Her şeyin başlangıç noktası Anadolu ve mutfağın “zamansız” dünyasına, geleneksel mutfağı özgün tariflerle yorumlayan Maksut Aşkar’ın penceresinden baktık.

Restoranınızı zamansız olarak tanımlıyorsunuz, mutfakta “zamansız” olmak ne anlama gelir?

Zaman ne demektir? Kime göre ve neye göre zaman demek gerekir aslında. Bana göre bir sonsuz şimdide yaşıyoruz, geçmiş diye tabir ettiklerimizden ders çıkararak geleceğin hayaliyle şimdimizi oluşturuyoruz. Gelecek bir hayalden ibaret. Bir gelecek olduğunu biliyoruz ama, her gün eskiyor aslında. Geçmişteki o hatıralarımız bizim için önemli olduğundan o hatıralarımızdan günümüzü nasıl şekillendirdiğimize bakıyoruz. Neolokal’de de her gün zamansız bizim için. Bu yüzden de 7 seneden beri zamansız ve ilk defa gelen birisi için hâlâ yeni açılmış bir restoran. Çünkü zamanı tüketen biziz, 7 senedir Neolokal’e gelmeyen biri bugün geldiğinde yeni bir yere gelmiş oluyor.

Geleneksel lezzetlerle birlikte zamanla biraz geçmişe doğru ilişkilenme haliniz var sanırım. Geleneksel tatların mutfağınızdaki yeri nedir?

Zaten yazılmış reçeteler bunlar. Biz annemizi kopyalıyoruz, farklı bir şey yapmıyoruz. Tabii en özgün olduğumuz nokta şu ki, biz sadece annelerimizi kopyalıyoruz; başka şefleri, mutfakları ya da vizyonları değil. Bizim geçmişteki deneyimlerimizden yola çıkarak da o reçeteleri, yenilikçi bir bakış açısıyla harmanlamaya özen gösteriyoruz. Bu da kendi içinde özgünlüğünü yaratıyor.

Burada da ilhamımız, başlangıç ve bitiş noktası olan Anadolu… Bitmeyen bir nokta aslında, çünkü Anadolu mutfağı dediğimizde uçsuz bucaksız bir okyanustan bahsediyoruz. Benim çocukluk anılarım çok limitli bir bölgeden olsa da, Anadolu mutfağı yapıyorum dediğimde başkalarının da çocukluk anılarından beslenmek zorundayım. Onları anlayabilmek ve dokunabilmek zorundayım; zor ve inatçı bir iş bu. Zaten bu işe girdiğiniz zaman her gün yeni bir şey öğrendiğinizi fark ediyorsunuz. Ne kadar yeni bir şey öğrenmeye açık olduğunuzla doğru orantılı bir şekilde siz de büyüyor ve gelişiyorsunuz.

Maksut Aşkar: “Ben organik lafını sevmiyorum; çünkü organik dediğimiz şey bundan 40 sene önce organik deme ihtiyacını duymadığımız gıda malzemeleriydi.”

Nedir geleneksel olan?

Bunu yalnız tarif olarak düşünmemek lazım. Bir zamanlar var olan fakat yok olmuş ya da yok olmaya yüz tutmuş bir kültürün izdüşümünden, yani kaybolmaya yüz tutmuş bir mutfaktan bahsediyoruz. Belki de sadece hatıralarda hafızamızda kalan bir mutfak. Osmanlı dönemindeki mecburi göçlerle beraberinde sadece bir kültürü, bir alışkanlığı taşıyabilmişsiniz, o da mutfak. Yeni evinizde de doğanın verdiklerine göre onu adapte edip dönüştürüyorsunuz. Örneğin Sefarad mutfağı, 500 yıl öncesinin mutfağı. Hâlâ günümüzün koşullarına uyarlamaya çalışıyorlar; bu, yaşamaya çalışan bir kültürün örneği. Dolayısıyla ben bu kültürün lezzetlerini masaya koyduğum zaman ona değer katmış olmak konusunda çaba gösteriyorum.