Viski Kültürü: Viskinin Özü, Doğal Kaynak Suyu…

Bu aristokrat içkinin yapım aşaması bira üretimini andırsa da, nüanslar dünyanın en özel sıvılarından birine ulaşmada önemli rol oynar.

Viski sofistike bir içki, ancak içeriği ve üretimi karmaşık süreçlerden ibaret değil. Temel olarak viski; arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan ve meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir içkidir… Su, tahıl ve maya, gerekli olan yegâne maddelerdir. Saf ve temiz su, kaliteli bir viskinin yapıtaşı olarak bilinir. Bu yüzden viski damıtımevleri genellikle temiz su kaynaklarına yakın bölgelerde kurulur. Aynı şekilde arpa da çoğunlukla damıtımevlerinin yakınında hasat edilecek şekilde organize edilir. Mayayı temin ve muhafaza etmek de damıtımevlerinin üzerinde dikkatle çalıştığı süreçlerden bir diğeri…

Maltlama

Viski üretiminin ilk aşamasına maltlama adı verilir. Tarlalardan toplanan arpalar temiz ve saf suda günlerce bekletilerek ıslatılır. İyice şişmeleri sağlanan arpalar daha sonra yere serilerek kurumaya bırakılır. Yere serilen arpalar filizlenmeye, böylece barındırdıkları nişasta da şekere dönüşmeye başlar. Bu süreçte havalandırma işlemi büyük önem taşır. Damıtımevinde görevli işçiler gün boyu filizlenmeye yüz tutan arpaları tahta küreklerle savurarak havalandırmaya çalışır. Bu süreç yaklaşık bir hafta sürebilir. Yeterince nişasta depolayan arpalar altında dev bir fırının bulunduğu bir odaya alınır ve taşıl kömürü yakılan fırının yardımıyla iyice kurutulur. Tahmin edersiniz ki bu işlem, viskideki is ve benzeri aromaların oluşmasında oldukça etkin bir aşamadır.

Lapalama

Artık tamamen kurutulan arpaları öğütme zamanı… Değirmenlerde dikkatlice öğütülen arpalar sıcak suyla dolu tanklara alınır. Lapalama işlemi böylece başlar. Lapalamadaki amaç, arpada biriken şeker oranını maksimum seviyelere çıkarmaktır. Bu işlemin sonunda elde edilen sıvıya “wort” adı verilir.

Mayalama

Mayalama, yani fermantasyon, arpa suyunun alkole dönüşmeye başladığı süreç…  Yukarıda anlatmaya çalıştığımız lapalama işleminden çıkan “wort” isimli arpa suyu önce iyice soğutulur, ardından “washback” isimli devasa tanklara aktarılır. İşte burası mayayla buluşma noktasıdır. Bir haftaya yakın sürebilen fermantasyon işlemi sonucunda yüzde 7 ila 10 alkol seviyesine ulaşan bir sıvı karşımıza çıkar.

Damıtma

Elde edilen alkollü arpa suyunun damıtılması için bugün hâlâ geleneksel bakır imbikler kullanılır. Birbirinden ayrıştırılması gereken alkol ve su; iki, hatta bazen üç kez bakır imbiklerde damıtım işleminden geçer. Çünkü hedef, yüzde 60 alkol seviyesine ulaşmış altın sıvıya ulaşmaktır…

Olgunlaşma

Damıtım sonucu elde edilen alkol oranı yüksek sıvı, meşe fıçılarda olgunlaşmaya bırakılır. Viskinin en az üç yıl meşe fıçılarda kalması gerekir. Bazen bu süre 30 yıla da uzayabilir. Fıçılarda olgunlaşan viskiler, her biri tasarım harikası olan şişelerine girmeden önce suyla karıştırılır. Bu sayede viskinin alkol oranı azaltılarak yüzde 40 seviyelerine indirilir.