coffee background

Türk Kahvesinin Sihirli Yolculuğu

Okan Üniversitesi Öğretim Görevlisi, Gastronomi Yazarı ve Kahve Danışmanı Cenk R. Girginol, Türk Kahvesi Günü’nde Türk kahvesinin serüvenini ve iyi kahve yapmanın sırlarını anlatıyor.

Yazı: Cenk R. Girginol

Başlıkta “sihirli yolculuk” kelimelerini kullandım. Çünkü gerçekten kahvenin içecek olarak içilmesiyle başlayan hikâye, sadece bir içecek olmasından çıkıp bir kültürü oluşturmadaki temel noktayı tamamlamış, sanki bir sihir gibi, konuşulan dile kelimeler kazandırmıştır.

Kahve, bugünkü Etiyopya topraklarında (o günkü ismiyle Habeşistan) 8. yüzyıl civarlarında keşfedilmiş. Genellikle ekmek yapımında ve yemeklerde kullanılan kahve meyveleri 12. yüzyıla gelindiğinde Yemen’de ilk defa içecek olarak tüketilmeye başlanmış. Öyle keçi-çoban hikâyesi değil; hikâye tarihi belgelerle de kanıtlı bir şekilde Şeyh Şazeli ile başlamış. Sufi tarikatının zikr törenlerinde de “Ya Allah” diyerek içilen kahve, 1517’de Yemen’in fethedilmesiyle teorik olarak Osmanlı topraklarına dahil olmuş. 1539’da Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın saraya getirdiği kahveyle ilk defa tanışan Osmanlı’da milat, 1554 yılında İstanbul Tahtakale’de açılan dünyanın ilk kahvehanesi (Kivahan) ile oluşmuştur diyebiliriz.

Neden kahvehane önemli diye sorarsanız, Türk kahvesinin bugünkü kültür yapısını birçok kültürel mirasımız ile birlikte dahil eden bir sonucu bizlere getiren en önemli katalizördür kahvehaneler. İnsanların toplandıkları, sohbet etme imkânı buldukları, yeri geldiğinde devleti eleştiren konuşmalar yapmaları, önlerinin berber dükkânı oluşu, bulundukları yere göre iş ve işçi bulma kurumu gibi günlük ihtiyaçların giderileceği zanaatkârlar ve sonrasında sanata kadar birçok akımı beslemeleri, akşamları kurulan düzen ile manilerin okunduğu, şarkıların söylendiği, Hacivat-Karagöz gibi ortaoyunların oynandığı yerler oluşu, kahvehanelerin sosyal hayat içerisindeki etkisini açıklamak için az bile kalır.

Sonrasında Avrupa’ya geçişinde Nurbanu Sultan ile Venedik ilk sırada… Başka bir yazıda detaylarıyla anlatacağım muhteşem hikâyesiyle Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa ile Fransa ve en son 2. Viyana Kuşatması ile Viyana kapılarına bırakılan kahve çuvalları… Kahvenin Avrupa ile dünyadaki doğuşu ve ilerleyişinin hızla devamıyla dalga dalga yayılan bir kahve hikâyesi diyebiliriz.

Peki 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü nasıl doğdu? Her şeyde olduğu gibi kahvede de dünyanın ilk kahvehanesinin açılışı ve kahvenin bu topraklardan doğup dünyaya yayılışını net olarak söyleyebiliyorken, hatta dünyanın telvesiyle pişen tek kahvesine en eski pişirme yöntemi unvanlarını verebiliyorken kahvemizin dünya üzerindeki içilmesi konusunda çok da yaygın olmadığını söylemek üzücü ama doğru bir gerçek. Bunun daha da yaygınlaşması için çalışmalar sürdüren Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, hazırladığı dosyalar ve Kültür Bakanlığı ile ortak yürüttüğü proje ile UNESCO Kültürel Miras Listesi’ne eklenmesi talebiyle başvurularını yapmıştı. UNESCO komisyonunun değerlendirmeleri sonucunda 5 Aralık 2013 tarihinde Türk kahvesi ve kültürü UNSCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne kabul edildi. Böylece kahve, ahilik, Kırkpınar güreşleri, Hacivat-Karagöz gibi listede olan diğer değerlerimiz arasına eklenmiş oldu. Daha da önemlisi bu pişirilme metodu tüm dünya adına Türk kahvesi adına tescil edildi. Bunun içindir ki o tarihten itibaren her yıl 5 Aralık günü Türk Kahvesi Günü olarak kutlanıyor. Geçen sene Washington Belediye Başkanı da bu özel günü Türk kahvesi ile birlikte ilan ederek her yıl kutlanacağını belirten resmi bir yazı yayınladı ki bu dünyanın gerçekliği kabul edişi ve önem verişi adına çok önemli bir adım.

Türk kahvesi bir seremoni… Hani yukarıda dedim ya, sadece bir içecek değil. Kız isteme törenlerinin başrolü, damadı sınama aracı, ama aynı anda cenazelerde bizim de içimiz yansın diye içilen bir keder içeceği, bir diğer tarafta sohbetin bahanesi, başka bir yönüyle falıyla psikolojik bir terapi, bir seans. Çünkü her sıkıntıda bile 3 vakte kadar refaha ereceksin dedirten bir psikiyatr. Kahverengi gibi, kahvaltı (kahve-altı) gibi Türkçemize kelimeler kazandırmış bir meta. Yanında ikram edilen suyun önce içilmesiyle misafirin aç olduğunu belirtip yemek masası kurduracak kadar saygıyı, ağırlanmayı barındıran kültürel bir miras. Adına maniler, türküler yazılan, bilmecelere konu olan bir değer. İşte bunun için rahatlıkla diyebiliyoruz ki Türk kahvesi sadece bir içecek değil….

Peki biz Türk kahvemizi özellikle evlerimizde yaparken doğru adımları uyguluyor muyuz? Sizlerden ricam aşağıda detaylarını vereceğim hususları lütfen yeni açacağınız bir paketle en ince detayına kadar dikkat ederek uygulayın. Sonrasında aynı daha önce içtiğiniz kahveden farklı daha güzel bir lezzet aldığınızı fark edeceğinize eminim ki bu fark o kahveden alacağınız mutluluğu fazlasıyla artıracak.

Birinci adım, eğer alabiliyorsanız çekirdek kahve alın. Öğütülmüş kahveyi saklamak daha zordur. Aynı zamanda kahve öğütülme esnasında uçucu aromalarından br kısmını kaybeder. O lezzetin en üst düzeyde olmasını kontrol eden zaman sayacı geriye doğru işlemeye başlar ve her dakika aroma azalmaya devam eder. Her yerde bulabileceğiniz bir el değirmeniyle çekirdek halde aldığınız kahveyi pişirmeden hemen önce (en geç 15 dakika önce olmalı, ama tercihen hemen 1 dakika öncesi en doğru zaman) öğütmeniz lezzetin en üst düzeyde olmasını sağlayacaktır. Tabii alacağınız çekirdeği taze kavrulmuş olarak almanız da çok büyük önem taşır.

İkinci adım kahveyi alırken maksimum 1 hafta tüketeceğiniz kadar kahve alın. 1 hafta sonra o kahvenin aroma ve lezzet yapısı doğru diyebileceğimiz seviyenin altına inecektir. Ortalama 100 gr’lık paketlerde almanız kafi gelecektir. Saklarken de lütfen kavanoz veya herhangi bir kutuya paketi boşaltmayın. En sık yapılan hatadır. Kahveyi bayatlatırsınız. Kendi paketinin ağzını bir klips yardımıyla sıkıca kapattıktan sonra paketi hava almaz bir saklama kabının içine koyun ve oda sıcaklığında doğrudan ışık ve ısı almayan kuru bir yerde saklayın. Asla buzdolabına koymayın. Bu da kahvenizin 1 hafta boyunca doğru sonucu sizlere vermesini sağlayacak önemli bir adımı diyebiliriz. Bayat kahveden lezzet de, keyif de çıkmaz.

Üçüncü adım, kahve göz kararı ile yapılmaz; mutlaka ölçek kullanın. 1 fincan Türk kahvesi için 7-7,5 gr (dolu bir tatlı kaşığı)= 70-75 ml oda sıcaklığında temiz içme suyu kullanmanız gerekmektedir. Suda ölçeği yapacağınız fincanla ölçerken kahveyi ya tartın ya da gramajı belli ölçek kaşıkları ile ilave edin ki tat doğru noktada kalsın, kahve acılaşmasın.

Dördüncü adımda; cezvede yapıyorsanız bakır cezve kullanın. Isıyı gümüşle beraber en iyi ileten ikinci element olması nedeniyle sıcaklık cezvenin her noktasında homojen olmalı. Cezvenizin içine önce kahvenizi, sonrasında da suyunuzu ilave edin. Kişisel fikrim, iki kişilik cezve kullanın. Daha büyük cezvelerde köpük ve tat kontrolünü yapmanız yüzde 100 başarılı olmayacaktır. Su ve kahvenin ilavesi sonrasında şeker kullanacaksanız isteğiniz bağlı şeker ilavenizi yapın ve tercihen tahta bir kaşıkla iyice karıştırın.

Beşinci adımda, iyice karıştırdığınız kahvenizi ocağınızın orta-kısık ateş alevinde ocağa koyun ve bir daha ocak üstünde asla karıştırmayın! Bu da en sık yapılan hatalardan biridir. Pişirme süreniz ortalama 2 kişilik bir cezvede 2-2,5 dakika olmalıdır. Alev gücünüzü bıu süreye bağlı ayarlayabilirsiniz.

Altıncı ve son adımda ise; kahvenizi asla kaynatmayın! Kaynama noktasına ulaşan kahve yanar, acılaşır ve köpüğünü kaybeder. Cezvenizin üst kısmında kabarmaya başladığı ilk anda ocaktan çekin ve fincanlarınıza dağıtıp servisinizi tamamlayın.

Bu adımlar ile hazırlayacağınız kahvenin lezzetinin daha önce yaptığınız kahvelere göre çok daha aromatik ve keyif alacağınız tat aralığında çıktığını göreceksiniz. İnanın bu ufak detaylar bir fincan kahveden alacağınız lezzeti ve mutluluğu fazlasıyla etkilemekte.

Sonrası mı? Sevdiğiniz kişiyle, eşinizle, dostunuzla keyifli bir sohbet ile taçlandıracağınız, belki de bakacağınız fal ile kısmeti ve bereketi getireceğiniz mutluluk dolu anlar…

Unutmayın; “Kahve, mutluluk verir.”