Ali Güngörmüş, Michelin yıldızlı ilk Türk aşçı. 1986’da henüz küçük bir çocukken göç ettiği Almanya yalnız yeni evi değil, mutfağa ilk adımını attığı şehir de olmuş. Güngörmüş’ün mutfağı ise Alman malzemeleriyle harmanlanmış Türk aromaları sunuyor. Michelin yıldızlı aşçının dünden bugüne mutfak yolculuğunu Türk-Alman kültürü ekseninde konuştuk.
Mutfak yolculuğunuzdaki ilk durağa gitmek istiyorum. Hikâye nasıl başladı?
1986’da on yaşındayken Türkiye’den Münih’e geldim. Ondan öncesinde Tunceli’de bir köyde yaşıyordum. Standart bir köy hayatı vardı; bostanlar ekiliyordu, meyve ağaçlarımız vardı. Sütümüzü kendimizin sağıp yağımızı yine kendimizin yaptığımız bir ortamdan bahsediyorum. O zamanlarda malzeme konusunda anneme yardımcı olarak bir şekilde mutfakla ilişkim başlamıştı. Hevesim de hep vardı, fakat bir gün şef olmak aklımdan geçmiyordu. Münih’te yaşamaya başladığım dönemde, 15-16 yaşlarımda bir mutfakta çalışmaya başladım. Şefle ilk görüşmeye gittiğim zamandan hatırladığım şey ise mutfağın güzel kokusu. Bir de gittiğim o gün hava çok soğuktu, fakat mutfak çok sıcaktı. Sıcak ve güzel kokan bir mutfakta işe başladım.
Michelin yıldızı nasıl geldi?
Mesleğe başladıktan bir süre sonra çeşitli restoranlarda çalıştım, kimileri 1 ya da 2 Michelin yıldızlı restoranlardı. Hayalimde ise hep bir gün kendi yerimi açmak vardı. Günün birinde Hamburg’da Elbe Nehri’nin oralarda boş bir restorandan teklif geldi. Görüşmelerim sonucunda 2005’te orada açtım restoranı ve 2006’da bu restorana Michelin yıldızı geldi. Tüm imkânlarımı kullanarak açtığım bir restorandı, bu yüzden ayakta kalabilmek için biraz hızlı başladım.
Açtığım mekânda eskiden çok ünlü bir restoran vardı, bizim açılışımızın ardından Hamburg gazetelerinden Bild, “Artık Le Canard’da döner olacak” gibi bir başlık yazmıştı. Bu haber de bana azim veren noktalardan biri oldu. 2006’da Michelin de gelince restoran daha da ün kazandı. Böylece yavaş yavaş büyüdük. Şimdiyse Münih’teki restoranımda yola devam ediyorum. Münih evim gibi, ailem de burada. Yine Münih’te yeni bir restoran açma hazırlığındayız, adı Pera Meze. Lahmacun ve meze üzerine yeni bir konsept.
Ali Güngörmüş: “Alman malzemelerini Türk aromalarıyla harmanlayıp sunuyoruz.”
Alman ve Türk kültürüyle bir arada büyüdünüz. Bu etkileşimin mutfağa yansıması nasıl oldu?
Üst sınıf diyebileceğim Alman mutfağı bölge bölge değişiyor, fakat çoğunlukla ağır yemeklerden oluşuyor. Malzemeleri ise çok iyi, genellikle organik kullanıyoruz. En yalın haliyle şöyle: Alman malzemelerini Türk aromalarıyla harmanlayıp sunuyoruz. Lahananın yanına sucuk koyuyoruz örneğin, böylece değişik tatlar oluyor. Bizim mutfağımız da baharatlı ve çok dönemsel. Aynı zamanda Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından biri, ilk beşe girebilir bana göre, malzemelerin hep taze ve mevsimlik olduğunu görüyoruz. Öte yandan insanlar artık ağır yemekler yemek istemiyor, o yüzden restoranda buna dikkat ediyoruz; örneğin sadece vejetaryen bir menümüz var.
Tüm bunları da Türk mutfağıyla karşılamak mümkün. O yüzden Türk malzemeleri benim burada ürettiğim konseptlere çok uyuyor. Tabii biraz da Alman tatlarına uygun yapmak gerekiyor, o zaman çok enteresan tatlar ortaya çıkıyor. Çok da beğeniliyor.
Malzemeleri konuşmuşken şunu da sormak istiyorum; doğal ve sağlıklı olana ulaşmak artık lüks mü?
Maalesef artık lükse doğru gidiyor. Bence yüzde 100 organik isterseniz kendiniz ekip biçmelisiniz, fakat dediğiniz gibi artık lükse doğru gidiyor. Almanya’da da öyle, organik malzemeler gittikçe pahalılaşıyor.
Bir değişimin ortasında olduğumuz günümüzde, mutfakta neler değişiyor sizce?
Bizim ürettiğimiz yemek türünde eve paket servis yapabileceğimizi hiç düşünmezdim örneğin, fakat pandemi döneminde gördük ki mecbur olduğunuz zaman bunu da yapmanız gerekiyor. Bir başka yanı ise pandemi sonrası insanlar dışarı çıkmayı özledi, bu da Almanya’da bir personel sorununu ortaya çıkardı. Artık çoğu restoran haftada 4 gün açıyor, çünkü servis elemanları ve aşçılar yoğun bir tempoda çalışmak istemiyor. Bence önümüzdeki iki-üç sene içerisinde pek çok şey daha değişmeye devam edecek. Bir başka örnek, burada artık bazı restoranlarda robotlar servis yapıyor. Bence bu güzel bir durum değil, yemek yerken insanlarla iletişimde bulunmak istiyorsunuz. Bana kalırsa bir şeyler yemek yalnız karın doyurmak değil, bir tür etkinlik. Değişen zamanla sizin de kendinizi organize etmeniz gerekiyor.
Peki mutfakta zamanla değişmeyecek altın kural nedir?
Kaliteli yemek çıkarmak. Trendler gelir gider, kaliteli olan ise hep kalır. İspanya’da Ferran Adria’nın El Bulli restoranı vardı, yaklaşık 20 yıl önce açıldığı vakitlerde yaptığı ilginç yemeklerle herkesin ilgisini çekmişti. Ferran Adria bıraktı ve kimse artık konuşmuyor restoranı; fakat güzel bir et, güzel bir balık, yanında sebzeler ve kaliteli bir şarap hep akılda kalır.
Bugünün trendi nedir sizce?
Sağlıklı beslenme, vejetaryen ve vegan seçenekleri ön planda. Bir yandan mevsimsel olan ve çok uzakta üretilmeyen malzemeleri tüketmek de öne çıkıyor bugünlerde Almanya’da. Avokado çok çok az tüketiliyor örneğin, çünkü Meksika gibi uzak yerlerden geliyor. Menüde kullandığımız domatesin başka bir yerden geldiğini yazıyorsak insanlar bunu pek tercih etmiyor. Bu, önümüzdeki yıllarda gittikçe artacak. Bu arada, menümüzde bunlara yer veriyoruz; domatesin Münih’in otuz kilometre dışında üretildiğini yazıyoruz örneğin.
Yeni tariflerde ilham kaynağınız neler oluyor?
Genellikle sakin olduğum zamanlarda düşünüyorum yeni tarifleri. Yeni bir tabak ilk olarak beyinde başlıyor. Gün içerisinde yavaş yavaş aklımda şekillenmeye başlıyor. Bazen de yaptığım tabağa bakarak, bu yemek şu malzemelerle de olur diyorum. Tıpkı lego taşları gibi birbiriyle iç içe oluyor. Kimi zaman rüyamda gördüğüm bile oluyor, bir malzemeyi çok düşündüğümde rüyalarıma giriyor.
Salgınla birlikte bir dönem seyahat edemez de olduk. Özlediğiniz yerleri bir seyahat haritası üzerinden sormak istiyorum: Nerelerde neleri yemeyi özlediniz?
İstanbul’da Mürver’de ahtapot yemeyi çok özledim. Pandeli Restoran’ın dönerini çok özledim yahut Boğaz’da oturup güzel bir balık yemeyi. Tabii Türkiye’yi genel anlamda çok özledim.
Ali Güngörmüş: “Kimi zaman barın arkasına geçip müşterileri izliyorum. Çatalı ağızlarına götürüp yemeği tattıkları o ilk anı görmek beni mutlu ediyor.”
İş yerlerimiz de değişti, kimimizinki eve taşındı. Peki siz mutfakta olmayı seviyor musunuz?
Restoranımda vakit geçirmeyi seviyorum. Yaptığım şeyi hiçbir zaman bir iş olarak görmedim, benim hobim bu. 12-14 saat çalışsam da hiç yorucu gelmez, çünkü burada insanları mutlu ediyorum. Kimi zaman barın arkasına geçip müşterileri izliyorum. Çatalı ağızlarına götürüp yemeği tattıkları o ilk anı görmek beni mutlu ediyor. Bir de insanları seven biriyim, bence her insan güzeldir. Kötü insanlarda da güzel şeyler vardır. Hem restoranımı hem de mesleğimi çok seviyorum.
Sizce insanlar gibi restoranların da karakterleri var mıdır?
Güzel bir yemek yapmak karakter işidir. Yemeğin lezzeti ve sunumu sizin de karakterinizi ele veriyor bir yerde. Benim restoranım da karakterimi ve damak tadımı yansıtıyor. İnsanlar buraya geldiklerinde benim ruhumu hissediyorlar, ben de bunu istiyorum. Ruhunuzu yansıtmak için sizin de restoranda olmanız lazım. İyi yemek ve iyi servisin yanında siz de restoranınızda olunca her şey tamam oluyor.
Yeni kitabınız Orientalische Koch Buch’ta neler var?
Baharat üzerine 50 reçeteden oluşan bir kitap. Pandemi döneminde çok zamanım olunca kendim baharat üretip reçeteler yazmaya karar verdim. Ali Güngörmüş’ün kendi baharatları olsun istedim. Çok zaman ve enerji harcadığım, çok güzel bir iş oldu. Kitabın içerisinde yaklaşık 5-6 tane kendi baharatım var. İsimlerini de kendime özgü ne varsa onlardan seçtim. Yakında da “Black sea” adını verdiğim bir balık baharatını çıkaracağım.
Ali Güngörmüş’ün Türk mutfağındaki favorileri neler?
Kesinlikle, pilav üstü kuru fasulye.
Almanya’ya çok küçük yaşlarda gittiniz, tattığınız ilk Alman yemeklerini nasıl bulmuştunuz?
Aşırı yabancı geldi. Dana ciğerinden yapılan burger tarzında bir yiyecekleri vardı, onu biraz garip bulmuştum. İçine hardal koyuyorlardı, daha önce hiç hardal yememiştim. Onu çok garip buldum o zamanlar. Almanya’da dışarıdan yediğim ilk yemek o olmuştu.
Türk ve Alman mutfaklarını harmanladığınız özel bir lezzetiniz var mı?
Çok var, bunlardan biri de lahana sarması. Annem Almanya’ya geldiği zamanlarda bize hep sarma sarar. Bir gün aklıma klasik sos yerine, tarçınlı domates sosu yapmak geldi. Sarmayı, üstüne döktüğümüz tarçınlı domates sosuyla fırına sürdük. Herkes de bayıldı bu lezzete. Pandemi döneminde en çok sipariş edilen yemeklerimizden biri oldu.
Bugünü takip ettiğiniz saatlerle aranız nasıl peki?
Münih’e ilk geldiğimiz vakitlerde, henüz küçükken pazar günleri şehrin merkezinde dolaşırken mağaza vitrinlerinden saatlere bakardım. Çocuk dünyamda saatlerin o yüksek fiyatları bana hep şaşırtıcı geliyordu, daha 13-14 yaşlarındaydım. Saat sevgim ise çalıştığım restoranlarda şeflerin kolunda gördüğüm güzel saatlerle başladı. Kolunda güzel saatler olan şefler, tek aksesuarlarının saatler olduğunu ve bu yüzden de saatlerin erkekler için önemli olduğunu söylerdi. Aşçı başı olduğumda da ilk saatimi aldım. Sonrasında da yavaş yavaş genişlettim koleksiyonumu.
İlk saatinizi hatırlıyor musunuz?
Bir Maurice Lacroix’ydı.
Bu yazı, Saatolog 2021-2022 sayısında yayımlanmıştır. Yazıdaki fotoğrafların yayın hakları Saatolog ve saatolog.com.tr mecralarına ait olup yazılı ön izin olmaksızın hangi ortamda olursa olsun kullanılması yasaktır.
