Taco, Fajita, Mole ya da Guacomole… İç gıcıklayıcı lezzetleriyle dünyanın en sevilen mutfaklarından biri olan Meksika’nın en iyilerinin izini sürüyoruz.
UNESCO’nun 2010 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne aldığı Meksika mutfağının sırrı, binlerce yıl öncesinden gelen formüllerinde yatıyor. Meksika’nın yerli halklarının istila döneminde İspanyollar ve köle ticareti döneminde Afrika’yla girdiği kültürel etkileşim her tabakta kendini belli ediyor. Bugün modern Meksika mutfağının en bilinen örnekleri arasında yer alan Tortilla ve Salsa’nın aslında M.Ö. 1500’lerde Aztek ve Mayaların tarım ve avcılık yetenekleriyle geliştirilen formüller olduğunu düşünürseniz bu mutfağın tarihi değerleri konusundaki bağlılığını ve buna rağmen değişkenliğini daha iyi anlayabilirsiniz. Zira 1521’deki İspanyol İstilası döneminde sığır, domuz, koyun gibi et ürünleriyle zenginleşen ve kolonizasyon döneminde artan baharat kullanımlarıyla gelişen sos bölümü de önemli bir gösterge. Meksika mutfağı, gastronomi dünyasının değişime ve geliştirilmeye en açık mutfaklarından biri.
Meksika’nın 19. yüzyılda bağımsızlığını kazanmasıyla sadece siyasi düzeninde bir devrim olmadığını kabul etmek gerek. Geçirdiği iç savaşlar sebebiyle birçok bölgedeki tarifler de birbirini etkileyerek gelişti ve bu mutfağın en köklü ve ilginç tarifi Mole, mısır lapası anlamına gelen Pozole çorbası, peynir, fındık ve etle doldurulmuş acı biberden yapılan Chiles Rellenos gibi özel yemekler ortaya çıktı. Bugün modern teknikler ve malzemelerle yorumlanmaya devam eden Mole, Meksika mutfağının kural tanımaz bir gelişim içinde olduğunun kanıtı. Her nesilde yenilenerek karşımıza çıkan bu ulusal yemek, aslında 16. yüzyılda Meksika’daki bir piskoposa misafirperverliklerini göstermek için manastır çalışanlarının hazırladığı bir Aztek formülüydü. Çikolata, farklı biber türleri, badem, fındık gibi yemişler ve birçok baharatla hazırlanan bu sos, genelde tüketildikten sonra kalan kısmına ek yapılarak artırılıyor. Dolayısıyla her daim yenileniyor.
Kendi içindeki zenginliği haricinde dünya mutfaklarına da önemli etkilerde bulunan Meksika mutfağının bir kolu olan Tex Mex ise bugün İtalyan yemeklerini bile geride bırakarak Amerika’nın en popüler mutfağı seçilmiş durumda. Peynir, fasulye, et ürünlerinin baharatlar ve acı biberle harmanlanarak kullanıldığı Tex-Mex, Meksika kökenli Teksaslılardan adını alarak bugünlere ulaştı. Fajita, Buritto, Enchilada gibi örnekleriyle bugün birçok dünya mutfağı sunan mekânın menüsünde karşımıza çıkan lezzetler aslında bir kültür mozaiğinin de sembolü.
Pujol – Mexico City
Meksika mutfağının en iyilerinden birinin Meksika’da olması şaşırtıcı değil. Ama Pujol ismini bir kenara not etmenizde fayda var. Zira şef Enrique Olvera, bugün dünyanın neresine giderse gitsin, yarattığı lezzet şöleniyle en iyiler arasına girmeyi hak ediyor. Moleküler esintili mutfağı görsel olarak bir hayli etkileyici ancak dahası eşsiz baharat kullanımı ve kendine has teknikleriyle bu mutfağın zengin tarihine yakışır bir ustalık sergilemesi. 2000 yılında açılan Pujol, 2021’de Kuzey Amerika’nın en iyi restoranı seçildi ancak ödülleri bununla da sınırlı değil. Mekânın, yedi çeşitten oluşan bir tadım menüsü bulunuyor. Mevsimsel olarak değişse de yaklaşık 3 bin günlük geleneksel Mole Madre’si her daim servis ediliyor. Chicatana karıncasından hazırlanan mayoneziyle sunulan mısır tabağı ise birçok TV programına dahi konu olmuş bir üne sahip. Hayır, karınca tadı almıyorsunuz ama koca bir balkabağı içinde servis edilen bu mısırları tadınca şaşırtıcı bir lezzetle karşılaşacağınız garanti. Dünyanın en iyi restoranları arasında sayılan bu restoran, bulunduğu standarda göre hesaplı bir menüye sahip. Tekila ve mezcal’le hazırlanan kokteylleri ise mutlaka tadılmalı.
Quintonil – Mexico City
Kulağınıza abartılı gelebilir ama emin olun, Meksika’nın en yaratıcı restoranları arasında yer alan Quintonil, hayatta başınıza gelebilecek en güzel şeylerden biri. Bunu biz değil, gastronomi dünyası söylüyor. Sessiz sakin bir sokakta, göze çarpmayan sade mekanıyla bir hayli mütevazı bir restoran Quintonil. Ancak daha içeri adımınızı atar atmaz başınıza gelebilecekleri hissediyorsunuz. Buranın bu kadar sade olmasının temel sebebi, tüm dikkatinizi tabağa çekebilmek. Şef Jorge Vallejo, mutfaktaki üstün becerilerini hafif yemekler yaratmak üstüne kullanıyor. Daha önce sayısız mekânda şeflik yapan ve Pujol’da da deneyim kazanan Vallejo, 2012 yılında kendi mekânını açtı. Pujol’un gelenekselliğinin aksine burası kaktüs, escamoles gibi malzemeleri dahi kullanan heyecan verici bir çağdaşlık peşinde. 11 parçadan oluşan tadım menüsünde bunun izleri rahatlıkla görülebiliyor.
COME by Paco Mendez – Barselona
Meksika lezzetlerini Avrupa’da denemek için en iyi adreslerden biri COME by Paco Mendez. Şef Mendez, pasta şefi de olan eşi Erinna’yla birlikte Orta Amerika’nın geleneksel tariflerini modern yorumlarla sunuyor. Dünyaca ünlü restoran El Bulli’de başlayan kariyeri, başarılarla dolu olan Mendez’in imza tariflerinden biri de 50’den fazla malzemeyle hazırladığı Mole’si. Meksika mutfağına olan hayranlığını ve bağlılığını her fırsatta dile getiren Mendez, restoranında Çarşamba-Pazar günlerinde servis yapıyor. Tadım menüsü haricinde a la carte seçimler yapmak da mümkün. Ancak böyle bir deneyimde ipleri bırakmanızı tavsiye ederiz. Zira tadım menüsü, deniz ürünlerinden ete, vejetaryen seçimlerden tatlılara kadar eksiksiz hazırlanmış. Menünün içindeki tekila bulutu, mevsim meyveleriyle servis edilen mezcal ise içecek kısmını atlamadıklarının da göstergesi. Şarap kavının ise oldukça zengin olduğunu hatırlatmak gerek. Tek yapmanız gereken rezervasyon yaptırmayı unutmamanız.
Californios – San Francisco
Meksika mutfağının geleneksel mirasını tutkulu bir şekilde uygulayan şef Val M. Cantú’nun mekânı sadece iki Michelin yıldızlı bir restoran değil. Burası aynı zamanda eleştirmenlerin de yemek tapınağı olarak yorumladığı bir mekân. En bilinen yerel yemekler bile ekibin yaratıcılığı sayesinde benzersiz bir hale getiriliyor. Yorumları eşsiz. Mezcalle dövülmüş siyah morina, mısır sepeti Chilapita, bir tür ekmek olan Arepas ve birçok eşsiz Orta Amerika yemeğini kimi zaman Fransız teknikleriyle harmanlayarak olağanüstü bir deneyime imza atıyorlar. 2021’de taşındığı yeni mekânında daha geniş bir kitleye hizmet verebilen mekanda, mevsimine göre 16-17 farklı tabaktan oluşan tadım menüleri 300-350 dolar karşılığında deneyimlenebiliyor. Değer mi derseniz; kesinlikle!
Türkiye’de en iyi Meksika Mutfağı nerede yenir?
Ranchero
“Meksika yerlisi” anlamına gelen adından da anlaşılacağı üzere Ranchero, Meksika mutfağının orijinal lezzetlerini İstanbullularla buluşturan bir yerli. Rıza Tanyeri ve Patricia Selma Gonzales de Tanyeri tarafından kurulan restoran, Meksika’dan Türkiye’ye uzanan bir aşk hikâyesinden doğmuş. Mekânın renkli atmosferinde tutkulu bir aşkın izlerini görmek mümkün. Bugün İstanbul ve Ankara’da toplam sekiz şubeye sahip mekânda sunulan sosların ve tortillaların hepsi kendi işletmelerinde hazırlanıyor. Tacoları kadar Margaritalarıyla da popüler olan mekânın vazgeçilmezleri arasında Fajitalar ve bol acılı Picante Pollo da yer alıyor. Sunumlarına ise söylenecek söz yok. Meksika havasını estirmek için bardaklarından müziklerine her bir detayın üzerinde duruyorlar.
