Şehirdeki sağlıklı yaşam rotalarının izini sürüyoruz. İlk rotamız, Galata’daki Vacilando Restoran-Kafe.
Mutlaka Yiyin: Mevsim meyvelerinden yapılan glütensiz, rafine şekersiz, vegan ya da vejetaryen turta; bol kuruyemişli mozaik pasta; mevsim sebzelerinden glütensiz, vegan günün çorbası; kendi üretimleri olan vegan peynir ya da keçi peyniri ile ekşi mayalı ekmekten tost
Mutlaka İçin: Su kefiri ve Zapatista kahvesi
Mutlaka Yapın: Mekânın kurucusu Özge Kırış’la sohbet
Galata Kulesi’nin hemen aşağısında, iki yanında giriş katlarında modern kafe, restoran ve atölyeler yer alan eski iki-üç katlı binalar sıralı, sakin ve huzurlu bir sokak düşünün. Meraklı meraklı etrafınıza bakarak ilerliyorsunuz. Ta ki sağ tarafta ilkbahar yapraklarının rengini andıran yeşiliyle V harfli bir tabela görene kadar. Dışarıdaki üzerinde birkaç canlı çiçek bulunan uzun bar masasıyla içeriye davet ediyor âdeta ve kapıyı açtığınızda sizi öyle sıcacık bir aydınlatma ve öyle samimi bir ortam karşılıyor ki daha ilk adımda içinizi ısıtıyor. İşte Vacilando böyle bir yer. Vegan, vejetaryen ve glütensiz beslenenlere leziz tatlar sunan; adil, temiz, sürdürülebilir ve takip edilebilir gıda kullanmayı ilke edinmiş; atıksız ve geri dönüşümle yaşamayı hedefleyen bir kafe.
Dört yıldır glütensiz ve rafine şekersiz, son iki yıldır da süt ürünsüz beslenen biri olarak beni en çok etkileyen, beni düşündüklerini hissetmemi sağlayan leziz tatlıları oldu. Bu tarz özel beslenme için yapılan tatlılar genelde zevk vermez, tatsız tuzsuz olur. Ama Vacilando’daki mozaik pastanın ilk lokmasında aklımdan ilk geçen, “Sonunda birileri beni de düşünmüş,” oldu.
Beni tüm güler yüzüyle karşılayan mekân sahibi Özge Kırış’la Vacilando’nun Arnavutköy’de olduğu zamanlardan tanışıyoruz. Orada da katkısız, kimyasalsız ve doğal ürünlerle çalışan Özge Kırış, Galata’da yeniden açılan Vacilando’da işleri bir adım ileriye götürüp yerel ve mevsiminde toplanan sebze meyveleri genellikle kadın üreticiler ve kadın kooperatiflerinden satın alarak ürünlerini yapmaya başlamış. Ayrıca burada geri dönüştürülebilir ambalajlar ve tasarımlarını Ayşe Çelem’in yaptığı tekrar kullanılabilir bez çantalar ile metal kutular kullanılıyor. Özge Hanım bu değişimi şöyle açıklıyor: “Tamamen ben kimsem, nasıl yaşamak istiyorsam ve nasıl yaşıyorsam dükkânımda da onu sürdürüyorum. Vegana çok yakın vejetaryen besleniyorum, bir süre önce bende alerjiler çıkmaya başladı, o alerjilerin aslında tamamen hayvanın tükettiği besinden ve ambalajlamadan, kimyasal kaynaklı olduklarını anladım. Bu sorunların bir sürü insanda da olduğunu görünce aldığım besinleri sağlayan hayvanlar nasıl, hangi şartlarda yaşıyor ve en az hayvansal gıdaya nasıl ulaşabiliriz sorularının cevaplarını aramaya başladım ve dükkânda da bulduğum cevaplara uygun ürünler kullanıyoruz.”
Bu şekilde ürünleri bulmanın kolay olmadığını bildiğim için bunun bir cesaret işi olduğunu söylediğimde, “Cesaret mi bilemiyorum ama başımıza beklenmedik durumlar geliyor elbette. Örneğin buraya başladığımızda Anadolu’daki çeşitli çiftliklerden sebze meyve getirtiyorduk. Ürün aldığımız bir çiftlik ailevi sebeplerden ötürü bir hafta sipariş almayacağını söyledi ve üç hafta kendilerine ulaşamadık. Ne yapabiliriz? Hiçbir şey. Daha sonra da kargo ücretlerinin aşırı artmasından ötürü üretici pazarlarına, organik pazarına geçmek zorunda kaldık,” diyerek hayatın kendisinin, yeni bir fikir üretip zorlukları çözerek yola devam etmek olduğunu belirtiyor. Zaten bu sebeple haftalık menü hazırlıyorlar. Aldıkları malzemelere göre menüleri sürekli değişiyor. Hayat da böyle değil mi, sürekli bir değişim söz konusu. Menülerinde her zaman vegan, vejetaryen, glütensiz tatlıları, o hafta alınan malzemelere göre çeşitlilik gösteren vegan günün çorbası, vegan peynirlerini ve ekşi mayalı ekmeklerini kendilerinin yaptığı, keçi peynirlerini ise keçilerin refahlarına özen gösterilerek bakıldığı çiftliklerden aldıkları tostları ve taze yeşillik ve sebzelerle hazırlanan salataları yer alıyor.
Mozaik pastasının çikolatasının yoğunluğu, bütün haldeki, çıtır çıtır kuruyemişleri parmakları yedirtecek cinsten. Mor havuçlu turtası da kremamsı dolgusu ve kıtır kıtır tabanıyla etki bırakıyor. Kahvelerinin ise adil ticaretle ülkeye getirilmesi Özge Hanım için çok önemli. Bu yüzden Zapatista kahvesiyle başlayıp iklim krizi yüzünden kahve sevkiyatı gerçekleşemeyince de Probador Colektiva’dan kahvelerini temin etmiş. Şimdilerde Zapatista kahvesi tekrar ülkeye girmeye başladığı için Özge Hanım çok heyecanlı. Mutfakta kullandıkları ürünleri müşterileriyle buluşturdukları bir köşeleri de var. Kahveden Lazika çaylarına, zeytinyağlarına, sos ve reçellere buradan ulaşmanız mümkün.
Vacilando’nun her köşesinde çevreye, sürekli içeri girip çıkan kedileriyle patili dostlara, havaya, suya, insanlara duyulan sevgiyi hissetmek mümkün. Mutfakta kullanılan temizlik malzemelerinden, bulaşık yıkamak için kullanılan kabak lifine her şey vegan ve organik; komşuların da geri dönüştürülebilen atıklarını topladıkları atık kutularından, kompost kutusuna kadar her şey çevreye duyarlı. Çevreye bu kadar duyarlı bu işletmenin amaçlarını ve hedeflerini Özge Hanım şu şekilde anlatıyor: “Biz burayı öğrenmek için açtık. Biz bir şeyi araştırıyoruz, öğreniyoruz, paylaşıyoruz ve karşılığında başka biri, ‘Aa, böyle de bir şey var, onu duydunuz mu?’ diyor, ona da bakıyoruz. Bir sürü insan için farklı bir merkez yaratmaya çalışıyoruz. Henüz çok küçük ölçekte, ulaşabildiğimiz insan sayısı da az ama zaten olması gereken bu tür bir büyüme. Diğeri organik ve gerçek değil.”
“Değişimin bir parçası olmayı umuyoruz. Talep etmek bile değişimi başlatıyor. Biz de talep ediyoruz…”
Mekân Özge Hanım’ın annesinin Horhor’daki dükkânından gelen ve çoğu satılık olan eşyalarla döşenmiş. Özge Hanım’ın söylediğine bakılırsa satılan sandalyelerden müşterilerini çok üzgün olduğunu söyleyerek kaldırmak zorunda kaldığı bile olmuş. Huzurlu bir atmosferi olan dükkânı nasıl seçtiğini sorduğumda Özge Hanım’ın verdiği cevap çok net: “Dükkân beni seçti. Çünkü ben bir daha asla dükkân açmam diyordum. 2019’da bu sokağa, üç yana taşındım. Tesadüfi bir şekilde mülk sahibi çok eski bir arkadaşım çıktı. Burası fuayesi, kafesi ve sanat galerisi ve alt kattaki monoblock alanıyla eski bir tiyatro. Küçük bir imalathane bakıyordum. Bir gün evinde oturduğum arkadaşım Bengi’yle konuşurken ‘Dükkân bakıyorum’ dediğimde, buranın boşaldığını ve buraya bakmamı söyledi. Boşken bambaşka bir atmosferi vardı tabii ki. Ön taraf tamamen açıktı, kendine ait müthiş bir enerjisi vardı ve bir dükkâna gireceksem buraya gireceğim dedirtti bana.
İçeriye girip bir zamanlar bir takımın parçası olan ama şimdi sadece bir ya da ikisi orada bulunan sandalyelere oturduktan sonra mutfak ekibinden Tülay Hanım yanıma gelip “Menüde glütensiz, vejetaryen ve vegan tatlılarımız, çorbalarımız, ekmeklerimiz, tostlarımız var” dediğinde çok mutlu oldum. Çünkü kendi bedenime ve ruhuma burada iyi bakabileceğimi hissettim. Bu tarz mekânların azlığı da Vacilando’ya olan hayranlığımı artırdı. ABD’de sağlıklı beslenmenin merkezi olan Los Angeles tecrübesinde sadece dükkân değil alışveriş yerleri seçeneklerini görmenin, malzemelerle denemeler yapmanın ve onların sınırsızlığını deneyimlemenin dükkânında çok etkili olduğunu söyleyen Özge Hanım söze şöyle devam ediyor: “Senay birçok konuda benden daha deneyimli. Fermente ve vegan ürünler konusunda çok iyi. O yüzden burada ekipçe yaptıklarımız bizim için çok önemli. Sadece sağlık değil, kendimizi geliştirmek de bizim için anlamlı. Hurma topu yapmaktan ibaret değil de daha deneyime açık tariflerimiz.”
Tabii ki fermantasyon deyince aklıma hemen su kefiri geldi. Süt kefirinden tamamen farklı, çoğu insanın hiç bilmediği, özel mayası ve meyveyle mayalanan, gazlı içeceği andıran bir kefir türü su kefiri. Vacilando’ya gidildiğinde mutlaka tadılması gereken bir içecek. Su kefiri yapmaya başlama hikâyeleri de ilginç aslında. “Senay kombucha yaparken, mantarlardan biri küflendi, kombucha mantarının bakımı zor. Sıcaklık, tutulduğu ortam vs. bozulmasına sebep olabiliyor. Bu başarısız deneyimden sonra aklımıza su kefiri geldi. Daha önce Senay da hiç yapmamıştı, aldık, denedik ve şimdi kendisi uzman oldu. Deneyip yanılarak, bol bol şişe patlatarak başarıya ulaştık.”
Yeni tatlara açık, sürdürülebilirliği önemseyen, vegan, vejetaryen ve glütensiz beslenen kişilerin özellikle tercih ettiği fakat ürünlerini bir kez tattıktan sonra bir daha vazgeçemeyen kişilerin evlerine giderken uğrak yerleri haline gelen Vacilando’nun kitlesini Özge Hanım’a sorduğumda, “Bu çevredeki yabancılar ve en çok da Cihangir ve Galata’daki komşularımız asıl kitlemiz,” diye cevap veriyor. Dükkânda bulunduğum süre boyunca “Benim turtadan var mı? Benim cheesecake’ten var mı?” diyen bir sürü insan gelip tam çıkacakken Özge Hanım’la sohbete dalıyor. Böyle aile hissi veren bir yer bulmak son dönemlerde oldukça zor.
Vacilando’nun ekmekleri dikkat çeken ürünlerinden bir diğeri. Hepsi atalık tohumların unlarından ve hepsi ekşi mayalı. Unların hepsini farklı değirmenlerden alıyorlar çünkü Özge Kırış’ın İsmek’te tanıştığı Arıköy Kooperatifi’nden arkadaşı Nesrin Hanım’ın önerdiği, laboratuvar analizleri yapılmış unları tercih ediyorlar ve bazen örneğin karakılçık aldıkları yerin siyezi iyi standartta olmayınca değişik değirmenleri tercih etmeleri gerekiyor. En iyisine ulaşmak için burada da değişim ve uyum sağlama prensibine uyuyorlar. Bu arada ekşi mayalı ekmek siparişi vermek de mümkün. Ama mayalanma sebebiyle en az iki gün önceden haber vermeniz gerekiyor. Adrese teslimat yapılmıyor. Özge Hanım bu konunun nedenine de şöyle açıklık getiriyor: “Dışarıya paket servis vermiyoruz. Pandemide verdik fakat aldıkları komisyon yüzünden çalışmayı bıraktık. Artık bir kitlemiz de oluştu. Almak isteyen gelip dükkândan alıyor, çok yakınsa scooter’la götürüyorum, çevredeyse ve belli bir miktarın üzerindeyse yolluyoruz ama genelde servis yok. Çünkü yol da başka bir sorumluluk; kuryelerle kötü şeyler de yaşadık, o yüzden vazgeçtik.”
Vacilando hayvan dostu bir işletme. Her an masanıza bir kedi konuk olabilir. Hatta hayvan dostlarımız için Timoti bisküvileri de pişiriyorlar. Adını iki kez sokağa atılmış bir köpekten alan Timoti bisküvilerinin tüm satış gelirleri ihtiyaç sahibi patili dostlarımıza gidiyor. Dükkân çevresindeki kedileri beslemeyi ve onları kısırlaştırmayı da kendilerine görev edinmişler. Gönül rahatlığıyla patili dostunuzu Vacilando’ya getirebilirsiniz.
En sevdiği, olmazsa olmaz malzemesinin taze meyveler olduğunu söyleyen Özge Hanım, kan portakalına olan hayranlığını tüm heyecanıyla şöyle anlatıyor: “Kan portakalı baharın habercisi; eylülde incir, sonbahar böğürtleni, ikinci kez çıkan sonbahar inciri var; sonra elma, armut, portakal mandalina, hurma ve limon dışında kurak bir dönem. Tekdüzeliğin ardından kan portakalı ‘ta daaa’ diye çıkıyor ve renklerin tüm tonlarını yansıttığı için beni mutlu ediyor.”
Kan portakalı gibi her tonu barındıran Vacilando, ürün almadaki kısıtlı seçenekler, belediyenin geri dönüşüm ve kompost kutularını boşaltmaması, kargo ücretlerinin fazlalığı gibi karşılaştıkları zorluklara rağmen sürdürülebilirliği, şeffaflığı, insan, doğa ve hayvan sömürüsüne karşı tutumunu devam ettiren bir işletme. Özge Hanım’ın deyimiyle oradan, buradan bir şekilde dokunmaya çalışıyorlar. Vacilando’yu özetleyen de, Özge Kırış’ın röportajın sonunda söyledikleri oluyor: “Değişimin bir parçası olmayı umuyoruz. Talep etmek bile değişimi başlatıyor. Biz de talep ediyoruz…”
