Her şeyin başlangıç noktası Anadolu… Onlarca medeniyetin gelip geçtiği bu zengin coğrafyanın zamanda bıraktığı en unutulmaz izlerden biriyse hiç kuşkusuz mutfağı. Hayat, dünden bugüne her haliyle değişiyor olsa da damakta kalan o ilk tat kendini her daim koruyor. Biz de kendini damakta kalan o ilk tadın hikâyesine ve mutfağın “zamansız” dünyasına, geleneksel mutfağı özgün tariflerle yorumlayan Maksut Aşkar ve mutfağının penceresinden baktık.
Restoranınızı zamansız olarak tanımlıyorsunuz, mutfakta “zamansız” olmak ne anlama gelir?
Zaman ne demektir? Kime göre ve neye göre zaman demek gerekir aslında. Bana göre bir sonsuz şimdide yaşıyoruz, geçmiş diye tabir ettiklerimizden ders çıkararak geleceğin hayaliyle şimdimizi oluşturuyoruz. Gelecek bir hayalden ibaret. Bir gelecek olduğunu biliyoruz ama, her gün eskiyor aslında. Geçmişteki o hatıralarımız bizim için önemli olduğundan o hatıralarımızdan günümüzü nasıl şekillendirdiğimize bakıyoruz. Neolokal’de de her gün zamansız bizim için. Bu yüzden de 7 seneden beri zamansız ve ilk defa gelen birisi için hâlâ yeni açılmış bir restoran. Çünkü zamanı tüketen biziz, 7 senedir Neolokal’e gelmeyen biri bugün geldiğinde yeni bir yere gelmiş oluyor.
Geleneksel lezzetlerle birlikte zamanla biraz geçmişe doğru ilişkilenme haliniz var sanırım. Geleneksel tatların mutfağınızdaki yeri nedir?
Zaten yazılmış reçeteler bunlar. Biz annemizi kopyalıyoruz, farklı bir şey yapmıyoruz. Tabii en özgün olduğumuz nokta şu ki, biz sadece annelerimizi kopyalıyoruz; başka şefleri, mutfakları ya da vizyonları değil. Bizim geçmişteki deneyimlerimizden yola çıkarak da o reçeteleri, yenilikçi bir bakış açısıyla harmanlamaya özen gösteriyoruz. Bu da kendi içinde özgünlüğünü yaratıyor.
Burada da ilhamımız, başlangıç ve bitiş noktası olan Anadolu… Bitmeyen bir nokta aslında, çünkü Anadolu mutfağı dediğimizde uçsuz bucaksız bir okyanustan bahsediyoruz. Benim çocukluk anılarım çok limitli bir bölgeden olsa da, Anadolu mutfağı yapıyorum dediğimde başkalarının da çocukluk anılarından beslenmek zorundayım. Onları anlayabilmek ve dokunabilmek zorundayım; zor ve inatçı bir iş bu. Zaten bu işe girdiğiniz zaman her gün yeni bir şey öğrendiğinizi fark ediyorsunuz. Ne kadar yeni bir şey öğrenmeye açık olduğunuzla doğru orantılı bir şekilde siz de büyüyor ve gelişiyorsunuz.
Maksut Aşkar: “Ben organik lafını sevmiyorum; çünkü organik dediğimiz şey bundan 40 sene önce organik deme ihtiyacını duymadığımız gıda malzemeleriydi.”
Nedir geleneksel olan?
Bunu yalnız tarif olarak düşünmemek lazım. Bir zamanlar var olan fakat yok olmuş ya da yok olmaya yüz tutmuş bir kültürün izdüşümünden, yani kaybolmaya yüz tutmuş bir mutfaktan bahsediyoruz. Belki de sadece hatıralarda hafızamızda kalan bir mutfak. Osmanlı dönemindeki mecburi göçlerle beraberinde sadece bir kültürü, bir alışkanlığı taşıyabilmişsiniz, o da mutfak. Yeni evinizde de doğanın verdiklerine göre onu adapte edip dönüştürüyorsunuz. Örneğin Sefarad mutfağı, 500 yıl öncesinin mutfağı. Hâlâ günümüzün koşullarına uyarlamaya çalışıyorlar; bu, yaşamaya çalışan bir kültürün örneği. Dolayısıyla ben bu kültürün lezzetlerini masaya koyduğum zaman ona değer katmış olmak konusunda çaba gösteriyorum.
Geleneksel lezzetlerde malzeme de önemli bir noktada duruyor. Organik olana ulaşmak artık lüks mü?
Doğrusu ben organik lafını sevmiyorum; çünkü organik dediğimiz şey bundan 40 sene önce organik deme ihtiyacını duymadığımız gıda malzemeleriydi. Bugün neden organik diyoruz, aslında her şey öyle olmalı. Yani, her şey olduğu haliyle olmalı. Biz normal gıdaya gıda demeliyiz, geleneksel usulünden değiştirişmiş ve sanayileştirilmiş olana ise konvansiyonel gıda demeliyiz. Organik gıda demek yerine, onları isimlendirmemiz daha doğru.
Şarap da öyle; şu an şarap dediğimiz içki konvansiyonel, ama natürel şarap deme ihtiyacı hissediyoruz üzüm suyunun fermente olmuş haline. Bu, bana saçma geliyor. Elbette ki bir değişim söz konusu, sanayileşmeyle birlikte bir dönüşüm var. Bir yandan insanların ihtiyacı değişiyor çünkü insanlar tüketmeye zorlanıyor, tüketme alışkanlığı ciddi anlamda had safhada. Bu noktada da açıkçası “organik” dediğimiz gıdaya hiçbir zaman makul ölçülerde ulaşamayacağımızı biliyoruz, çünkü sistemler dolayısıyla onun da belli sınırları var. Bir gıdanın organik olması için almak zorunda olduğunuz belgelerin fiyatlarını düşündüğünüz zaman aslında buna ihtiyaç duymamanız gerek.
Ben organikten çok “iyi, temiz, âdil” olmanın doğru olduğunu düşünüyorum her şeyde. İyi, temiz ve âdil olduğunuz zaman konvansiyonele yönelmiyorsunuz; gerçekten gıdayı olduğu gibi alıp işlemeye başlıyorsunuz. Tabii ki etrafımızdaki birçok toprak zarar görmüş olabilir ama siz “iyi, temiz, âdil” olanla hayatınızı sürdürebildiğinizi gösterdiğiniz müddetçe daha fazla para kazanmaya çalışan çiftçi, üç beş sene sonra toprağı kaybolduğu zaman onu tekrar dönüştürebilmenin telaşı içinde olacak ve siz ona yol göstereceksiniz. Bu yüzden de böyle üreticilerle çalışıp onların hayatını sürdürebilmelerine en azından ufak bir katkıda bulunmak bizim için değerli.
Her şeyin başlayıp bittiği yer Anadolu dediniz, Maksut Aşkar’ın mutfak yolculuğu nerede başladı?
Şöyle ki, dedem öldükten sonra babaanneme yoldaş olacak bir torun gerekince aile büyüklerinin seçtiği torun ben oldum. Bu yüzden bir iki sene babaannemle birlikte yaşadım ve tabii ki tek ortak dilimiz mutfaktı. Mutfakta hep ona yardımcı olurdum, neyse ki çok severdim mutfakta vakit geçirmeyi. Şu an ne isem, o günlerde hem annemden hem babaannemden öğrendiklerimledir.
Maksut Aşkar: “Biz sadece annelerimizi kopyalıyoruz; başka şefleri, mutfakları ya da vizyonları değil”.
O günlerden aklınızda kalan lezzetler nelerdir?
Bundan birkaç gün önce Şemsa Denizsel’le bir yemek yaptık ve rakı sofrası hazırladık. Taze zeytinyağlı börülce pişirdim, bu benim babaanne ve annem zamanından kalan bir lezzettir. Onların zamanında yapılan bu zeytinyağlı börülcenin kalanı sabah kahvaltıda yenilirdi, bu benim için çok değerli bir anıdır. Bu yüzden o gün zeytinyağlı börülce pişirmek istedim çünkü anılarımı menülerime taşıyorum.
Dünle ilişiği olan bir restoran Neolokal. Burada misafirleri neler bekliyor?
Her tabağın bir hikâyesi var. Bu malzemeyle ilgili olabilir, üreticiyle ilgili olabilir. Tarif ya da bir kültür olabilir. Biz sadece yemek pişirip servis etmiyoruz, tabakları tasarlarken düşünüş tarzımızı da aktarabilmek için misafirlerimize her yemeğin hikâyesinin yazılı olduğu küçük bir kitapçık veriyoruz. Bu bilgi bizim için değerli, onlar için de değerli olsun istiyoruz. Neyi, neden ve nasıl yaptığımızı anlatamadığımız sürece o iletişimi doğru kuramayacağımızı düşünüyoruz. Sanıyorum bunu elimizden geldiğince iyi yapıyoruz ki, 7. yılımızda hâlâ “zamansız” olarak hayatımızı idame ettiriyoruz.
Kimi markalarla tabak tasarımları da yaptınız. Bu nasıl bir deneyimdi?
Bu tamamıyla bana gösterilen herhangi bir materyali benim gıdaca nasıl dile döktüğüme bağlı olan bir süreçti. Tasarım orada devreye giriyor ve benim dilim oluyor. Bir yandan da gıda olduğu için anlaşılabilirliği çok önemli. Burada beni anlayabilsinler çabasında değilim, fakat anlatılmak istenileni tabak üzerinden doğru ifade edebilmeyi önemsiyorum.
Küresel pandeminin etkileriyle birlikte mutfak nasıl değişecek sizce?
Hiç kestiremiyoruz doğrusu. Bundan bir buçuk sene önce kestiremediğimiz gibi bugün de kestiremiyoruz. Bildiğimiz tek bir şey var ki, hayal edilen gelecek çok değişti. Şimdinin koşullarına göre hareket ediyoruz, bu son bir buçuk sene içindeki her “şimdi” ve “gün” bize farklı ve garipti. O garipliğin içinde hayatımızı sürdürmeye ve ayak uydurmaya çalışıyoruz.
Maksut Aşkar: “Hayal edilen gelecek çok değişti.”
Bugünün en gözde kavramlarından biri de NFT, siz de klasik beş tabağınızı (imam bayıldı, kadınbudu, sardalya, humus ve kereviz böreği) NFT ile yorumladınız. Nasıl bir deneyimdi?
NFT (non-fungible token) dediğimiz kavram tamamıyla dijital ortama taşıdığınız duygular ve sanat. Birçoğu dijital ortamdan gerçekliğe dönüşebilecek şeyler değil, bir kaya grafiğinin milyon dolarlara satılması da çok absürt bir yandan. Bizse bu dijital dünya dönüşümü içinde nasıl bir deneyim sunabiliriz sorusundan yola çıkarak bunu kurguladık. Beş yemeğimizi GIF olarak satışa sunduk, fakat GIF olarak satışa sunulan bu yemeği aldığınız zaman beraberinde hem o yemeğin tarifini hem de Maksut Aşkar’la birlikte o yemeği Neolokal’de yapma fırsatını verdik. Bunun için de belirli bir bedel belirlendi. Aslında NFT’yi bir deneyime dönüştürmek istedik.
Bir yandan baktığınız zaman, NFT yatırımcılarının hepsi kripto para yatırımcısı, birer sanat simsarı değiller belki de. Sadece alıp tekrar satılabilecek değerlere yönelen bir yatırımcı kitlesi. Bir deneyimi aldıktan ve kullandıktan sonra tekrar satılabilmesi söz konusu değil. Bu yüzden biz, onlar için çok değerli bir NFT koleksiyonu değiliz. Yaptığımız deneyimin dünyada bir benzerinin olmadığını biliyoruz. Belki ileride çoğalacaktır, öyle olursa biz de bu deneyimin ucundan ilk tutanlardan olmuş olacağız.
Maksut Aşkar’ın mutfakta bir günü nasıl geçiyor?
Bizde restoran sabah 07.00’de açılır. Dolayısıyla akşama 19.00’a servise hazır olmak durumundasınızdır. Servise hazırlığınız ekibin beş saatini mi alır, altı saatini mi alır buna ekip kendi karar verir. Aslında kendi zamanlarını yaratabilmek için fırsat tanıyoruz ekibe. Böylece sürekli işleyen bir çark iken çarklıktan başka bir şey yapmayan insanlar da olmayalım ve kendi hayatlarımızı da düşünebilelim diyoruz. Bu yüzden haftada sadece beş günü açığız; kalan bir gün vücudu, bir gün de ruhu dinlendiriyoruz.
Bu yazı, Saatolog 2021-2022 sayısında yayımlanmıştır. Yazıdaki fotoğrafların yayın hakları Saatolog ve saatolog.com.tr mecralarına ait olup yazılı ön izin olmaksızın hangi ortamda olursa olsun kullanılması yasaktır.
