Şef Claudio Chinali’yle Boğaz’a Karşı Bir İtalyan Sofrası

2013’ten beri Eataly Istanbul’un kurucu ve executive şefi olan Claudio Chinali ile yeni restoranları Terrazza Italia’da bir araya geldik. Hemen karşımızda masmavi İstanbul Boğazı, masamızda ise keyifli bir İtalyan mutfağı sohbeti vardı.

Fotoğraflar: Serkan Eldeleklioğlu

Terrazza Italia, sıcak renklerin hâkimiyetinde tasarlanmış bir İtalyan restoranı; üstelik tam karşımızda da Boğaz tüm maviliğiyle kendini gösteriyor. Bu samimiyet içerisinde sıcak bir başlangıç yapmak adına, günün en sevdiğiniz öğününü sormak istiyorum.

Öğle yemeği diyebilirim. Çocukluğumda babam evimize yakın bir üniversitede çalışıyordu, eve her gün 13.00’te gelir, 14.30’da işe geri dönerdi. O öğle vakitlerini hep birlikte geçirir, okulda neler yaptığımızı anlatırdık. Çocukluğumdan kalan bu hisle öğle yemekleri hep aile ortamı ve samimiyeti olan bir öğün olmuştur benim için. Hatta öyle ki, güzel bir restoranda yediğim öğle yemeklerini daha çok beğenirim; çünkü henüz günün yorgunluğu olmuyor, lezzetlere daha çok dikkat edebiliyorum. Bizler yoğun tempolu çalıştığımız için öğle arasına genelde zaman ayıramıyoruz, vakit bulup da öğle yemeği yiyebilmişsek bizim için gayet güzel oluyor.

İtalyan mutfağını “Terrazza Italia”da nasıl görüyoruz?

Dünyanın neresine giderseniz gidin, bir İtalyan restoranı bulabilirsiniz, tabii ne kadar İtalyan olduğu tartışılır. Çünkü artık çok popüler ve yöresel olanını bulmak zor. Bir İtalyan mutfağı için en önemli nokta kullanılan malzemeler oluyor; biz de İtalya’dan gelen özel malzemeleri ve bazen de yerli kaliteli malzemeleri kullanıyoruz. Yine de bazı özel peynirleri, makarnaları, zeytinyağları ve şarküteri ürünlerini İtalya’dan getiriyoruz; çünkü yalnızca orada üretilebiliyorlar. Hem İtalya’dan getirdiğimiz hem de yerli malzemelerin ortak birkaç özelliği var: Kaliteli, doğal ve üzerinde fazla oynanmamış olmalı. Ayrıca tabaklarımızda orijinal ve sade yemekler sunmaya da önem veriyoruz.

Aslında basit olmak çok zor bir şey, çünkü lezzetsiz bir basit tabak vasat olur. Bu yüzden de en zor yemek, basit yemektir. Aynı şey Türk mutfağında da geçerli, herkes pilav sever ama iyi bir pilav pişirmek zordur. Malzemeleri çok basit görünür ama su böreği de öyledir, hünkârbeğendi de öyledir yine. İtalyan yemekleri de genel olarak böyle. Buraya gelen misafirlerimiz de genelde “The Italian Way of Life” yaşamak istiyorlar. Bunda biraz şu da etkili; biz İtalyanlar her şeyin güzelini arıyoruz: güzel hayat standartları, güzel yemekler, güzel masalar, güzel kumaşlardan elbiseler… Yani, keyifli bir hayat yaşamak.

Bizler de restoranımıza gelen misafirlerimize aynı tadı vermek istiyoruz. Çalan müzik çok sesli değildir örneğin, fakat keyiflidir. Malzemeler de öyle, minimal ama kalitelidir. Servis ettiğimiz su dahi İtalya’dan geliyor, çünkü İtalya’da bir restorana gittiğinizde sunulan su bu olacaktır. Haliyle, biz de bunu yaşatmak istiyoruz.

• Zamansız Bir Mutfak
• İki Dünya Arası
• Mutfakta Zaman Başka Türlü Akıyor

Terrazza Italia’da hazırladığınız tabaklardan da bahsedebilir misiniz biraz? Mönüde yeni denenmiş lezzetler var mı?

Tabii, öyle bir vitello tonnato tarifimiz var. Soğuk dana bistroyu ton balıklı bir sos ile sunuyoruz. Bu tabak genelde Türklere biraz ilginç geliyor, balık ve et birlikte olduğu için. Fakat, şu anda en fazla satılan tabaklarımızdan bir tanesi. Bir başka tabak da dana dil, onda da salsa verde denilen sarmısaklı, maydanozlu ve turşulu sosu kullanıyoruz; bu biraz satması zor bir tabak. Bu tabakları satması biraz zor oluyor çünkü bir kimse ne zaman İtalyan yemeği yemek istese aklına ilk olarak pizza ve makarna geliyor, fakat İtalya’da restoranlarda genelde pizza bulamazsınız. Pizza restoranları ayrı olur, diğer restoranlarda pizza bulunmaz.

Biz de Eataly olarak daha şık ve konforlu bir İtalyan yemeği sunacak bir konsept yarattık. Bu yüzden de, sizin de bahsettiğiniz gibi özel yemeklere de yer verdik. Soğanlı ciğer var mesela, bilinmeyen bir yemektir. Tüm bunların yanı sıra, İtalya’da vejetaryen seçenekler de oldukça fazla. Bakliyatlı makarna vardır örneğin, henüz burada denemedim fakat pişirmek istiyorum. Yani genel olarak Eataly’de çok bilindik ve yöresel İtalyan yemeklerinin yanında yine yöresel olan fakat pek popüler olmayan lezzetlere de yer veriyoruz. Bir de benim imza tabaklarım var tabii…

Nelerdir bu imza tabaklarınız?

Vitello tonnato çok rağbet görüyor, domatesli tartımız da öyle. Özel olarak hazırladığımız plin ravioli ve bej domatesli spagetti var. Bir de iki kültürü birleştirdiğimiz bir yemek var: Rize çayında marine edilmiş kuzu kol tabağı. Tatlı olarak da tiramisu; fakat bizim burada ürettiğimiz tiramisu epeyce farklı. Tiramisuyu masada ve dondurmayla hazırlıyoruz.

İtalya’ya gittiğimizde ne yemeliyiz sizce?

Öncelikle pizza margherita ya da fesleğen soslu makarna yiyelim. Başlangıç olarak taze peynirle hazırlanmış bir carpaccio sipariş ederim muhtemelen. Çok çeşitli tatlılarımız var, fakat tatlı olarak ben dondurma tercih ederdim.

Peki, Terrazza Italia’da ne yiyelim?

Buraya gelsem, şefe neleri hiç sevmediğimi söyler ve kalanını ona bırakırdım. Çünkü bir şef restoranına gittiğiniz zaman en doğrusu kararı şefe bırakmaktır bence.

Bu imza tabaklarına varan mutfak yolculuğu nasıl başladı peki?

Aslında biraz karışık bir hikâyesi var. Anne ve babam evlendikten sonra işlerinden dolayı dünyayı gezmişler ve gittikleri farklı ülkelere de kendi yöresel lezzetlerini taşımışlar. Bilirsiniz hep öyle olur, ne zamanki evinizden uzaklaşırsınız, o zaman kendi kültürünüze ait yemekleri daha çok pişirmeye başlarsınız. Bu yüzden bizim evde de her zaman taze makarna, dana risotto gibi yöresel tatlar hep pişirildi. Büyük ihtimalle yemek yapmayı o zamanlarda sevdim. Fakat aşçılık okumadım, ailem daha iyi bir eğitim almamı istedi, bu yüzden de telekom mühendisliği okudum. Üniversitenin üçüncü senesinde, artık okulu bitirmek üzereyken, o mesleği yapmak istemediğimi ve mutlu olmadığımı fark ettim.

2005 yılında da İtalya’da küçük bir bistroda çalışmaya başladım, bir sene sonra da Michelin yıldızlı bir restoranda staj yapmaya başladım. Ondan sonra da 2010’a kadar Michelin yıldızlı iki restoranda çalıştım. Çalıştığım yerlerden biriyle de İstanbul’a geldim ve burayı çok sevdim. Birkaç sene Borsa Restoranlarında çalıştım ve burada gerçekten çok çeşitli Türk yemekleri öğrendim. 2013’te Türkiye’de Eataly açılıyordu. O zamanlar Eataly benim için gerçekten bir ideal iş yeriydi, hâlâ da öyle. Yemek yaparken kendinizi kültürün elçisi gibi hissediyorsunuz, bu yüzden İtalyan malzemelerinin kullanıldığı bir yerde çalışmak istedim. Dokuz senedir de burada çalışıyorum.

Tekrardan İstanbul’a dönelim. Burası manzarasıyla İstanbul’u kucaklıyor. Tabaklarda İstanbul’un izlerini görüyor muyuz?

İstanbul’un bana ne kadar dokunduğunu tabaklarımda göreceksiniz, izleri çok var. Bir yanıyla pişirdiğimiz İtalyan yemekleri bütün dünya kültürlerinin karışımı gibi. Çünkü İstanbul çok zengin topraklar üzerine kurulu ve pek çok milletin de ilgisini çekmiş, hatta savaşlar açılmış. Böylece kültürlerin karışımı da söz konusu oluyor. Anlatmak istediğim şey, başka kültürlere açık olmalıyız. Eğer burada güzel bir peynir varsa bunu kullanıyorum ve mönüye de yazıyorum. Menüdeki Sicilya makarnanın üstüne Divle tulum yakışırsa kullanıyorum. Biraz önce bahsettiğim Rize çayında marine edilmiş kuzu da öyle, çayla yağsız ve çok dengeli bir tarif üretmiş oluyorum.

Bir de İstanbul çok kozmopolit bir şehir. Ne zaman ki kültürler birbirine karışıyor, o zaman yemekte de karışım oluyor. İstanbul’u biraz da bu yüzden sevdim, burada çok zengin ve güzel bir kültür var. Bu kozmopolit kültür bir şef için iki nedenle çok güzel: Birincisi çok şeyler öğrenebilirsiniz, müzeye gitmek gibi bu biraz. Bir müzede çok şey görebilir ve her şeye aynı anda bakabilirsiniz. İkincisi de bir şefi yemek yaparken çok özgür kılar, çünkü bu kozmopolit kültürde yetişmiş insanlar çok kapalı değildir.

İstanbul’un sevdiğiniz sokak lezzetleri nelerdir peki?

Sabahları simit yemeyi seviyorum, ama çıtır çatalları daha çok seviyorum. Kokoreç de seviyorum, ama çok acı olmayan İzmir tarzında kokoreçleri daha çok seviyorum. Bazen de gezerken ilginç sokak yemeği satan yerlere denk geliyorum, içli köfte satan yerler var mesela, onları da seviyorum. Midye dolmayı, şalgamı ve turşuyu da seviyorum. Balık ekmeği çok fazla tercih etmiyorum, artık biraz turistik bir şey oldu.

İtalya’da hangi sokak yemeklerini seversiniz?

Napoli’de çok var. Biz pizzayı genelde akşamları yiyoruz, o yüzden pizza dükkânları öğlenleri küçük pizzalar pişiriyorlar, o pizzaları cep şeklinde dörde bölüyorlar. Bir de kızarmış pizzalar var, aslında kızarmış bir sürü ürün var: Kabak çiçekleri, mısır ekmeği, patlıcanlar… Kış zamanında ahtapot suyu olur. Ahtapot haşlanır, suyu da bardakta satılır. İşkembe, dil, paça, kelle pişirilip ince ince kesiliyor, üstüne de sirke, limon ve tuz koyarak yiyoruz elde. Tatlılar zaten çok çeşitli…

İtalya’yı konuşmuşken geçtiğimiz aylarda Dante’nin ölümünün 700. yıldönümü anısına hazırladığınız mönüyü de konuşmak istiyorum. Bu yemekten bahsedebilir misiniz?

Dante bizim için çok önemli. İlahi Komedya bizim ilk modern kitabımızdır. Bu yüzden Dante anısına bir yemek hazırlayacaktık ve bunun üzerine düşündük. O zamanların en meşhur mutfak kitabı Libro dello Cocina’yı seçtik, doğrusu seçmek zorundaydık, çünkü o dönemi yansıtan en meşhur yemek kitabı oydu. Bir seçenek olarak Toskana yemekleri pişirebilirdik, çünkü Dante oradan geliyor. Fakat o kadar güçlü bir mesaj vermek mümkün değildi Toskana yemekleriyle. Biz de o zamanların yemek tariflerine modern yorumlar getirelim dedik. Yine de yemeklere çok dokunmadık, kitaptan tarifleri sade bir şekilde sunduk. Masanın dekorasyonunda da o dönemi yansıtmak istedik, tabii müzik de ekledik. Çünkü sadece yemek yetmez, müzik ve ambiyans da çok önemli.

Düzenlenen Dante yemeğinin sonunda dondurma tenceresiyle gelip “Kim biraz daha ister?” diye sormanız da bunun parçası gibiydi bir yandan…

Biz böyleyiz… Benim için restorana gelmeniz evime gelmeniz gibi. Nasıl ki evime geldiğinizde “Kim biraz daha ister?” diye soruyorsam, restoranda da aynı soruyu soruyorum. Çünkü en nihayetinde yemek yerken rahat olmak istiyoruz.

Hazır bu kadar eskiye gitmişken, geçmişte bir dönemde yemek pişirmek isteseniz hangi yıllar olurdu sormak isterim.

Geçmişte değil de, 2050’de yemek yapmak isterim. Çünkü ne olacak çok merak ediyorum, bu yüzden gelecekte yemek pişirmek isterdim.

Birine yemek pişirecek olsanız kim olurdu peki?

Zor bir soruymuş. Dedelerime ve büyükannelerime yemek pişirmek isterdim, onlara yemek pişirme şansım olmadı hiç. Çok meşhur birini seçecek olursam da Maradona’ya pişirmek isterdim. Ben Napoli’de yaşadım, biliyorsunuz Maradona da Napoli’de oynadı ve ilk defa onunla şampiyon oldu takım. Napoli o zamanlar çok umutsuz ve mutsuz bir şehirdi. Maradona bize o kötü zamanlarda umut verdi, ondan sonra da Napoli’de bir umut yükseldi. Şöyle düşünün; 1850’lere kadar Napoli, Avrupa’nın en önemli şehirlerinden biri. Fakat İtalya’nın birleşmesinden sonra daha kötü olduk. Ne zaman ki Maradona geldi, Napoli’de umut yükseldi. Maradona bize, bir insanın kendi yeteneğiyle bütün bir memlekete umut olabileceğini gösterdi. Ben de bir teşekkür için Maradona’ya yemek pişirmek isterim. Bu arada, tabii ki de Napoli takımını tutuyorum.

Yemek pişirmek isteyeceğim bir diğer kimse de Gutenberg olabilirdi. Şu an bilgisayarda bir saniyede erişebildiğimiz her şeyin bir başlangıç noktası vardı. Bu noktayı da Gutenberg başlattı ilk kitabı yayımlayarak. Gutenberg olmasa büyük ihtimalle bugün farklı bir yerde olacaktık.

Saatlere ilginiz var mı?

İşten dolayı pek saat takmıyorum, her zaman elimi yıkamam gerekiyor çünkü. İş dışında takıyorum ama. Bir TAG Heuer’im var. Çok yüksek tempolu yaşayan benim gibi insanlar için uygun bir saat bence. Pratik ve sportif bir saat. Teknik olarak da Davosa’nın saatlerini severim. İnanılmaz ince işleri oluyor, mutfakta iyi sonuç almak için çok çok ince işler yaptığımızdan Davosa’nın saatlerini hassasiyetlerinden dolayı seviyorum. Çok fazla kullanmasam da iyi bir saate sahip olmanın bence her zaman bir faydası var. Sportif ve kullanışlı bir saat olmalı.

Başlarken günün en sevdiğiniz öğününü sormuştum, bitirirken de bir sofranın olmazsa olmazı nedir diye sormak istiyorum.

Uyum. İki kişi bile olsa, aynı masada oturan insanlar arasında bir uyum olması lazım. Eğer uyum varsa ne geleceği çok fark etmez, çünkü sonunda keyifli bir sofra olacak. Sonrasında ise, İtalyan kültürü için söylüyorum; zeytinyağı, tereyağı, ekmeksiz bir sofra olmaz.