Osmanlı zamanlarından beri düğünlerin, bayramların sevincini yansıtan baklavanın tarihi ağız sulandıran görsellerle Mundi Yayınları’ndan çıkan Kırk Kat Baklava Tarihi’nde. Kitabın öyküsünü yazarlarından dinledik.
Ramazan Bayramı’nı geride bırakmış olsak da bayramın sembolü baklavaya düşkünlüğümüz baki. Peki, baklavanın tarihini ne kadar biliyoruz? Mutluluğun ve güzel günlerin sembolü olarak görülen baklava hep şimdiki gibi ceviz veya fıstıkla mı yapılıyordu? 20. yüzyılın hızlı dönüşümleri baklava üretimini nasıl etkiledi? İki yılı aşkın derin bir araştırma ve takım çalışması sonucu Mundi Yayınları’ndan çıkan Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a Kırk Kat Baklava Tarihi’nin yazarları tarih araştırmacıları Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın baklavanın tarihsel serüvenini Saatolog okurlarıyla paylaştı.
Bu projeyle nasıl ilişkilendiniz ve nasıl bir iş bölümü yaptınız?
Burak Onaran: Karaköy Güllüoğlu’ndan Murat Güllü ve Can Yayınları editörü, aynı zamanda yemek kültürüyle de yakından ilgili olan Merin Sever baklavanın tarihine dair derin bir araştırmanın eksikliğinden yola çıkarak bu projeye girişmişler. Ardından Mary’ye ve bana geldiler. Mary ağırlıklı olarak İstanbul ve saray mutfağı ağırlıklı çalıştı; ben ise 20. yüzyılın başından günümüze dek uzanan 120 yıllık dönemde baklavanın geçirdiği dönüşümleri ele aldım.
Priscilla Mary Işın: Ben zaten şimdiye kadar hep Osmanlı mutfağı çalıştım ve baklava benim ilk göz ağrım. Bu işe başlayalı 20 sene falan oluyor tabii ama sürekli bir şeyler çıkıyor. Baklava o kadar önemli ki aldığım notlar yüzlerce sayfayı geçmişti. Bu proje çok daha detaylı, hiç özetlemeden, her detayı koyabileceğimiz bir çalışma yapmamı sağladı. O açıdan yayınevinden gelen teklif çok cazip geldi. Baklava tarihi, gerçekten bir kitabı hak eden bir tatlı.
B.O.: Kitabı formüle ederken bunun günümüze kadar gelecek olan bir tarih çalışması olmasını istedik. Bu tür konularda tarih çalışmaları, çoğunlukla köken araştırmasıyla sınırlı tutuluyor; yakın geçmişi içermiyor. Uzak ve romantize edilen bir geçmiş anlatısı sunuyorlar. Bu kitap ise baklavanın yazılı yer aldığı ilk kaynaktan başlayıp günümüze kadar geliyor. Mary’nin şimdiye kadar bulduğu kaynakları tamamen kullanabileceği kapsamlı bir Osmanlı bölümü yazmasını istedik. Ardından, baklavanın en dinamik olduğu dönemlerden 20. yüzyıla geldik. Ancak bu işe başlarken baklavanın yakın tarihinin bize ne sunacağını pek bilmiyorduk; maceraya gönüllü olduk kısacası.
Baklavayı ne kadar geriye götürebiliyoruz?
P.M.I.: Baklavadan bahseden ilk kişi halk ozanı Kaygusuz Abdal. Kaygusuz Abdal tonlarca şiir yazıyor, o şiirlerden bir kısmı yemekle ilgili. Tabii bunların tasavvufi anlamları var. Ben onları anlayamıyorum ama şiirlerde “yüzlerce binlerce tepsi baklava” gibi laflar ediyor. Baklava ve börekten bahsediyor. “Bir kısmı bademli, bir kısmı mercimekli” diyor. Baklavayla ilgili sonraki bildiklerimizi Sultan İkinci Mehmed döneminde saray muhasebe defterlerinde görüyoruz. Defterlerde baklavanın padişah için özellikle yapıldığı yazmıyor ama başkası için olmasının imkânı yok. 16. yüzyıla geldiğimizde artık kaside ve gazeller yazan şairler, şiirlerinde baklavadan bahsediyorlar. Oradan iyice görüyoruz ki baklavanın önemi herhangi bir tatlıya verilen önemden çok daha fazlası. Bunun manevi değeri önce Ramazan’la alakalı görülüyor ama 16. yüzyılda ne zaman bir şey kutlansa mutlaka baklava veriliyor. Baklavanın sembolik bir anlamı var. Kutlama tatlısı. Mutluluk, iyi niyet temsil eden bir tatlı haline geliyor. O kadar güzel Osmanlı tatlılarının arasında bir tek baklava böyle bir yer ediniyor. Enteresan aslında.
Herkes baklavanın iç dolgusunun temel olarak fıstık olduğunu düşünür ama öyle değil. Gaziantep’te ve İstanbul’da konuştuğum bütün baklavacılar, 1970’lerin ortalarına kadar ağırlıklı üretimin cevizli olduğunu söylediler.
Bununla ilgili bir açıklamanız var mı?
P.M.I.: Baklava, bir kere böreğe çok benziyor, çünkü yufkayla yapılıyor. Türk mutfak kültüründe yufka çok eski ve önemli. Kat kat yufkayla yapılan yemeklerin tarihini Orta Asya’ya kadar götürebiliyorsunuz. Mantı, kaymet, börek… Bunlar 13. yüzyıl ve öncesine uzanıyor. Onu Ortadoğu’nun şurup koyma geleneğiyle birleştirince börek yerine baklava elde ediyorsun. Kökeni bence oradan geliyor. Zaten yüzyıllar önce menülerde ve şiirlerde “baklava börek” yazdığını görüyoruz. 17. yüzyıldaki ziyafetlerde önce börek veriyorlar, ardından baklava verilmiş.
Baklava gibi bir tatlı tek bir kültüre ve ulusa mal edilemez. Yemek öyle bir şey değil, seyahat ediyor. Kaldı ki bu coğrafyada herkes yan yana birbirinin mutfağının içinde yaşıyor.
Kristal şekerin baklavadaki rolü nedir?
P.M.I.: Kristal şeker yeni bir malzeme değil ama geçmişte daha çok zenginlerin erişebileceği bir malzemeydi. Yüzyıllar önce bembeyaz şekerden bahseden yazılar var. Özellikle İran şeker rafine etme teknolojisinde ileriydi. Afganistan’da bile bembeyaz şekerler görünüyordu. İşleme bağlı; çok işlem yaparsın ve çok süzersin, beyaz olur. Dolayısıyla şeker var ama zenginler erişebiliyor. Tabii baklava yapımında öncelik her zaman beyaz şekerin, çünkü şeker baklavaya tatlılık veriyor ama kendi tadı yok. Halbuki balın kendine özgü tadı var, o tat diğer malzemelere baskın çıkabiliyor. Reçeller de öyle, meyvenin tadını içeriyor.
B.O.: 20. yüzyıl malzeme dönüşümü açısından çok daha hareketli. Şeker kamışından elde edilen şeker hep var tabii, ancak 19’uncu yüzyılda şekeri pancardan ekstrakt etmeyi başardılar. 18’inci yüzyılın sonunda gelişen bu teknoloji, 19’uncu yüzyılda hızla yayıldı ve yüzyılın ortasına geldiğimizde devasa pancar tarlaları oluştu; fabrikalarda pancardan şeker üretimi arttı. Sonuç olarak şekerin fiyatı hızla düştü ve şeker yaygın, ulaşılabilir hale geldi. 20. yüzyıldaki dünya savaşları sırasında glikoz ve fruktoz şurubu gelişti ve bunlar da tatlı imalatlarında yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Tatlılarda bu şurupları kullanmak makbul değil ama ticari baklavacılıkta kullanıldığını biliyoruz.
Peki, baklava yapım teknikleri zaman içinde nasıl değişiklik göstermiş?
B.O.: Baklavanın temel malzemeleri un, şeker ve yağ. Şeker, dönüşüm gösteren malzemelerden biriyse, bir diğeri de yağ. Baklava sadeyağ ile fırında kızartılıyor. Bu da pahalı bir yağ çeşidi. Özellikle kıtlık dönemlerinde sadeyağ erişilebilir olmaktan çıkıyor. Yine bir kriz, kıtlık hikayesinin parçası olarak margarin 19’uncu yüzyılın sonlarında icat ediliyor. Margarinin teknolojisi zaman içinde gelişiyor tabii. 20. yüzyıl başından itibaren tamamen bitkisel bir yağ oluyor. Ticari baklavacılıkta 20’nci yüzyıl boyunca sadeyağdan margarine doğru bir dönüşüm görüyoruz. Ama tekrar edeyim, yine de makbul olan margarin kullanmak değil. Bütün bunlar 20’nci yüzyılın başından itibaren sektörde görmeye başladığımız gelişmeler. Hem margarin hem de glikoz şurubu Osmanlı’nın son dönemlerinden itibaren piyasada bulunabilir malzemeler. Belediyelerin “Tatlılarınızda glukoz şurubu kullanıyorsanız üstüne yazın, margarin kullanıyorsanız belirtin” gibi çağrılarından anladığımız kadarıyla bunlar erken Cumhuriyet döneminden itibaren de kârı artırmak isteyen baklavacılar tarafından tercih ediliyor. Ancak bu malzemelerin, özellikle margarinin tercih edilmesinin nedeni her zaman kârı artırmak da değil. 1950’lerden 70’lerin sonuna kadar margarin modern mutfağın muteber bir parçası olarak kabul ediliyor. Toplumda “Diğer yağın ne olduğu, nasıl üretildiği belli değil, ancak margarin fabrikadan çıkıyor ve fabrikadan çıkıyorsa temizdir, sterildir, moderndir” anlayışı yaygın.
Peki ya hikâyenin diğer parçası olan un?
B.O.: Baklava nihayetinde en temelde şeker, yağ ve undan yapılan bir tatlı. İçine koyacağınız dolgu malzemesi değişebilir, o ayrı. Unla ilgili şöyle bir gelişme var: 20’nci yüzyılda kıtlık dönemlerinde unun baklavada kullanılmasının yasaklandığını görüyoruz. Bu durum baklavacılığı zora sokuyor tabii ama tamamen de durdurmuyor anlaşılan. Mesela yaşayan en eski baklavacılardan olan Burhan İnal yaptığımız görüşmede İkinci Dünya Savaşı zamanındaki yokluğu anlatırken “Askeriyeye, valiliğe un gelirdi, misafirleri için baklava yaptırmak üzere bize gönderirlerdi, biz biraz da kendimize ayırır, yapar satardık” demişti. Baklavacılıktaki un kullanımıyla ilgili asıl değişimler 21’inci yüzyılda oluyor. En önemlisi glütensiz baklava gibi bir çeşidin ortaya çıkması. Baklavayı en basit şekilde “un, yağ, şekerle yapılan bir tatlı” olarak tarif edebiliriz. Kitabın başında da böyle tarif ettik. Ama kitabın sonuna geldiğinizde göreceksiniz; 2010’larda çıkan çeşitler arasında içinde sadeyağ olmayan, buğday unu olmayan ve şeker kullanılmayan baklavalar var. Tanımı için verdiğimiz üç temel maddeyi de kullanmayan baklavalar piyasada artık.
18’inci yüzyılda yazılan bir kitapta sefere gidecek olan askerlere nasihat veriliyor “Haftada bir hizmetçiniz baklava yapacak, baklava yiyeceksiniz” diyor.
Baklava pek çok ulusun veya etnik grubun “bizim” diyerek sahiplendiği bir tatlı. Baklavanın milliyeti var mı gerçekten?
P.M.I.: Bugün baklavayı sahiplenen grupların (örneğin Yunanlar, Türkler, Ermeniler ve Araplar) hepsi geçmişte Osmanlı topraklarında yaşıyordu ve hepsi baklava yapıyordu. Herkes küçük değişikliklerle yapmış bu tatlıyı, dolayısıyla ben gereksiz bir tartışma olduğunu düşünüyorum. Baklava yufkadan yapılıyor ve yufka açmak çok zor bir şey değil. Biraz beceri ve pratik istiyor ama köyden şehre ve saray mutfağına kadar herkes iyi kötü yufka açabiliyor. Nitekim baklava yapma geleneği olmayan köylerden İstanbul’a göçenlerin ilk öğrendikleri şeylerden biri dolma, diğeri ise baklava. Mesela 18’inci yüzyılda yazılan bir kitapta sefere gidecek olan askerlere nasihat veriliyor “Haftada bir hizmetçiniz baklava yapacak, baklava yiyeceksiniz” diyor. Yani nispeten her evde yapılabilecek bir şey, bu da yayılmasını kolaylaştırmış. Güzel bir tatlı olduğu için yayılmış ve yapımında bazı farklılıklar olmuş en fazla. Ben yemedim ama hâlâ ballı yapanlar varmış. Bazı yerlerde gülsuyu koyuluyormuş ama çok az bilgimiz var bu konuda.
B.O.: Bu baklavaya mahsus bir tartışma değil tabii. Ulus devletler sonradan kuruluyor ve belirli coğrafi sınırlar üzerinde hakimiyet ilan ediyorlar. Sınırlarının içinde yaşayan nüfusu dışarıdakilerden ayırt edecek bazı özellikler bulmaları gerekiyor. O yemek asıl bizim kavgasının arkasında en temelde milli kimlikler mücadelesi var. Oysa böyle bir iddiayı temellendirmek neredeyse imkân harici. Mary’nin de dediği gibi baklava kuşkusuz yapan, yiyen herkesin. “İlk kim yaptı?” sorusu çok önemseniyor. Aslına bakarsanız biz Kaygusuz Abdal’da baklava adını görüyoruz ama imkân olsa ve onun yediği baklavayı bugüne getirebilsek şimdi yediğimiz baklavaya benzetebilir miyiz emin değilim. Benzetiriz tabii ama önemli bir dönüşüm geçirdiğini de göz önünde bulundurmak gerekiyor. Dolayısıyla bunlar kültürler arasında oluyor, bir parçasını biri yapıyor, öbürü başka bir şey yapıyor, onun yaptığını siz alıp başka bir şeye çeviriyorsunuz. Dinamik bir süreç. Baklavanın tarihi bize tek bir şey öğretecekse, tarihe özcü bir yaklaşımla bakmamak gerektiği olmalı. Bugün elimizde tuttuğumuz baklava, arama motorlarına “baklava” yazdığımızda göreceğimiz ilk görsel, dükkânların tezgâhlarında gördüğümüz baklavaların şekli, içeriğindeki malzemelerin hepsi 20’nci yüzyılda gelişiyor. Otantik baklava diye karşımıza çıkan tatlı 20’nci yüzyılda bu şeklini almış. Baklava gibi bir tatlı tek bir kültüre ve ulusa mal edilemez. Yemek öyle bir şey değil, seyahat ediyor. Kaldı ki bu coğrafyada herkes yan yana birbirinin mutfağının içinde yaşıyor.
Araştırma sürecinde baklavayla ilgili karşınıza çıkan ilginç bilgiler neler oldu?
B.O.: Mesela 2010’lardan piyasa kültürüyle tüketim toplumunun geldiği evreden ötürü baklavada çeşitlilik iyice artıyor. Bu furyada, eski tarif kitaplarından çıkan bazı reçetelerin piyasaya çıkıp ulaşılabilir hale geldiğini görüyoruz. Mesela ballı baklava inovasyon gibi çıktı ama Osmanlı dönemindeki tarif kitapları içinde var. Baklavada kavun gibi meyve kullanmak inovasyon değil. Bunun sebebi, ticaretin zaman içinde ürünü tek tip hale getirmesi. Tezgâhlardaki baklava çeşitlerinin sayısı iki veya üçü geçmediği için diğer çeşitlerin varlığını unuttuk. Benim 20’nci yüzyıl hikâyem doğru bilinen yanlışlarla dolu. Herkes baklavanın iç dolgusunun temel olarak fıstık olduğunu düşünür ama öyle değil. Gaziantep’te ve İstanbul’da konuştuğum bütün baklavacılar, 1970’lerin ortalarına kadar ağırlıklı üretimin cevizli olduğunu söylediler. O dönemler baklavaların yüzde 50’si cevizli, yüzde 30’u kaymaklı, yüzde 20’sinin de fıstıklı olduğunu söylediler. Bu oran sonradan değişmiş. Gaziantep de baklavanın doğduğu yer değil; ulus devletin ortaya çıkışıyla beraber ismi baklavayla anılan bir şehir. Öte yandan, bu yanlış bilginin içinde bir hakikat var: Gaziantep’te geliştirilen baklava tekniği, ince hamur vs. zaman içinde baskın hale geliyor.
Aşurede olduğu gibi, herkesin baklavanın nasıl olması gerektiğine dair bir fikri var. Ek olarak, “ev baklavası” mefhumu ortaya çıkıyor zamanla ve daha makbul olduğu düşünülüyor.
P.M.I.: Dükkânlarda yapılan baklavanın bazen tatsızlığı oluyor. Belki de içinde katkı maddesi çok olduğu için. Erzurum’dan Bingöl’e pek çok farklı yörede geleneksel baklava yapan pek çok kadınla konuştum. “Biz nişasta kullanmadan bile arkasından gazete okunabilecek incelikte yufka açıyorduk” diyorlar. Bir de ev baklavasını genellikle cevizli yapıyorlar.
B.O.: Ev baklavasında cevizin öne çıkmasının sebebi kavrulmamış fıstığa erişmenin yakın zamana kadar zor olması. Cevizi bahçeden ağaçtan toplamak daha kolay. Ayrıca, ev baklavası mı, yoksa ticari olan mı daha makbul, emin değilim. Hangi sosyal çevrede bulunduğunuz da önemli. Örneğin, Turgut Kurt anılarında “ben çocukken biri baklava alıp getirdiği zaman kadını ayıplarlardı, baklava açmayı bilmiyor mu derlerdi” diyor. Yani, 1930’lar ve 40’larda ticari baklava öne çıkmış değil. Siz gerçekten misafirinize zaman ayırıyor musunuz, ne ikram edebiliyorsunuz, bütün bunlar kıymetli kriterler. 1970’lerden sonra baklavayı satın almak kıymet verdiğinizi gösteren bir davranış olarak görülmeye başlıyor. Dükkân baklavası ev baklavasının önüne geçiyor. Baklavacıdan aldığınız pahalı bir ürün, o torbayla dolaşmak prestijli ve statü göstergesi haline geliyor. Reklamlar, televizyona çıkan meşhur baklavacıların tavsiyeleri gibi gelişmelerle beraber hane baklavasının da giderek çarşıyı taklit etmeye başladığını görüyoruz.
“Ev baklavası” genellikle kadınların elinden çıkıyor. Örneği ben çocukken, bayramlardan önce annem ve komşu kadınlar ortaklaşa baklava yaparlardı. Açan başka, kesen başka. Bu şekilde tepsi tepsi baklava çıkarırlardı.
B.O.: Bu mevzuyla ilişkili bir gözlemim var. Kitapta kendi yazdığım kısmın sonuç bölümünü kaleme alırken kitapta başından sonuna kadar bir erkek hikâyesi anlattığımı fark ettim. Ticari alanda oklavacılar erkek, şerbetçiler erkek, işletmeciler erkek, herkes erkek… Baklavacılık işinde kadınlar yok gibi. “Hamuru ince açmak için oklavacının kuvvetli olması gerekir ve bu kadınların yapamayacağı bir şey” iddiası var buna gerekçe gösterilen. Ama hem sizin hem Mary’nin anlattığından da biliyoruz ki o iş öyle değil. Mevzu evde olunca, baklavayı kadınlar açıyor; ticari olunca birdenbire kadınların yapamayacağı “bir iş” argümanı öne çıkıyor.
P.M.I.: Bir kaynağa göre 16’ncı yüzyılda Ramazan için sarayda acayip miktarda baklava yapılıyor, çünkü askerler dahil birçok insana dağıtılıyor. Şehirdeki kadınlara yaptırıyorlar ve yufkalar saraya götürülüyor. Belki çok daha sık olan bir şeydi ama kaydı yok.
Spesifik bir gıdanın, tatlının tarihçiliği nasıl bir araştırma süreci gerektiriyor?
P.M.I.: Kaynak kullanımında çeşitlilik bulmak sizin maharetinizle ilgili. Mesela yemek kitaplarının dışına çıkabilmek, baklavayı kimlerin yaptığını öğrenebilmek için bütün terekelerde baklava tepsilerini arattım. Kimlerin evinde baklava tepsisi var? Baklava tepsin varsa, demek ki baklava yapıyorsun. Kimler bunlar? Diğer eşyalara bakarak bu kişinin zengin olup olmadığını anlayabilirsin. Tabii zenginlerin, hanım sultanların tonlarca baklava tepsileri var. 16’ncı yüzyılın başlarında, hatta 15’inci yüzyılın sonlarında saraylı olmayan birkaç kişinin de baklava tepsisi var. Bir imamın karısı gibi gayet mütevazı, sıradan insanların (ama en yoksul insanlar değil bunlar) bile evlerinde de baklava yapıldığını görüyoruz. Tabii bunlar sıradan insanlar olduğu için o terekeler çok işe yarıyor. Onun gibi böyle farklı yönlerden yaklaşmak da işe yarıyor, mesela ben şiirlere çok baktım. Baklavanın önemini orada gördüm, çünkü adam oturup baklavayla ilgili gazel yazmış. “Ben çok açım, ağzıma baklava bile koyamadım” diye dert yanan şairler var. Bekçi mahallesinde benzer şeyleri görüyorsun. “Ah ah, işte bir baklava olsa da yesem” diyen bekçiler… Yani herkes duymuş. Belki herkes sık sık yiyemedi, belki hiç yiyemedi ama o şiirlerde bir özlem görüyorsun. “Baklava yiyebilsem… baklava yemeden olmuyor” gibi şeyler söylüyorlar.
B.O.: Her tema, onun tarihini nasıl yazabileceğinize dair kaynakları kendisi tayin ediyor. 20’nci yüzyılın baklava tarihini yazmanın daha önce yaptığım işlerden en temel farkı, ilk defa sözlü tarih yapmış olmaktı. Tarihçi olurken yaşayanlarla uğraşmama konforu çok cazip gelmişti, bu yüzden konfor alanını terk etmekte biraz zorlandım ama çok zevkliydi, öğreticiydi benim için o tanıklıklar. Her kaynak kullanımında olduğu gibi bunları da eleştirel okumak, üzerine düşünmek gerekiyor çünkü insanların zaman içinde hafızaları değişiyor, hatırladıkları değişiyor. Bu anlamda, baklavanın hikâyesi toplumsal ve iktisadi olanı da içeren daha geniş politik bir çerçevenin parçası.
“Hikaye İstanbul’da Geçiyor” Küratörleri Anlatıyor
