Fransız patisserie’si Ethique Plant Based’in kurucu şefi Aslı Sancaktaroğlu ile bitki temelli pastacılık hakkında merak ettiklerimizi konuştuk…
Şef Aslı Sancaktaroğlu ve eşi Engin Sancaktaroğlu’nun kurucusu olduğu bitki temelli Fransız patisserie’si Ethique Plant Based, kapılarını tam üç yıl önce 1 Temmuz 2022”de açmış. Şef Aslı Sancaktaroğlu’nun, Fransız pastacılığına hayranlığı Cordon Blue’da eğitim aldığı yıllarda kök salmış. Kendisi de bir vegan olan Aslı şef, mutfak sanatlarının her daim zirvesinde yer alan o kusursuz pastaları bitki temelli yapabilmek için Cordon Bleu’yu bitirdikten sonra da eğitimine devam etmiş. Sonrasını, hem tatları hem de görünümleriyle o harika Fransız pastalarını bitki bazlı yapabilmek için mutfakta yaşanan büyük bir öğrenme ve dönüşüm yolculuğu olarak özetliyor. Aslı şef hayal etmekten ve bu hayalleri gerçeğe dönüştürürken doğaya saygılı, adil üretimden vazgeçmeden yoluna devam ediyor. Hedefleri arasında bitki bazlı bir tarif kitabı ve Ethique tabelasıyla açılmış yeni şubeler var…
Sizi tanıyabilir miyiz? Mutfağa ne zaman nasıl adım attınız?
Kendimi bildim bileli yaratıcı işler içinde olmayı seven biriydim. Fakat mutfakla bağım çocukluk anılarımda başlamadı. Daha çok etik değerlerimle kesişen bir noktada bu dünyaya yöneldim. Bitki temelli beslenmeye geçtikten sonra tatlılara olan düşkünlüğüm ve bu alandaki büyük boşluğu fark etmem, beni profesyonel olarak mutfağa yöneltti. Sonrası büyük bir öğrenme ve dönüşüm yolculuğu oldu.
Fransa’da Cordon Bleu’da eğitim almak mutfaktaki duruşunuza ve size neler kattı?
Cordon Bleu bana, sadece teknik bilgi değil, disiplin, detaycılık ve klasik olanın saygısını kazandırdı. Aynı zamanda Fransız pastacılığına olan hayranlığımın kök salmasını sağladı. Ama tabii ki, öğrendiklerimi bitki bazlı malzemelerle yeniden yorumlamak başlı başına yeni bir okul gibiydi.
Neden bitki bazlı pastacılık? Bu alana yönelmenizi sağlayan neydi?
Hem kişisel hem etik nedenlerle bitki bazlı beslenmeye yönelmiştim. Ancak pastacılık alanında buna uygun ürün bulmak neredeyse imkânsızdı. Ya lezzetten ödün veriliyordu, ya da estetikten. Bu ikisini birleştirip yeni bir “norm” yaratmak istedim. Hem göze hem damağa hitap eden, vicdanla da uyumlu Fransız tatlıları.
ASIL MESELE ŞİDDETSİZ VE BİLİNÇLİ ÜRETİM
Ethique ismi nasıl doğdu? Felsefesini nasıl tanımlarsınız?
Ethique, Fransızca “etik” demek. Bizim için sadece içerik değil, tüm üretim süreci etik değerlere dayanıyor. Hayvana zarar vermemek, doğaya saygı göstermek, adil, atıksız üretim… Tüm bunlar Ethique’in ruhunu oluşturuyor. “Bitki bazlı” olmak bizim için bir sonuç; asıl mesele şiddetsiz ve bilinçli üretim.
Klasik pastacılıkta yumurta, tereyağı ve süt temel yapı taşlarıdır. Bu malzemeler olmadan aynı doku ve lezzeti nasıl yakalıyorsunuz?
İmkânsız değil, ama çok ciddi bir Ar-Ge süreci gerektiriyor. Her tarifin moleküler yapısını analiz etmek, yumurtanın hangi işlevini hangi bitkisel malzemeyle yerine koyabileceğinizi keşfetmek gerekiyor. Örneğin kıvam için bitkisel lifler ve proteinler, tereyağı etkisi için bitkisel yağlar, süt yerine ise bitkisel sütler ve sadece su kullanıyoruz.
HER TARİF GÜNLER SÜREN DENEMELERDEN GEÇİYOR
Reçeteleri geliştirirken ne tür bir çalışma süreci yaşadınız?
Her yeni tarif günler süren denemelerden geçiyor. Önce kağıt üzerinde fikirsel bir yapı kuruyorum; sonra mutfakta bolca deneme yanılma. Ekip içi tadım, müşteri test grupları, dokusal analiz… Tat, doku ve görsellik arasında sürekli bir denge arayışı içindeyiz.
Yeni bir tatlı yaratırken hangi duyuları önceliklendiriyorsunuz: Görsellik mi, lezzet mi, hikâyesi mi?
Önce hikâye doğar. Bazen bir çocukluk anısı, bazen bir mevsim, bazen bir malzeme. Ardından o hikâyeyi taşıyacak lezzeti ve sonra ona uygun estetiği kurarız. Yani aslında tümü iç içe, ama duygusal bağ ilk sırada gelir.
Menünüzdeki tatlılardan hangisi sizi en çok temsil ediyor ve neden?
Sanırım hazelnut brownie brioche. Çünkü hem nostaljik hem inovatif. Klasik bir brioche gibi yumuşak ama içindeki fındıklı çikolata dolgusu ve brownie’si oldukça cesur. Tıpkı Ethique’in ruhu gibi, gelenekten besleniyor ama sınırları zorluyor.
FIRIN SÜTLACI BİTKİ BAZLI OLARAK YENİDEN KURGULADIK
Geleneksel Türk tatlılarını bitki bazlı versiyonlara dönüştürme denemeleriniz oldu mu?
Evet, örneğin fırın sütlacı bitki bazlı olarak yeniden kurguladık ve fırında sütlaç ile benzerlikler gösteren bir Tayland tatlısı olan mango sticky rice’tan da ilham alarak ve tatlıyı bir kruvasan içinde sunarak yeni bir ürün yarattık. Biraz Türk, biraz Tay, biraz da Fransız esintisi oldu. Bizim yaklaşımımız biraz da “yenilik yaratmak” olduğu için klasiklerin ötesinde yepyeni tatlar yaratmaya daha fazla eğiliyoruz.
Menünüzde hamburger de var, burgeriniz vegan olmayan birini de tatmin edebiliyor mu sizce?
Kesinlikle. Çünkü hedefimiz “bitki temelli beslenen biri için ürün yaratmak” değil; herkesin bayılacağı bir burger yapmak. Lezzet katmanlarımız çok güçlü: kendi geliştirdiğimiz soslar, fermente bileşenler, doku oyunları… Sıkça et yiyen müşterilerimizin bile favorisi oldu.
Türkiye’de kolay erişilemeyen bazı alternatif malzemeler için kendi mutfağınızda çözümler üretmek zorunda kaldınız mı?
Evet, özellikle yüksek kaliteli bitkisel yağlar ve kremalarda. Kendi blend’lerimizi yarattık. Ayrıca bazı malzemeleri fermente ederek yeni işlevsel bileşenler de ürettik. Bu bize hem bağımsızlık hem özgünlük kazandırdı.
Size göre bir bitki bazlı tatlının “başarılı” olduğunu gösteren teknik detaylar neler?
Geleneksel muadiliyle doku farkı olmaması… Buzdolabında stabil kalabilmesi… Yoğun bir tat dengesi sunması… Tüketiciye “vegan mıydı bu?” dedirtebilmesi…
Menünüzdeki lezzetlerden birini geliştirirken ekip içinde nasıl bir test süreci yaşanıyor?
Önce deneme mutfağında 2-3 versiyon üretiyoruz. Ekip tadımında puanlama yapıyoruz: Lezzet, doku, estetik, raf ömrü gibi kriterlerimiz var. Ardından sınırlı sayıda üretip müşterilere servis ederek geri bildirim alıyoruz. Süreç ortalama 2-3 haftamızı alıyor.
TÜM SÜREÇ SORUMLU ÜRETİM İLKESİYLE TASARLANDI
Bitki bazlı olmak dışında Ethique’in sürdürülebilirlik açısından dikkat ettiği başka ilkeler var mı?
Tabii ki. Ambalajlarımızın tamamı geri dönüştürülebilir ya da kompostlanabilir. Ayrıca üretimde fire miktarını minimuma indiriyoruz, fazla ürünleri paylaşıyoruz. Sadece ürün değil, tüm süreç “sorumlu üretim” ilkesiyle tasarlandı.
ETHIQUE SADECE BİR MEKAN DEĞİL BİR AKIM OLACAK
İstanbul’un kültürel dokusu Ethique’in menüsüne nasıl yansıyor?
Çok katmanlı. Tıpkı İstanbul gibi. Mesela bir tatlıda Avrupa esintisi varken içindeki malzeme Ege’den gelir. Menümüzdeki malzemelerin çoğu Anadolu kökenli ama form Fransız. O geçişkenliği seviyoruz çünkü biz de o köprünün üstündeyiz aslında.
Bitki bazlı pastacılıkla ilgilenen genç şeflere vermek istediğiniz en önemli teknik ya da yaratıcı tavsiye nedir?
Cesur olun. Kopyalamaktan korkmayın ama mutlaka kişisel bir dokunuş ekleyin. Bitki bazlı çalışırken her malzemenin kimyasal yapısını öğrenmek zorundasınız. Bilginiz kadar sezgilerinize de güvenin. Ve bol bol deneme yapın, sabırla.
Ethique’in geleceğinde bizi neler bekliyor? Başka şehirler, kitaplar ya da atölyeler olacak mı?
Evet, bir bitki temelli tarif kitabı hazırlığımız var. Aynı zamanda İstanbul’da ikinci bir şube ile ilgili girişimlerimiz var. Atölyeler ve eğitim içerikleri de 2026 içinde planlarımız arasında. Ethique sadece bir mekân değil, bir akım olacak diyebiliriz.
COVA CEO’su Paola Faccioli ile İtalyan Pastacılığı Üzerine
