Dünyanın en meşhur restoran zincirlerinden ROKA İstanbul’un baş şefi Suna Hakyemez ile modern Japon mutfağını ve şeflik yolculuğunu konuştuk.
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Röportaja bir masalla başlayalım istiyorum. Küçük yaşlarınızdan beri mutfağa meraklıymışsınız, hatta sizin için yazılmış bir masal kitabı var: Kar Tanesi Pastası. Nasıl yazıldı bu masal?
16 yaşındaydım ve karlı bir gündü. Beyaz bezelerden büyük, şişman bir pasta yapmak istemiştim. Seçtiğim tarifteki gibi, hayalimdekine çok yakın pastayı yapmayı başardım. Artık annemi mutfağa çağırma ve yaptığımı gösterme zamanıydı… Kar yağıyordu o gün. Mutfak penceresini açtım, pastamı pencerenin önüne koydum ve heyecanla anneme gösterdim. Karlar sanki pastamın üstüne yağıyordu… Manzara o an o kadar güzeldi ki anneme ilham verdi. Annem o günün anısına benim için bir masal yazdı. Yazdığı masal Kar Tanesi Pastası yıllar sonra –otuzuncu yaş günümde– Altın Kitaplar’dan yayımlandı. Kar Tanesi Pastası, annemin bana en büyük hediyesiydi.
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Şeflik serüveniniz nasıl başladı?
Profesyonel şef olma fikri, babamın tutkumu görmesiyle ortaya çıktı. Kariyer yolumu birlikte çizdik; üniversitede gastronomi okudum. Mezun olduktan sonra Zuma İstanbul‘da mesleğe başladım. Executive şefimiz Hamish Brown‘ı takip ettim ve ROKA’da çalışmak üzere Londra’ya taşındım. Serüvenime böylece mükemmel bir yer ve mükemmel bir şefle başlamış oldum.
“Kendinizi yaptığınız işe adayın. Elinizden gelenin en iyisini sunmak prensibiniz olsun.”
Yıllarca ROKA’da çalıştınız. Modern Japon mutfağında çalışarak, Japon kültürünü ve felsefesini deneyimlemek size neler öğretti?
Bu felsefenin parçalarını, örneğin: Kendinizi yaptığınız işe adayın. Elinizden gelenin en iyisini sunmak prensibiniz olsun. Ürüne ve birlikte çalıştığınız ekibe saygı gösterin. Ayrıntılara odaklanın. Tutarlılık için bir disipline sahip olun. Takımla uyumu koruyun. Enerjinizi ve motivasyonunuzu her zaman yüksek tutun. Yaratıcılığa açık olun…
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Ve şimdi kendi ülkenizdeki ROKA size teslim edildi. Dünyanın en meşhur ve en iyi restoranlarından biri burası. ROKA’nın baş aşçısı olmak size nasıl hissettiriyor?
ROKA, iş kimliğimi oluşturduğum yer. Tüm lokasyonlarda çalıştım ve diğer ROKA açılışlarının da bir parçası oldum. Kendi ülkemde ROKA İstanbul’un baş şefi olmak, kariyerimin gururlandırıcı ve heyecan verici süreçlerinden biri oldu.
“Robata aşçıları, robata ızgarasının çoklu katmanlarını kullanarak ateşi kontrol etmeyi ve farklı sıcaklıklarda pişirmeyi öğrenirler. Doğru pişirmek için belli bir beceriye ve büyük bir içgüdüye ihtiyaç vardır.”
Yıllardır içinde şef olduğunuz robata kültüründen bahsedebilir misiniz?
Robata, ortasında büyük bir ateşin konumlandığı bu yer, restoranımızın ve mutfağımızın kalbidir! Robata aşçıları, robata ızgarasının çoklu katmanlarını kullanarak ateşi kontrol etmeyi ve farklı sıcaklıklarda pişirmeyi öğrenirler. Doğru pişirmek için belli bir beceriye ve büyük bir içgüdüye ihtiyaç vardır. Robata aşçılarının yüksek enerjisi ROKA kültürünün büyük bir parçasıdır. Baş şefin direktiflerine hep bir ağızdan “Hai” (Japonca “evet”) diye bağırarak cevap verirler ve enerjilerini robata misafirlerine de aktarmış olurlar.
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Bugüne dek gelen misafirleriniz arasında restorana ilk defa gelmiş ya da robata kültüründen yemekleri ilk defa denemiş kimseler vardır sanıyorum. Genel olarak nasıl geri bildirimler alıyorsunuz?
Misafirlerimizin geri bildirimleri harika. Ateşi ve aşçılarımızı izlemeye bayıldılar. Lezzetlerimizi ve restoranımızdaki yüksek enerjiyi hissetmeyi seviyorlar. Robatada aşçılarla etkileşime girdiklerini görmek de çok güzel. Yemeklerin detaylarını bilmek istiyorlar, sorular soruyorlar. ROKA İstanbul açılalı bir buçuk ay oldu ve şimdiden düzenli misafirlerimizin olduğunu görmek mutluluk verici.
“Adanmışlık, titizlik, iş gururu ve sıkı çalışma, kendi çalışma disiplinimle eşleşti. Japon tatları, kültürünün ilkeleri ve özgünlüğü beni âdeta içine çekti!”
Uzak Doğu ya da Japon kültürünü nasıl buluyorsunuz? Mutfağıyla tanıştıktan sonra bir şekilde hayatınızda yer etti mi bu kültür?
Kariyerime Japon mutfağı ve kültürüyle başladığım için onunla geliştim, evrildim… Adanmışlık, titizlik, iş gururu ve sıkı çalışma, kendi çalışma disiplinimle eşleşti. Japon tatları, kültürünün ilkeleri ve özgünlüğü beni âdeta içine çekti.
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu
Japon mutfağının en zor yanı nedir sizce?
Japon mutfağını farklı lokasyonlarda uygulamak işin en zor kısmı. En iyi ürünü ve Japon malzemelerini bulmak, tedarik etmek oldukça zor olabiliyor. Bu özel mutfakla iyi anlaşan doğru insanları bulup ekibe dahil etmek de işin zor bir parçası.
Peki ya, en kolay yanı?
Yaptığınız işe tutkuyla bağlıysanız her şey kolaylaşır!
Son olarak mutfakta geçirdiğiniz zamanla aranız nasıl?
Mutfak yoğun bir yer, çok çalışıyoruz ve zamanımızın çoğunu burada geçiriyoruz. Doğru insanlarla ve yüksek enerjiyle, ekip olarak çalışmak işimizin en eğlenceli kısmı. Burada kurduğumuz ekiple gurur duyuyorum; tutkulu, enerjik, titiz ve çalışkanlar. Güzel bir iş ortamımız oluştu ve bunu korumanın prensibimiz olacağına inanıyorum. Bu mutfakta gelişip ilerlemelerini görmek için sabırsızlanıyorum…
