Seray ve Ozan Kumbasar’ın Vino Locale Yolculuğu
Şarapla mutfağın, hayalle emeğin buluştuğu ortak bir serüven… Seray ve Ozan Kumbasar, Vino Locale’de bir Ege masalı anlatıyor.
Urla’nın taş evleri, bağları, enginar tarlaları arasında, kurulan bir hayal bugün gerçeğe dönüşmüş durumda. Seray ve Ozan Kumbasar’ın hikâyesi sadece bir restoran açmakla ilgili değil; şehir hayatının gürültüsünden, kurumsal dünyanın sıkışıklığından kaçıp toprağa, bağa, mutfağa sığınmanın öyküsü. Vino Locale, bir menüden çok daha fazlasını sunuyor: Yerel üreticiyle kurulan samimi bağları, Anadolu üzümlerine duyulan tutkuyu ve bu toprakların potansiyelini dünyaya duyurma arzusunu… 2018’de küçük bir taş evden başlayan yolculuk, kısa sürede Michelin yıldızı ve uluslararası sommelier ödülüyle taçlandı. Ama asıl değer, ödüllerden değil; misafirlerin yüzünde beliren gülümsemeden, sofraya gelen her tabağın ardındaki emeği ve doğayla kurulan uyumu hissettirmekten doğuyor. Vino Locale, Urla’nın toprağında filizlenmiş bir hayalin, sabırla ve tutkuyla büyütülmüş hali.
Urla’ya yerleşmek… Bu karar bir anda mı verildi, yoksa şarap ve mutfağa olan tutkunuz sizi yavaş yavaş buraya mı getirdi?
Seray KUMBASAR: Bu bölgeyi tercih etmemizdeki en önemli sebep; Urla Bağ Yolu’nun varlığı ve yarımadadaki yerel ürünlerin zenginliği. Şaraba ilgi duyan, şaraphaneleri gezen ve buradaki yerel ürünlerden yapılmış yemekleri tatmak isteyen nitelikli gastronomi turistinin her geçen gün artması. İşin duygusal boyutuna gelecek olursak; İstanbul’dan çıkıp geldiğimizde hayalimiz tekrar bir şehir hayatı düzeni kurmak yerine doğayla ve tarımla daha iç içe bir yaşama kavuşmaktı. İzmir’in genelini incelediğimizde, tüm bu seçenekleri bize sağlayan ve gelişime çok açık olan Urla’nın bizim için en iyi yer olduğunu düşündük.
Vino Locale, sizin birlikte kurduğunuz bir hayal mi? Yoksa zamanla olgunlaşan, birlikte büyüttüğünüz bir yolculuk mu oldu?
Seray KUMBASAR: Bizim için restoranımız İstanbul’dan Urla’ya uzanan bir hayalin gerçeğe dönüşme hikayesi. İstanbul’da yaşayan iki beyaz yakalının, trafikten, kurumsal dünyanın gergin ve stresli halinden, şehir hayatından kaçışı. Sadeliğe, Ege’nin samimiyetine, doğaya-doğala sığınma hikayemiz özetle.
Seray Hanım, sizi şaraba çeken o ilk kıvılcım neydi? Şarapla kurduğunuz bağ nasıl başladı, hatırlıyor musunuz?
Seray KUMBASAR: Restoranı açtıktan sonra anladım ki çok aşığım ülkenin toprağına. Çoğu ülkede üretilen zeytinyağından şaraba, her şey ‘’desteğiyle’’ olurken (ki boşlukları siz doldurabilirsiniz devlet desteği, kamuoyu vs.) bizim ülkede çoğu zaman ‘’rağmen’’ (otoriteler, bazen üreten çiftçinin kendisi) oluyor. Bu ‘’rağmen’’leri bile bile maceraya atılan insanlara çok saygı duyuyor, hikayelerine tanıklık etmekten keyif alıyorum. Kurumsallıktan evrilen kariyerim ve hayatımda özetle; ekibimle birlikte bu hikayeleri gücümüz yettiğince duyurmaya ve özellikle yabancılara yerli üzümlerimizi tanıtmaya en azından o üzümle ilgili damaklarında bir referans oluşturmaya çalışıyoruz. Bu benim işim değil, her gün çok sevdiğim bir şeyi yapabilme lüksünde olduğum tutkum. Her gün yeni bir şeyler öğrendiğim bitmeyen öğrencilik serüvenim.
Ve sonra o ödül… 2024’te sommelier olarak çok özel bir başarıya imza attınız. O ânı düşündüğünüzde içinizde ilk ne canlanıyor? Ne hissettiniz?
Seray KUMBASAR: Tabii ki Türkiye’de bu ödüle layık görülen ilk sommelier olmak büyük bir gurur. Açıkçası bu ödül daha önce ülkemizde verilmediği için şaşırdım ismim okununca. Aynı anda heyecan, gurur, sorumluluk hepsini bir arada hissettiğim bir geceydi. Restoranımızda açıldığımız günden beri Urla sakız enginarımızı, mavi kuyruk karidesimizi veya misket, emir, karasakız üzümlerimizi yerli yabancı misafirlere tanıtarak fark yaratmayı amaçladık. Dünya genelinde uzun yıllardır restorancılık yapan ve köklü geçmişe sahip olan birçok bölge, destinasyon var. Bu nedenle insanlara buraya gelmeleri için bölge olarak neler yapabiliriz bunlar üzerine çalışıyor ve bölgemizin dünyaca ünlü bir gastronomi merkezi olmasını hedefliyoruz.
Özellikle Türk şarapçılığının duyurulmasına katkı sağlayacak her şeyi öncelikli ve en önemli hedeflerim arasında görüyorum. Biz Urla Vino Locale olarak açıldığımız günden beri yerli bir şarap menüsüyle ilerledik ve Anadolu üzümlerinin sunduğu potansiyeli keşfetmek ve bu ürünleri duyurmak da en önem verdiğim konulardan biri. Çünkü dünyanın daha fazla bizim bağcılığımızı, üzümlerimizi ve markalarımızı konuşmasını, hak ettiği değeri görmesini istiyorum. Bu bağlamda, bu ödülün tabii ki anlamı çok değerli.
Ozan Bey, sizin için mutfak ne zaman bir meslekten fazlası hâline geldi? İlk yemeğinizi pişirdiğiniz o an aklınızda mı hâlâ?
Ozan KUMBASAR: Mutfağa ilgim henüz 10 yaşındayken başladı, annem harika sofralar kurar, çok lezzetli yemekler yapardı. Bu sebeple önce yemek yemeyi, sonra yemek yapmayı çok sevdim.
Okuldan döndüğümde yaşıtlarımın aksine televizyon başına geçmektense mutfağa girmeye ve yemek kitaplarından kendime kolay gelen tarifleri hazırlamaya can atardım. Yaptığım yemekleri ailemin ve arkadaşlarımın beğenmesi ise bana büyük bir mutluluk veriyordu. İş hayatına atılınca beyaz yakalı olarak kısa dönem çalışsam da kalbim hep mutfaktaydı. Sonrasında eşimin de desteğiyle tutkumun peşinden gittim. Farklı yerlerde tecrübe kazandıktan sonra, restoranı açma kararı aldık. Şu an baktığımızda hayatta sevdiği işi yapabilen şanslı insanlardan biriyim.
Tabakta ve kadehte uyumu yakalamak… Şef ve sommelier olarak aynı şeyi hayal ettiğiniz çok an oluyor mu, yoksa fikir ayrılıkları da çıkıyor mu arada?
Seray KUMBASAR: İkimiz de işimizi en iyi şekilde yapmakla ilgili kaygısı yüksek insanlarız. Ama restoranda tecrübenin bütün olarak yaşanması ve her bir detayın birbiriyle uyumlu olması gerektiğinin bilincindeyiz. Elbette daha iyisi olması için bolca eleştirel yaklaşıyor, sonucun iki tarafı da memnun etmesi ve misafirlerin etkilenmesi için özellikle yeni menü yaratılan zamanda saatlerce üzerine düşünüyoruz. Bazen o benim koymak istediğim bir şarap için tabak yaratıyor bazen ben onun için bir şarap buluyorum. Genelde çıkan sonuçtan gerçekte memnun olana kadar bu arayış devam ediyor.
Evlilik ve iş ortaklığı bir arada nasıl yürüyor? Günün sonunda o çizgiler silikleşiyor mu, yoksa net sınırlar var mı aranızda?
Seray KUMBASAR: Biz özel hayatımızda beraber olmanın yanı sıra iş hayatında birbirini tamamlayan ekibin birer parçasıyız. İyi olmak, birbirimizi geliştirmek, eleştirel yaklaşmak ve tabii ki birbirimizi de beslemek zorundayız. Bu iş belirli saatleri olan ya da yazılı kurallara göre ilerleyen bir iş değil maalesef. Hizmet sektöründe her an hızlıca çözmeniz gereken yeni ve beklenmedik bir sorunla karşılaşabiliyorsunuz. Yıllar içinde o bana serviste ve operasyonda, ben de ona mutfakta tamamen güvenmeyi öğrendik.
Menü hazırlarken sadece mevsimsel ürünler mi belirleyici oluyor, yoksa bir anı, bir yolculuk, hatta bir sohbet bile size yön verir mi?
Ozan KUMBASAR: Dünyanın pek çok ülkesine gitme fırsatım oldu, sokakta, pazarda, tarlada ne bulursam önce koklar sonra tadarım. Bence bir aşçının en büyük hazinesi tat hafızasıdır. Bu şekilde bir yemeği kağıt üzerinde oluştururken kafanızda tadını hayal edebilirsiniz.
Restoranda dinamik bir mutfağımız var, sürekli deneme, yeni reçeteler, farklı teknikler peşindeyiz. Her ayın son haftası bir sonraki ayın menüsü denenmeye başlanıyor. Yemekler tüm ekip arkadaşlarımızın beğenisine sunuluyor, üzerinde tartışıyor ve karar veriyoruz. Sevilen tabaklar bir sonraki ayın menüsüne girmeye hak kazanıyor. İlhamı; çocukluğumda yediğim bir yemekten, seyahat ettiğim yerlerden, enginar tarlasında gezerken duyduğum hazdan, bir filmden… kısacası duygusal yönümü tetikleyecek her şeyden alıyorum çünkü yemek yapmak benim tutkum ve kendimi ifade etme biçimim…
Urla’nın toprakları, havası, ruhu… Sizce buradaki üzümün ve ürünün karakteri başka hiçbir yerde olmaz mıydı?
Ozan KUMBASAR: Bizim restoran için yer baktığımız dönemde, Kuşçular Köyü -aslında ovası- bölgedeki en büyük tarım alanlarından birisiydi. Dört bir yanımız sera ve ekilen arazilerle adeta bir şefin hayallerini süsleyen rüya gibiydi. Yerimiz; enginar tarlalarının ve bağların ortasında uzun zamandır terk edilmiş eski bir salatalık tarlasıydı. Biz bu alana, eski Rum evlerinin taş duvarlarını tadil eden, bölgenin mimarisine hakim taş ustalarıyla sıfırdan tek katlı ve sanki hep oradaymış hissiyatı veren bir taş bina inşa etmek istedik.
Bu konuda çok titiz olan Seray, inşaata başlamadan birkaç ay bölgedeki Rum evlerini tek tek gezdi ve bölgenin mimari yapısına uygun Urla taşının kullanıldığı tek katlı bir köy evi planı çizdirdi. İç mekan ve bahçesinin dizaynının eski bir eve konuk oluyormuşçasına rahat, samimi bir çizgide olmasını istedi. Biz restoranımızın yerini seçerken toprağından, bağından, denizinden çıkan ürünün zenginliğine, bu ürünlerin bize yakın olmasına vurulduk. Dünyada yaygın olan ‘tarladan sofraya’ konsepti aslında tam olarak bu.
Yerel üreticiyle birebir çalışmak size nasıl bir bağ kurduruyor? Bu yakın ilişki, Vino Locale’deki deneyime nasıl yansıyor?
Ozan KUMBASAR: Urla Vino Locale olarak kendi arazilerimiz dışında yerel üreticilerin potansiyelinin yükseltilmesi ve sürdürülebilir bir gastronomi yaklaşımı benimsenmesi için bölgedeki çiftçiler ve üreticilerle uzun soluklu iş birlikleri yapıyoruz. Üreticilerle senelik anlaşmalar yapıp, ödemelerini peşin yaparak güçlenmelerine katkı sağlamaya gayret ediyoruz. Her ay onları ziyaret ederek ilaçsız tarımın ve yerli tohum kullanımının önemini anlatıyor; çoğu malzemeyi tarladan bizzat kendimiz topluyoruz.
Ayrıca özellikle son dönemde artan küresel ısınmanın sebep olduğu değişiklikler paralelinde farklı tohumlar, teknikler ve ürünler üzerine beraber kafa yoruyor, aksiyonlar alıyoruz. Öte yandan kimyager ve gıda mühendislerinin İzmir Yüksek Tarım Enstitüsü’nde topraksız tarım alanında yürüttüğü çalışmalara da destek oluyoruz. Bu ekosistemde bizler birbirimize daha yakın temasta çalışmayı öğreniyor, birbirimizi ve ihtiyaçlarımızı daha iyi anlayabiliyor ve uzun soluklu iş birlikleriyle her iki alanda da pozitif sonuçlar elde ediyoruz. Özellikle sektörümüze yeni giren şef adaylarının bu ekosistem içindeki yerlerini anlamaları ve bunu geliştirerek sürdürebilmelerini çok önemli buluyor ve mutfağımda çalışmaya başlayan herkese bu anlayışı aktarmaya çalışıyorum. Bunların tümü bir araya geldiğinde misafire daha iyi malzemeyle sunulmuş bir deneyim sağlamış oluyoruz.
Vino Locale’de sizi derinden etkileyen, belki gece bittiğinde içinizden “işte bu” dediğiniz bir an oldu mu?
Ozan KUMBASAR: Her gün misafirlerimizin anılarında güzel bir akşam olarak hatırlanmak için ekibimizle elimizden geleni yapıyor ve gece sonunda memnun ayrıldıklarını görüp yüzlerinde gülümsemeyle ayrıldıklarına şahit olunca bizler de mutlu oluyoruz. Aslında her gece servis bittikten sonra o ‘an’ı yaşıyoruz.
2025’te Michelin yıldızını aldığınızda… O his nasıl tarif edilir? Bitti mi dediniz, yoksa asıl şimdi mi başladı her şey?
Ozan KUMBASAR: Biz ilk Michelin yıldızımızı 2024 yılında aldık, rehberin İzmir’e gelmesi ilk açıklandığı yılda. Ödüllerin İzmir’e geleceğini öğrendiğimizden beri en çok istediğimiz ve hayalini kurduğumuz yeşil yıldızdı. Önce yeşil açıklandı ve büyük bir mutluluk yaşadık. Yeşil yıldızın temsil ettiği şeyler altı yıldır hayatımızın odağındaydı. Yerliyi, yereli desteklemek, yaşadığımız toprağa saygılı bir sistem yaratmak en büyük önceliğimizdi… Bizim için çok anlamlı bir ödüldü.
Tören günü “Yemek, şarap ve servis olarak yapabileceğimizin en iyisini yaptık, alamasak da birbirimizle gurur duyuyoruz” demiştik birbirimize. Yeşilin ardından Sommelier ödülü geldi ki Türkiye’de daha önce verilmediği için biz de bilmiyorduk. Açıldığımızdan beri yerel üzümlerin, yerli üreticilerin tanınması ve menümüzde yemeklere eşlik etmesi için büyük bir heyecanla seçkiyi oluşturuyor ve gelen misafirlere tanıtmaya çalışıyor Seray. Onun adına çok gurur duyduğum bir andı. Arkasından gelen bir yıldız anons edildiğinde ise altı yıldır verdiğimiz emeğin, akıttığımız terin, gözyaşının bir karşılığı oldu bizim için. Bu ödüllerin sorumluluğunu ve yarattığı stresi elbette yaşıyoruz, ancak en başından kurguladığımız sistemi yürüttüğümüz sürece aslında başarının da sürdürülebilir olduğunu görüyoruz.
Pandemi zamanı… Restoranlar kapandı ama kendi içinizde neler açıldı? Nelerle yüzleştiniz?
Ozan KUMBASAR: Bütün sektör için zor bir dönemdi ancak biz Türkiye’deki siyasi ve ekonomik iniş çıkışları göz önünde bulundurarak zaten kendi kendine yetebilecek büyüklükte bir restoran kurgulamıştık. Misafirlerimiz o dönem hep yarım gün açılsak bile gelip rezervasyonları doldurup bizlere destek oldular. Elbette bilinmezlik ve tamamen kapatılmasıyla ilgili büyük bir stres altındaydık ancak biz o süreçten daha da güçlenerek çıktık.
Seray Hanım, kadın sommelier olarak bu sektörde var olmak nasıldı? Zorlandığınız ya da kırıldığınız anlar oldu mu?
Seray KUMBASAR: Yeme içme sektörü genel itibarıyla oldukça erkek egemen bir yapıya sahip. Mutfakta, serviste, barda ve sommelierlikte kadın istihdam oranları maalesef oldukça düşük. İşverenler, uzun çalışma saatleri ve zorlu fiziksel koşullar nedeniyle çoğu zaman daha işe girerken erkeklere öncelik tanıyor. Ancak buna rağmen, kadınlar bu sektörde fark yaratma potansiyeline sahipler; özverili, disiplinli ve özgün işler ortaya koyuyorlar. Bu duruma tanıklık etmekten büyük gurur duyuyorum.
Ayrıca, sektördeki kadınların birbirine olan desteği daha önce hiçbir sektörde görmediğim kadar cesaret verici ve örnek teşkil ediyor. Kendi özelimde, mesleğe bir işveren olarak başladığım için çok olumsuz bir durumla karşılaşmadım. Ancak, kadınlar söz konusu olduğunda yetkinliklerinin ve yeterliliklerinin sürekli sorgulanması dikkat çekici. Erkeklerle ilgili ise çoğu zaman daha absürt önerilerin bile hızlıca benimsenmesi ne yazık ki bazen mesleğe zarar veriyor. Son olarak, yeni jenerasyonla bu tutum ve üslubun önemli ölçüde değiştiğini gözlemliyorum. ‘Erkekler dünyası’ olarak adlandırılan eski alışkanlıkların geride kalacağına inanıyorum. Bu değişimin, sektördeki kadınların daha fazla kabul görmesi ve daha iyi fırsatlara ulaşması açısından da tabii etkili olacağına dair umutluyum.
Vino Locale bir restoran gibi değil de, bir deneyim gibi hissettiriyor. Bunu kurarken sizi en çok heyecanlandıran detay neydi?
Ozan KUMBASAR: Eşim Seray İzmir’li. İzmir’i her ziyarete geldiğimizde; Urla, Karaburun, Çeşme’nin yer aldığı bu yarımada bizi büyülüyordu. Bölgenin doğası, ürünlerin tazeliği ve çeşitliliği, bir şef için paha biçilemez bir şans ve mutfakta güzel tabaklar yaratabilmek için en kıymetli unsur. Bölgeyi altı ay boyunca gezdikten sonra, kalbimizi Urla’ya kaptırdığımızı anladık ve arsamızı alarak Urla Vino Locale’in ilk adımını attık.
Bizim restoranı açmaya hazırlandığımız bu dönemde; yani 2017’nin ikinci yarısında; Urla şu an olduğu kadar popüler değildi, gastronomik açıdan birkaç köklü balıkçı ve yöresel yemek yapan lokantalar dışında pek bir alternatif bulunmuyordu. O zamanlar asfalt yolun bile olmadığı bir köyde, bölgenin ilk şef restoranını açacak olmanın verdiği heyecan ve sorumluluğun yanı sıra, ileriye dönük yerli yabancı turist sayısının ne olacağıyla ilgili biraz tedirginlik ve çokça merakla uykunun tutmadığı günler yaşadık.
Şimdi geriye dönüp baktığımızda; iyi ki de bu cesareti göstermişiz ve bu toprakların tarihine, kendine özgü mimarisine uygun olarak sıfırdan inşa ettiğimiz taş binası ve bahçesiyle Urla bağ rotasının 30 kişilik ilk şef restoranını açmışız diyoruz. 23 Nisan 2018’den beri, Urla Bağ Yolu’nun ortasında yer alan Kuşçular Köyü’ndeki restoranımızda, yörenin doğasına zarar vermeme duyarlılığıyla hareket ederek, ilk günkü gibi heyecan ve hevesle misafirlerimizi ağırlıyoruz.
Urla son birkaç yılda gastronomi açısından çok daha fazla konuşulmaya başlandı. Siz bu gelişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Ozan KUMBASAR: Michelin’in İzmir’e geldiği ilk sene; Urla’dan bu kadar ismin çıkması çok gurur verici… Demek ki bizler Urla’da doğru ürünü doğru şekilde işleyebiliyor ve bunu bölge olarak bir markaya dönüştürebiliyoruz. Bu bir baskı değil ama büyük bir sorumluluk getiriyor elbette. Bundan sonra bölge olarak doğru adımlar atmalı, malzemesine, yereline daha sahip çıkmalı ve gerçekten yerli-yabancı turistlerin gastroturizm olarak kabul ettiği bir destinasyon haline gelmeliyiz.
Genç şeflere, sommelier olmak isteyen gençlere ne söylersiniz? Başlamak isteyen biri önce nereye baksın?
Seray KUMBASAR: Eskiden bu konuda kendini geliştirmenin daha zor olduğunu, bilgiye-kitaplara-eğitimlere daha zor ulaşıldığını hepimiz biliyoruz. Şu an IWSA gibi bir cevher var ve orayı takip ederek eğitim alabilir, gündemde kalabilirler, online’da çok verimli kaynaklar mevcut.
Bunların yanı sıra kabul etmek gerekir ki, mesleğe yeni başlayanların tadım yapmak için çok çeşitli şaraba ulaşması maalesef günümüz ekonomik koşullarında çok zor; işte bu noktada biz işletmelere büyük görev düşüyor. Ben konumum gereği aslında hem işveren hem de serviste aktif olduğum için çalışanıyım. Misafirlere o menüdeki fiyattan bağımsız her şarabı tattım diyebilmenin, yabancı şaraplarla ilgili referans noktası geliştirebilmenin ekip için ne kadar özgüven ve motivasyon sağladığını çok iyi gözlemleyebiliyorum.
Sürdürülebilirlik diyoruz ki en önemli sürdürülebilirlik aslında istihdamda yarattığımız bence. Bizler gastronominin sadece misafirler için kültür elçisi değiliz, çalışanlarımız için de öyleyiz.
Hâlâ içinizde kalan, bir gün yapmak istediğiniz bir tabak ya da açmadığınız bir şişe var mı?
Ozan KUMBASAR: Hayır yaratmak istediğim ve aklımda olan tüm tabakları deniyorum ve beğendiklerimi menüye koyuyorum. Bunu yapabilmek için 45 günde 1 menüyü değiştiriyorum.
Seray KUMBASAR: Elbette kavımda yıllandırdığım ve açmak için beklettiğim şaraplarım var ama genelde anın tadını birlikte paylaşarak çıkarmayı seçtiğimiz bir dünyamız var diyebilirim.
Fotoğraflar: Burçin Esin
Şarap Müzayedelerinin İlginç Dünyası
