Sıkı durun, dünyanın en iyi Napoliten pizzasısının peşine düşüyoruz.
Naomi Watts ve Woody Harrelson’ın oynadığı 2017 yapımı “Camdan Kale” filminde geçen bir replik aslında Napoliten pizzayla ilgili genel kanıyı özetler gibi. “Her şeyin çözümü pizza! Kiminle tartışırsanız tartışın pizzaya ‘Evet’ demeyen bir insan yoktur.”
Belki pizzaya “Evet” demeyen yok ama pizzanın iyisinden anlayan da az. Dünyanın birçok yerinde farklı tarzlarda yapılıyor ve hızlı tüketilebilen yapısıyla basit reçetelerle de karşımıza çıkabiliyor. Ama gastronomi dünyasının takdirle ayrı bir yere aldığı Napoliten pizza, kuşkusuz dünyanın en iyi pizzaları arasında. Standartlarını korumak için belirli kriterlerin benimsendiği, adına derneklerin açıldığı Napoliten pizzaları 19. yüzyıldan beri aynı kurallarla hazırlanıyor.
Napoliten Pizza Ustaları
Bilinen en eski hikayeye göre Raffaele Esposito, 1889 yılında Napoli’yi ziyaret eden İtalya Kralı III. Umberto ve Kraliçe Margherita için özel bir pizza hazırladı. Bu özel pizzada İtalyan bayrağındaki renklere atıfta bulunmak amacıyla domates, mozarella ve fesleğen kullanıldı. Pizzaya neden Margherita dendiği ise aşikar. Kraliçeye yapılan jest yüzyıllardır en çok tüketilen pizza çeşidine dönüştü.
Gastronomi dünyası değişikliklere, lokal dokunuşlara açık olsa da bazı ürünlerde gelenekselciliğini korumaya çalıyor. Napoliten pizzada ince ve yumuşak hamurdan taviz vermeyen ustalar hafif ve gevrek bir doku kazanmasına da özen gösteriyor. Pizzanın sosu ise genellikle taze ve olgunlaşmış Roma domateslerinden hazırlanıyor. Kullanılan peynir ise genellikle taze ve çiğ sütten yapılan Fior di Latte yani taze mozarella. Bu tür mozarellanın, sulu ve yumuşak bir dokuyla pizzanın üzerinde erimesi ise nerdeyse bir kanun niteliğinde. Bütün bu lezzetleri tamamlayansa İtalya’nın medar-ı iftiharı ekstra saf zeytinyağı. Aromaların zenginleştiği pizza, üzerine eklenen taze fesleğen yaprakları ve deniz tuzuyla mükemmel haline kavuşuyor.
Reçete belli ama yine de dünyanın en iyi Napoliten pizzacıları denince akla gelen birkaç yer var. Bu ünlü ve ödüllü restoranların kendine has ve sır gibi sakladığı farklılıkları elbette var ama sanıyoruz asıl sır, şefin ellerindeki lezzette gizli.
L’Antica Pizzeria da Michele, Napoli
1870 yılında Condurro Ailesi tarafından kurulan L’Antica Pizzeria da Michele, dünyanın en ünlü Napoliten pizzacısı olsa da burada işler oldukça basit yürüyor. Rezervasyon kabul edilmeyen mekanda numaranızı alıp sıraya giriyor ve bekliyorsunuz. Seçim yapmak için de zaman kaybetmiyorsunuz zira Margherita ve Marinara olmak üzere sadece iki çeşit pizza servis ediliyor. Julia Roberts’ın moral deposu filmi “Eat, Pray and Love”dan sonra daha da ünlenen mekanın bugün Amsterdam, Londra ve Manchester olmak üzere farklı şubeleri de var ama tavsiyemiz mermer masaları ve nostaljik havasıyla ünlü orijinal mekanı.
Pizzeria Gino Sorbillo, Napoli
Pizzalarıyla dünyanın en ünlü isimlerini de kendine abone yapan Pizzeria Gino Sorbillo, 1935’ten bu yana hizmet veriyor. Luigi Sorbillo ve Carolina Esposito tarafından kurulan restoran Napoli’deki orijinal mekanı haricinde bugün dünyanın birçok yerinde şubeye sahip. Sade ve canlı ambiyansıyla dikkat çeken mekanda dünyaca ünlü şef Bottura’yı, Coldplay elemanlarını, Ben Stiller’ı görebilirsiniz. Restoranda çok sayıda farklı pizza çeşidi bulunabiliyor ancak her daim yoğun olduğundan sabırla beklemenizde yarar var. 15:30-19:30 arası ve Pazar günleri kapalı olduğunu hatırlatalım.
Una Pizza Napoletana, New York
Amerika’da Napoliten tarzı pizzanın öncüsü sayılan Anthony Mangieri’nin birbirine sıkı sıkıya bağlı İtalyan-Amerikan ailesinden aldığı gustosu ile temellerini attığı restoran, saplantılı bir pizza aşığının uzun yıllar süren denemelerinin zaferini yansıtıyor. Mükemmel pizzayı yaratma uğruna giriştiği heyecanı artık tam bir adanmışlık göstergesi. Mozzarella di Bufala’nın kabarcıkları, marine edilmiş zeytinler, domates sosunun tatlılığı nerdeyse bütün ekip için her şeyden önemli. Üç çeşit pizza haricinde çok bir seçeneğinizin olmadığı mekan, 2022 “50 Top Pizza” listesinde bir numaraya yerleşti. Sadece Perşembe, Cuma ve Cumartesi günleri açık olan mekanda rezervasyon yaptırabilmek bir hayli zor. Ama geçerken uğrayıp yer varsa mutlaka denemeniz gereken bir restoran olduğu kesin.
Peppe Pizzeria, Paris
Dünyanın en iyi Napoliten pizzalarından birini Fransa’da bulabileceğinizi biliyor muydunuz? 2022’de “En İyi Pizza şefi” seçilen Giuseppe Cutraro yönetimindeki mekan Paris’in göbeğinde Napoli havası yaşatıyor. Birçok yarışmadan ödülle dönen Cutraro, pizzadaki şöhretinin yanı sıra diğer İtalyan lezzetlerini de yapmaktan vazgeçmiyor. Ancak asıl sırrı, pizza hamurunda. Cutraro, “İyi bir pizza, yedikten sonra sizi susatmamalı” diyerek hassasiyetini gösteriyor ve mayalama sürecinin önemine dikkat çekiyor. Menüde çeşit çeşit pizza bulmak mümkün ancak en beğenilenler trüf kremalı Queen Tartufo ve ödüllü pizzası World Champion. Şöhretini kazandığı bu tarifinde 24 aylık Parma jambonu, sarı domates, kavrulmuş badem ve incir marmelatı kullanıyor.
Türkiye’de en iyi Napoliten pizza nerede yenir?
Nappo Pizza
Napoliten pizzanın standartlarını korumak amacıyla kurulan AVPN sertifikasına sahip Nappo, pizzasını otantik mayalama ve dinlendirme tekniğiyle hazırlıyor, domateslerini İtalya’dan getirtiyor ve sadece Torino’dan Bongiovanni Vera 00 unu kullanıyor. Kısacası her şey kuralına uygun. Mozarrellaları en iyi Türk üreticiler tarafından günlük olarak üretilirken Ayvalık soğuk sıkım sızma zeytinyağıyla son dokunuş yapılıyor. 2022’de AVPN’nin gerçekleştirdiği Dünya Pizza Olimpiyatları’nda “Over the Clouds”la Altın Madalya alan ilk Türk pizzacı olan Bulut Şenol da Nappo’nun gizli yeteneklerinden.
