları okumaya. Araziyi temizlerken, yamaçlarda mandal mandal eski bağ setlerini keşfettik. Toprağı işlerken, 2300 yıllık, İon dönemine ait amforalarla karşılaştık. Zarar vermemek için elle kazmaya başladık. Birinci küp çıktığında, küpün ağzından mis gibi şarap kokusu yayıldı. Pekmezimsi, tatlı bir kokuydu bu.
İon döneminde Urla’nın adı Klazomenai, Seferihisar’ınki Teos, Foça ise Phokaia idi. İon medeniyeti yılları, Urla’nın parlak ve zengin dönemlerinden biriydi. Bu keşiften sonra rahmetli arkeolog Hayat Erkanal Hoca’yı araziye davet ettim. O zaman anladık ki bu topraklarda derin bir geçmiş var. Killi, kireçli, yüksek pH’lı bu topraklarda üzüm yetiştiriliyordu. İnsanlar yüzyıllardır bu topraklarda şarap yapmış. Ben de zaten şaraba meraklıydım, mahzenimde dünyanın çeşitli bölgelerinden topladığım şaraplar vardı. Bunun üzerine şarabın ve yarımadanın geçmişini araştırmaya başladım.
Derken acı bir gerçekle yüzleştim: Mübadele. Bu topraklardan sadece insanlar değil, kültürler de göç etti. Osmanlı döneminde şarap üretimini sürdüren Hristiyan halk gidince, bağcılık da yok oldu. Yerine yoksul toprağın bitkisi olan zeytin ve tütün geldi. Diğer arazileri ise ormanlar kapladı. Ben de karar verdim: Urla’ya üzüm yeniden dönecekti. Şarap yeniden üretilecekti.
“Şaraphaneyi açtığımızda “Acaba üç-beş bin kişi gelir mi?” derken, yıllık 120 bin ziyaretçiye ulaştık.”
Ne hoş bir hikaye. Peki nasıl bir hazırlık süreci oldu?
O dönem Alaçatı’da ufak oteller ve restoranlar yeni yeni açılmaya başlamıştı. Ama sezon sadece 45 gün. Bu koşullarda yapılan hiçbir yatırım sürdürülebilir değildi. Oysa Toscana, Bordeaux, Napa gibi bölgelerden bildiğim üzere şarap turizminin sezonu yoktur. Hasat zamanı, yani Eylül-Ekim, tam da en yoğun dönemidir. Şarap turisti niş hobilere eğilir, eğitimlidir, doğayı ve tarihi sever. Yani bizim görmek istediğimiz türden bir misafirdir. Ben de “Acaba bu bölgeyi şarap turizmiyle canlandırabilir miyiz?” sorusuyla bu yola girdim.
Eski bağ terasları ortaya çıkarıldı, taş duvarlar restore edildi. Toprak analizleri yapıldı, yabancı danışmanlar getirildi. On yıl süren bir hazırlık dönemine girdik. Bebekliğini atlatsın diye bağların bakımını yapıp, belirli bir olgunluğa getirdik. Mikro vinifikasyonlar yaptık; üç yüz litrelik tanklarda, klon klon denemeler gerçekleştirdik. Benim bu heyecanlı anlatımımdan etkilenen arkadaşlarım oldu. Bacanağım, o dönemde Deniz Barçın, ve Bülent Akgerman bu hayale ortak oldular. Hep birlikte bağlar kurduk, şaraphaneyi açtık.
Sanıyorum o günün üzerinden 15 yıl geçti…
Evet, 2010 yılında kapılarımızı açtık. İlk rekoltemiz 2009 yılına ait. 2010’da şaraphane açıldığında şaraplarımız hazırdı. Bugüne kadar 400-500’e yakın madalya kazandık. Decanter’dan Berlin Wine Trophy’ye kadar birçok prestijli yarışmada ödüller aldık. Geçtiğimiz yıl Berlin’e gönderdiğimiz dokuz şaraptan sekizi altın, biri gümüş aldı. “Best Producer” seçildik. Ama en büyük ödülümüz, tahmin ettiğimizden çok daha fazla ziyaretçiyi ağırlamak oldu. “Acaba üç-beş bin kişi gelir mi?” derken, yıllık 120 bin ziyaretçiye ulaştık. Avrupa’nın en çok ziyaret edilen şarap rotalarından biri haline geldik. Bugün, bağlarımızın dibine agroturizm oteli inşa ediyoruz. Büyük ihtimalle Relais & Châteaux ya da Aman gibi prestijli bir zincirle işbirliği yapacağız.
Bu bağcılığımız için çok önemli bir haber. Birçok başarıdan bahsediyoruz. Siz bu kazanımlardan ne sonuçlar çıkardınız?
Bu başarılar bize şunu gösterdi: Şarap yoksa, gastronomi uluslararası olamaz. Bugün Gaziantep ve Hatay mutfağı çok zengin. Ancak monokültür ve şarap eksikliği bu mutfakları dünyaya açmakta sınırlıyor. Urla, bu anlamda bambaşka bir potansiyele sahip. Bir yarımada; iki tarafı denizle çevrili, her gün taze balık var. Giritlisi, Selaniklisi, Balkanlısı, Gazianteplisi… Her kesimden insan burada yaşıyor. Zengin bir kültür mozaiği var. Üstelik şimdi ondan fazla şaraphaneye ve bağ yoluna sahibiz. İyi restoranlar, trattoria tarzı mutfaklar gelişti. Michelin yıldızlı restoranlarımız bile oldu. Ben 25 yıl boyunca Urla’yı tanıtmaya çalıştım. Şimdi ise onu korumaya çalışıyoruz. Tarım arazilerine, imar planlarına dikkat edilmesi için, elimizden geleni yapıyoruz.
Urla Şarapçılık bağlarının ve tesisinizin teknik özelliklerinden bahsedebilir misiniz? Toprak yapısı, iklim özellikleri ve üretim süreciniz hakkında detayları merak ediyoruz.
Bizim topraklarımızda aslında iki farklı yapıda zemin var. Toplamda yaklaşık 750 dönüm bağımız bulunuyor. Bu bağlardan her yıl 250 ila 300 bin şişe şarap üretiyoruz. Bu bizim temel prensibimiz, adeta anayasamız gibi. Hiçbir zaman daha fazla üretime geçmeyi düşünmedik. Talep beş katına çıksa bile, üretimimizi büyütmedik. Çünkü şaraplarımız kontrolden çıkmasın, her aşamasını yönetebilelim istiyoruz. Bu bizim için çok kıymetli. Orta, hatta orta üst ölçekli bir butik şaraphaneyiz diyebiliriz. Dünya örneklerine baktığınızda, üretim 350-400 bin şişeyi aştığında artık butik kimliği kaybolmaya başlıyor, süreç fabrikasyona dönüyor. Biz bunun önüne geçmek için sınırlarımızı baştan belirledik. Bağlarımızın büyük kısmı, şaraphanenin etrafında, Uzbaş Arboretumu’nun içinde yer alıyor.
Buranın toprak yapısı killi ve kireçli. Ayrıca “sea breeze” dediğimiz yarımada etkisi var; yani denizden gelen hava akımı sayesinde, rüzgâr dursa bile yaprakların altı hep hareketlidir. Bu da bağlara mineralite kazandırıyor. O hava akımı yaz sıcağında ortamı rahatlatır, hastalıkları uzak tutar. Yaklaşık 150 metre rakımdayız burada. Ama biz Seferihisar yoluna doğru 15-20 dakika mesafedeki Gödence tarafında da bağlara sahibiz. Burası 500-600 metre rakımlarda. Toprak yapısı tamamen farklı. Kireç oranı düşük, kil neredeyse yok. Aşağıda pH 7.5-8.5 arasıyken, burada 4.5-5.5 civarında. Yani sadece 15 dakika içinde tamamen farklı bir teruara geçiyorsunuz.
Bir 10 dakika daha devam ettiğinizde Kavacık’taki bağlarımıza ulaşıyorsunuz. Rakım burada 800-1000 metre arası. Toprak yüksek mineralli, yüksek mineraliteden dolayı, beyaz üzümlerden, Sauvignon Blanc ve Narince üretiyoruz orada. Narince için özellikle bu bölgeyi tercih ettim. Gündüz 30, gece 8 derece sıcaklık olabiliyor yazın; aradaki fark üzüme olağanüstü katkı sağlıyor. Oradan devam edince Kavacık, Efemçukuru gibi bölgelere geçiliyor. İşte bu çeşitlilik sayesinde çok özel şaraplar üretme şansımız oldu.
“Bana göre Boğazkere burada, yani Urla’da, kendi anavatanı olan Diyarbakır’dan bile daha başarılı sonuçlar verebiliyor.”
Urla Karası ile yaptığınız şaraplar muazzam. Bu üzümün Nero d’Avola ile olan bağını, “Urla Karası” etiketiyle nasıl bir kimlik kazandığını anlatabilir misiniz?
Bu yıl ilk kez “Geminus” adını verdiğimiz bir şarabımızı çıkardık. Latince’de “ikiz” anlamına geliyor. Bu şarap, Akdeniz’in kara üzümlerinden biriyle Sicilya adasının endemik bir çeşidini ve Urla’nın kaybolmaktan kurtardığımız “Urla Karası”nı buluşturduğumuz bir kupaj. Bence çok da güzel oldu. Şimdiye kadar pek çok büyük ödül aldı. Çok sevdiğimiz bir şarap. Bu yıl ayrıca, Urla Karası’nı ilk kez monosepaj olarak, yani tek çeşit olarak piyasaya çıkarıyoruz.
Yıllar boyunca çok az miktarda materyalle çalıştık. TÜBİTAK projesi kapsamında 6 yıl boyunca dağ taş dolaştık, üç asma bulduk, gövdeleri kocamandı. O yaşlı bağlardan çubuklar aldık. Muhtemelen 100 yaşın üzerinde olduklarından aşılama çok zor oldu. Yaşlı insanların hareket etmesi gibi yavaş bir süreçti. İlk başta Urla Karası, Nero d’Avola’nın içinde yüzde 1 gibi bir orana sahipti. Zamanla bu oran yüzde 15-18’e kadar çıktı. Ardından ayırıp yeni bir parsel oluşturduk. Gençleştikçe çoğalma hızlandı. Şimdi Urla Karası’nı farklı bir bölgede toplayıp, bu yıl çok güzel bir partiyle, önce Urla’daki üreticilere dağıttık. Herkes bir Urla Karası şarabı üretecek. Önce Urlalı üreticiler, sonra isteyen herkes bu Anadolu’ya özgü, kaybolmak üzereyken kurtarılan çeşidi kullanabilecek.
Rekolteye gelince, bu yıl (2024 rekolte) ürettiğimiz Urla Karası oldukça taze; fıçıya bile girmedi henüz. İlk etapta onu olduğu gibi, yalın haliyle sunacağız. Sonra herkes farklı şekillerde yorumlayacak. Kimisi fıçıya sokacak, kimisi başka bir teruarla harmanlayacak, kimisi farklı rüzgârlarla, topraklarla çalışacak. Bu da şarabın çeşitliliğini artıracak.
İstanbul’un En Güzel Şarap Barları 01
Şef Derin Arıbaş ile Basta!’nın Lezzet Manifestosu
Mustafa Çamlıca ile Dünyaca Ödüllü Şarapları Üzerine
Sonbaharın Baş Döndüren 6 Şarap Festivali
Bölgeye özgü başka üzüm çeşitleriyle ilgili yeni projeleriniz var mı? Spesifik olarak vücut bulmasını istediğiniz yeni üzüm hikâyeleri var mı?
Tabii var. Bir kere şöyle bir karar aldık. Bu benim çok hayal ettiğim bir şeydi. Ama herkesin de aynı hayali kurmasını sağlamak zaman istiyor. Urla’da üzüm çeşitliliğimiz oldukça zengin. Tüm çeşitler burada çok farklı, kaliteli şaraplar veriyor. Ancak Boğazkere’ye özellikle değinmek isterim. Dekanter’den defalarca en yüksek ödülü aldı. Bana göre, Boğazkere burada, yani Urla’da, kendi anavatanı olan Diyarbakır’dan bile daha başarılı sonuçlar verebiliyor.
Ama işin bir de tarihi yönü var. Bu toprakların binlerce yıllık bir şarap geçmişi var. Ve elimizde bu geçmişi bugüne taşıyacak tek gerçek şansımız var: Urla Karası. İyisiyle kötüsüyle, güçlü ya da mükemmel olmak zorunda değil. Herhangi bir üzümdür demek değil bu, ama o bir Cabernet sauvignon gibi düşünülmemeli. Urla Karası da, Kalecik Karası da, Boğazkere de doğanın birer armağanı. Onların karakteri neyse, onu değiştiremezsiniz. Sadece o karakterin en iyisini ortaya çıkarmaya çalışabilirsiniz. Bu üzümün potansiyelini hepimiz kendi yaklaşımımızla yorumlayacağız.
Bir diğer ‘God-given’ yani doğanın armağanı çeşidimiz ise Bornova Misketi. Dünyada birçok misket türü var, ama Bornova Misketi’ni özel kılan başka. Şu anda sinonimleri, yani diğer misketlerle akrabalıkları üzerine çalışıyoruz. Montpellier Üniversitesi’yle iş birliği içinde DNA analizleri yapıldı. İki gün önce sonuçları Turgut Tokgöz ve Bağ Yolu ekibiyle paylaştım. Bornova Misketi ile klon seleksiyonu yaptım. Bu çalışma 12 yıl sürdü. İçlerinden en iyi iki klonu seçtim; birini Gödence ve Kavacık’a, diğerini Urla’daki bağlara, şaraphane çevresine ve Uzbaş’ın içine diktik. Klon seçiminden sonra parfümsü özellikleri olağanüstü arttı. O kadar aromatik oldu ki ‘dry’ yapmak istemedim. Bu kadar güçlü aromaya dömisek (yarı tatlı) daha çok yakışır diye düşündüm.
Bu yıl bir de orange denemesi yaptık. Normalde orange şaraplarda saplarıyla birlikte fermantasyon yapılır, uzun süre kapalı kalır ve burnu kapalı olur. Ama Bornova Misketi’nin aromatik gücü öyle yüksek ki, kapanmıyor. Yine de bu yoğunluğu biraz yontmak adına bir denge arayışıyla ‘Amber’ adını verdiğimiz bir orange şarap yaptık. Etiketleri şu an hazırlanıyor. Tamamen deneysel bir proje. Berlin’e yarışmaya gönderdik, daha ilk senesinde altın madalya aldı. Orange şaraplarda bu kadar erken ödül almak kolay iş değil. Normalde Bornova Misketi daha zarif, feminen bir üzüm gibi gelir insana. Ama bu denemede biraz daha yaban, vahşi bir karakter kazandı. Biz de onu biraz ‘yabanlaştırdık’.
Başka deneysel projelerimiz de var. Bu sene “Roots / Kökler” adını vereceğimiz yeni bir seriyi çıkaracağız. Bu da yine küçük bir seri, sadece 400 şişe. Ama bu kez Bornova Misketi değil. Ailem Girit mübadili. Kökler’e bu yüzden ayrı bir anlam yükledik. Girit adasının endemik çeşitlerinden olan iki beyaz üzüm, Daphne ve Pluto’yu getirdik. Chardonnay anacı üzerine aşıladık ve onlarla çalıştık. Yani hem biyolojik hem de kültürel bir bağ kurduk bu projede. Bu şarabın ismini de ‘Roots’ koyduk. Çünkü gerçekten köklerimize bir yolculuk bu.
Olağanüstü bir çalışmadan bahsediyorsunuz. Toprak üzerindeki çalışma haricinde bir de araştırma ve envanter kısmı var sanıyoruz…
Türkiye’deki tüm üzüm çeşitlerinin DNA analizleri, ampelografik (üzüm tanıma) çalışmaları Türkiye’de şaraba gönül veren bilim insanları ve uzmanlarımız tarafından yapılıyor. Montpellier’de diğer uluslararası çeşitlerle karşılaştırmalar yapılacak. Çünkü Türkiye’de bu tür bilimsel çalışmalar eksik. Bugüne kadar, Türkiye’de sadece Urla Karası’nın DNA ve ampelografik analizi yapılmış durumda. Bakanlıktan bile gelip sordular; “Tohumculuk Enstitüsü’ne neden kayıt ettirmediniz?” diye. Oysa bu çalışmayı devletin desteğiyle, TÜBİTAK projesiyle yaptık. Tekirdağ’da resmi çalışmalar yürütüldü. Şimdi bir de Ankara Tohumculuk Enstitüsü’yle üç yıllık yeni bir çalışma başlattık, iki yılı bitti. Ama ne yazık ki birçok yerli çeşit hâlâ kayıt dışı. Emir gibi bilinen çeşitler bile… Üzümde ve şarapta geldiğimiz noktada hâlâ bu tip zorluklarla uğraşıyoruz. Bürokrasi, kıskançlık, bilgi eksikliği… Ama yine de umudumuzu kaybetmiyoruz. Yolumuza devam ediyoruz.
Urla Bağ Yolu’na dönmek istiyorum. Nasıl doğdu bu fikir? Bölgede bu tür bir kolektif yapının oluşması nasıl bir süreçti?
Urla Bağ Yolu fikri yediğini paylaşmaktan, birbirini sevmekten, kol kola girmekten çıktı diyebilirim. Bizler Urla teruarının bir parçasıyız. Kusursuz bir teruar var mı? Hayır. Her teruarın kendine göre avantajları ve dezavantajları var. Diyebilir miyiz ki, bizim teruarımız en iyi teruardır diye? İyisi kötüsü nedir, kimdir bunu bilen? Müşterinin kalbidir aslında onu iyi bilen. O kalbin bir parçası da bizleriz. Fransızların söylediği gibi, “Üretici de tıpkı hava, su, iklim, rüzgâr gibi teruarın bir parçasıdır.” Sektörün birbirine değer vermesi bağ yolları sayesinde kuvvetleniyor. Kol kola girerek ilerlemek çok yerinde. Üstelik en gerekli olduğu zamandayız. İnsanları bir arada tutmak çok zor. Baba oğuldan ayrılıyor, kardeş kardeşe rakip oluyor. Ama güçlerimizi parçalamadan bir arada tutmamız gerekiyor.
Ben bu birlikteliği çok önemsiyorum. Fikir 2013’te çıkmıştı ama Urla Bağ Yolu, 2015’te hayata geçti. İngiliz Times dergisinde benden, “Urla’nın babası” diye bahsetmişlerdi. Okuyunca gözlerim dolmuştu. Sevinsem mi, üzülsem mi bilemedim. Baba olmak, biraz da yaşlandığının göstergesi tabii. Ama o sahip çıkma, koruma duygusu da buradan geliyor.
“İngiliz Times dergisinde benden, “Urla’nın babası” diye bahsetmişlerdi. Okuyunca gözlerim dolmuştu.”
Urla teruarı özelinde sektör kendini nasıl konumlandırmalı? Dünya şarapçılığı içindeki yerimizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Bana hep sordukları bir soru vardı. “Yerli üzüm mü, yabancı üzüm mü üreteceksiniz?” Arkadaş dur bir hele, bir toprağımızı tanıyalım anlayalım. Övünüp duruyoruz, 8 bin yıllık geçmişten gelen bir şarap teruarındayız diye. Ama 100 sene karanlıkta kalmış. Büyük üreticiler ayakta tutmuş sektörü. Bütün o yöntemler, nerede neyin iyi olacağı, hangi coğrafi yuvada daha iyi olacağı bilgisi, o asmayı orada nasıl budaman gerektiği, ne zaman budaman gerektiği bilgisi yok olmuş. Biz tekrar karanlıkta yürümeye başlamışız. O karanlıkta yürürken birbirimize destek olmamız lazım.
Ama bütün bunların dışında bana sorduğunuzda, Fransa ile karşılaştırırsam Urla ne bir Güney Fransa ne bir Bordeaux. Urla biraz daha Toskanamsı. Tabii Toskana’nın da yükseklikleri var, alçaklıkları var. Fransa ile tüm bu öğeleri karşılıklı oturttuğumda, Côtes du Rhône, Chateauneuf bölgesine oturuyor tam olarak. Bizim yabancı danışmanımız da zaten o bölgeden. İklim olarak tam oraya oturuyoruz.
Urla, aynı zamanda gastronomi turizminin de Türkiye’de yükselen merkezlerinden biri haline geldi. Bölgenin şarap ihracatını ve gastronomi turizmini daha da geliştirmek için nasıl adımlar atılmalı?
Burası şanslı bir bölge. Şarap üretimi başladı, şarap turistleri gelmeye başladı. Sadece buraya yetenekli, işine aşık, iyi insanların taşınması gerekiyordu. O da hayallerimizin ötesinde, beklediğimizden hızlı gelişti. Onlarla da el ele gidiyoruz. Urla Bağ Yolu, Urla Gastronomi Birliği gibi değerli gruplarımız var. Urla Otelciler Birliği’ni kurduk. Otelciler, “İki oda bende boş kaldı, ben çocuklu almıyorum, sen alır mısın?” diye birbirine haber veriyor. Urla Bağ Yolu’nun ılıman ve samimi tavrından onlar da etkilendiler sağ olsunlar. Urla’da dostça bir iklim oluştu.
Ege Bölgesi’nin bağcılık ve şarapçılık geleneklerine dair gözlemleriniz neler? Yunanistan’ın bize bakan yüzüyle kıyasladığımızda, Ege kıyılarında bu kültür nasıl yaşatılıyor?
Yunan şarap kültürü Urla’yı etkilemiş ama az önce dediğim gibi, biz 100 senedir karanlıkta kalmışız. Bizim birbirine benzer iklimlerimiz var. Yunanistan’da da adalarda bağcılık yapmak çok zordur. Ama orada da çok güzel insanlar çıktı. Santorini’de endemik üzümlerini dünya literatürüne sokmaya başladılar. Asirtiko mesela bugün çok duyulmaya başladı. Bu anlamda çok şanslıyız. Anadolu’nun Allah vergisi endemik çeşitlerinin su yüzüne çıkarılıp, yaşatılması çok önemli. Yunanlılar bunu bizlerden biraz daha hızlı yapmaya başladılar.
Sürdürülebilirlik ve organik üretim Urla Şarapçılık için nasıl bir öneme sahip?
Başından beri elimizden geldiğince kendi dinamiklerimizden istifade etmeye çalışıyoruz. Mesela bütün preslerimizi, bütün sap ayırmalarımızdan çıkan atıkları bir yere topluyoruz. Onları parçalıyoruz. Bölgemizdeki zeytin budamalarımızdan, mantar çiftliklerinden çıkan mantar atıklarını kullanıyor, bunları malç haline getiriyoruz. Doğal yollarla elde ettiğimiz malçları içindeki mineralleri, vitaminleri ve elementleri ile tekrar doğal olarak toprağa bırakıyoruz. Doğadan aldığımızı, doğaya bırakıyoruz. Bu bizim uzun zamandır uyguladığımız bir şey. Kimyasal gübre kullanmıyoruz. Kimyasallar hızlı hareket verir. Daha ucuzdur. Ama uzun vadede toprağınızı bozar. Dolayısıyla hiç kullanılmıyor. Genellikle zaten Urla’daki üreticilerin de benimsediği yöntem budur.
Dünyada belirli bağcılık bölgelerinin güçlü bir marka kimliği var. Urla’yı dünya çapında daha tanınır hale getirmek için nasıl bir strateji izlenmeli?
Henüz çok yeni bir ödül aldık. Bunu sizlerle paylaşmak isterim. 2025 ITB Berlin Turizm Fuarı’nda gerçekleşen “Green Destinations Story Awards” kapsamında en iyi 100 Hikâye arasında yer alan destinasyonlar arasında yapılan halk oylaması ile Urla Bağ Yolu, “Urla’nın Şarap Mirasını Keşfetmek: Urla Bağ Yolu’nun Doğuşu” hikâyesiyle, “People’s Choice” ödülünü kazandı. Tabii bu ödül Urla’yı ve Urla Bağ Yolu’nu çok duyurdu. İspanyol Bağ Yolları Başkanı’yla irtibat halindeyiz Avrupa Birliği’yle birlikte projeler üretiyoruz. Uzun sürebiliyor bu projeler tabii. Ama bu çalışmaların hepsi devam ediyor.
Urla Şarapçılık olarak gelecekte hangi projeleri hayata geçirmeyi planlıyorsunuz? Yeni bağ yatırımları, farklı üzüm türleri ya da yurtdışı projeleri gibi ufukta neler var?
Biz kendimizi Urla’ya ait hissediyoruz. Burası zaten şarap yapmaya elverişli bir bölge. Biz sadece burada kendimizi nasıl geliştirebiliriz diye çalışıyoruz. Tabii yenilik anlamında, Türkiye’nin endemik çeşitleri başta olmak üzere, onları daha iyi kullanabilmek, onlara daha iyi köşeler bulabilmek çok önemli. Yeni bağ yatırımımız sadece çeşit değiştirerek, çeşit deneyerek var. Dolayısıyla yeni bir bağ yatırımı yok. 750 dönüm bağlardan 250-300 bin şarap üretmeye çalışıyoruz. Ama bunun yanında dediğim gibi üç yıldır inşaatı süren, bir agroturizm oteli, hemen bağların yanında “Key Urla” adıyla çok yakında açılacak.
Bir de Uzbaş Arboterumu var. Burada da muazzam işler yapıyorsunuz. Çiftliğin üretim kapasitesi, ekosistemi ve çeşitliliği hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Çiftliğimizde çeşitli coğrafyalarda yetişebilecek yaklaşık 2000 civarında bitki türü bulunuyor. Ancak kuruluşumuzdan bu yana genel olarak palmiye ağırlıklı üretim yapıyoruz. Özellikle soğuk iklim palmiyeleri yetiştiriyoruz. Jubaea Chilensis isimli, Şili dağlarından gelen ve -30 ila -35 °C ye kadar dayanabilen bir palmiye türümüz var. Şili Şarap Palmiyesi olarak da tanınıyor. Ayrıca Himalayalar’da yetişen bir palmiye çeşidimiz daha bulunuyor. Bu türler, soğuğa dayanıklılığıyla öne çıkan bitkiler.
Bölgemizin iklimi, yaz aylarında zaman zaman 35-38 °C ye kadar çıkabiliyor. Ancak kışın, İzmir 0 °C iken, bizim bölgemizde sıcaklık -8 ila -14 °C arasında seyrediyor. Bu da bizim bölgemizde klimatik bir etki yaratıyor. Rakımımız yaklaşık 150 metre civarında. Daha yüksek rakımlarda da bağlarımız bulunuyor. Örneğin Gödence’de 600 metre, Kavacık Köyü’nün üstünde ise 1000 metre rakımda arazilerimiz var. Bu yüksek bölgelerde sözünü ettiğim soğuklar yaşanmıyor. Ancak klimatik etkinin olduğu bölgelerde rüzgâr durunca don riski oluşuyor. Bu durumu artık bir problem olarak görmüyoruz; dona karşı arazilerimizi doğal yollarla koruma altına alıyoruz.
Urla’ya kuş uçuşu yalnızca 5 kilometre mesafedeyiz. Urla 1 °C iken, rüzgâr durmuşsa, Uzbaş çiftliği, -5 °C yi görebiliyor. Bu nedenle çeşitliliğimizde soğuk iklim palmiyeleri önemli yer tutuyor. Ayrıca üretimimizde ağırlıklı olarak servi çeşitleri de bulunuyor. Halk arasında Toskana servisi olarak bilinen Cupressus Sempervirens Pyramidalis cinsimiz mevcut. Palmiye ve servi konusunda Avrupa’nın büyük üreticilerinden biriyiz.
Siz doğal yollarla koruma yöntemlerini uyguluyorsunuz. Peki ya iklim koşulları nasıl değişiyor?
Çiftliğin arazisini satın alalı 28 yıl oldu. Araziyi aldıktan sonra dördüncü, beşinci yıldan itibaren değişimler kendini göstermeye başladı. Küresel ısınma kavramının lafta olmadığını biz o yıllarda çok net gözlemledik. Her yıl iklimdeki değişimlerle birlikte, dünya genelinde bir ısınma sorunu yaşanıyor ve su problemi giderek artıyor. Bu da iklimde dengesizliklere yol açıyor. Ben bu süreçte çöl bitkilerine çok önem verdim. “Dünyanın geleceğinde, neden bu bitkiler susuzluğa dayanıklı?”, “Neden hastalıklara karşı dirençli?” gibi sorular sordum ve bu alana yöneldim. Çöl bitkileri genellikle dekoratif, yavaş büyüyen ama hastalıklara, kuraklığa, tuzlu suya ve rüzgâra karşı oldukça dayanıklı bitkiler.
Su, gelecekte dünyanın büyük problemlerinden biri olacak. Toplumsal göçler sadece politik ya da ekonomik nedenlerle değil, aynı zamanda susuzluk nedeniyle de yaşanacak. 10-15 yıl sonra çim ekimi azalacak. Yalnızca sınırlı bölgelerde çim kullanılabilecek. Çünkü çim çok fazla su harcar. Bunun yerine daha sert zeminlere ve daha az su isteyen bitkilere geçilecek. Bu yüzden çöl bitkilerine ciddi yatırımlar yaptık. 25 yıldır Meksika ve Arizona çöllerinden farklı çeşitler getirdik. Yaptığımız yatırımın karşılığını da şimdi görüyoruz.
Örneğin servi, 5-6 metre boya ancak 15 senede geliyor. Ardından saksıya alıp tekrar yaşatıyor, köklerini sardırıyor ve satıyorsunuz. Çöl bitkileri ise 1-1,5 metre boya kadar ulaşıyor. Bu bitkiler kaya bahçelerinde, sert zeminlerde, deniz kenarlarında çok estetik duruyor. Dolayısıyla ilk başladığımızda aldığımız kararların semeresini şimdi topluyoruz. Şu anda 5-6 ülkeye ihracat yapıyoruz. Türkiye’nin hemen hemen her yerine satışlarımız var. İhracat yaptığımız ülkeler arasında Gürcistan, İspanya, İtalya, Kuzey Irak bulunuyor. Suudi Arabistan’a henüz başlamadık ama iletişim halindeyiz. Çok büyük bir proje olan Mirror Line projesiyle ilgili olarak anlaşabilirsek, projenin en büyük tedarikçilerden biri olacağız.
“Palmiye ve servi konusunda Avrupa’nın büyük üreticilerinden biriyiz.”
Palmiye üretimi gibi niş bir alana yönelmenizin arkasında nasıl bir hikâye var? Çevresel bir motivasyon mu, yoksa vizyoner bir yatırım mı?
Peyzajda her bitki güzeldir, her çalı güzeldir. Bir manolyanın güzelliği tartışılmaz. Ama her yerde kullanamazsınız. Mesela bir deniz kenarındaki evde pH’ı yüksek bir toprakta, çok sıcakta, manolya bitkisini kullanamazsınız. Öyle bile olsa denize bakan bir evinizin önüne manolyayı ekerseniz, denizi göremezsiniz. Ama palmiye çerçeve gibi incecik bir gövde ile gelişir ve yukarıda açar. Bir bahçede, manzarayı çerçeveye almış gibi kullanılabilir.
Palmiye, mimari ve peyzaj projelerine boyut kazandıran bir ihtiyaçtır. Ayrıca, palmiyeler deniz kenarlarında tuzlu suyu filtre eder, yine yaşar. Su vermezseniz yavaş büyür ama yaşar, su verirseniz hızlı büyür, gene yaşar. Az su kullanan bitkilere doğru yönelmek oldukça mantıklı. Çünkü gidişat belli. Öngörü dedikleri de bu esasen. Bir öngörüde bulunmak zorundasınız. Çalı dikerseniz bu iki senelik bir öngörüdür ama bir servi, palmiye ya da çöl bitkisi gibi türler yetiştirecekseniz bunun için 15 yıl sonrasının öngörüsünde bulunmanız lazım.
