Saatolog.com.tr

Saatolog.com.tr Logo

“İtalyan Yapımı” Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni

13 Eylül 2023
“İtalyan Yapımı” Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni

Rafine zevkleriyle hayatlarını kusursuz bir şekilde kürate eden İtalyanların belki de tek bir eksiği vardı: Kültürleriyle özdeşleşen kahvelerinin “Made in Italy” etiketli olmayan kahve çekirdekleri! İşte bu değişiyor artık, değişen iklim ve kahveye hayran köklü bir ailenin girişimleriyle…

Hayatın yalın güzellikleri var. Bizi mutlu eden sade, tasasız deneyimler gibi. Günün her anına eşlik eden kahveler gibi. Ve kahvenin hayatımızdaki etkisi düşündüğümüzden çok daha derinlikli. Sosyolog Anthony Giddens kahve ve kültürünü toplumsal etkinliklerimizin parçası ve simgesel değere sahip bir tüketim aracı olarak görüyor: “Kahve içmenin törensel yönü çoğunlukla kahvenin kendisini tüketmekten çok daha önemlidir.

Pek çok Batılı için sabahları içilecek bir fincan kahve kişisel rutinin merkezinde yer alır. Çoğu kişi kahveyi, sağladığı ‘fazladan uyanıklık’ için içer. İşyerindeki uzun günler ve ders çalışmakla geçen geceler kahve molalarıyla daha çekilir hale gelir. Kahve alışkanlık yaratan bir maddedir. Kahvenin üretimi, taşınması ve dağıtımı, kahveyi içen insanlar arasındaki sürekli etkileşimleri gerektirir.”

"İtalyan Yapımı" Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni

Bu, sıradan ama birkaç yüzyıllık bir geleneğe sahip içecek son yıllarda gittikçe popüler oldu. Çekirdekler, demleme yöntemleri, harmanlar ve dolayısıyla “dalgalar” üzerine tartışır olduk. Kabul gören genelgeçer bilgilerin ne kadar yanlış olduğunu fark ettik, gizli hazineler keşfettik! “Tüketicilerin hangi çeşit kahveyi içecekleri ve nereden satın alacakları konusundaki seçimleri, yaşam biçimi tercihleri haline geldi,” diyor Giddens. Organik kahveler, kafeinsiz seçenekler, adil bir biçimde alınıp satılan kahveler, egzotik yeni aromalar, farklı coğrafyalar… Kahve endüstrisi bugün neticede 105 milyar dolarlık bir ekonomik hacme sahip dünya genelinde.

Liste bu şekilde uzayıp giderken kahve çekirdekleri kültürüne bir de İtalya katıldı. İtalyanların kahve konusunda ne kadar gelenekçi bir tavır sergilediğini hepimiz biliyoruz. Bu yüzden bu topraklardan dünyaya enfes kokular yayıldı, zaman zaman kibirli olabilecek tavırları bize yeni ufuklar kattı…

kahve çekirdeği
Küresel iklim krizinin bir sonucu olarak Sicilya’da kahve çekirdeklerinin yetişebildiği gözlemlendi.

Bir de acı gerçekler var. Hemen hemen son 30 yıldır tanıklık ettiğimiz hayati önem taşıyan iklim krizinin bazı beklenmedik sonuçları oluşmaya başladı. Mesela Sicilya’yı nasıl bilirdiniz? Uçsuz bucaksız üzüm bağlarının, zeytin ağaçlarının, turunçgillerin olduğu bir Akdeniz adasıydı. Doğu ve Batı Akdeniz arasında köprü kuran ada şimdi artık tropikal meyvelerin, kahve çekirdeklerinin de diyarı! Küresel iklim krizinin bir sonucu olarak adada kahve çekirdeklerinin, dolayısıyla ağaçlarının yetişebildiği gözlemlendi.

İlk Tohumların Filizlenmesi

Doğanın verdiği güçlü sinyalleri iyi takip eden köklü İtalyan ailesi Morettino uzun seneler boyunca kurdukları hayallerin filizlenebileceğini gördüler. Palermo’nun küçük bir kasabasındaki fabrika ve tarlalarında bir araya geldiğimiz ailenin üçüncü kuşak temsilcilerinden Arturo Morettino, bu deneyin 30 yıllık bir hayal olduğunu gözlerinin içi parıldarken anlatıyor. Nihayetinde ilk başarılı kahve çekirdeği hasadını gerçekleştirirken ailenin nihai bir hayali daha var. “Orijinal bir İtalyan kahve markası yaratmak,” diyor Morettino gururla. (Morettino’lar bugüne kadar kendilerine has harman teknikleriyle oluşturdukları Caffè Morettino ile tanınıyorlardı.)

kahve tohumu

Caffè Morettino’nun kökleri 1920’ye dayanıyor. Akdeniz’in merkezinde Palermo’da başlayan özgün ve orijinal bir kahve hikâyesi onlarınki. Dört nesil boyunca aile miraslarını daima ileri doğru taşımak için çalıştılar. Bir zanaatkâr edasıyla mükemmel kahvenin peşinde koştular. Kahve dünyasında büyüleyici bir yolculuğa çıkmak için çevre dostu kavurma yöntemlerini seçtiler, rafine hammaddeler ve özenli ayrıntılara yatırımlarını yaptılar. Peki, bu sırada neler değişti?

İklim değişikliğinin etkilerini dünyanın farklı bölgelerinde farklı formlarda hissetmeye başladık. Hava sıcaklıkları artıyor, kutuplardaki buzullar eriyor, azalıyor. Son birkaç yaz boyunca Sicilya, tarihinin en sıcak günlerini yaşadı. Son 40 yılda Sicilya’yı etkileyen hava koşulları incelendiğinde ise açıkça görülüyor ki, Akdeniz’in muazzam coğrafyası ve kültürel hazineleriyle dolu adasının kaderi de değişmek üzere.

Değişim ani gibi gelebilir, ancak tüm bu iklim krizinin etkileri bir gecede hissedilmiyor. Bir zamanlar tatlı su balıklarıyla dolu adanın nehirleri ve yemyeşil ormanları 18. yüzyılın başları itibariyle ticaret ve buğday yetiştirme sebebiyle talan edilmiş. Fenikelilerin, Yunanlı ve Romalıların anlattıkları eski Sicilya artık yok. Dünyadaki pek çok şey gibi… “İklim krizi bu hızda devam ettiği sürece Sicilya’nın coğrafyası kısa zaman sonra tamamıyla değişecek,” diyor Katanya Üniversitesi’nde İklim Değişikliği ve Çölleşme Profesörü Christian Mulder. Bölgedeki sıcaklık geçtiğimiz yaz 48 derecenin üzerindeydi. “Sıcaklık artışları ve ani seller adanın iklimini tamamıyla değiştirdi. Adadaki iklim artık mango, avokado ve kahve gibi tropik meyve türlerinin yetişmesine olanak tanıyor.” (İklim değişikliği nedeniyle yöresel gıdalar farklı coğrafyalarda yetişmeye başlayabilecek. Kanada’daki üzüm bağlarının sayılarında artış kaydedilmiş, Rusya’da ise artık buğday ve mısır gibi mahsullerin üretilmesi için tarlalar oluşturulabiliyor.)

kavrulmuş kahve

Kahvenin Yeni Diyarı

Ve işte tüm bu bilimsel verilerin bizi getirdiği nokta! Kahve kuşağı olarak bilinen ve iki tropik enlemin arasındaki kalan coğrafi bölgelerin (Latin Amerika, Doğu Afrika ve Güneydoğu Asya) aksine daha kuzeyde yetiştirilen çekirdekler neticede Sicilya’nın iklimine ve yüksek enlemlere ayak uydurmasını başardı. Geleneksel olarak kahve çekirdekleri, yani kahve ağacı meyveleri sadece tropikal iklimde, nemli ve bol yağış alan noktalarda yetişirdi. Fakat Morettino çekirdeklerinin yetiştirildiği dikim alanları ve Sicilya’da bu kriterler iklim krizi sonucunda elverişli hale gelmiş.

Meşakkatli süreçte Antonio Morettino’nun teşebbüsleri 90’lı yıllara kadar uzanıyor. Palermo’daki botanik bahçelerinin bağış yaptığı tohumlarla, rakımı 350 olan, San Lorenzo ai Colli isimli küçük bir kasabada ilk girişimlerde bulunuyor. 60 Arabika fidanı ve yine Arabika ailesinden olan Bourbon ve Catuai çeşitleriyle deneyler yapmış.

“Kahve tutkuları tetikler, haz ve tat alma keyfinizi artırır,” diyor 100 yıllık bir mirasa sahip Morettino ailesinin üçüncü kuşak temsilcilerinden Arturo Morettino. “Dünyanın farklı noktalarında kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği tarlaları ziyaret ettim, hislerimi tarif etmem imkânsız, ama tek kelimeyle büyülendiğimi söyleyebilirim. Çıktığım tüm bu keşif gezileri, kahve çekirdeğine duyduğum aşk bende bazı takıntıların tetiklenmesine yol açtı. Sicilya’da kendi kahve ağaçlarımın yetişebileceği çiftlikleri kurmak istediğimi fark ettim.” Bu tutku açıklıyor zaten inatla bu topraklarda çekirdek yetiştirme çabasını…

"İtalyan Yapımı" Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni
Andrea ve Arturo Morettino

Kahvede Sicilya Notaları

Palermo’nun asırlık doğasında geçtiğimiz yıl inanılmaz bir hasat elde edilmiş. Ve yine toplanan çekirdekler, kavrulduktan sonra da fincanda şaşırtıcı bir sonuç vermiş. Sicilya topraklarına özgü özel ve eşsiz kokular, lezzetler açığa çıkmış… Tatlı üzüm ve keçiboynuzu notaları, panela şekeri ve beyaz plumeria çiçeklerinin izleri hissediliyor bardaktan burnunuza gelen kokularda, dilinizde bıraktığı tatta. Sicilya’nın doğası resmen çekirdeklere işlemiş…


“Hasadın bolluğuna şaşırdık ilk başta, büyük sürpriz oldu bizim için. Ama bir taraftan da tabiatın bize verdiği bir hediye olarak düşündük. Zira bu topraklara ve çekirdeklere yıllardır gösterdiğimiz sevgi ve özenin bir karşılığıydı bence.” Hasat, temmuz ve eylül ayları arasında toplanıyor, ardından “Yellow Honey Process” olarak adlandırılan metotla çekirdekler işleniyor. Bu yaklaşımda makineler devreye girmiyor, çekirdekler tamamıyla ellerle temizleniyor. 48 saat boyunca güneş ışınları altında bekletiliyor ve fermente ediliyor. (Işınlarla okside olmuş çekirdeklerin rengi değiştiğinden sürecin adı “yellow” ya da “gold honey”.) “Doğa her zaman size işaret gösterir. Ona değer vermelisiniz, onu dinlemelisiniz,” diyor ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Andrea Morettino. “Şiddetli bir iklim krizinin eşiğindeyiz. Yaşanan değişimler bizi toprağın bugününü ve geleceğini düşünmeye teşvik ediyor.”

"İtalyan Yapımı" Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni
Alberto Morettino

Sicilya’nın geleneksel çiftçilik yaklaşımlarında, turunçgillerin ağırlıklı olduğu hasatlar kısa süre sonra tamamıyla tarih kitaplarındaki bilgilerle sınırlı kalabilir. Ancak hiç beklenmedik bir potansiyel de sunuyor bu değişim. Mango, kivi, papaya ve kahve çekirdekleri gibi… Bu verimli hasadın ardından neler olacağını çok merak ediyorum: “Keşif!” diyor geleceğe duyduğu merakla Andrea Morettino. Çiftliklerindeki ilk başarılı girişim ve hasat sonrasında Sicilya’nın farklı bölgelerine dağılarak, keşfe çıkarak bu ağaçların tarımı için elverişli alanları bulmanın peşine düşeceklerini söylüyor heyecanlanarak.

Neyse ki, Arturo ve Andrea’nın parlak fikirlerini destekleyecek, onların keşif ve yeniliğin peşinden koşma arzularını körükleyecek içgüdülerine arka çıkan İtalyan kurumları var. Bu işte yalnız değiller. Palermo Üniversitesi ve bu eğitim kurumuna bağlı Palermo Botanik Bahçeleri araştırma süre-cinde hem insan gücü hem de akademik yaklaşımlar konusunda destek oluyor. Aynı zamanda üretim sürecinde çekirdekleri işleyen Adriano Cafiso da etik üretim için küçük çiftlikler ve çalışanlarıyla diyalog halinde…

Kültürel Mirası Kucaklamak

"İtalyan Yapımı" Kahve Çekirdeğinin 30 Yıllık Serüveni

Kültür, sanat, gastronomi gibi farklı disiplinlerde faaliyetlerine devam eden hemen hemen her büyük İtalyan marka, ülke topraklarının değerlerini, simgesel yapılarını ya da organizasyonlarını desteklemek konusunda büyük çaba sarf ediyor. Fendi, Bulgari, Tod’s gibi lüks moda ve mücevher markaları farklı şehirlerin kültürel peyzaj alanlarının renovasyonuna katkıda bulunuyor, Bottega Veneta ve Armani, Venedik film ve dans festivallerini destekliyor. Prada ve Gucci, okullar açarak gençlerin yaratıcı disiplinlerde modadan gastronomiye farklı alanlarda yer alabilmeleri için burs sağlıyor, eğitimler veriyor. Morettino da bu lüks moda markaları gibi kendi mirasını yücelterek, kültürüne sahip çıkarak geleceği inşa edenlerden… “Bilgi olmadan tat alamazsınız,” diyor Arturo Morettino. Bu, bir anlamda onun mottosu. 1980’li yıllarda düzenlediği seminerler, bilgi birikimini gençlere aktardığı tadım atölyelerinden sonra, 1990’larda Morettino School of Coffee kalıcı bir eğitim merkezi olarak kuruldu. Bu okul sadece kahve keyfinin önemini, kültürünü yeni nesillere aktarmakla kalmıyor, aynı zamanda üreticilere de profesyonel olarak destek oluyor. Zaten eğitim merkezi toprakta yapılan ilk faaliyetlere de paralel olarak açılmış. Ve bir de Morettino Coffee Museum… Kahvenin tarihçesini, köklü İtalyan ailenin bu kültüre karşı olan sevginin kaynağını gözler önüne seriyor. Burada, aile şirketinin kurucusu ilk kuşak Angelo Morettino’nun dünyanın dört bir yanından topladığı ve kahve kültürüyle ilişkili el emeği eşyalarından olan koleksiyonu sergileniyor. 1.000’in üstündeki parçadan oluşan koleksiyondaki en eski eserler 1600’lere kadar dayanıyor.

Bu yazı, Saatolog 2022-2023 sayısında yayımlanmıştır. Yazıdaki fotoğrafların yayın hakları Saatolog ve saatolog.com.tr mecralarına ait olup yazılı ön izin olmaksızın hangi ortamda olursa olsun kullanılması yasaktır.