Şef Tamar Bal: Rakının Yanında Hatıra, Topiğin İçinde Hikâye
Şef Tamar Bal’ın mutfağı, geçmişin kokusunu bugünün tabağına taşıyor.
Bazı insanlar sofrada konuşmaz, sofranın ta kendisidir. Tamar Bal da onlardan biri. Sadece yemek pişirmiyor; bir masa kuruyor, geçmişi çağırıyor, unuttuğumuz kokuları, usul usul karıştırılmış tencerelerin buharını, rakı kadehinin kenarına sinmiş sessizliği önümüze koyuyor. Onun mutfağında ölçüler gramla değil, anılarla yazılıyor. Bir yemeğin “hafızası” varsa eğer, Tamar bu hafızanın taşıyıcısı.
Çocukluğu Salomanje’de geçmiş. Babaannesinin davul fırınındaki böreği, dayısı Ara’nın meyhane usulü midye salması, annesinin sabah sabah pişirdiği tarçınlı yumurtalı ekmek… Ve şimdi hepsi onun ellerinde bir başka biçime bürünüyor. Modern ama kökünden kopmamış. Alaturka ama yenilikten korkmayan. Tamarig usulü dediği şey, belki de en çok buna benziyor: Denge.
Bu röportaj bir tarif listesi değil, bir tabak lakerda kadar kırılgan, bir duble rakı kadar açık sözlü bir sohbet. Gecenin sonunda sofrada kim kalırsa onunla bir daha konuşmak isteyeceğiniz türden. Buyurun, Tamar Bal’ın hikâyesi biraz topig, biraz lakerda, biraz da çocukluk neşesi…
Mutfakta ilk kıvılcım ne zaman çaktı? Sadece karnını değil, kalbini doyurduğun o ilk anı hatırlıyor musun?
Büyüdüğüm kültürün en keyifli getirilerinden biri, uzun saatler harcanarak kurulan masalarda büyümek oldu. Aile büyüklerimizin özenle hazırladığı mezeler, yemekler ve o yemekleri hazırlarken yapılan sohbetler… Masanın başına oturan aile büyüklerimiz ve biz küçüklerin masanın sonunda, yuvarlak kısımda oturtulması… Bu çok iyi bir şekilde gözlem yapmama sebep oldu. Hele ki aile büyüğümüzün o zeytinyağlı dolmadan aldığı ilk ısırık ve tüm ailemin “kıvamı, tadı olmuş mu?” diye gözünün içine bakması rutini…
Kalbimi doyurduğumu hissettiğim ilk an ise; 10 yaşındayken, annem geçirdiği rahatsızlık nedeniyle bir süre yürüyememişti. İyileşmeye başlayıp masaya gelebildiği ilk akşam ona gülen suratlı bir salata yapmıştım, annemin gözündeki mutluluk benim için dünyalara bedeldi.
Dayın Ara’nın meyhanesi senin için nasıl bir okuldu? O sofralarda öğrendiğin şeyler hâlâ seninle mi?
Dayım Ara’nın bizzat kendisi benim için bir okul oldu. Adada çocukken gittiğimiz restoranların mutfağına girerdi; mutfağına giremediği restorana bizi götürmezdi. Istakozu veya pavuryayı kendi getirir, kendi haşlar; acı hardallı sosunu muhakkak kendi yapardı. Eski dostlarıyla masa başında rakı içerken sohbetleri, anıları ve onların “eski İstanbul”u dinlemek inanılmaz bir ayrıcalıktı.
Onları izleyerek gerçek rakı adabını, meze eşleşmelerini, mezenin tadımlık olduğunu, asla doyulmaması, sadece “tırtıklamak” gerektiğini öğrendim. Bu nedenle bir meyhane danışmanlığı aldığım zaman onun usulüne göre hareket ederim. Mezelerin porsiyonları, sarımsak dengeleri, kullanılan malzemenin kalitesi, lezzeti ve en önemlisi bir hikâyesi olmasına dikkat ederim.
Tamar Bal mutfağını üç kelimeyle tarif etmen gerekse… Ne derdin bize?
“Son tabağımız kadar iyiyiz!” — Dört kelime oldu ama…
Ermeni mutfağı senin ellerinde nasıl bir dile dönüşüyor? Tariflerin mi konuşuyor, yoksa çocukluktan kalan kokular mı?
Tamamen çocukluktan kalan kokular! Zeytinyağlı dolma, topig, tarama, lakerda, midye salma, hakiki antrikot pastırmadan eski kaşarlı paçanga böreği… Şanslıyım ki aileden gelen yazılı tariflerim var, dayımdan öğrendiğim her şeyi de kendime yazılı olarak saklıyorum. Geriye kalanı tabakta en şık şekilde misafirlerime sunmaya çalışıyorum. Küçükken tattıklarımı, şimdi misafirlerimin de aynı keyifle tatmasını ve lokmada keyif almasını görmek en büyük mutluluğum.
Mutfakta büyüyen bir çocuk muydun? Anneanne ya da babaanne mutfağından sende iz bırakan bir yemek var mı?
Salomanje’de büyüdüm! Tatavla’da, Despina’nın Meyhanesi’nin az ilerisindeki evde yaşıyorduk. Oyuncaklarımın da tencere ve tava olduğunu anlatırdı hep annem. Sonra topig için nohut kabuğu veya bezelye soyarak başladım dokunmaya.
Babaannemin adı Vartanuş’tu (“gül tatlısı” demek). Eli çok lezzetliydi ama en önemli özelliği yoktan var ederdi. İki dakikada pişi yapar, çayını koyar sizi doyururdu. Veya ekmek hamurundan kıymalı bir börek yapardı; davul fırınında hepimizi doyurur, sonra elleri göbeğinin üstünde gülümseyerek bizi izlerdi. Babaannemdeki o lezzetli bereket, ailemizin kadınlarına geçmiş diyebilirim. Bence en büyük şanslarımdan biri de bu.
Meyhane kültürü denince artık akla daha çok dekor geliyor sanki. O eski ruh hâlâ yaşıyor mu sence? Sen nasıl yaşatıyorsun?
Haklısın: dekor çok, lezzet yok. Ben hâlen özverili ruhlar sayesinde o eski ruhun yaşatıldığını biliyorum! Kadim semtlerimizde bulunan küçük ama içi kocaman mekânlar hâlâ var. Ara Baba’nın meyhanesi, Ayşe ablamın Giritli’si, Beylerbeyi İnciraltı, Sasun’un Mezme’si, adalarda olan minik meyhaneler devam ettiriyorlar.
Ben koşturmalarımdan ve bazen insanlardan yorulunca sessizce dayımın yanına giderim. Ya Kınalıada’da ya da meyhanesinde olur. Beraber bir masa kurarız: somon pastırmamız, lakerdamız, taze karides söğüşümüz, bir de 2 duble rakımız… Sonra Ali Baba gelir. 102 yaşında, her gün rakı içmeye oturur, sohbet ederiz.
Yaratım sürecin nasıl işliyor? Bir yemeği önce hayal mi edersin, yoksa malzeme sana yol mu gösterir?
Kendime verdiğim bir söz vardır, her ay yeni çıkan gastronomi ile ilgili her türlü kitaplardan alırım. Okurum, gerçekten çok okurum. Eğitimler satın alırım, hem dünya çapında hem de ülkemizdeki kıymetli şeflerimizi takip ederim. Zamanı yakalamak ve hep güncel kalmak bizim için çok önemli! Küçük küçük defterlerim var, yürürken bile eski usul elle not alırım, gerisini ise malzemelere bırakıyorum. Bir de önce anneme, sonra da dayıma tattırırım, dürüstçe eleştirirler ve yorum yaparlar. Sonrasında reçetelendiririm.
Bugüne kadar “işte bu tabak benim dilim” dediğin bir yemeğin oldu mu? Varsa, hangi duyguyla ortaya çıktı?
Elbette oldu, hatta birkaç tane oldu. Birincisi, ton balığından rezene tohumlu bir pastırma yapmıştım. Üzerine erik ve çağla turşusu, yanında da el yapımı sıcacık ciabatta ekmeği ve Abudaraho’lu tereyağı ile servis etmiştik, çok keyifliydi. Diğeri ise, Datça pazarından topladığım taze börülce kavurması, üzerine iç bakla kreması ve ançüezli arapsaçlı taze bakla salatası oldu. Bu tabak beni, hiçbir profesyonel tecrübem olmamasına karşın meyhanesine hiç sorgulamadan işe alan Giritli Sermet abi içindi ve benim adıma ona minik bir teşekkürdü.
Yurt dışına çıktığında en çok ne özlersin? Bir malzeme mi, bir sokak kokusu mu, yoksa masa başı bir hikâye mi?
Hikâyeler beni hep çok etkiler. Yaşanmışlık parayla satın alamayacağımız sayılı şeylerden biri benim için. Dinlerim, yürürüm ve yemek yerim. Ceplerimi ne kadar doldursam o kadar önemli.
Tamar usulü dediğimiz şeyin içinde ne var? Denge mi, hafıza mı, sürpriz mi?
Çok fazla sürprizi seven bir yapıya sahip değilim. Basit her zaman güzeldir ama zordur. Hele ki denge çok kıymetli. Uygulanabilir tabaklar ve ulaşılabilir malzemelerle hazırlanan yemeklerin özen gösterilerek sunulması… İster tost, isterse bonfile olsun. Karşımdaki kişinin önemli olduğunu hissettirmek ve küçük ayrıntıları anımsamak Tamarig usulü olabilir.
Sence bir yemeği gerçekten unutulmaz yapan şey nedir? Lezzetin ötesinde bir şeylerden bahsediyor gibisin…
Tat hafızası dediğimiz şey inanılmaz! Küçük bir lokma sizi bambaşka yerlere ve hikâyelere götürebilir ve yüzünüzde minik bir tebessüme yol açabilir. Kimse latte içerek evlilik teklifi etmiyor, kutlamalar veya vedalar hep uzun sofralarda yapılıyor. Yemeğin ve sofranın birleştirici gücünü azımsamamak lazım.
Kadın şef olarak mutfakta olmak sana nasıl hissettiriyor? Güç mü, sorumluluk mu, yalnızlık mı?
E, hepsi! Zorluk, ekstra çaba, mobbing, iki kat sorumluluk. Kalabalık içinde yalnızlık. Hep söylerim: Mutfak benim mâbedim. Şefim demişti “Kimisi mutfağa düşer, kimisi mutfağı seçer” diye. Ben seçtim. Üniversitede bambaşka bir bölüm okuyup, 25 yaşımda mutfağa girebildim. Günde iki restoranda çalıştığım da oldu, sabahları gastronomi okuluna gidip akşamları meyhanede çalışarak uyumadan geçen günlerim de! Hem sürecini hem de sonucunu severek kabul ettiğim bir yol. Güç zehirlenmesi yaşamadan oluşan güç, yerinde bir ego, emek vererek ve empati kurularak geliştirilen takım arkadaşlığı… Tam da: kan, ter ve gözyaşı = muhteşem bir haz.
Geleneksel tariflerle çağdaş dokunuşları bir araya getirmek riskli olabiliyor. Bu dengeyi nasıl kuruyorsun?
Genelde gastronomik geziler yaparak! Elbette Zepür’ün midye salmasını başka kimsenin elinden böyle lezzetli yiyemem, ben de onun gibi asla yapamam. Ama midye dolma veya midyeli pilav seven bir coğrafyada yaşadığımızdan, salma usulüyle pişen aynı yemeği sadece daha şık olarak sunduğumda, hem bildik hem de modern bir görüntüyle sunumla riski dengelediğimi düşünüyorum.
Senin sofralarında sadece yemek değil, hikâyeler de oluyor. En sevdiğin “sofra anın” hangisiydi bugüne kadar?
2015 Ağustos ayıydı. Kınalıada’da, Çınaraltı’nda kocaman bir masada oturuyorduk. Kınalıada doğumlu olan Marika teyzem Atina’dan gelmiş, onu görmek için gelen 50 yıllık dostları, benim dostlarım hep bir aradayız. Yaş sınırı yok ama anılar anılar… Her gelen, yıllar sonra gelen teyzemi görüyor, sarılıyor ve sofraya oturuyordu. Birden etrafıma bir baktım, koca çınarın altı tamamen eş dostla dolmuş, ellerinde kadehler, gözler hafif nemli, dillerinde hikâyeler… Birden zaman yolculuğunda bulduk kendimizi. Zira bizler 28’imizde, masadakiler en genç 60 yaşındaydı. Saatin nasıl geçtiğini hiç anlamamıştım. Üstelik masaya herkes birkaç meze ekliyor ve tadım devam ediyordu. Hayatımda sayılı keyifli akşamlardan biriydi. Masadakilerin birçoğu aramızdan ayrıldı ama anıları, resimleri kaldı. O geceyi tekrar ve tekrar yaşamak isterdim.
Sosyal medya, sunumlar, “Instagram tabakları”… Tüm bu görsel dünyayla nasıl bir ilişkin var? Gerçek lezzet hâlâ kazanıyor mu?
Görsel dünya çok hızlı ilerliyor ve kimi yerlerde hepimize ilham oluyor. Ben de elimden geldiğince takip ediyorum. Ama bildiğimiz gibi “hayaller hayatlar” hikâyesi de devam ediyor. Gerçek lezzet benim için her zaman kazanır. Aşina olduğumuz lezzetlerde hayal kırıklığına pek de yer olduğunu düşünmüyorum. Uykuluk yemeye Sütlüce’ye, kelle paça içmeye Fatih’e, kaymak almaya Boris’e gidiyoruz hâlâ.
Bir gün sadece kendin için, hiçbir baskı olmadan yemek yapsan… Ne pişirirdin? Kime sunardın?
Ermenice’de “Dzvadzeğ”: yumurtalı ekmek. Anneannem Siruhi, anneme sabahları yaparmış, sonra da annem bana yaptı. Annem, yumurtalı ekmeğe biraz da tarçın ve kakule koyardı. Keşke anneanneme bunu pişirebilseydim.
Tarçın bizde “sevgi”ye benzetilir. Dozunda kullanıldığında tatlı, fazlası ise acılık verir derler.
Bugüne kadar seni en zorlayan ama en çok gururlandıran proje neydi? Bir menü, bir sofra, belki bir düğün…
Gaziantep’te meze & sushi projemiz vardı. İki ayrı isimde dükkân açtık, üstüne bir de butik bir hamburgerci açtık. 2022’de orada kaldım altı ay kadar. En zor projem o olmuştu ama orada tanıştığım, Gaziantep Kalesi’nin karşısındaki Zeytin Han’ın sahipleri, kıymetli ağabeyim Murat Şerbetçi ve ailesiyle dostluk kurma şansı buldum. Onlar ise aile yadigârı konaklarını şimdi “OMAÇ” isminde şahane bir Gaziantep mutfağına çevirdiler ve ailece işletmeye devam ediyorlar. O süreçte onlarla bu projede olmak, fikir alışverişinde bulunmak benim için büyük bir onurdu.
Sence genç şefler için en önemli şey ne? Teknik mi, sabır mı, duygu mu?
Sabır, çalışkanlık, yeniliklere açık olma, mutfakta çalışmanın bir yaşam biçimi olduğunu kabullenmeleri… Kibirden uzak durmaları ve her türlü mutfakta muhakkak çalışmaları… Unutmasınlar ki okuldan mezun olmak asla yeterli değil. Zira cekete isim yazarak ilerlemiyor mutfakta işler.
Hayalindeki meyhane nasıl olurdu? Lokasyonu, müziği, ruhu… Belki de bir gün gerçek olacak?
Hayalimdeki meyhaneyi çoktan yazdım, çizdim. 2013’ten beri ilmek ilmek işlediğim bir defterim var. İsmi, lokasyonu, mimari çizimi, mutfak dizaynı, servis ve bar ekibinin kıyafetleri, menüde yer alacak kokteyl isimleri, rakı bardaklarının tasarımları, kapanışta ikram edilecek Türk kahvesinin yanına verilecek likörler… Beni ben yapan kimliğimin tüm lezzetlerini tabaklara yansıtacağım reçetelerim hazır. Hatta tariflerini aldığım bazı aile dostlarım aramızdan ayrıldı bu süreç içerisinde ama biliyor ve hissediyorum ki bana emanet edilen tüm tarifler, vakti geldiğinde ağırlayacağım misafirleri bekliyor!
Yemek aslında bir anlatı biçimi. Senin hayatını bir tabakla anlat desek… Ne koyardın içine?
Tam bir “surf & turf”! Mesela Şeytantersi (Ferula Assafoetida) koyardım. Çiğ hâlinde sarımsağa benzer ama kavurunca pırasaya benzer, yumuşak bir tada döner! Biraz muskat koyardım; her şey dozunda güzeldir diye… Acı–tatlı dengesi için tarçın ve yıldız anason muhakkak olurdu. Ama benim baharatlarım: yenibahar ve Frenk kimyonu! Her şey ölçülü, belirli bir denge içerisinde ama çok lezzetli olurdu — tıpkı yaşamak gibi!
Sinegastro’dan Yemek Gibi Film, Film Gibi Yemek
