2025 Michelin rehberinde “Tavsiye Edilenler” listesine giren Hus Şarapçılık’ın müthiş bağlarına bakan restoranında kurucusu Ceylan Ertörer Diaz Leon’la konuştuk.
Urla’nın Kuşçular Köyü’nde, rüya gibi bağların arasında sizi Michelin’in tavsiye listesine girmiş bir restoran bekliyor: Hus. Birbirine âşık bir çiftin hayali olarak başlayan bağcılık ve şarap üretimi titizlikle yürütüldüğünden Hus Şarapçılık şu an hem Urla Bağ Yolu’nun bir parçası hem de gastronomi alanında saygı gören bir listede. Hus’un hikâyesini, kurucularından Ceylan Ertörer Diaz Leon’dan dinledik.
Hus Şarapçılık’ın hikâyesi nasıl başladı?
2018 yılında eşim Juan Pablo Diaz Leon’la ikimizin girişimi olarak başladı. Juan Pablo ile Kanada’nın Montreal şehrinde tanışmıştım. Kendisi Şilili, ben kısa bir süre için dil eğitimi amacıyla orada bulunuyordum. O da hem çalışıp hem gezmek için oradaydı. Tanıştıktan kısa bir süre sonra ben Türkiye’ye döndüm. Annemin rahatsızlığı nedeniyle İstanbul’daki iş hayatımı bırakıp İzmir’e taşındım. O da bir süre sonra önce beni ziyarete geldi, daha sonra da burada yüksek lisans programına kaydoldu. Ben de hem annemle vakit geçiriyor ve bir yandan İşletme alanında yüksek lisans yapıyordum. Daha sonra annemi kaybettim, o zor süreçte birlikteydik. O süre içinde biz Juan’la annemle babama ait olan, şu an üzerinde bulunduğumuz araziye gelip gidiyorduk.
Ben üçüncü kuşak Urlalı’yım, babaannem mübadeleyle Girit’ten göç eden ailelerden. Burası daha önce bir erik bahçesiydi. Annemler bağcılığa heveslenip bir miktar bağ da dikmişlerdi ama hem işleri hem de annemin rahatsızlığı nedeniyle çok ilgilenememişlerdi ve bağlar bakımsız kalmıştı açıkçası. Sonra biz Juan’la birbirimize “Burada bir proje yapar mıyız? Burayı değerlendirir miyiz?” sorularını sormaya başladık. Çünkü bölgede Urla Bağ Yolu gibi çok değerli bir oluşum var, bağcılık ve şarapçılık anlamında potansiyel var. Annemin zamanında diktiği bağlardan ilham alarak o güzel oluşumun bir parçası olma hayali kurmaya başladık.
Hangi noktada hayalden çıktı bu proje?
Önce zayıf bağların bir kısmının yerine yeni dikim yaptık ve bağ alanını bir miktar artırdık. Bir kısmını da annemin anısına tuttuk. Yani hikâyemiz 2018 yılında o bağları dikerek başladı aslında. O yıllarda kızımız doğdu, biz bunları yaparken bir yaşına yaklaşıyordu. Böylece bir anda iki tane bebeğimiz oldu. Hem kızımızın hem de bağların büyüyüşünü birlikte izlemeye başladık. Bir yandan içimizde küçük bir şaraphane kurmakla ilgili de heves vardı ve fırsatların arka arkaya oluşmasıyla 2019’un başında şaraphanenin inşaatına başladık. Her şey çok hızlı gelişti. 2019’un hasat döneminde ilk şarap denememizi yapmaya başladık.
Hikâyemiz olaylar ve tesadüfler zinciriyle dolu kısacası. Eşimle tanışmam, annemin kaybı, Urla’ya tamamen yerleşme kararı derken burada eşimle birlikte bir hayat kurma fikri ve Hus doğdu. Tam her şey oturmaya ve yoluna girmeye başlamıştı, çabalarımızın, emeklerimizin karşılığını görüp keyfini yaşayacaktık ki 2021’de âni bir şekilde eşimi kaybettik. O zamandan beri işleri ben yürütüyorum. Bu sene yedinci hasatımızı yapacağız.
Başınız sağolsun. Peki, Hus’un ismini nasıl koydunuz? Hus ne demek?
Urla hakkında araştırma yaparken Hus Klazomenai diye mitolojik bir karaktere denk geldik. Klazomenai, Urla’nın antik çağdaki adı. Hus Klazomenai de o dönemlere ait bir mitolojik hikâyeymiş. Uçan kanatlı bir domuzla ilgili bir mitoloji bu. Bir yaban domuzuyla ilgili… O zamanki madeni paraların üzerinde de simgesi varmış. Bu mitoloji ve isim hoşumuza gittiği için Hus’u kendimize marka olarak belirledik.
Şarap üretimine nasıl başladınız?
Danışmanlarla başladık aslında. Önolog dediğimiz, şarap konusunda eğitim almış ve daha önce dünyanın farklı bölgelerinde şarap üretmiş danışmanlarla çalışmaya başladık. Bizim önoloğumuz İspanyol Jose Hernandez. Eşimin de ana dili İspanyolca olduğu ve bolca benzerlikleri bulunduğu için birlikte çok güzel, uyumlu bir şekilde çalıştılar.
Şarap üretim sürecinden bahsetmek gerekirse, bir kere şarap bağda yapılır. İyi bir şarap yapmak için iyi, sağlıklı bir bağınızın olması, iyi meyvenizin olması şarttır. Bağların gelişim dönemi boyunca onlara iyi bakılırsa güzel bir üzüm elde edilir. Üzümler hasat edilmelerinin ardından en hızlı şekilde üretim tesisine ulaştırılır.
Klasik, yaygın uygulanan yöntem şöyledir: Kırmızı şarap yapımında üzüm saplarından ayrılır, taneler patlatılır ve tanka alınır. Kabuklarıyla ve çekirdekleriyle birlikte 20-30 gün arası maserasyon dediğimiz sürece girer, yani kabuklarıyla beklemeye bırakılır. Daha sonra preslenir ve fıçıda, tankta ya da farklı kaplarda (yumurta tank veya beton tank olabilir, biz bunları ve terakotalar kullanıyoruz) olgunlaşmaya bırakılır. Yaklaşık 10 ila 15 ay arasında bir süreçten sonra şişede yıllanma süreci başlar. Beyaz şarapta kabukla bekleme süresi ya hiç olmaz ya da çok kısa bir süre olur. Direkt preslenir ve şırası fermante olduktan sonra yine benzer süreçlerle üretilir. Beyazlar daha çabuk şişeleniyor genel olarak. Örneğin bizim yaptığımız beyazlar üzüm geldikten 4-5 ay sonra satışa hazır hale geliyor.
Peki bu süreçte sizin diğerlerinden ayrılan bir üretim yönteminiz var mı?
Bir kere üzümü alma aşamasında, üzüm geldikten sonra pompa kullanmadan tanka alıyoruz. Bu da üzümün zarar görmemesini, çekirdeğinin kırılmamasını, minimum müdahaleyle ve minimum stresle tanka girmesini sağlıyor. Bu, kaliteyi etkileyen önemli bir faktör. Binayı dizayn ederken bunu gözeterek yapmıştık. Direkt yerçekimiyle alıyoruz tanka üzümleri. Bazı üzümlerimizin fermantasyonunu endüstriyel maya kullanmadan doğal mayayla başlatıyoruz. Bazı şaraplarımızı olgunlaştırmak için amfora kullanıyoruz. Üzümlerin doğasına çok fazla müdahale etmeden, çok fazla ürün kullanmadan minimum kükürtle şarap üretmeye çalışıyoruz.
Şaraplarınızda kullandığınız üzüm çeşitlerini anlatabilir misiniz?
Bizim üzüm çeşitlerine ve stilimize karar verirken iki temel prensibimiz vardı. Birincisi, endemik yerel çeşitlerle çalışmak. Bir de bu bölgede ne yetişir, ne iyi olur, ne bağları vardır, bunlardan ne yapabiliriz yakın çevremizde diye araştırmalara başladık. Bu kapsamda ilk söylediğim yerel çeşitlilikte beyazda Kapadokya bölgesinden Emir ve İzmir ve yarımada bölgesinden Bornova Misketiyle çalışmaya karar verdik. Kırmızılarda da Öküzgözü, Boğazkere gibi çeşitlerle denemeler yaptık. Şu an Boğazkere ile devam ediyoruz.
Bahsettiğim ikinci prensibimizle ilgili civar köyleri gezerken Seferihisar Beyler Köyü’nde Carignan ile Alicante bağlarıyla karşılaştık. Bu bağlar çok uzun yıllardır bu bölgede bulunuyor. Büyük üreticiler Carignan ve Alicante ile her zaman şarap yapmış, bunları hacim yapmakta kullanmışlar ama üst segment şarap yapmakta kullanmamışlar. Bu biraz da tüketici talebi, üzümlerin bilinmemesi ve popüler olmaması ile ilgili bir konu.
Biz bu üzümlere odaklandık. Danışmanımızla birlikte “Nasıl bakabiliriz, nelere dikkat etmemiz gerekiyor?” sorularını sorarak işe başladık. Köydeki bağ sahipleriyle anlaşma yaptık; “Biz üzümlerin istediğimiz kalitede olması için bağlara bakacağız. Sizin de hem bakım giderlerinizi üstleneceğiz hem de hasat zamanı belirlenen fiyatların üzerinde ödeyerek bağcılık yapmaya devam etmenize destek olacağız” dedik. Çünkü orada ürüne bir fiyat belirleniyor ve çoğu zaman yapılan masraf ve emeğin karşılığı alınamıyor. Dolayısıyla yavaş yavaş vazgeçilen, terk edilen, sökülen bağlar olmaya başlıyor. Biz bu durumu değiştirmek, oradaki bağları korumak ve tekrar değerlendirmek için de o bağlarla çalışmaya karar verdik. Dediğim gibi, bu anlamda Carignan ile Alicante çeşitlerini belirledik kendimize. Aynı zamanda kendi bağımızda da Syrah ve Grenache dikili. Sıcak iklime uygun olduğunu düşündüğümüz çeşitlerden.
Bu bahsettiğiniz kırmızılar değil mi?
Syrah ve Grenache siyah üzüm, evet. Burada Kuşçular’daki bağımızda Syrah, Grenache ve Bornova misketi var. Bahsettiğim gibi Seferihisar’dan da Carignan ile Alicante alıyoruz. Bu yıl Urla Şarapçılık’ın çoğaltıp Urla Bağ Yolu üreticileri ile paylaştığı Urla Karası çubuklarını da bir kısım bağımıza aşıladık, heyecanla büyümelerini bekliyoruz.
Peki, sürdürülebilirlik konusunda nasıl bir yaklaşımınız var?
Kendi baktığımız bağlarda organik ürünler kullanıyoruz. Organik sertifikalı değiliz ama sistemik dediğimiz, bitkinin sistemine nüfuz eden, toprağı aslında yavaş yavaş öldüren ilaçları kullanmıyoruz. Mümkün olduğunca, ekolojik tarım uygulamaları yapıyoruz, biyolojik mücadele yöntemleri deniyoruz. Önemli diğer bir konu da: sulama. Carignan ve Alicante bağları sulanmayan bağlar. Sulama sistemi yok, ‘dry farming’ dediğimiz kuru tarım yapılıyor. Dolayısıyla su tüketimi olmayan bağlar. Üzümün aslında konsantrasyonu için de güzel bir şey bu.
Galiba güneş enerjisi yatırımınız da var.
Evet, yeni yatırım olarak onu yaptık. Şu an yüzde yüz olarak güneş enerjisiyle çalışan bir tesise dönmüş durumdayız diyebilirim. Tadım salonu, restoran, mutfak, üretim… Hepsinin enerjisi güneşten elde ediliyor.
Şarap stilinizi nasıl tanımlarsınız?
Üzümün tipik özelliklerini, karakterini yansıtan, aynı zamanda keyifle tüketilecek şaraplar yapmaya çalışıyoruz. Şu an sadece sek şarap üretiyoruz. Toprağın ve iklimin, üzümün karakterini yansıtan zarif, kompleksitesi olan şaraplar diyebilirim.
Şaraplarınızdan ödül alan oldu mu?
Şarapları yarışmaya ilk yıl göndermiştik sadece. İlk kez ürettiğimiz için, görmek istedik performanslarını. Decanter Dünya Şarap Ödülleri’nde iki şarabımız bronz ve gümüş almıştı.
Bu arazide şaraplarla beraber yenebilecek yemekler sunan, güzel ve keyifli, bağlara bakan bir ortam oluşturmuşsunuz ve tesisiniz 2025 Michelin Rehberi’nde tavsiye listesine girdi. Bağcılıkla birlikte nasıl böyle bir tesis geliştirdiniz?
Hus Şarapçılık’ı tasarlamaya başladığımızdan beri insanlara tüm unsurlarla tam bir deneyim yaşatmak istiyorduk. Misafirlerin sadece şarabımızı tüketmelerini değil, keyifli bir ortamda, doğanın içinde, güzel bir müzik ve tabii ki güzel yemekler eşliğinde ortaya çıkardığımız mekanın tadını çıkarsınlar diye bir hayal kurmuştuk. Binanın konumlandırılması, detayları, mimarisi, dekorasyonu, bahçe peyzajına kadar sade ve akışta bir mekân yaratmaya çalıştık. Bu sırada, şaraplarımızı ortaya çıkarana kadar üzerine çok düşünüp plan yapamadığımız “Nasıl bir menümüz olacak, ne sunacağız misafirlerimize?” sorusu üzerine yoğunlaştığımızda yolumuz mutfak danışmanlarımızla kesişti ve onlarla burada casual fine-dining diye tanımlayabileceğimiz bir mutfak ortaya çıkardık.
Danışmanlarımızın sayesinde tanıştığımız genç şeflerimiz çalışıyor mutfakta. İki senedir mutfağımız tamamen bu genç şeflerimize emanet: menüyü kendileri oluşturuyorlar ve mevsimsel olarak güncelliyorlar. Şaraplarla eşleşen, üzerine düşünülmüş, özenli, sofistike diyebileceğimiz tabaklar çıkarıyorlar. Güzel şaraplar yapma hedefiyle çıktığımız bu yolculukta bir gün Michelin listesine gireceğimizi hayal etmemiştik açıkçası…
Neye borçlusunuz bu listede yer almayı?
Malzemenin etkisi mutlaka vardır, nasıl iyi şarap yapmak için iyi üzüm gerekiyorsa, iyi tabaklar çıkarmak için de iyi malzemeler çok önemli. Yaşadığımız, üzerinde bulunduğumuz topraklar bu anlamda bize çok cömert davranıyor ve çok iyi ürüne ulaşma şansımız oluyor. Deniz ürünü olarak da tarımsal ürün olarak da her şekilde iyi ürüne ulaşma şansımız oluyor ve tabii ki şeflerimizin marifeti, yaratıcılığı diye düşünüyorum. Ben de elimden geldiğince olanak sunarak onları serbest bırakıyorum ve deneysel çalışmaya teşvik ediyorum. Kendilerini mesleki anlamda geliştirmelerine alan açıyorum diyelim. Dolayısıyla herhalde bir şeyleri doğru yapmışız ki listeye girebildik. Michelin otoriteleri sadece lezzete değil, mekâna ve servise de önem veriyor. Mutlu bir ekiple güzel bir ortamda, kaliteli servis veriyor olmamızın da önemli bir faktör olduğunu düşünüyorum.
Sizce Türkiye’de şarapçılığın zorlukları nelerdir?
Şarapçılığın zorlukları türlü türlü. Yaşadığımız reklam ve pazarlama kısıtlamaları bizi çok zorlayabiliyor. Yeni bir ürünümüz çıktığında onun görselini bile paylaşamıyoruz, duyuramıyoruz. Onun dışında yasal olarak da vergiler haricinde, hep zorluklarla karşılaşabiliyoruz.
Yasal olarak gri kalan durumlarda her an çok büyük cezalar yeme riskiniz oluyor. Geçtiğimiz yıl bir teminat yasası çıktı. Kapasitenize göre, oluşabilecek vergi veya doğabilecek amme borçlarınıza karşılık bir teminat göstermemiz istendi. Tabii küçük üreticiler, bütçesi belli olan üreticileri çok zorlayan bir yasa. Onun dışında şarap kültürünü içselleştirmiş bir ülke değiliz. Tüketimin yüksek olduğu, şarap kültürünün yaygın olduğu bir toplum değil. Bu anlamda da zorluklar oluyor. Pasta küçük diyebiliriz. Ama güzel şeyler de oluyor. Küçük üreticiler artıyor, farklı üreticilerin pazara girmesiyle sektör gelişiyor. Yeni üreticileri, üzümleri merak eden insanlar da artıyor.
Bu işe başladığınızdan beri, iklim değişikliğinin etkisini fark ediyor musunuz?
Evet her sene sürprizlerle dolu. Çok beklenmedik hava olayları yaşayabiliyoruz. Çok yağmurlu bir zamandan sonra gelen sıcaklar mantar hastalıklarına yol açabiliyor. Mesela iki yıl önce birçok üretici üzümünü kaybetti. Aynı zamanda çok sıcak bir bölge, her sene daha da sıcak oluyor. Bu da bizi zorlayan, istediğimiz kalitede üzüm almamızı zorlaştıran bir etmen olabiliyor. Üzümün dengeli olgunlaşması için belirli bir soğuma, serinleme lazım. Denizden gelen meltem sayesinde burada ve üst rakımlarda bu konuda rahatız ama yine de bizi zorluyor bu durum. Bağlar susuzluktan strese girebiliyor. Dolayısıyla zaman bağlarda sulama da yapmamız gerekebiliyor.
Bağların strese girmesi nasıl bir şey?
Bitki kendini kapatıyor, çalışamıyor. Yaprakları da duruyor. Bütün gelişimi duruyor. Kendini korumaya, hayatta kalma moduna alıyor. Gelişmesi, meyvesini durduruyor.
İhracat yapıyor musunuz?
İki kere ABD’ye ihracat yaptık. Ufak da olsa ihracatımız oldu ama esas pazarımız Türkiye. Esas pazarımız Urla’yı ziyaret eden şarap severler. Önoturizm ya da gastronomi turizmi için bölgede bulunan ziyaretçiler.
Urla Bağ Yolu’nun bir parçasısınız. Nasıl oldu bu?
Biz bu işe girerken en büyük ilham kaynağımız Urla Bağ Yolu’nun varlığıydı. Yoksa burada şarap ve bağcılık yapmak aklımıza gelmezdi açıkçası. Hem annemin anısına bu işi yapmak istedik, hem de bu oluşumun bir parçası olmak. Üreticileri zaman zaman ziyaret ederek gözlemliyorduk ve çok hoşumuza gidiyordu. Bazı konularda birlikte hareket ediyor olmaları, birbirlerini rakip gibi görmeden ortaya güzel işler çıkarıyor olmaları harikaydı. Urla için, bölge için, şarap için, güzel şeyler yapmak için birlikte olmaları, bizim de ruhumuza iyi geleceğini düşündüğümüz bir iş modeli oldu. Güzel bir birliktelik oldu.
Urla Bağ Yolu’nun bağcılık rotasını işaretlemenin dışında, nasıl faaliyetleri var?
Öncelikle, birbirimizle devamlı bilgi alışverişinde bulunuyoruz. Bağlarda oluşabilecek hastalıkları ya da riskleri paylaşıyoruz. Her anlamda birbirimize yardımımızın dokunabileceği konularda iletişim halindeyiz. Mesela Urla Şarapçılık misket çubuklarıyla ilgili bir klon seleksiyonu yapmıştı ve seleksiyon sonucundaki çubuklarını bizlerle paylaşarak bizim Bornova misketine sağlıklı bir çeşitle aşı yapabilmemizi sağladı. Aynı şekilde Urla karasını yıllar süren çalışmalar sonucunda tekrar bölgeye kazandırarak yine bizlerle paylaştı ve bu çeşidi de çoğalttı. Onun dışında, şarap uzmanı danışmanımız Turgut Tokgöz ile birlikte ‘teruar çalışmaları’ altında Urla’nın dünya şarap atlasında yer alacak bir bölge olmasını sağlamak üzere çalışmalarımız var, birlikte yapıyoruz. Sinerji yakalıyoruz. Bazen hep birlikte etkinliklere katılıyoruz veya etkinlikler düzenliyoruz.
En sevdiğiniz Hus şarabı ve yemeği nedir?
Beyazda Emir’imizle ayrı bir gönül bağım oldu. 2019’dan beri üretiyoruz. Üzümler Kapadokya’dan geliyor ama bizi hep yukarıya taşıyan, adımızı duyurmamıza yardımcı olan şarap oldu diyebilirim. Kırmızıda da Cariñena Juan şarabımızın benim için anlamı büyük. Beyler köyünde Juan’ın en başından beri tutkuyla bağlandığı, çok az üzüm veren yaşlı bir bağdan geliyor. Aslında üzerinde çalışmanın ekonomik olarak riskli olduğunu düşündüren bir bağ idi. Ama Juan oradan çok iyi şaraplar yapabileceğimize içten inanıyordu. O yüzden Cariñena Juan dedik. O bağdan yaptığımız şarapların yakında 2023’ü çıkacak. 5 yıldır her sene “Bu sene Cariñena Juan nasıl olacak acaba” diye heyecanla bu şarabı bekliyoruz. Onun dışında, aslında menümüz devamlı değişiyor ama favori tabağım şu an Ezine köpüklü kuzukulağı tabağımız. Enginarlı tabaklarımız olduğunda onları da çok seviyorum.
Hus’ta unutamadığınız bir tecrübe var mı?
Juan’la kurduğumuz hayallerden biri de bağların ortasında uzun bir şölen sofrası kurup birbirini tanımayan insanları o sofrada birleştirmekti. Hatta bu yüzden bağ aralarının bir tanesini geniş bırakmıştık. Geçen sene Eylül’de bunu yapma fırsatı bulduk ve bağların ortasında yer sofrası kurduk. Paylaşımlı tabaklarla, hoş müzikle birlikte bir etkinlik yaptık. Genelde Hus müdavimlerinden oluşan bir sofra oldu ve unutulmazdı. Bol bol şarap konuştuk ve paella yedik.
Bir başka unutulmaz anım da ilk yıl inşaat tamamlanmak üzereydi ama tamamen bitmemişti. Buraya ilk üzümler gelecekti, birkaç günlüğüne soğuk havada tutmuştuk üzümleri. Daha tanklarımız, makinelerimiz gelmemişti, o yüzden arada derede bir süreçteydik. Her şey hazırlandı, makinemiz geldi. Kasa kasa üzümleri soğuk havadan getirttik. Gece olmuştu artık, “Tamam başlıyoruz” dedik, düğmeye bastık, makine çalışmadı. Gecenin o saatinde üzümleri aynı şekilde kamyonlara yükleyip tekrar soğuk hava deposuna götürdük. Bu anıyı unutamıyorum. Bir kere de burada misafir ağırlamaya başladığımız ilk günlerde elektrik kesintisi yaşamıştık. İlk kez kalabalığa servis verecektik hem de. Akşam vakti çok zorlanmıştık, çok çaresiz hissetmiştik. Şu an gülerek hatırladığımız bir ânı oldu.
Uzun vadeli bir projeniz var mı?
Farklı stillerde şaraplar üretmek istiyoruz. Belki tatlı, belki fortifiye olabilir. Farklı denemeler yapmak istiyoruz. Onun dışında üzüm çeşidi konusunda belli prensiplerimizin içinde kalarak yerel çeşitlerde, özellikle Bornova Misketi, Carignan ile Alicante özelinde ürün yelpazemizi şekillendirmeyi düşünüyoruz. Çok büyük ve radikal bir değişiklik olmayacaktır, ama ufak dokunuşlar olabilir.
Sonsuz Zeytin Ormanlarının Kalbinde: Funoli Zeytinyağı
Can Ortabaş ile Urla’nın Şarap ve Doğa Yolculuğu
