Bu sene sekizinci yazını karşılamaya hazırlanan Madam Niça, Bozcaada’nın vazgeçilmez duraklarından biri. Bozcaada’nın Rum ve Türk mutfaklarının lezzetlerini menüsünde harmanlayan restoran, 2020’den bu yana İstanbul’da da misafirlerini ağırlıyor. Madam Niça’nın kurucuları Oya Terzioğlu ve Saada Delen’le Boğaz manzaralı restoranlarında bir araya gelip Madam Niça’nın hikâyesi ve göç mutfağı üzerine keyifli bir sohbet ettik.
Sizin ve Madam Niça’nın yolculuğuyla başlayalım istiyorum sohbetimize. Nasıl kesişti yollarınız?
Oya Terzioğlu: Çanakkale’de üniversitede halkla ilişkiler bölümünün koordinatörlüğünü yürütürken artık işimde mutlu olmadığımı fark edince ayrılma kararı aldım. Bozcaada’ya giderek her kurumsal çalışanın hayalindeki o küçük pansiyonu açtım. Beş odalı küçük bir pansiyonla başladı, bir süre sonra bir bağ evi eklendi. Bu bağ evinde kahvaltılar vermeye başladık. Yaklaşık yedi yıl sonra da yollarımız Saada’yla kesişti ve birlikte Madam Niça’yı açtık.
Saada Delen: Ben de İzmir’de bir bankada çalışıyordum. Annem Çanakkaleli, çocukken yazlarım orada geçtiği için sevdiğim bir bölgeydi Bozcaada. Çekirdek ailem bir şekilde İzmir’den ayrılınca ben de Bozcaada’ya taşındım. Zaten Bozcaada’yı çok seviyordum, aklımda orada bir şeyler yapmak hep vardı. İlk gittiğimde Ada’m isminde küçük bir restoran açtım. O sıralarda Oya’yla arkadaş olduk. Yani o dönemler, Bozcaada’da ayrı ayrı işlerimiz vardı, fakat Madam Niça’nın olduğu bahçeye ikimiz de hayrandık. Yıkılmış eski bir şaraphanenin bahçesi burası, kiraya çıkınca da Oya’yla birlikte bir yer açmaya karar verdik. Eski bir avluydu o zamanlar, içinden 80 traktör çöp çıkardığımızı hatırlıyorum. Şimdi sekizinci yazımızdayız.
O. T.: İstanbul’daki Madam Niça’yı ise pandemiden bir süre önce açtık. Bozcaada’nın misafir kitlesinin neredeyse yüzde 80’i İstanbul ağırlıklı. Misafirlerimiz hep “İstanbul’da da Madam Niça olsa” derlerdi. Bizim de başlarken hayallerimizden biriydi İstanbul’da bir mekân açmak. Hem bizim hayallerimiz hem de misafirlerimizin bu talepleri İstanbul’da bir Madam Niça yolculuğuna çıkardı bizi.
İsmi nereden geliyor?
O. T.: Bozcaada’daki bahçenin mülk sahibi hanımdan, adanın Rum ailelerinden birinin kızı. Hayatını yalnız tamamlamış bir hanımefendi, bir şekilde adını yaşatmak istedik ve restoranımıza verdik.
S. D.: İlginç bir tesadüftür ki, Madam Niça İstanbul’da Gümüşsuyu’nda, restoranımızın İstanbul ayağına çok yakın bir yerde yaşamış.
Göç lezzetlerinin yanı sıra Zuhal Olcay’dan Yeni Türkü’ye, ağırladığı farklı sanatçılarla Sahne Niça da bir parçanız. Nasıl doğdu?
O. T.: Pandemi sonrasında yeme-içme sektöründe bazı talepler değişti. Eskiden bir restorana gidilir, uzun saatlerce orada yemek yenir, ardından da başka bir mekâna müzik dinlemeye gidilirdi. Pandemi sonrasında sahne saatleri kısaldıktan sonra, misafirler geldikleri mekânda hem yemek yiyebilecekleri hem de eğlenebilecekleri bir model talep etmeye başladı. Bu da bizi Sahne Niça’ya götürdü. Bir müzik direktörü danışmanlığında, haftanın belli günlerinde Sahne Niça’da müzik performansları oluyor.
Göç hikâyesi olan ailelerden geliyorsunuz, göç mutfağını sizden dinlemek isterim.
O. T.: İkimizin de aileleri bir şekilde göç yaşamışlar; benimkiler Girit’ten, Saada’nın ailesi de Selanik’ten göçmüşler. Keza Bozcaada da göç geçmişi olan bir yer; biz de Rum ve Türk mezeleri yapıyoruz orada. İstanbul ise çok daha fazla kültürden ve memleketten göç almış bir şehir. Farklı kültürlerin reçetelerinin birleştiği bir mutfağı var. İnsanlar göçerken sofralarındaki anılarını, aile reçetelerini ve damak tatlarını getirebiliyorlar yalnız. Geçmişten gelen bu lezzetleri anımsamak, yeniden tatmak her insana iyi hissettirir. Büyükannenizin yaptığı böreğin benzerini bir mekânda yediğiniz zaman oraya bir daha gitmek istersiniz örneğin. Bizim ailelerimizde de mutfak kültürü, kurduğumuz sofralar önemli bir yerde duruyordu. Bunu yaşatmak istedik. Madam Niça’da evlerimizdeki sofralarda olduğu gibi mevsimine uygun yemekler pişiriyoruz; yazın yaz, kışın da kış sebzeleriyle. Atıksız ve sürdürülebilir olmasına dikkat ediyoruz. Pancarın kökünden bir meze yapıyorsak yeşil kısmını da kavurup yoğurtlayarak bir başka meze yapıyoruz. Bu, göç mutfağında da böyledir, elindeki kısıtlı malzeme çeşitli şekillerde değerlendirilir.
Kullandığınız meyve sebzeler nereden geliyor?
S. D.: Bozcaada, Kazdağları ya da Bayramiç gibi anavatanından getirmeye çalışıyoruz. Bir de Dükkan Madam Niça adını verdiğimiz bir dükkanımız var. Pandemi döneminde hayata geçirdik, bir yanıyla sosyal sorumluluk projesi gibi de oldu bizim için. Kadın kooperatiflerini araştırıp numuneler topladık, en iyilerini seçtiğimiz ürünlerin satışını yapıyoruz Dükkan Madam Niça’da. Hâlâ devam ediyor. Büyüyecek bir çocuk gibi bizim için.
Madam Niça’da da bir kadın kolektifinden söz etmek mümkün mü?
O. T.: Erkek egemen bir sektörde iki kadın olarak yarattık Madam Niça’yı. Zor şartlarda büyüterek genç bir varlık haline getirdik. Bahsettiğimiz gibi kadın kooperatifleriyle çalışıyor, pazarlarda kadın üreticilerden alışveriş yapıyoruz. Mutfak ve servis şefimiz kadın, Bozcaada’da güvenliği sağlayan ekip arkadaşlarımız da kadın. Kadın enerjisine ve en büyük gerginlikleri bile yumuşatacağına çok inanıyoruz.
Ailelerinizde Girit ve Selanik’ten göçler var. Kendi göç mutfaklarınızda nasıl lezzetler vardı?
S. D.: Babaannemin göç mutfağından çok enteresan yemekleri vardı. Sadece domatesten pişirdiği bir yemek vardı, adı da “Balığımı kedi kaptı”. Yokluğun getirdiği bir yemektir aslında, balık olmayınca “Balığımı kedi kaptı” koymuşlar yemeğin adını. Domates, zeytinyağı ve sarımsakla pişiriyordu. Pişirdikten sonra ekmeğin üstüne koyup buzdolabında bekletirdi biraz.
O. T.: Annem yedi göbek İstanbulluydu, onların tarafından İstanbul zeytinyağlıları gelirdi sofraya. Baba tarafından ise Girit lezzetleri, otlar, kuzu etli rezeneler, hindiba salataları, şevketibostanlar… Kuzu etli rezene, en sevdiğim yemeklerden biridir.
İç içe olduğunuz bu kültürün öğretisi ne oldu?
S. D.: Benim ailem Selanik’ten, Oya’nınkiler Girit’ten gelmiş. Herkes göç etmiş aslında, herkesin ayrı bir yolculuğu var. Bu kültürden öğrendiğim en mühim şey bu oldu; herkesin bir yolculuk hikâyesi var.
O. T.: Babamdan dinlediğim hikâyelerimizi, azla yetinmeyi, bereketi korumayı, kızıma ve aktarabildiğim kadar kişiye aktarmak istiyorum. Benim bu hikâyelerden rehber edindiğim şey, paylaşmak ve aktarmak oldu. Aile tariflerini biriktiriyorum, niyetim bir gün kitaplaştırıp herkesle paylaşmak.
Madam Niça’da en sevdiğiniz lezzetler?
S. D.: Arnavut ciğerini çok severim, mutfağımız çok güzel yapıyor.
O. T.: Nane yağıyla hazırlanmış bademli cacık ve zeytinyağlı mezelerimizin hepsini çok severim. Acı biber reçelli baklava yufkasıyla hazırladığımız Madam Niça böreklerimiz de şahanedir. Bir de konyaklı ve balkabaklı bir sosla servis edilen uykuluğumuz da favorilerimden.
Menünüz nasıl hazırlanıyor?
O. T.: Menüyü mutfak şefimize bırakıyoruz, mevsim dönümlerinde bizim için birer menü hazırlıyorlar, biz de Saada ile üzerinden geçiyoruz.
S. D.: İkimiz de geleneksel ve klasikçiyizdir. Gerçek lezzetleri yakalamayı tercih ediyoruz; mevsiminde enginar olsun, zamanı geldiğinde domatesin üzerine Ezine peyniri rendeleyelim isteriz. Sakatat için İstanbul’un en eski kasabından alışveriş yapıyoruz örneğin. Mevsiminde ve gerçek lezzetler olsun istiyoruz.
O. T.: Klasik reçetelerin olduğu bir mutfak Madam Niça. Göçten bu yana gelen ekalliyet mutfağını seviyor ve yaşatmaya çalışıyoruz. İnsanların deneysel reçetelerden çabuk sıkılacağını düşünüyorum. Klasik olan her zaman kalır. Basit olan güzeldir, fakat malzemenin çok iyi olması gerekir.
Bu yolculukta size kimler ilham verdi?
S. D.: Özcan Germiyanoğlu, duruşu ve gustosuyla örnek aldığım kadınlardan biridir. Poyrazı sırtlayıp dimdik durabilen kadınlardandır.
O. T.: Yemek yapmayı ve misafir ağırlamayı seviyorum, bu yolculukta daha çok bunlar ilham oldu bana. Fakat bir de Maria’dan bahsetmek isterim; Madam Niça’dan önceki işletmemde Maria Ekmekçioğlu misafirim oldu, bir kitabını o zamanki bağ evimde tamamladı. Sofra kurma ve misafir ağırlamadaki becerimi fark etmeme sebeptir Maria.
Madam Niça, Bozcaada’daki duraklarımızdan biri. Peki, adada başka neler yapmalı sizce?
O. T.: Bozcaada dört mevsimi ayrı güzel ve yaşanması gereken bir tatil beldesi. Bahardan ekime kadar adanın yaz sezonu. Üzüm zamanı üzüm yiyip, bağ bozumunda şarap içilmeli. Lokal şarapları tatmayı mutlaka öneririm, hepsi ayrı güzellikte. Bir günbatımını Ayazma’daki restoranlardan birinde geçirmeyi de tavsiye ederim.
S. D.: Bir gün içinde yapılacak çok şey var; Arnavut kaldırımlı sokaklarda yürümek, kiliseyi görmek, günün doğumuna ve batımına şahitlik etmek… Balıkçıların sabah balıktan dönmesini izlemek ve sabah balıkçı kahvesinde olmak var ayrıca. Geleneksel lezzetler denenmeli mutlaka; çiğ dolma, mafiş tatlısı, zamanıysa oğlak çevirme.
Madam Niça’yla başladık, onunla bitirelim. Misafirleriniz Madam Niça’dan ayrılırken nasıl hissetsinler istersiniz?
S. D.: Evlerinden çıkıyorlarmış gibi ayrılsınlar isterim. Burası Madam Niça’nın İstanbul evi gibi.
O. T.: Ait ve güvende hissetmeleri bizim için çok önemli. Evlerine gitmiş ve aile sofralarına oturmuşlar gibi hissetsinler isterim. Misafirlerimizin damaklarında lezzet, kulaklarından güzel ezgilerle buradan ayrılmaları en önemlisi.
