Instagram’da en çok fotoğrafı paylaşılan Japon mutfağının medar-ı iftiharı sushinin en iyilerinin peşine düştük ve “En İyi Sushi Nerede Yenir?” sorusunun yanıtını aradık.
1200 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan sushinin kökleri aslında Japonya’ya değil, Güneydoğu Asya’ya uzanıyor. Bugünkü konumunu düşününce inanması güç olsa da sushi aslında dağlarda yaşayan insanların balığı uzun süre saklamak için geliştirdiği bir formüldü. Balıkları, pirinç ve tuzla birleştirerek marine ediyor ve bu şekilde uzun süreli muhafaza edebiliyorlardı. 710-794 tarihleri arasında Çin’den sonra Japonya’da da başlayan pirinç ekimi sayesinde formül burada da yaygınlaştı. O dönemde adı nare-zushi olan bu marinasyon yöntemi bir tür konserve olarak kullanılıyordu. Japonya’da feodalizmin başladığı ve samurayların ortaya çıktığı 12 ve 13’üncü yüzyıllar arasındaki Kamakura döneminde ise bu kez balığın kendisinden değil, artıklarından yapılan bir ürüne dönüştü.
Dünyanın En İyi Sushi Restoranları
Japonya’nın başkentinin Kyoto’dan Edo’ya yani bugünkü Tokyo’ya taşınmasıyla ise sushinin kaderi de birçok şey gibi değişti. Edo yani Tokyo, kalabalık nüfusunu mağazalar, restoranlar ve renkli gece hayatıyla oyalamaya çalışırken sokak yemekleri de yaygın hale geldi. Artık tezgahlarda hızlı tüketime uygun nigiri-zushi görülebiliyordu. Bu sushi pirincinin hafifçe sıkıştırılarak üzerine çiğ veya pişmiş deniz ürünlerinin konduğu, zencefil ya da wasabi eklenerek servis edilen bir üründü.
Kuşkusuz böyle yoğun bir tarihte sushiyi ilk yaratanın kim olduğunu söylemek bir hayli iddialı ancak bugün tüketilen nigiri’nin yaratıcısının Hanaya Yohei olduğu söyleniyor. Yohei, 1824 tarihinde taze çiğ balık alabildiği Sumida Nehri’ne yakın Ryogoku bölgesinde bir tezgâh açan sade bir esnaftı. Ancak malzemelerinin tazeliği ve sadece birkaç dakika içerisinde hazırlayabildiği ürünleriyle tanınması zor olmadı. Yohei’nin tezgahının ünü kısa zamanda yayılmış olacak ki Edo döneminin sonlarına doğru nigiri haricinde inari-zushi ve maki-zushi gibi farklı türler de ortaya çıktı ve bugünkü sushi doğmuş oldu.
Doğdu doğmasına ancak popülerlik kazanması talihsiz bir olayla gerçekleşti. 1923’teki Büyük Kanto Depremi’yle şeflerin çoğu da halkın geri kalan kısmı gibi Tokyo’yu terk edince sushi Japonya’nın geneline yayılmış oldu. 1947’de ise savaş sebebiyle tüm restoranların işletmesi yasaklanınca sushi şeflerinden oluşan bir sendika hükümetle pazarlığa oturdu. Bir fincan pirincin 10 nigiri sushiye denk gelecek şekilde konsinye satış için izin istiyorlardı. Pazarlık işe yaradı ve edomae-zushi tüm ülke genelinde ticareti yapılan bir ürün haline geldi. Bu esnada malzeme sıkıntısı sebebiyle de sushi artık pirinç sirkesiyle yapılmaya başlandı. Zorunluluklarla değişen sushi, II. Dünya Savaşı’ndan sonra ise ekonominin de büyümesini arkasına alarak tezgahlardan restoranlara taşındı ve bugünkü uluslararası ününün temelleri atılmış oldu.
- En İyi Yunan Mutfağı Nerede Yenir?
- En İyi Meksika Mutfağı Nerede Yenir?
- En iyi Napoliten Pizza Nerede Yenir?
Dünyanın birçok yerinde karşımıza çıkan konveyör bantlı restoranların ilki ise 1958’de Osaka’da açıldı. İşletmenin sahibi Genroku Zushi, bir bira şişeleme fabrikasından ilham alarak hazırladığı bu restoranıyla popüler olunca daha sonra Kaiten Sushi adını alan bu kategori birçok restoran tarafından da uygulanmaya başlandı.
Bugün dünyanın her yerinde popüler olan sushi üstüne yazılan kitabın, hediyelik eşya satan dükkanlara giren yan ürünlerinin, açılan kursların haddi hesabı yok. Herkesin sushi hakkında bir fikri var. Oysa bu yıl 97’nci yaşını kutlayan Jiro Ono’nun yaşayan efsane olmasının arkasındaki sır belli. Anthony Bourdain’ın da dediği gibi, “O tüm hayatı boyunca Edo stili geleneksel sushiyi, aynı 20-30 parçayı yaptı ve hâlâ kalitesiyle ilgili tatmin olmadığı için her gün yeniden ve yeniden daha iyisini yapmak için uğraşıyor. Bu neredeyse ibadetle aynı şey…”
Yoshitake, Tokyo
Geleneksel Edo usulü sushiyi modern fikirleriyle birleştiren Masahiro Yoshitake, şu an dünya üzerindeki en iyi sushi ustalarından biri olarak görülüyor. Tokyo’nun en ünlü restoranlarında 30 yıldan fazla çalışan Yoshitake, 2004’ten bu yana sadece sekiz sandalyenin olduğu kendi mekânında servis yapıyor. Üç Michelin yıldızı almasının en önemli sebebi ise Jiro Ono gibi mükemmeliyetçi yapısı. Balıklarının çoğunu ilk elden satın alıyor, pirincini et suyuyla hazırlıyor ve ürünlerini 150 yıllık bir geçmişe sahip kırmızı sirkesiyle servis ediyor. Restoranda şefin seçimlerine bağlı olduğunuzu hatırlatalım. 5-6 aperatif ve 12 adet sushinin servis edildiği menü, mevsime, ürünlerin kalitesine göre değişiklik gösteriyor. Mekânın sommelier’si ise sizin için sake ve şarap eşleştirmesi önerebiliyor. Burası herhangi bir restorandan öte, bir sushi tapınağı.
Sabi Omakase, Oslo
Norveç’te sushi yemek artık kimsenin kulağına garip gelmiyor. Zira Oslo’nun gastronomik bir cennet olmasının yanı sıra 31 yaşındaki genç şef Airis Zapa’nın Japon mutfağına dair bilgi ve becerisi de Michelin jürisi tarafından tescil edilmiş durumda. Zapa, Omakase adlı restoranda geleneksel sushi tekniklerini Norveç’in kaliteli balıklarıyla buluşturuyor. 10 kişinin oturabildiği sushi barında genç şef, hem ürünlerini hazırlıyor hem de yöntemini anlatırken üç buçuk saatlik büyüleyici bir deneyim yaşatıyor. Haftanın beş akşamı açık olan restoranda her bir ürün, şarap, sake ya da alkolsüz içeceklerle eşleştiriliyor. Mekânın en önemli özelliği ise sürprizlerle olağanüstü lezzetlerin birleştirildiği bu menünün sunumunu adeta bir sahne şovu gibi hazırlamaları. Dolayısıyla konukların tam vaktinde gelmesi rica ediliyor.
Masa, New York
Amerika kıtasının en iyi sushisi dendiğinde ilk akla gelen isim New York’taki Masa. Üç Michelin yıldızlı mekânın şefi Masa Takayama, burada adeta bir sushi töreni düzenliyor. Balıkçı bir ailenin çocuğu olan şef, deniz ürünleri konusunda oldukça donanımlı. Ancak asıl sırrı, kendi damak tadı. “Bir şeyin özünü yani umamiyi yüzde 100 dışarı çıkarmak için uğraşıyorum” diyen şef, her bir sushi için çok detaylı çalışıyor.
Ağır ahşap bir kapıdan girilen mekânda Osetra havyarından kremalı ıstakoz altında yengeç etine kadar birçok sürprizli sushiyle konukların başı döndürülüyor. Buradaki deneyimin arkasında ise Shibui felsefesi yatıyor, yani zamandan ve sosyal değişimlerden etkilenmeyen rafine güzellik. Elbette böyle bir deneyimin bazı koşulları var. Şef, sushilerinin lezzeti kadar kokusunu da önemsediğinden konuklarından sürdükleri parfümün miktarı konusunda hassasiyet bekliyor. Mekânda standart bir masada yemek yemenin bedeli ise kişi başı 750 dolardan başlıyor.
Sushi Shikon, Hong Kong
Yıllarca sushi şefi Yoshitake’ye çıraklık yapan Yoshiharu Kakinuma, ustasından edindiği bilgileri yenilikçi tarzıyla birleştirerek Sushi Shikon’da harikulade lezzetler yaratıyor. Çiğ balıkların tatlarını en üst seviyeye çıkarabilecek olgunlaştırma yöntemlerini geliştiren şef, her bir lezzetin birbirine karışmadan ön plana çıkmasını sağlıyor. Haftanın altı akşamı ikişer kez menü çıkaran üç Michelin yıldızlı mekân sade tasarımıyla sadece yemeye odaklanacağınız sofistike bir deneyim sunuyor. Özel tasarım yemek takımlarıyla birlikte sunulan akşam menüleri altı adet mevsimsel başlangıç, 10 adet sushi, çorba ve tatlıdan oluşuyor. Kakinuma, bir sanat performansı olarak hazırladığı sunumu için konuklarının tam vaktinde gelmesini rica ediyor. Mekâna rezervasyon yaptırmak şart ve bunun yanı sıra içeride fotoğraf ve video çekmek yasak.
Türkiye’de En İyi Sushi Nerede Yenir?
Sankai by Nagaya
Bebek Hotel by the Stay içerisindeki Sankai by Nagaya, iki Michelin yıldızlı şef Yoshizumi Nagaya ortaklığıyla açılmış bir Japon restoranı. 24 oturum alanının bulunduğu mekânda Nagaya haricinde sushi uzmanı şef Hiroko Shibata’nın varlığı da burada enfes bir deneyim yaşayacağınızın garantisi. Daha önce polis olan kadın şef Shibata, yıllarca Japonya’yı boydan boya gezerek geleneksel tatlar üzerine derin bir bilgi birikimine sahip olmuş bir isim. İki usta, mekânda Japon mutfağının eşsiz sosları ve ürünleri haricinde Karadeniz alabalığından elde edilen havyar gibi lokal ürünleri de kullanmayı ihmal etmiyor. Mevsimsel olarak değişen sushi tadım menüsü istenirse şarap eşleştirmesiyle sunuluyor ve mini tatlılarla final yapıyor.
