Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
Söke’nin kokusu, zeytinyağının hafızası, annenin tel dolabı. Ahmet Güzelyağdöken’den belleğin, kokuların ve emeğin nasıl bir kültüre dönüştüğünü dinliyoruz.
Kimi insanlar yemek yapmaz, anlatır. Onların mutfağı yalnızca bir pişirme alanı değil, geçmişle bugünün birbirine karıştığı bir hikâye mekânıdır. Ahmet Güzelyağdöken tam da böyle bir duayen. Söke’nin bereketli topraklarından çıkıp yağhanelerin kokularından, İzmir’in mutfaklarına ve Club Marvy’nin doğasına uzanan yolculuğunda hep aynı şeyi korudu. Emeğin, kokunun, mevsimin ve anının izini.
Onunla konuşurken, her kelimenin içinde bir çocukluk manzarası beliriyor. Zeytin yapraklarının acı kokusu, sabah serinliğinde toplanan incirlerin tazeliği, annesinin “1001 Sultan” sofrasında pişen umutlar… Her şey bir ritüel gibi anlatılıyor. Çünkü Ahmet Güzelyağdöken için mutfak, hayatın en dürüst aynası.
Yemekten çok daha fazlasını konuşuyoruz onunla, sabrı, emeği, doğayı, zamanı. Peynirin mayasında ruh, zeytinyağında hafıza, bir tabakta hikâye arayan bir adamdan söz ediyoruz. “Zeytinyağının Hafızası” değil belki ama, onun kitabının adı çoktan belli: Annesinin Tel Dolabı. Ve o dolabın içinde hâlâ çocukluğunun sabah serinliğinde yediği bir yeşil incirin kokusu duruyor.
Söze Söke’den başlayalım isterim. Çocukluğunuzun Söke’si sizin için nasıl bir yerdi? Hangi kokular, hangi tatlar, hangi sesler hâlâ aklınızda?
Çocukluğumun Sökesi bütün anılarımın toplandığı pırıl pırıl ve çok berrak bir havuz.. Ama bir yerinden dolup bir yerinden boşalan bir çağlayanın havuzu gibi… Konak mahallesi ve evlerimiz , yazları göçtüğümüz bahçelerimiz, topluca oturup yer sofrasında yedigimiz yemeklerimiz, annemin hamaratlığı, babamın iştahı… Zeytin yaprağının acı, incir yaprağının sütlü kokusu, gölgesine sığındığımız incir ve zeytin ağaçları. İncirlerin döllenmesi için incir ağaçlarının dallarına doladığımız iplere dizilmiş erkek incirler (ilek)… Sabah serinliğinde, taze incir yemenin tadı ve hazzı. Zeytini seven kara tavuklar, inciri seven ala kabaklar ve onları sapanla avlamak için yaşanan heyecan…
Ailenizin zeytincilik ve peynircilikle uğraştığını biliyoruz. Bu üretim çocuk Ahmet için nasıl bir dünyaydı?
Benim çocukluğum bağların, bahçelerin arasında geçti. İncir ağaçlarının, zeytinliklerin içinde büyüdüm. Her şeyin bir zamanı, bir ritüeli vardı. Hasat zamanı geldiğinde zeytinler toplanır, bir yerde biriktirilir, sonra hep birlikte yağhaneye gidilirdi. Yağhanede o zeytinlerin sıkılışını izlemek, çıkan ilk yağın kokusunu duymak… Bugün hâlâ her yeni hasatta o sahneleri hatırlarım. Elbette artık makineler, teknikler, teknoloji değişti ama o hikâye, o duygusu aynı kaldı.
İncir de öyleydi. Toplandıktan sonra çalılıkların üzerinde kurutulur, sonra tasnif edilirdi. Kalitesine göre ayrılır; eksperlerin önüne giderdi. Kuru incirlerin bir kısmı ise yemeklik ayrılırdı. Onlar kaynayan tuzlu suya sepetle batırılıp çıkarılırdı. Bu yöntem onların bütün kış boyunca korunmasını sağlardı. Hem bir ihtiyaçtı hem de ritüel gibiydi; o görüntü hâlâ zihnimde çok canlı.
Peynir, süt, yoğurt… Bunlar da hep hayatımızın içindeydi. Sağmal ineklerin sütünden yapılan yoğurt, çökelek; onunla birlikte sofraya gelen o meşhur “Çingene Pilavı” dediğimiz yemek… Mevsimin sebzeleriyle yapılmış bir karışım, çökelek ve üzerine bolca gezdirilmiş zeytinyağı…
Bir de testi peyniri vardı; bugün unutulmuş ama benim hafızamda hâlâ taze. Lor ya da kesik dediğimiz peynir hafif tuzlanır, içine çörek otu eklenir, testilere doldurulur, ağzı bezle bağlanır ve ters çevrilip toprağa gömülürdü. O peynirin toprağın altında geçirdiği zaman, sanki mevsimlerin hikâyesini içine işlerdi. Bütün bunlar, Ahmet’in dünyasında sadece gıda değil; yaşamın, mevsimlerin, emeğin birer sembolüydü.
Zeytinyağının kokusunu ilk kez hatırladığınız o sahneyi bizimle paylaşır mısınız?
Zeytinyağının kokusundan önce, benim hafızama kazınan ilk şey aslında zeytinin kendisinin kokusuydu. O meyvenin, yeşilken toplanmış ya da sırıkla silkelenmiş halinin kokusu… O hafif acı, yaprağı andıran keskin bir koku. Belki de doğduğum toprakların kokusunu ilk o anlarda tanıdım.
Sonra o koku, yerini yağhanedeki başka bir sahneye bıraktı. Zeytinlerin sıkıldığı an… O anın kokusu bambaşkadır. Yağhaneye yaklaştığınızda sizi iki farklı koku karşılar. Biri taze sıkılmış zeytinin o canlı, meyvemsi kokusu; diğeri ise pirina dediğimiz zeytin atığının fermente olmuş ağır kokusu. Hâlâ Ayvalık taraflarında, zeytinyağı fabrikalarının önünden geçerken burnunuza gelir o koku. Kimi için rahatsız edici, ama benim için hayatımın bir parçası.
Pirina, yani o artık dediğimiz şey, zeytinin posasıdır. Sürdürülebilirlik kapsamında, sabun yapımında ya da yağhane kazanlarının ısıtılmasında yakıt olarak kullanılabilir. İşte o koku da zihnimde yer etmiştir; çünkü o zamanlar yüksek asitli yağlar da çıkarılırdı. Bugün “kusurlu zeytinyağı” dediğimiz, okside olmuş, havayla temas etmiş o yağların kokusu… Evet, o da belleğimde.
Zeytinyağı yaşayan bir şeydir aslında. Bir meyvenin özü olduğu için içinde posası, asidi, havası vardır. O yüzden kokusu da öyledir; yaşayan, değişen, evrilen bir koku. Zeytinyağı fabrikalarına yaklaştığınızda her yere sinmiş bir koku duyarsınız. Makinalara, pompalara, masalara, sandalyelere kadar… O koku, sanki hayatın içindedir. Ve ben ne zaman o kokuyu duysam, anılarıma dönerim.
O yıllardan bugüne taşıdığınız bir üretim alışkanlığı ya da ritüeli var mı?
Evet, üretim alışkanlığı dediğin şey bende hâlâ var. Aslında bazı klasik şeyleri korumak diyelim buna. Mesela az önce bahsettiğim köy çökeleği… Hâlâ o çökelekten “Çingene Pilavı” yapmayı severim. Ne varsa elinin altında; biraz biber, biraz domates, taze soğan, dereotu… Hepsi mevsimindeyse, hepsi taze ise yeterlidir zaten.
Üzerine bolca zeytinyağı gezdirip, biraz kırmızı biberle neşelendirirsin o tabağı. O kadar basit, o kadar dürüst bir lezzet ki… Her seferinde aynı mutluluğu verir insana. Hâlâ zaman zaman yaparım, canım istediğinde o ritüele dönerim. Çünkü o sadece bir yemek değildir; çocukluktan bugüne taşınan bir alışkanlıktır. Bir tür kendine dönüştür, köklerine temas etme biçimi.
Sizce iyi bir zeytinyağını diğerlerinden ayıran nüans nedir?
Bugün zeytinyağını değerlendirirken ilk baktığımız şeylerden biri asit değeridir. Biz buna “dizyem” deriz; 0.1, 0.2, 0.3 diye ifade edilir. Dizyem ne kadar düşükse, o kadar nitelikli, o kadar rafine bir yağdan söz ediyoruz demektir. Bu zaten iyi zeytinyağını diğerlerinden ayıran en temel göstergelerden biridir.
Ama benim için asıl mesele sadece teknik değerlerde bitmez. Koku, dokunuş, his… Zeytinyağını benzersiz kılan şey budur. Tadımlarda mesela rengine bakılmaz, çünkü renk yönlendirir. O yüzden zeytinyağı tadımları hep kobalt mavisi bardaklarda yapılır. Böylece rengin yarattığı önyargı ortadan kalkar, sadece koku ve tat konuşur.
Benim için iyi bir zeytinyağının kokusu erken hasatlarda gizlidir. O taze meyve kokusunu duyarsınız; yeşil badem, yeşil elma, erik, enginar ya da Ege’nin yabani otlarını çağrıştıran aromalar… İşte bunlar bir zeytinyağını özel kılar. Olgun hasatlarda ise tablo biraz değişir. O zaman da olgun meyve kokuları öne çıkar; daha yuvarlak, daha sıcak. Onu pişmiş bir yemeğin üzerine, son dokunuş olarak döktüğünüzde, yemeğe bambaşka bir karakter kazandırır. Kısacası, iyi bir zeytinyağı teknik olarak düşük asitli olabilir; ama ruhu, kokusundadır. Hasadın zamanı, meyvenin olgunluğu, toprağın hikayesi ve onunla kurduğun bağ… İşte bütün bunlar o yağa sinen karakterin ta kendisidir.
Peynir üretiminde sabır ve usta işi detaylar çok önemli. Bu alanda öğrendiğiniz en değerli ders neydi?
Peynir, basit gibi görünen ama içinde koca bir dünyanın saklı olduğu bir üründür. Her şey sütün yolculuğuyla başlar. Mandıraya gelene kadar o sütün bir serüveni vardır. O sütü veren hayvan ne yediyse, nasıl bir ortamda beslendiyse, onun karakteri de süte geçer. Yani nasıl ki “ne yersen osun” deriz, sütte de “ne yedirirsen osun” demek mümkün.
Ama iş orada bitmez. Süt mandıraya ulaştıktan sonra bile her şeyden etkilenir. Havanın neminden rüzgârına, poyrazından lodosuna kadar… Ben hep şöyle söylerim; ustanın eşref saatindeki ruh hâli bile peynire yansır. Çünkü fermantasyon bir sihirdir. Maya dediğin şey, sadece kimyasal bir süreç değildir, bir ruh taşır.
Tıpkı turşu gibidir bu işler, herkesin turşusu farklıdır, çünkü her elin tuzu, her ruhun enerjisi farklıdır. Aynı şey ekmekte de, mayada da geçerlidir. Bu yüzden peynir yapmak, aslında kendi ruhunla bir diyaloğa girmektir. Hava, nem, rüzgâr, sıcaklık, ustanın iç dünyası… Hepsi bir araya gelir, o sütün içinde görünmeyen bir denge kurar.
Kısacası, peynir üretiminde öğrendiğim en büyük ders şu diyebilirim. Fermantasyon bir ruh meselesidir. Ve o ruh, ustanın kalbinden geçmeden hiçbir peynir tam anlamıyla olgunlaşmaz.
Uzun süre akademide, özellikle İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde mutfak dersleri verdiniz. O yıllar size neler öğretti?
Aslında ben akademik olarak bir resim öğretmeniyim. Eğitimim güzel sanatlar üzerineydi; plastik sanatlar, heykel ve özellikle de yağlı boya üzerine yoğunlaştım. Öğrencilik yıllarımda epey üretken bir dönemim olmuştu, hatta o zamanlarda bazı ödüller de aldım. Sonra hayatın akışı içinde resim biraz kenarda kaldı; ama son yıllarda yeniden fırçayı elime aldım. Artık yağlı boya yerine akrilik, kuru boyalarla çalışıyorum. Yani yine üretmeye devam ediyorum, sadece malzeme değişti diyelim.
Üniversitede hocalık yapmak, sanki yıllar önce yarım kalan öğretmenliğimin geç gelen bir pratiği gibiydi. Bu kez alanım gastronomiydi ama resimle hiç ilgisi yokmuş gibi görünse de aslında çok benzer yanları vardı. Çünkü ikisinde de “malzeme”yle ilişki kuruyorsun, dokunuyorsun, biçim veriyorsun.
İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde özellikle Ege Mutfağı üzerine çalıştım. Zeytinyağlılar, otlar, yerel malzemeler… Yaşadığım kültürle, toprakla birebir ilişki kurabildiğim bir alan olduğu için kendimi orada çok doğru ve rahat hissettim. Öğrencilerle birlikte pazarlara giderdik; oradan sebze, ot, balık alır, uygulama mutfağında onlarla yemek yapardık. Hatta bir keresinde balık mezatına gitmiştik; balığın türünü tanımaktan, temizlenmesine kadar hepsini uygulamalı anlatırdım.
O yıllar bana çok iyi geldi. Çünkü yalnızca mutfağı değil, malzemeyi de öğretmek önemliydi. Öğrencilerimle hâlâ karşılaştığımda, o günlerden bahsederler, “hocam hatırlıyor musunuz o pazar günü yaptığımız enginarları?” derler mesela. İşte o zaman anlıyorum, bazı şeyler yer etmiş. Ve bu anlatma hâli bugün de bitmedi. Akademiden sonra da aynı şekilde devam ediyorum. Bazen bir seminerde, bazen Balmumu’nda… Zaman zaman mutfağa girip, otun nasıl ayıklanacağını, nasıl pişirileceğini hâlâ gösteriyorum. Çünkü bilgi, paylaştıkça çoğalıyor. Belki de öğretmenliğin özü tam olarak bu: öğrendiğini yaşatarak öğretmek.
Genç şef adaylarının en çok şaşırdığı, “hocam bu da olur muymuş” dedikleri bir şey var mıydı?
Evet, o yıllarda da şimdi de devam eden bir şey bu. Çünkü ben mutfağı yalnızca tariflerin toplandığı bir yer olarak görmüyorum; orası aynı zamanda bir hikâye alanı. Her yemek, her malzeme, her koku bir hikâye anlatıyor. Gastronomi benim için biraz da bu hikâyelerin kaydedilmesi, not edilmesi, aktarılması meselesi.
Öğretmek için mutfağa girdiğimde, sadece “nasıl yapılır”ı değil, “neden yapılır”ı da anlatmak isterim. Bir otun neden o mevsimde toplandığını, bir peynirin neden o şekilde eskitildiğini, bir salatanın neden o isimle anıldığını… Çünkü bunların her biri bir kültürün, bir yaşam biçiminin, bir birikimin parçasıdır.
Bazen köy kızartmasını anlatırım mesela. Onlara sadece malzemelerini değil, o kızartmanın ardındaki ruhu da söylerim. Köyde, bahçede sacayağı dediğimiz, üç ayaklı döküm aparatın üzerine konan kara tavada kızaran yaz sebzeleri. Köy sofralarını, bahçeden koparılmış domatesin sıcaklığını, sofradaki sohbeti… Dinleyenin gözleri büyür, içlerinden biri mutlaka “Hocam bu da olur muymuş?” der. Çünkü o an anlarlar ki, yemek yapmak yalnızca karın doyurmak değildir; bir hikâyeyi yaşatmanın, bir kültürü sürdürmenin yoludur. Benim için en kıymetli anlar da o anlardır işte, genç birinin gözünde hikâyenin ışığını gördüğüm, “yemekle birlikte bir anlam da pişiriyoruz” dediği o anlar. Yemek, bana kalırsa insanın kendini anlatma biçimidir.
Akademisyenlikten sahaya, üretime ve lokantalara geri dönmek sizde nasıl bir dönüşüm yarattı?
Aslında ben akademisyenlikten sahaya dönmedim. Çünkü hiçbir zaman mutfaktan, üretimden, toprağın içinden tamamen kopmadım. Akademisyenlik, hayatımın tam ortasında, zaten yaşadığım bu dünyanın içine sıkışmış bir ara duraktı sadece. Bir dönem öğreticilik yaptım; o, bu yolculuğa bir katman ekledi. Fakat özünde hep aynı yerdeydim: üretimin, malzemenin, mutfağın içinde. O yüzden “dönmek” demek tam doğru olmaz; belki “devam etmek” demek daha doğru olur. Eğiticiliği yaşadığım hayatın arasına sıkıştırdım ve bu bana çok iyi geldi. Çünkü o iki dünya, akademiyle üretim birbirini tamamladı.
Balmumu Lokanta’nın doğuş hikâyesini çok merak ediyorum. Nasıl bir hayalle başladı?
Balmumu Lokanta’nın hikâyesi aslında bir hayalin ete kemiğe bürünmüş hâli. Ben orada bir danışman olarak bulundum; mekânın ruhunun kurgulanmasında şekillenmesinde epey payım oldu diyebilirim. Her şey “annelerimizin mutfağını, evin o eski sıcaklığını nasıl anlatabiliriz?” sorusuyla başladı. Bir gün oturduk, dediler ki “Bu mutfağın tarifini nasıl yaparız?” sorusu geldi. Ben de “Annesel, evsel, geleneksel bir mutfak olsun” dedim. “Peki adını ne koyalım?” diye sordular. O zaman aklımıza “Balmumu” geldi.
Arının hikâyesini düşündüm: Arı, balını korumak için karın altındaki bezlerden balmumunu üretir; o mumla peteğini yapar, balını o petekte saklar. O kadar doğrudan, o kadar saf bir koruma içgüdüsü vardır ki… Dedim ki, “Biz de bu toprakların annesel, evsel, geleneksel yemeklerini tıpkı arının balını sakladığı gibi balmumunun içine koyalım, orada koruyalım, geleceğe taşıyalım.” Balmumu’nun özü işte tam olarak bu fikirdi: geçmişin emeğini, kokusunu, tarifini bugüne ve yarına güvenle taşımak.
Balmumu’nun yerel üreticilerle kurduğu ilişki ve bu ilişkinin mutfağa yansıması nasıl bir şey?
Balmumu’nun mutfağı sadece yemek yapmanın değil, bir yaşam döngüsünü sürdürmenin de alanı. O döngü arıdan esinleniyor aslında, çünkü arı, üretimin en saf, en insancıl sembollerinden biridir. Balmumu’nun merkezinde de aynı fikir yatıyor. Üretici, doğa ve insan birbirinden ayrılmadan bir bütün oluşturuyor.
Balmumu bu anlamda sadece bir lokanta değil; bir üretim felsefesinin temsilcisi. O felsefenin içinde yerel üretici çok önemli bir yerde duruyor. Çünkü o küçük üretici olmadan toprağın sesi duyulmaz, sofranın ruhu eksik kalır. Mesela bir gün pazarda o minik bebek patlıcanı yetiştiren üreticiyi bulduk. Ürününü almakla kalmadık, onun üretimini sürdürmesi için de destek olduk. Aynı şekilde evinde geleneksel yöntemlerle tarhana, kuskus, arpa şehriye, erişte yapan kadınlar var; kadın kooperatifleriyle birlikte onların emeğini görünür kılmak da Balmumu’nun misyonunun bir parçası.
Kısacası Balmumu’nun mutfağı, toprağın ürettiğini sofraya taşırken, insanın emeğini de geleceğe taşıyor. Çünkü iyi yemek, tek başına bir tarif değil; doğayla, üreticiyle ve insanla kurulan adil bir döngünün ürünü.
Bottarga deyince akla gelen ilk isimlerden birisiniz. Bu ilginiz nasıl başladı?
Bottarga, aslında dünyanın ortak dilinde bilinen bir lezzet. İtalyanlar bottarga, Fransızlar boutargue, Rumlar avgotaraho, museviler abudarahu, Japonlar karasumi derler. Her biri aynı şeyi anlatır. Balık yumurtasının tuzlanıp kurutulduktan sonra mumla kaplanarak saklanması. Bizdeki karşılığıysa “mumlu kefal havyarı.”
Benim için o yabancı kelimelerin hiçbir önemi yok; çünkü biz bu geleneği kendi coğrafyamızda, kendi denizimizde, kendi ellerimizle yaşatıyoruz.
Ben Sökeli’yim. Söke’nin Bafa, Didim hattı, o bölgede çıkan kefalin kalitesiyle bilinir. Bu kültürü oradan öğrendim. Aslında bizde uzun yıllardır var olan bir gelenek bu. Eski ustalar kefal yumurtasından hem tarama yapar, hem de o yumurtayı tuzlayıp kurutup saklardı. Bugün tarama genellikle sazan yumurtasıyla yapılır ama bana göre kefal havyarı bambaşka bir zarafet taşır.
Dünyanın en iyilerinden birini yaptığımızı rahatlıkla söyleyebilirim, hatta belki mütevazı davranıp “en iyilerinden biri” diyelim. Özellikle Karaburun ve Foça arasındaki o iki burun arasında, yaz sonuna doğru yakalanan kefallerin yumurtası çok değerlidir. Ağustos, Eylül, Ekim aylarında o soğuk, taşlık sularda yetişen kefallerin yumurtası, hem lezzet hem yapı bakımından benzersizdir. Biz bu yumurtaları geleneksel yöntemle, ama günümüz koşullarında biraz teknoloji desteğiyle işleriz. Önce belirli soğukta dinlendirip kuruturuz, ardından erittiğimiz balmumuna daldırıp çıkararak koruma altına alırız. O mum tabakası, yumurtayı hem saklar hem de lezzetini mühürler.
Ben her zaman şunu söylerim: “Bir ürünü yapmak kadar, onu nasıl tükettiğini bilmek de bir kültürdür.” Mumlu kefal havyarı da öyledir. İncecik dilimlenip, tereyağıyla buluşmuş, kızarmış bir nohut mayası ekmeğinin üzerinde mükemmel bir birliktelik oluşturur. İlk tattığınızda, denizin gerçek tadı gelir burnunuza. Ve en önemlisi: bu lezzetin bir milleti yoktur. Rumlar, Museviler, Japonlar, Fransızlar… Hepsi kendi denizlerinin kefalini, kendi yöntemleriyle işliyor. Çünkü mutfağın milliyeti olmaz, mutfağın coğrafyası olur. Mumlu havyar da işte o coğrafyanın, denizin, emeğin ortak dili.
Türkiye’de bottarga kültürünün gelişmesi konusunda ne düşünüyorsunuz?
Bottarga, yani bizim deyimimizle mumlu kefal havyarı, aslında çok incelikli bir üretim süreci gerektiriyor. Eğer bu kültürün Türkiye’de gelişmesini istiyorsak, öncelikle üretimin desteklenmesi, denetlenmesi ve doğru biçimde öğretilmesi gerekiyor. Bu hem bilinçlendirme hem de koruma meselesi. Belki de bunun yolu kooperatifleşmeden geçiyor. Çünkü hâlâ merdiven altı üretimler var ve bu değerli ürün, doğru koşullar sağlanmadığında kararabiliyor, kokabiliyor, hatta bozulabiliyor.
Devlet desteğiyle ya da yerel kooperatiflerin işbirliğiyle bu üretim süreci güvenli, sağlıklı ve sürdürülebilir hale getirilebilir. Soğuk hava depoları, uygun kurutma alanları, kontrollü tuz oranları… Bunlar teknik detaylar ama bir kültürün yaşaması için şart. Eskilerde bu bilinç kendiliğinden vardı. Çünkü o zamanlar yavaş yaşanıyordu. Bugünse her şey hızla tüketiliyor. Modern dünya sanki bizi sürekli bir yere yetişmeye zorluyor; sabah kalktığımız andan itibaren bir yarışın içindeyiz. Oysa kafamızı kaldırdığımızda hiçbir şeye yetişemediğimizi fark ediyoruz.
Edip Cansever’in o şiiri gelir aklıma hep: “Hiçbir şeye geç kalınmaz, Ahmet Abi.” Ne kadar haklı bir dizedir bu… Çünkü hayat dediğin, ne yaparsan yap, sonunda hep biraz eksik kalıyor. Belki de o yüzden bu telaş. O yüzden insan kendi vaktiyle, kendi emeğiyle yeniden bağ kurmaya çalışıyor. Mumlu kefal havyarı gibi işler tam da bu noktada anlam kazanıyor. Bu üretim bir tür sabır, bir tür farkındalık meselesi. Çünkü o yumurtayı kuruturken, muma batırırken aslında kendinle uğraşıyorsun. Modern dünyanın temposuna küçük bir karşı duruş gibi.
Bana göre, iyi bir mutfakta her zaman bir parça havyar olmalı, tıpkı bir mücevher kutusunda saklanan o tek taş gibi. Çünkü bu yalnızca bir lezzet değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesi. Kızarmış bir ekmek diliminin üzerinde eriyen bir dalganın köpüğü gibi. O an, dünyanın tüm telaşı susar.
Eskiler bunu ceplerinde taşırmış; tektekçi dükkânına girerken cebinden çıkarır, rakı kadehinin yanına koyarmış. O kadar kıymetliymiş. Bugün ise aynı gelenek, kimi yerde makarnanın üzerine rendelenmiş hâliyle yaşatılıyor. Fark etmez. Yeter ki yaşasın. Çünkü bottarga, yalnızca bir ürün değil, yavaşlığın, emeğin ve sabrın tadı.
Balıkla olan ilişkiniz sadece malzeme değil sanki bir dostluk gibi. En unutamadığınız balık hikâyeniz hangisidir?
Balık, benim için her zaman sadece bir malzeme değil, bir dost gibidir. Çocukluğumdan beri öyleydi. Kuşadası’nda, limanda, o küçük zarganaları, gopezleri yakaladığımız günleri hiç unutmam. Denizin kıyısında, minicik balıkları oltayla çekip eve götürmek bile büyük bir mutluluktu. Onları getirip kızarttığımızda mutfağa yayılan o koku… işte o, çocukluğun en saf sevinciydi.
Yıllar geçti ama balıkla kurduğum bağ değişmedi. Hatta belki denizden çok, mezatlarda, balık hallerinde nefes aldım ben. Çalışma hayatımın en yoğun dönemlerinde bile, bir iki saatliğine oraya giderdim; o gürültünün içinde kendi sessizliğimi bulurdum. O kalabalığın, o tuzlu havanın içinde bir tür terapi gibiydi. Balıkçıların arasında dolaşmak, balığın cinsini, mevsimini konuşmak, fiyatına değil hikâyesine bakmak…
Elbette o dostlukların devamı sofralara da taşındı. Balıkçılarla paylaştığımız ayaküstü çilingir sofraları vardır mesela. Çay bardağında içilen rakılar, teneke kapağında pişen sardalyalar… Sardalyayı ayıklamadan, olduğu gibi ateşe koyarsın; o yağın kokusu dumanla karışır, denizle buluşur. Biz buna “boklu kebap” deriz, tabiri caizse.
Bir de ıskaroz hikâyem vardır. Çok basit bir ot balığıdır ama bizim için efsanedir. Sabahçı mı, akşamcı mı tartışmaları yapılır onun üstüne. Sabah yakalandığında, daha tazeyken sadece bir tarafı pişirilir, iç organları çıkarılmadan öyle yenir. Çünkü sabahçı balık temizdir, içini atmıştır. İçiyle yenmesi tercih edilir. O yüzden tadı bambaşkadır.
İşte balıkla ilişkim tam da budur. Denizin, tuzun, emeğin, dostluğun ve biraz da çılgınlığın karışımı. Balık tutmak, pişirmek, paylaşmak… Bunların hepsi aslında aynı hikâyenin parçalarıdır.
Şimdilerde Club Marvy mutfağında olduğunuzu biliyoruz. Oradaki mutfağın sizin mutfak anlayışınıza nasıl katkısı oldu?
Marvy’yle yolumun kesişmesinin en önemli nedenlerinden biri, dostlarım Gürsel Tombul ve kızı Ece Tombul’dur. Ece Hanım, grubun Yönetim Kurulu Başkanı; ama benim için sadece bir yönetici değil, aynı coğrafyadan, aynı hikâyeden, aynı damardan beslenen bir dosttur. Aramızda ortak bir mutfak dili, hatta ortak bir yaşam anlayışı var diyebilirim.
Marvy’ye ilk gittiğimde, orada beni zaten tanıdık bir şey karşıladı. O mutfağın ruhu, doğayla kurduğu ilişki, yerel gelenekleri sahiplenme biçimi, hepsi benim kendi yolculuğumla örtüşüyordu. Bu yüzden orada olmak benim için bir görevden çok bir devamlılık, bir bütünlük hissi yarattı.
Marvy sadece bir tatil köyü değil; ritüellerin yaşatıldığı, kültürün yeniden sahnelendiği bir mekân. Her yıl Mayıs ayında düzenlenen Hıdırellez kutlamaları, tam anlamıyla bir yaşam şenliğidir. Yemekleriyle, müzikleriyle, ritüelleriyle dolu dolu yaşanır. Aynı zamanda “bollama” dediğimiz nar hasadı etkinliği, bolluk ve bereketin sembolüdür. Kasım ayında yapılan zeytin hasadıysa benim için çok özel. O dönemde zeytin tadımları, kırma ve çizik zeytin atölyeleri düzenliyoruz. Katılımcılar, yerli-yabancı fark etmeden, elleriyle zeytin kırıyor, toprağa dokunuyor.
Akşam olunca, deniz kenarındaki kalabalık ve uzun bir masada, lezzetli sofralara, o güne dair özel yapılan yemeklerle oturuyoruz. Güneş batarken sofrayaya yayılan yağ kokusu, deniz rüzgârına karışıyor. O an, “işte buradayım” diyorum içimden.
Marvy, benim için bir iş değil, bir zenginlik. Çünkü orada hem toprağın hem insanın hikâyesi anlatılıyor. Sanatla, müzikle, mutfakla iç içe bir yer. Ayda bir düzenlenen sergiler, caz konserleri, sanatçıların katıldığı buluşmalar… Her şeyin içinde bir ruh, bir bütünlük var. Ve o bütünlüğün içinde olmak, bana iyi geliyor. Çünkü Marvy’nin özüyle benim hikâyem aynı: Gelenekleri yaşatarak geleceğe taşımak.
Siz yemek anlatırken hep bir hikâye anlatıyorsunuz. Sizce bir tabak bir hikâyeyi taşıyabilir mi?
Evet, kesinlikle taşıyabilir. Çünkü her yemeğin bir hikâyesi vardır, hatta olmalıdır da. Bizim mutfağımızda anlatamadığımız, yarım kalmış o kadar çok hikâye var ki… Belki de bu yüzden bazı şeyleri eksik yapıyoruz. Bir tabak, sadece bir tat değil; bir kültürün sesi, bir zamanın belleği, bir insanın emeği.
Marvy’de yaptığımız geleneksel yemeklerde de, Balmumu’nda pişenlerde de bu hikâyeyi yaşatmaya çalışıyorum. Mesela keşkek… Ya da mumbar dolması. Bir de “gerdan tatlısı” var, kuzu etinin boyun gerdanından yapılan, hem şaşırtıcı hem büyüleyici bir tat. İlk kez duyan herkes “tatlıyla et mi olurmuş?” der ama tadan herkesin yüzünde aynı şaşkınlık belirir. Ben bu tatlıyı Marvy’de menüye koyduğumda, hiçbir yabancı konuk tatmadan gitmedi. Çünkü orada bir lezzetten çok, bir anlatı vardı.
Israrla şunu söylüyorum, yemeklerin hikâyeleri yazılmalı, kayıt altına alınmalı, hatta gerekirse uzun metrajlı filmleri çekilmeli. Çünkü yemek sadece yenilmek için değil; hatırlanmak, aktarılmak, yaşatılmak için vardır. Bir tabak da bazen, bir roman kadar derin olabilir.
Bir tabakta hem Ege’yi hem de sizi bir araya getiren bir lezzet var mı?
Belki de en basit şeydir ama benim için her şeyin özetidir: “Sabahın erken saatinde, dalından koparılmış bir yeşil incir.” O incirin kokusu hâlâ burnumda, tadı hâlâ damağımda. Ne kadar zaman geçerse geçsin, o koku beni hep aynı yere götürür, çocukluğumun sabah serinliğinde, çıplak ayakla toprağa bastığım o bahçeye…
Bir tabakta Ege’yi, çocukluğu, toprağı, emeği bir araya getiren şey bazen sadece bir incirdir. Ve bazen bir incir, bütün bir çocukluğu anlatır.
Hayatınız boyunca unutamadığınız bir sofra var mı? Nerede, kimlerle, hangi yemeklerleydi?
Hayatım boyunca unutamadığım bir sofra varsa, o annemin sofrasıdır. Çocukluğumda, annem “1001 Sultan” adını verdiği bir dilek sofrası kurardı. Dilek dileneceği, Hızır’ın çağrıldığı o özel zamanlarda, masanın üzerine türlü yemekler, tatlılar, meyveler, ne varsa konurdu. Koca bir masa… Üzerinde her renkten, her kokudan bir şey. O zamanlar açık büfe diye bir şey yoktu tabii; o yüzden bana bir şölen gibi gelirdi. O sofrada hem dua edilir, hem paylaşılır, hem umut dilenirdi. Benim için yemekle inanç, sofra ile dilek orada birbirine karıştı.
Beni çocukluğuma geri götüren bir tat sorarsan, o da yine annemin yaptığı ev ekmeğidir. Bağda, bahçede odun ateşiyle yakılan taş fırınlarda pişerdi o ekmek. Kocaman bir tepsiye yerleştirilir, hamurun ortasına bir yumurta konurdu. Kabuğuyla, olduğu gibi. Fırından çıktığında o yumurta hâlâ sıcaktı, çatlamış kabuğundan çıkan kokuyu hatırlıyorum. O yumurtayı kaptığım an, hayatımdaki en sade ama en büyük mutluluklardan biriydi. Bir yemek tarifi değil, bir çocukluk ritüeliydi bu. Ve belki de bugün hâlâ her sofrada o sıcaklığı, o masumiyeti aramamın nedeni, o yumurtalı ekmektir.
Bir gün kendi hayatınızı yazsanız, kitabın adı ne olurdu? “Zeytinyağının Hafızası” mı, “Denizin Tuzuyla” mı, yoksa başka bir şey mi?
“Zeytinyağının Hafızası” da olmazdı, “Denizin Tuzuyla” da. Benim kitabımın adı “Annemin Tel Dolabı” olurdu. Zaten küçük küçük notlar halinde yazıyorum bunu aslında. Her şey o dolabın kapağında başlar; çocukluğun kokusu, mutfağın sesi, tencereden yükselen buhar, sabahın ilk ışığı…
Tel dolabın içinde ne varsa, benim hayatım da biraz odur zaten. Bir parça zeytin, bir torba tarhana, bir demet nane, bir parmak bal, biraz tuz… Hepsi bir hafıza gibi durur orada. Hikâyem, o dolabın kapağı her açıldığında yeniden başlar.
Can Ortabaş ile Urla’nın Şarap ve Doğa Yolculuğu
Şef Tamar Bal: Rakının Yanında Hatıra, Topiğin İçinde Hikâye
