Atlas görmemiş içkilerin ülkesi değil, coğrafyası vardır diyen Burkay Adalığ, yeni kitabı Kadehte Rakı Beyazı ile 600 yıllık bu kadim içkinin topraklarında bir yolculuğa çıkıyor.
Siz rakınızı nasıl alırsınız? Sek, suyla, buzlu, yanında şalgam… Rakınızı nasıl alırsanız alın bu kolektif şişenin değişmeyen bir yanı var: Bir masa etrafında dostları birleştirmek. Daha çok viskiyle tanıdığımız yazar Burkay Adalığ da bu keyifli rakı masalarının neredeyse yirmi beş yıldır paydaşlarından biri. Üstelik geçtiğimiz günlerde raflarda yerini alan Kadehte Rakı Beyazı ile muhabbeti koyulaştırarak rakıya dair her şeyi okurlarıyla buluşturdu. Bize de kitabın rakı beyazı rengindeki kalın kapağını açıp parlak sayfalarında rakıya dair her şeyi konuşmak düştü. Gelin Kadehte Rakı Beyazı’nı yazar Burkay Adalığ’dan dinleyelim.
Sizi daha çok viskiyle anımsıyoruz, hatta en son geçen yıl viski kitabınız Maltın Peşinde’yi konuşmak için bir araya gelmiştik. Bugün yeni kitabınız Kadehte Rakı Beyazı vesilesiyle bir rakı sohbeti için birlikteyiz. Nedir kitabın hikâyesi?
2020’de ikinci kitabım İmbikten Kadehe’de bütün distile içkileri anlatmıştım. O kitaba başlama hikâyem de aslında o zamanlarda attığım bir tweet’e uzanıyordu. Distilasyon ve rakıdan bahsettiğim bir tweet’e takipçilerimden biri, “Rakı üzümden mi üretiliyor?” diye bir tepki verdi. Bu kadar geleneksel bir içkinin üzümden üretildiğinin bilinmemesi beni epeyce şaşırttı. İmbikte Kadehe’yi yazmaya başladım ben de. Epeyce hacimli, rehber niteliğinde beğenilen bir kitap oldu; fakat her içki için ayırabileceğim kısıtlı bölümler vardı. Elimde de araştırmalarımdan rakı tarihiyle ilgili çok fazla not kalmış oldu. Her ne kadar viskiyle tanınsam da rakı çok severek içtiğim bir içkidir bu arada. Yaklaşık yirmi beş yıldır haftada en az bir iki defa rakı masası kurarım. Rakıyı ve muhabbetini çok severim. Yaklaşık bir sene sonra Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri diye bir kitabın “İstanbul İçki ve Tarihi” bölümünü yazmam istendi. Tekrardan rakı tarihi arşivine daldım, elimdeki notlar da iyice artmış oldu. Neredeyse üç senedir rakı üzerine araştırıyor ve yazıyorum. Bu üç senenin sonunda rakıya dair her şeyi inceleyebileceğim bütüncül bir çalışma çıksın istedim.
Kitabın bölümlerinden biri, rakı tüketim alışkanlıklarını irdelediğiniz “Rakınızı nasıl alırsınız?” kısmı. Siz rakınızı nasıl alırsınız?
Bu soruda editörüm Nur Can Kara’nın kulaklarını çınlatmak isterim. Sevgili Can’ın çok güzel yorumları oldu başlıklar için. Rakımı nasıl aldığıma gelecek olursak yanıtlaması uzun bir soru. Rakı içmeye başladığım yıllarda, yaklaşık yirmi beş yıl önce, piyasada tadı birbirine benzeyen üç dört rakı markası vardı. Bugünse sayısı çok daha fazla, kitapta altmış kadar markaya yer verdim. Bu farklılıklar etiket ve şişeyle sınırlı değil, lezzetler de çok farklı. Kitapta vermek istediğim mesaj da, artık tek tip bir rakı tadı olmadığı. Nasıl ki her viski ve şarabın tadının farklı olduğunu biliyorsak aynı şeyin rakı için de geçerli olduğunu bilmeliyiz. Ben rakımı içeceğim sofraya göre alıyorum. Yazın hafif mezelerin olduğu bir sofrada yüzde 100 yaş üzüm rakısı içiyorsam bazen sek alıyorum. Eski tip geleneksel rakıların bambaşka lezzet profili var, onları mutlaka su ve buzla tercih ediyorum. Sofranın başı ve sonu arasında da değişiyor nasıl içtiğim. Sofranın sonuna doğru seke dönmeye başlıyorum ki alkolü daha fazla hissettirip içme hızımı yavaşlatsın. İçtiğim sofraya ve markaya göre içim şekli çok değişiyor.
Rakıda gelenekselin dışına çıkılmasını ve yeni trendleri nasıl buluyorsunuz peki?
Rakı trendlerine kitapta ayrıca yer verdiğim bir bölüm oldu. Aslına bakarsanız rakı, gıda kodeksi ile üretimi kesin çizgilerle belirlenmiş bir içki. Rakıda farklılık yaratmak çok kolay değil, farklı aromalarla rakılar yapılamıyor. Yasaya göre sakızlı bir rakı olamaz örneğin, başka bir meyveden rakı benzeri bir içki ürettiğinizde şişenin üzerine rakı yazılamaz. Yeni bir lezzet üretmek için imbiğin şekli, anasonun damıtım sayısı gibi yasanın içinde kalınarak değişiklikler yapılıyor. Son zamanlarda rekabet arttığı için farklı rakılar görmeye başladık. Bu çeşitliliği çok olumlu buluyorum; çünkü çok farklı lezzetlerde içkiler çıkıyor karşımıza. Geleneksel bir yerden bakmıyorum, yeni bir lezzet yelpazesinin yaratılması beni mutlu eder.
Haliyle tüketim alışkanlıkları da değişim gösterdi. Kitap için araştırma yaparken neler gözlemlediniz?
Bugün tüm dünyada premium ve super premium dediğimiz içkiler çok hızlı büyüyor. Biz de aynı şekilde premium rakılar görmeye başladık. Yeni nesil meyhanelerin başlamasıyla gençlerin rakıya olan ilgisi çok arttı. Şu örneği verebilirim, 1991-97 yılları arasında üniversitedeydim ve öğrencilik hayatım boyunca hiç rakı sofrasına oturmadım. O yıllarda bir üniversitelinin rakı içmesi söz konusu değildi, daha çok babalarımızın geleneksel içkisiydi. Artık gençler de rakı içiyor. Bir diğer tüketim alışkanlığı da kadın tüketiciler de oldu. Kadın-erkek tüketimini ayırmayı çok cinsiyetçi bulsam da maalesef rakı ve viski gibi içkiler erkek içkisi olarak nitelendiriliyor. Kitabı yazarken rakı tüketim alışkanlıklarımız üzerine bir araştırma yaptım; 4.360 kişi katıldı, yüzde 22’si kadındı. Bu kadın tüketicilerin yaş ortalaması ise 25 ila 35 arasındaydı. Yıllar içinde cinsiyet dağılımı, tüketim ortamlarımız ve yanına eşlik eden yiyecekler de değişti.
“İçkilerin ve yemeklerin ülkesi yok, coğrafyası var.”
Kadınların meyhanelerde görünürlüğünün artması da bunun bir göstergesi aslında…
1870’lere kadar meyhanelerde kadınları hiç görmüyoruz. 1900’lü yılların başında ise kadınlar meyhaneye gelmeye başlıyor ve hatta meyhane işleten kadınlar da oluyor. 1940’lardan sonra yavaş yavaş gazinolar açılıyor. Reşat Ekrem Koçu’nun şöyle bir cümlesi var, “Gazino meyhanenin alafrangasıdır” diyor. 1990’lara kadar çok zengin bir şekilde devam eden bu kültür, bugün yerini yeni nesil meyhanelere bıraktı.
Rakı tadımının inceliklerinden bahsedebilir misiniz?
Hâlâ geride kaldığımız bir konu. Çok farklı rakılar var ama kimse eline kadehi alıp koklamayı tercih etmiyor. Rakı tadımıyla ilgili çok eğitim de yok. Rakı kadehi dediğimiz ince uzun kadehlerde rakının kokusunu çok net bir şekilde almak da mümkün değil. Bütün bunların yanında rakı sofrasına çok sık oturmadığımız için içtiğimiz rakıları karşılaştırmak da mümkün değil. Tadım bakış açısıyla içmek, koklamak, önceki sofralarda içtiğimiz markalarla karşılaştırmaya çalışmak rakıda tadım inceliklerini geliştirmekte faydalı olabilir.
Kitapta farklı coğrafyalardan rakı benzeri içkileri de ele alıyorsunuz. Uzoya oldukça aşinayız, başka neler var?
İçkilerin ve yemeklerin ülkesi yok, coğrafyası var. İçkiler hiç atlas görmüyor sonuçta. Üzüm olan coğrafyalarda şarap ve rakı var. Şarap yapılan topraklarda rakı, arak ve rakija gibi farklı isimlerle rakı benzeri içkiler üretiliyor. Güney’de boğma rakı dediğimiz bir içki var, incir ya da hurmadan elde ediliyor. Balkanlar’da ise ayva ve incir gibi meyvelerin damıtılmasıyla rakı benzeri içkiler yapılıyor. En yakın komşumuz Yunanistan’a gidip geldiğimizden uzo ve çipuroyu iyi biliyoruz. Aslında Beyrut’ta üretilen arak, bizim rakımıza en yakın içki. Hatta sofra kültürleri de bizimkine çok benziyor, fakat çok gitmediğimiz için daha uzak kalıyor bize. Uzoyu ya da İtalya’da içilen rakı benzeri içkileri bizim rakımızdan ayıran en önemli özellik, bizde rakının sadece pimpinella anisum türü rakıdan yapılması. Uzonun içinde rezene, kekik ve yıldız anason var örneğin; ayrıca kullanılan şeker miktarından dolayı şekerli bir içki. Bu gibi özelliklerle rakılar birbirinden farklılık gösteriyor. Geçen sene Yunanistan seyahatimde otuza yakın marka denedim, yalnızca uzo değil çipuro da içtim. Çok bilinmez fakat çipuro üzümden değil, üzüm cibresinden yapılıyor. Bir nevi grappa. Anason katılmış çipurolar, bizim rakımıza uzodan daha fazla benziyor. Girit Adası’nda raki yapıyorlar, adı çok benzese de bizimkinden tamamen farklı bir içki. Anason kokusu aldığımız bu içkilere rakı desek de hepsi birbirinden çok farklı. Bu yüzden üstüne basa basa rakı demeliyiz diyorum; çünkü coğrafi işareti olan bir içki. Meksika örneğini veririm hep, tekilayı öyle korumuşlar ki yurt dışında şişenin üzerine tekila yazamazsınız. Sadece Meksika sınırları içinde üretiliyorsa tekila olarak etiketlenir.
Tarihinden hoş sohbetli rakı sofralarına gelelim, sizin rakı sofralarınız nasıldır?
Benim rakı sofralarıyla tanışmam otuzlu yaşlarımı buldu. Otuz yaşıma kadar Ankara’da yaşadım, o zamanlarda Ankara’da meyhane kültürü yoktu. İstanbul’a geldiğim yıllar ise peş peşe farklı rakı markalarının çıktığı zamanlardı. O yıllarda İstanbul’da bir koroda söylüyordum, korodaki arkadaşlarımla bizi birleştiren rakı sofraları oldu. 2004’te benim evimde toplanır, bütün markaları denediğimiz rakı geceleri yapardık. En yakın arkadaş grubum, rakı sofralarında birleşti. Hatta içlerinden biri bu kitabın önsözünü yazan Neşe Uyanık. Kimden önsöz istesem diye düşünürken, yirmi beş yıldır rakı masalarında her şeyimizi paylaştığımız Neşe aklıma geldi. Rakının birleştiriciliğini çok seviyorum, o yüzden rakı sofrasını hiçbir şeye değişmem.
“Akşamdan kalmalığın tek tedavisi, akşamdan kalmamaktır.”
Bu kadar rakı konuşmuşken ortamda satmalık birkaç bilgi almadan olmaz…
1880’lerde üretilen Umurca Rakısı, ilk markalı rakımız. Herkesi şaşırtan bir diğer bilgi, piyasadaki tüm rakıların göbek rakısı olması. Göbek rakısı demek, distilasyonun orta bölümündeki kaliteli alkol demek. Bütün firmalar o kaliteli alkolü şişelemeye gönderir. Son zamanlarda şekerli ve şekersiz kavramını çok duyuyoruz; içine hiç şeker koyulmamış bir rakı çok tatlı olabilir çünkü anason molekülü, şeker molekülünden 12 kat daha tatlı.
Peki sağlıklı rakı tüketimi nasıl olmalı? Akşamdan kalmamak için neler yapmalıyız?
Kararında ve yavaş içmeliyiz. Karaciğerimiz bir saatte, bir ünite içkiyi metabolize edebiliyor. Bir saatte bir ünite içmek rakı ve diğer içkiler için geçerli. Soda, ayran ya da ben pek tercih etmesem de son zamanlarda rakı sofralarına eşlik eden çayla ara vermek iyi olabilir. Ve tabii çok içmemek en önemlisi. Çok içtiğimiz bir gece, kanda alkol seviyesi yüksekken uyuduğumuzda buna “akşamdan kalma” olmak diyoruz. Alkol tüketildiğinde vücutta su, tuz, mineral ve şeker kaybı oluyor. O yüzden aç karnına içki tüketmemek de önemli. Rakı, kavun ve peynir üçlüsü bu konuda harikadır. Çok içilen bir gecenin ertesinde kanımızda alkolün sıfır olduğu an, en kötü hissettiğimiz vakittir aslında. Bu yüzden kitapta şöyle bir çözüm getirdim: “Akşamdan kalmalığın tek tedavisi, akşamdan kalmamaktır.”
İstanbul’da müdavimi olduğunuz meyhaneler?
Pandemi bizleri lokal eğlenceye itti. Herkes kendi mahallesinde vakit geçirmeyi tercih ediyor. Ben de kendi mahallemde Cihangir’de oluyorum genelde. Kapanmadan önce Aliye Meyhanesi’ne çok giderdim. Ermeni meyhanesi Jash’ı severim, her yerde bulamadığımız topik ve uskumru dolması gibi lezzetli mezeleri bulabildiğimiz bir yer. Sur Balık’ı çok severim. Nevizade’de Aret’in Yeri eski tip mezeleri bulabileceğimiz yerlerden.
İştah kabartan mezeler de var kitapta, sizin favorileriniz?
Mezeler kitapta da çok önemsediğim bir bölümdü, arkadaşım Emine Turay’dan rica ettim bu bölümü yazması. Emine’nin babası şef, Beyrutlu bir aile. Yıllar önce tanıştığımızda bizi evinde ağırladı, hayatımda ilk defa ziyafet kavramını o gece yaşadım. Onlarca lezzetle dolu ince, uzun bir masada ağırladı bizi. Yalnızca Ortadoğu mezeleri değil, tüm mezeleri çok iyi yapar. Kitapta da püf noktalarıyla onun tariflerine yer verdik. Herkesin damak tadı farklı, fakat ben patlıcan mezelerini çok severim. Enginarlı daha çok meze görmek isterdim mesela. Balık mezelerinin kaybolmaya başladığını düşünüyorum. İstanbul gibi denizle iç içe bir şehirde balık mezelerinin, kalamarın, ahtapotun daha çok sofralarda görülmesini isterdim.
Rakı kokteylleriyle aranız nasıl?
Genel olarak rakı bir kokteyl bazı değil. Kokteyl denince rom ve votka geliyor aklımıza. Üstüne farklı ürünler eklendiğinde yeni lezzetler yaratmak için çok daha uygun alkoller çünkü. Nasıl ki bir ressam beyaz kanvasını boyadığında her renk kendini gösterir, votka da öyle taşır diğer tatları. Rakı çok özel bir içki; çünkü belirgin bir anason kokusu var. O yüzden ilk anda akla bir kokteyl içkisi olarak gelmiyor, geleneksel tüketimi hep sek ya da sulu. Araştırmada rakı kokteylini sorduğumda katılımcıların yüzde 75’i hiç içmediklerini söyledi, ki zaten her yerde de yapılmıyor. Rakı kokteylinin öncülerinden biri Fatih Akerdem’dir, kendisi usta bir miksolog. Kitap için de bizimle özel tariflerini paylaştı. Tahin helvalı meşhur bir kokteyli var, yapımı da oldukça basit, tarifini kitapta bulabilirsiniz. Kokteyl olarak akla gelmese de usta bir miksolog rakıyla nefis lezzetler yaratabilir. Belki de dünyaya rakıyı geleneksel bir rakı sofrasıyla değil, rakı kokteyliyle tanıtabiliriz.
Yakın zamanda yeni projeler var mı?
Yeni projeler her zaman var. 2019’da kurumsal hayatı bıraktığımdan beri kendimi yazmaya ve eğitime adadım. Günümün yedi-sekiz saati araştırma yaparak ve yazı yazarak geçiyor. İçki tarihi konusu çok ilgimi çekiyor, bu konuda genel bir derleme yapmak var aklımda. Çay içmeyi de çok severim, bir çay kitabı üzerine çalışıyorum. İlginçtir ki çayla en geç tanışan ama en çok çay içen ülkeyiz. Üstelik çay yapmayı da pek bilmiyoruz. Bir çay kitabında bunlardan bahsetmek istiyorum. Viski konusunda birkaç kitap hazırlığım daha var. Daha bütçe dostu, öğrencilerin de alabileceği türden el kitapları serisi var aklımda. Bu sene bitmeden bir kitap daha gelecek, bir masal kitabı… Yeğenime hediye olarak İskoçya’da yaşayan bir kuzunun başından geçenleri masal olarak yazdım. İskoçya’yı çocuklara anlatmak istiyorum; her yeri koyun ve kuzu dolu, doğası harika bir ülke.
