“Bence bir yemeğe en çok lezzet veren şey, zamanın kendisi… Bir yemek yıllandıkça, eskidikçe, gerekli özen gösterildikçe lezzetli oluyor.”
Fatih Tutak
Röportaj: Lian Penso
Yaklaşık 15 sene Pekin, Tokyo, Singapur ve Hong Kong’ta inovatif Asya mutfaklarını deneyimledikten ve ‘‘Asya’nın En İyi 50 Restoranı’’ listesinde yer alan The House of Sathorn’un mutfağında çalıştıktan sonra
rotayı Türk mutfağını dünyaya tanıtmak üzere evinize çevirdiniz. Türk mutfağına yeni bir soluk kazandırıyorsunuz. Çokkültürlü bir kariyerin ardından Türk restoranı açma fikri nasıl gelişti? Üstelik köklerinden ilham alan bir konseptle…
Dünyadaki diğer iyi restoranlarla aynı seviyede çok fazla yer yok Türkiye’de. Bunun eksikliğini fark ettim ve dünyaya bu mutfağı, coğrafyamızı, ürünlerimizi tanıtacak bir restoran açmak istedim. TURK de böyle ortaya çıktı. Zaten uzun zamandır Türk mutfağı için yeni adımlar atmak istiyordum. 15 senedir yurt dışında yaşadığım için önce orada bunu gerçekleştirmeyi düşündüm ancak en sonunda, bunun ülkedeki malzemelerle ve yine bu coğrafyanın kültürüyle harmanlanmış olması gerektiğine inandım.
Mutfağın her daim hızlı bir ritmi var ama TURK’ün menüsünde karşımıza çıkan her detay, uzun uzun planlanmış, tasarlanmış ve incelikli bir şekilde hazırlanmış… Bu hızlı tempo ile gerekli yavaşlığı nasıl bir arada sağlayabiliyorsunuz?
Gastronomide en belirleyici unsur aslında doğanın kendi ritmi; buna uyum sağlayarak mikro ve mevsimsel menüler tasarlamak önemli. Bizim de menümüz interaktif ve hızlı bir şekilde değişiyor. Sezonu geçen meyve-sebzeleri ve deniz ürünlerini almıyoruz. Her ürünün hasat ve iyi olduğu zaman var; biz de menüleri ürünlerin çıkış zamanlarına göre tasarlıyoruz. Kısacası, doğanın hareketlerine paralel ilerliyoruz.
Bu hızlı dünyanın içinde ‘‘düşünülmüş tabaklar’’ın mimarısınız. Dünyada birçok mutfağı deneyimleyen bir şef olarak yeni bir tarif oluştururken ilhamlarınızı nerelerden alıyorsunuz?
Tariflerimi oluştururken en büyük ilhamlarımı kültürümüzden, hatıralarımız ve çocukluğumuzdan bu yana gördüğümüz, vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızdan alıyorum. Yaz tatillerinde gittiğimiz yerler, Anadolu esnafı, etnik gruplar, Türk tarihi ve hatta Orta Asya Türk tarihi… Hepsinin yemeklerimde ayrı ayrı katkısı oluyor. TURK tarafında ise sadece Türkiye değil çıkış noktamız. Mesela bizim menümüzde Doğu Türkistan lağmeni de var: Elde açılmış bu noodle, Uygur Türk mutfağının temel taşlarından biri. Zamanda yolculuk yapmak, köklü bir lezzeti günümüze taşıyabilmek bizim için en büyük motivasyon.
Gastronomi dünyası da aslında ‘‘hızlı’’ ve ‘‘yavaş’’ ikiliğine uyum sağlamaya çalışıyor her zaman. Evet, çağımız, hayatlarımız çok hızlı ama bir şeyi deneyimlerken de yavaşlık öne çıkıyor. Siz bir şef olarak bu ‘‘hızlı-yavaş’’ ikiliğini nasıl yaşıyorsunuz?
Bir işin hızlı olmasında sıkıntı yok, ama özellikle mutfakta bazı süreçleri sindirmek lazım. Değişim çok hızlı olunca, onu hissetmeden yaşıyorsunuz. Adeta tüketiyorsunuz hatta bu değişimin getirdiklerini. Mesela biri bir fikir buluyor ve o fikir bir anda çok meşhur oluyor. Bir başkası da bu yenilikçi fikrin ‘‘trend’’ olduğunu görerek aynısını tekrarlamaya karar veriyor. Bir an tutuyor ama bir sene sonra kimse o fikrin dönüp yüzüne bile bakmıyor. Bence istikrarlı bir şekilde, klasikleşerek efsane olmak önemli. Bunun için de sağlam temel ve biraz sabır gerekiyor. Bazı trendler tabii ki klasikleşebilir ancak geçici olmamalısınız. Yaptığınız kısa süreli bir iş bile olsa hatırlanmalısınız, değer katmalısınız.
TURK’te misafirleri uzun uzun yenilen bir tadım menüsü karşılıyor. İnsanlar bir anlamda burada yavaşlıyor, anın ve yemeklerin tadını çıkarıyor. Özellikle hızlı yemeğin hayatımızı domine ettiği dünyada TURK “yavaş deneyim” sunarak nasıl bir misyon üstleniyor?
Bu coğrafyadaki ürünler çok değerli ve köklü kullanım alanları var. Gastronomide malzemeyi iyi bilmek ve doğru işlemek; ayrıca tüketiciye, yeni şeflere, endüstriye ders vermek gerekiyor. Bu sebeple her tabağı anlatmak, ne yediğini öğretmek çok değerli. TURK’ün de misyonu Türk mutfağını geliştirebilmek, kaldığımız yerde saymamak ve yeni lezzetler çıkarabilmek. Klasikleşmiş yemeklerimiz var ama dünyayla birlikte her şey değişiyor. Bizim de yeni tatlar bulmamız lazım. Bunu da farklı işleme yöntemleri ile malzemeleri buluşturarak yapabiliyoruz.
Lokal ürün ve mevsimselliğe verdiğiniz önemle ön plandasınız. Bir malzemenin üretiminden tabağa ulaşana kadar geçen süreçte nelere dikkat ediyorsunuz?
Yavaş yavaş bilinçleniyoruz. Bu bilinçlenme için de biz şeflere önemli görevler düşüyor. Mevsiminde olmayan ürünleri kullanmamak, nesli tükenen deniz ürünlerine menüde yer vermemek önemli. Ayrıca tedarikçiler ile malzemeler tarafında sürekli irtibatta olmak gerekiyor. Malzeme bize geldikten sonra da onu farklı şekillerde işleyip kullanıyoruz. Mesela, bazı ürünler fermante ediliyor, turşulanıyor, salamura oluyor… Bunların hepsi zaman ve sabır isteyen uygulamalar. Bence bir yemeğe en çok lezzet veren şey, zamanın kendisi… Bir yemek yıllandıkça, eskidikçe, gerekli özen gösterildikçe lezzetli oluyor.
Bu yazı, Saatolog 2020-2021 sayısında yayımlanmıştır. Yazıdaki fotoğrafların yayın hakları Saatolog ve saatolog.com.tr mecralarına ait olup yazılı ön izin olmaksızın hangi ortamda olursa olsun kullanılması yasaktır.
