Bora Bozankaya için mutfak; köklerden gelen bir ilham, doğadan alınan bir nefes ve sade bir tabakta anlatılan hikâye.
Bazı insanlar hayata düz bir yoldan yürümez. Onların yolları, kimi zaman ormana, kimi zaman bir sofraya, kimi zamansa bir sahnenin arkasına sapar. Bora Bozankaya da işte o insanlardan biri. Üniversitede biyoloji okurken, sahne arkasında organizasyonlar yürütürken, doğada yürürken ya da çocukluk sofralarında müziği dinlerken — hep aynı sorunun peşindeydi: “Ne, gerçekten ruhla yapılırsa anlamlı olur?”
Bugün bu sorunun cevabını, bir burgerin içine sığdırdığı özende, bir mekanın ruhunu kurarken kullandığı detaylarda ve en çok da tabakta bıraktığı samimiyette bulmak mümkün. Bozankaya’nın yolculuğu, sadece bir şefin değil; bir anlatıcının, bir düş kurucunun ve belki de biraz da çocukluğunun peşindeki bir adamın hikâyesi.
Yemek yapmayı mesleğe dönüştürme fikri ne zaman aklına düştü? Üniversitede biyoloji okuyup sonra mutfağa geçmek alışıldık bir yol değil. Bu yön değişikliğinin ardında ne vardı?
Biyoloji okumak sadece tuttuğu içindi ve bilinçli yapmış olduğum bir seçim değildi. Tabi ki hayatıma etkileri yadsınamaz . Ama okurken aynı zamanda bir sürü etkinlikler vs yapıyor ve köklerinden yani babam Necip Bozankaya’dan gelen o yeme içme ve sanat hayatına dair miras hep beni insanlar ve sofralara çekiyordu. Aslında yemek hep vardı hayatımda ama bir mesleğe dönüşmesi biraz zaman aldı. İnsanı, doğayı ve dönüşümü anlamaya çalışırken, aslında tüm bu döngünün en güzel halini tabakta buldum diyebilirim.
Organizasyon işlerinden mutfağa geçmek kolay oldu mu? Yıllarca sahne arkası işler yapmış biri olarak, mutfağa adım atarken neler seni zorladı ya da heyecanlandırdı?
Zor oldu, ama heyecanlıydı. Sahne arkasında öğrendiğim planlama, ekip yönetimi ve kriz anlarında soğukkanlı kalma becerisi, mutfakta da birebir işe yaradı. Ama tabii bıçakla tanışmak, fiziksel tempo, yeni bir dil öğrenmek gibiydi. Yeniden çırak olmak güzeldi.
Burger gibi “basit” görünen bir yemeği bu kadar iddialı hale getirme fikri nasıl çıktı? Bir burgercinin bu kadar konuşulacağı aklına gelir miydi?
Aslında tam da o “basit” algı beni cezbetti. Herkesin bildiği bir yemeği, gerçekten hakkını vererek yaparsan ne olur diye düşündüm. İddia, malzemede değil; niyet, teknik ve özende saklı. Bu kadar konuşulacağı ve burger gibi basit bir yemekte otorite olmak aklıma gelmezdi.
“Az malzemeyle çok şey anlatmak” gibi bir ilken var gibi. Bu sade yaklaşım nereden geliyor?
Hayatla ilgili genel yaklaşımım da bu. Kalabalıklardan çok özün peşindeyim. Üç malzemeyle bir şarkı gibi bir lezzet yaratmak mümkün. O sadelik içinde bir denge var; fazlalıklar olmadan doğrudan bir ifade.
“Comfort food’un sihirbazı” diyorlar sana. Bu tanım sende nasıl bir duygu uyandırıyor? Sahipleniyor musun?
Çok seviyor, sahipleniyor ve gülümsüyorum. Çünkü amacım zaten buydu. Herkesin bir çocukluk anısını, bir güven duygusunu, o tanıdık mutluluğu tabağa koymak istedim. Sahiplendiğim bir tanım bu, ama ben sadece işimi yapıyorum.
Kendi markanı kurarken neleri göz önünde bulundurdun? BOB ve Banko gibi iki farklı ama çok sevilen burger markasını yaratmak her zaman planladığın bir şey miydi?
Marka kurarken hep duygusal bir çıkış noktam oldu. BOB, sokakla, hızla ve özgürlükle ilgiliydi. Banko ise daha karakterli, sağlam ve mahalleli. Planlı değil ama sezgisel olarak gelişti. Her ikisinde de samimiyet ve kaliteyi merkeze aldım.
“En iyi burgerci” ödülünü iki kez almak… Bu tarz ödüller senin için ne ifade ediyor?
Güzel bir motivasyon ama esas mesele misafirlerin geri dönmesi, “Bu burgeri özledim” demesi. Yine de emek veren ekibim adına bu tür takdirler anlamlı.
Şimdi sadece kendi restoranlarını değil, başkalarının mutfaklarını da şekillendiriyorsun. Bu danışmanlık işi seni nasıl besliyor?
Çok. Başkalarının hayalini somutlaştırmak, onların enerjisine ortak olmak, farklı coğrafyalarda farklı hikâyeler yazmak beni canlı tutuyor. Kendi mutfağımın sınırlarını da genişletiyor.
Senin için bir restoran sadece yemek sunulan bir yer değil gibi. Ne olmalı bir mekânda mutlaka?
Ruh olmalı. Bir ritmi, atmosferi, karakteri… Mekân, yemeğin bir uzantısı. Müzik, ışık, servis dili… Hepsi bir hikâyeye hizmet etmeli. İnsan mekâna girince “burada bir şey var” demeli. Kendini oraya ait ve rahat hissetmeli. Benim için müzik ve gülümseme olmazsa olmaz.
Çocukluk anılarıyla bugünkü mutfak anlayışın arasında bir bağ var mı sence?
Kesinlikle var. Birkaç farklı şehirde büyümem, başta babam ve ailenin büyük kısmının avcılık ve doğa sporlarıyla ilgili olması. Kocaman sofraların kurulması, sohbetler, müzik,… Hepsi mutfak anlayışıma etki ediyor. Şehir şehir gezmek, yeni tatlara açık olmak ve küçükken tattığım bazı hisler, bugün tabakta karşıma çıkıyor. O yüzden samimiyet en büyük ilkem.
Yemek senin için sadece damakla mı ilgili, yoksa gözle, hisle, belki sanatla da bir bağ kuruyor musun?
Tabağa bir sahne gibi bakıyorum bazen. Bir besteymiş gibi düşünüyorum. Renk, doku, ritim… Sanatla iç içe. Ve hatta cinsellikle de. Haz almak, mutlu olmak, bazen o gizli gizli yenen kaçamak yemekler vs…
Yemek dışında seni en çok besleyen şeyler neler? Film mi, müzik mi, doğa mı?
Doğa kesinlikle. Sonra sinema ve müzik geliyor. Özellikle müzik ve 80’ler ve 90’lar sineması. İlhamı çoğu zaman bir film sahnesinden ya da doğada bir kokudan alırım. Çok geziyorum, çok köy yerini bilirim. Hatta beni sadece burger gibi popüler bir ürün yapan biri olarak bilir çok insan ama Anadolu’nun mutfak değerlerine hakimim ve oradan besleniyorum.
“Chef” gibi mutfak filmleri, dizileri sana ne hissettiriyor? Gerçek mutfaklar o kadar havalı mı gerçekten?
Gerçek mutfaklar terli, gürültülü, zamanla yarışılan yerler. Ama “Chef” gibi yapımlar o aşkı, tutkuyu çok güzel anlatıyor. O havalı taraf var ama günlük pratiği çok daha çetin.
Kendi işini kurarken seni en çok zorlayan neydi? “Ben ne yapıyorum?” dediğin anlar oldu mu hiç?
Oldu, hem de çok. Özellikle ilk yatırımlarda, her şeyin tek tek üstünden geçtiğim dönemlerde. Ama her “ne yapıyorum” anı, sonra “iyi ki”ye döndü.
Bugün seni en çok heyecanlandıran proje ya da fikir ne? Yeni bir menü, konsept, hayal?
Şu sıralar iki proje beni gerçekten heyecanlandırıyor. Biri yaz sezonunda Akyaka’da açılacak olan Smash Babe — kite kültürü, sahil hayatı ve elektronik müzikle bütünleşen bir burger deneyimi. Diğeri ise yeni girişimimiz olan Salamora. Orada da müthiş bir pastrami yapıyoruz, zaman zaman BBQ düzenliyoruz ve belki de en önemlisi: ulaşılabilir fiyatlarla kaliteli bira ve şarap sunuyoruz. Hem samimi hem karakterli bir yer. Bu iki marka, mutfağın hem eğlenceli hem de derin tarafını aynı anda yaşatıyor bana.
İstanbul’un En İyi Street Food Mekanları
