Şef Murat Aslan: Geleceğin Şefi Hem İyi Pişirecek Hem İyi Yönetecek
Culinary Forum’un kurucusu Şef Murat Aslan, iyi şefliğin artık yalnızca tabağa değil; vizyona, yönetime ve ortak bir gastronomi ekosistemi kurma bilincine dayandığını anlatıyor.
Türkiye’nin gastronomi alanındaki en kapsamlı buluşmalarından biri olan Culinary Forum, bu yıl dördüncü kez sektör profesyonellerini ve geleceğin şeflerini aynı platformda buluşturdu. “Xchange–Değişim” temasıyla Antalya’daki Nirvana Cosmopolitan Hotel’de gerçekleştirilen forum; Türkiye’nin 57 şehrindeki 100’ün üzerinde üniversiteden gelen binlerce gastronomi ve aşçılık öğrencisini şefler, sektör temsilcileri ve akademisyenlerle bir araya getirdi. Bugüne kadar 17 bin genç şefe ulaşan platformun çıkış noktasını, Türkiye’nin 80 milyar euroluk gastronomi ligi hedefini ve genç şeflerin bu yolculuktaki rolünü Culinary Forum’un kurucusu şef Murat Aslan’la konuştuk…
Aşçılık yolculuğunuz nasıl başladı?
Benim hikayem 11 yaşında Mengen’de başladı. Türkiye’nin ilk aşçılık okulunda, uzun soluklu bir eğitim aldım; bir yıl hazırlık, üç yıl ortaokul, üç yıl lise olmak üzere tam yedi yıl boyunca aşçılık üzerine teorik ve pratik olarak yoğun bir eğitim gördüm. Bu sadece mesleki bir hazırlık değildi; bir düşünce sistemi, disiplin ve estetik anlayışının şekillendiği bir süreçti. Sadece teknik değil, aynı zamanda kültürel bir kodlama da yaşadım, mutfağın sosyolojisini, ekip dinamiklerini ve ürünle ilişkiyi öğrendim. Bu, bugün baktığımda en derin referanslardan biri.
Kariyerinizde kırılma noktası olarak hatırladığınız bir an var mı peki?
Uzun süre mutfakta teknik olarak en iyisini yapmaya odaklandım. Tabak güzel mi, dengeli mi, sunum güçlü mü… Ama bir noktada şunu sorgulamaya başladım: Bu yemek gerçekten ne anlatıyor? Lezzet ile sunum arasındaki ilişkinin aslında bir estetik tercih değil, bir duruş meselesi olduğunu fark ettiğim an, benim için dönüm noktasıydı. Bir yemeğin sadece göze değil, hafızaya da hitap etmesi gerektiğini anladım. İnsan bir lokma aldığında çocukluğunu, bir şehrin kokusunu ya da bir anısını hatırlayabiliyorsa, o yemek gerçek anlamda değer kazanıyor. O günden sonra, tabağa sadece teknik olarak değil, anlam üzerinden bakmaya başladım. Lezzet, sadelik ve doğallık benim için birer teknik unsur olmaktan çıktı; mutfaktaki bakış açımın temel prensipleri haline geldi.
“Mutfak romantik bir alan gibi görünür ama aslında çok disiplinli ve serttir”
Sizi bugün olduğunuz şef yapan en önemli deneyim neydi?
Beni bugün olduğum noktaya getiren en önemli deneyim, mutfağın her kademesinden geçmem oldu. Sadece yemek yapmayı değil; ekip yönetmeyi, kriz anında sakin kalmayı, maliyet hesabı yapmayı ve bir işletmeyi ayakta tutmayı öğrenmek zorunda kaldım. Mutfak romantik bir alan gibi görünür ama aslında çok disiplinli ve serttir. Orada hem egonuzu hem sabrınızı terbiye edersiniz. En büyük öğretmenim de o tempo oldu. Zamanla şunu anladım: Teknik öğrenilir, reçete ezberlenir ama karakter ve bakış açısı deneyimle oluşur. Lezzeti merkeze koyarken sistemi de düşünmeyi öğrendiğim an, sadece iyi yemek yapan değil, mutfağı yöneten bir şefe dönüştüm.
Genç Murat Aslan’a bugün bir tavsiye verecek olsanız ne söylerdiniz?
Disiplinli düşün, derin oku. Mutfakta teknik yetenek elbette çok önemli, ama bunun ötesinde gastronomi kültürü, tarih, antropoloji ve ürün bilimi okumak seni gerçekten derinleştiren şeylerdir. Ayrıca yiyeceğin ardındaki hikayeyi anlatmayı öğren; çünkü iyi yemek sadece damağı değil zihni de besler.
“İyi yemek sadece damağı değil zihni de besler”
Culinary Forum fikri nasıl ortaya çıktı? Böyle bir platforma neden ihtiyaç olduğunu düşündünüz?
Aslında Culinary Forum bir anda ortaya çıkmadı; uzun bir gözlem sürecinin sonucu. Yıllarca üniversiteleri gezdim, gastronomi bölümlerinde öğrencilerle bir araya geldim. O buluşmalarda hep aynı şeyi gördüm: Gençler çok heyecanlı ama sektörle aralarında ciddi bir mesafe var. Akademi kendi içinde konuşuyor, sektör kendi içinde ilerliyor; iki tarafın temas ettiği alan ise oldukça sınırlı. O dönemde şunu farkettim: Gastronomi etkinlikleri çok, fakat derinlikli tartışma alanı az. “Lezzet” konuşuluyor ama lezzetin arkasındaki üretim zinciri, ekonomi, kültür, sürdürülebilirlik ve istihdam boyutu yeterince ele alınmıyor. Culinary Forum tam da bu boşluktan doğdu.
Amacımız yalnızca şeflerin sahne aldığı bir organizasyon yapmak değildi. Akademiyi, üreticiyi, yatırımcıyı ve öğrenciyi aynı masada buluşturan bir düşünce alanı kurmak istedik. Çünkü gastronomi tek başına mutfakta değil; tarlada, sınıfta, pazarda ve masada birlikte anlam kazanıyor.
Culinary Forum’u diğer gastronomi etkinliklerinden ayıran temel özellik nedir?
Gastronomi etkinliklerinin çoğu doğal olarak sahne performansına ve görselliğe odaklanıyor. Biz ise “Ne pişirildi?” sorusundan önce “Neden böyle pişirildi, bu ürün nereden geliyor, ekonomik ve kültürel karşılığı ne?” sorularını soruyoruz.
Culinary Forum’da sadece şefler konuşmuyor; akademisyenler, üreticiler, yatırımcılar ve öğrenciler aynı masada yer alıyor. Yani bu bir şef şovu değil, bir sektör buluşması. Bir diğer farkımız da öğrenciyi merkeze almamız. Onların soru sorduğu, temas kurduğu ve gerçekten öğrenebildiği bir yapı kurmaya çalışıyoruz. Bizim için alkıştan çok etkileşim önemli. Çünkü gastronominin geleceği sahnede değil, o salonda oturan gençlerde şekilleniyor.
HEDEF KALICI BİR EKOSİSTEM KURMAK
Bu platformun yalnızca bir etkinlik değil, bir “düşünce alanı” olduğunu söylüyorsunuz. Bunu biraz açar mısınız?
Culinary Forum’u bir organizasyondan çok, gastronomi üzerine kolektif düşünme zemini olarak görüyorum. Burada sadece teknik bilgi paylaşılmıyor; mesleğin etik sınırları, kültürel kökleri ve ekonomik gerçekliği tartışılıyor. Bir tabağı yalnızca sonuç olarak değil, bir sürecin ve bir zihniyetin çıktısı olarak ele alıyoruz. Eğer insanlar buradan ayrıldığında sadece yeni bir teknik değil, yeni bir perspektif kazanıyorsa, işte o zaman burası gerçekten bir düşünce alanına dönüşüyor.
“Gastronomi tek başına mutfakta değil; tarlada, sınıfta, pazarda ve masada birlikte anlam kazanıyor”
Culinary Forum’un uzun vadeli kültürel hedefi nedir?
Türkiye’de gastronomiyi sadece “iyi yemek” düzeyinden çıkarıp, bir kültür dili ve ortak hafıza alanı olarak güçlendirmek. Ürünü, üreticiyi ve bilgiyi görünür kılan; gençleri meslekte tutan; akademiyle sahayı aynı cümlede buluşturan kalıcı bir ekosistem kurmak.
Culinary Forum’un 10 yıl sonraki hayalini nasıl tarif edersiniz?
10 yıl sonra Culinary Forum’un sadece Türkiye’de değil, bölgede referans gösterilen bir platform olmasını hayal ediyorum. Şeflerin, akademisyenlerin ve sektör profesyonellerinin “oraya gidip konuşmalıyım” dediği değil; “oraya gidip düşünmeliyim” dediği bir yapı. Ama benim için asıl önemli olan büyüklüğü değil, etkisi. Genç bir öğrencinin kariyer yolculuğunda bir dönüm noktası olması, bir üreticinin bakış açısını değiştirmesi, bir yatırımcının gastronomiye daha bilinçli yaklaşmasını sağlaması… Eğer bu etkiyi sürdürebiliyorsak, 10 yıl sonra doğru yolda olduğumuzu anlarız.
17 BİN ÖĞRENCİYE TEMAS ETTİK
Culinary Forum’a bugüne kadar kaç öğrenci katıldı?
Bugüne kadar yaklaşık 17 bin öğrenciye doğrudan temas ettik. Benim için en anlamlı ölçü bu: Her yıl artan öğrenci katılımı, platformun asıl karşılığını gösteriyor.
Türkiye’de şeflik mesleğinin son 10 yıldaki değişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Son 10 yılda şeflik mesleği ciddi bir dönüşüm geçirdi. Eskiden daha çok mutfak içindeki ustalıkla tanımlanan bir meslekti; bugün ise görünürlüğü yüksek, temsil gücü olan ve çok boyutlu bir rol haline geldi. Artık bir şef sadece iyi pişiren kişi değil; marka dili olan, maliyet bilen, ekibini yöneten ve iletişim kurabilen bir profesyonel. Sosyal medya ve televizyon programlarıyla birlikte mesleğin algısı da değişti. Bu görünürlük olumlu ama beraberinde büyük bir sorumluluk getiriyor. Benim için asıl mesele şu: Bu değişim yaşanırken temel ustalık kültürünü kaybetmemek. Çünkü teknik derinlik ve mutfak disiplini sağlam değilse, diğer tüm katmanlar yüzeyde kalır. Gerçek şeflik hâlâ mutfakta başlar; sadece orada bitmez.
Genç şef adaylarında en sık gördüğünüz eksiklik ne?
En sık gördüğüm eksiklik sabır ve temel disiplin konusunda. Gençler çok yetenekli, çok hızlı öğreniyorlar ama mesleğin zaman isteyen bir tarafı var. Mutfak bir maraton; kısa mesafe koşusu değil. Bir diğer konu da sistem bakışı. Çoğu genç şef adayı tabağa odaklanıyor ama maliyet hesabı, ekip yönetimi, tedarik zinciri gibi konulara yeterince eğilmiyor. Oysa şeflik sadece iyi pişirmek değil; bir yapıyı sürdürülebilir şekilde yönetebilmek demek. Teknik öğrenilir ama karakter, disiplin ve mutfak ahlakı zamanla inşa edilir. Bu temeli sağlam kuran gençler uzun vadede mutlaka fark yaratıyor.
Türk mutfağının dünya sahnesindeki yerini nasıl görüyorsunuz?
Potansiyelimiz çok güçlü; ürün çeşitliliği ve tarihsel derinlik açısından eşsiziz. Ama dünya sahnesinde daha güçlü olmak için mutfağımızı “hikâye”ye ve “sistemli anlatı”ya dönüştürmemiz gerekiyor.
Türkiye’den global ölçekte daha fazla marka şef çıkması için ne gerekiyor?
Yabancı dil, uluslararası deneyim, güçlü bir anlatı ve kurumsal destek. Şefin kendini sadece tabakla değil, kimlikle ve vizyonla ifade edebilmesi gerekiyor. Markalaşma burada başlıyor.
Genç şeflere mentorluk yaparken en çok hangi konunun altını çiziyorsunuz?
Lezzet merkezdedir. Trendler değişir, sunumlar dönüşür ama lezzet kalır. Bunun yanına karakteri koyarım: disiplin, tevazu, ekip ahlakı. Şeflik biraz da “insan yönetme sanatı.”
Önümüzdeki 10 yılda gastronomi dünyasında en büyük dönüşüm ne olacak?
Sürdürülebilirlik “iyi niyet” olmaktan çıkıp zorunluluk olacak: tedarik zinciri, atık yönetimi, enerji verimliliği… Bir de veri ve teknolojiyle yönetilen mutfaklar yaygınlaşacak. Geleceğin şefi hem iyi pişirecek hem iyi yönetecek.
Türkiye gastronomisinin bugün en çok neye ihtiyacı var?
Bence en çok ortak vizyona ve uzun vadeli bakışa ihtiyacımız var. Çok güçlü bir mutfak hafızamız, inanılmaz bir ürün çeşitliliğimiz var; ama bunu birlikte ve stratejik bir akılla anlatmamız gerekiyor. Dağınık başarı hikayeleri yerine birbirini besleyen bir yapı kurmalıyız. Üreticiyi, şefi, akademiyi ve yatırımcıyı aynı hedefte buluşturabildiğimiz ölçüde gerçek bir sıçrama yaşarız.
Gastronomi artık sadece mutfakta kalacak bir alan değil; turizmden ihracata, kültürden ekonomiye kadar geniş bir etkisi var. Bunu bir sektör bilinciyle ele aldığımız gün, potansiyelimizin tamamını kullanmaya başlarız.
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
Ateş, Ritim Ve Ekmek Arası Hikâyeler: Bora Bozankaya’nın Mutfağı
