Dünyanın en prestijli bartender yarışması World Class’ın 2023 Türkiye Şampiyonu Doğuş Türümen, tarhanadan helvaya Türk lezzetlerini kokteyl bardaklarına taşıyor.
Sinema tarihinin ikonik sahneleri hep aynı yerde geçiyor: Barlar. Cinnet’i (The Shining) hatırlayın. Jack Torrance’in hayalet barmen Lloyd’la arasında geçen diyalog bir anda filmin bütün seyrini değiştirir ve ünlü karakterin psikolojik şeceresini ortaya koyar. Peki ya efsane Kokteyl (Cocktail) filmi… Tom Cruise, barın arkasında çalışırken bu mesleğin bir jonglör kadar beceri ve bir aktör kadar drama yeteneği gerektirdiğini kanıtlar. Hafızalara kazınan barmen sahnelerini saymakla bitmez.
Şimdi bir de kendi hayatınızı ve gittiğiniz barları bir düşünün. Unutamadıklarınızın çoğunda iyi bir bartender’ın izlerini göreceksiniz. Klasikleri alâsıyla servis eden, neyi nasıl içmeniz gerektiğini dikte etmeyen ama öneri getiren, gözlemci, dikkatli, detaycı bartenderlar… Sıkça karşınıza çıkmadığı kesin. Sebepleri belli. Birçok genç insan mühendislik hayali kurar ama iyi bir bartender ya da garson olmayı tercih etmez. Gelin yeme içme sektörünün bel kemiğini işin uzmanından dinleyelim. 2023 World Class Türkiye Şampiyonu Doğuş Türümen anlatıyor.
Nasıl başladı senin hikayen?
Ailemde zaten birçok turizmci var. Ben de Turizm Meslek Lisesi’nde okurken yazları Cunda’nın en eski işletmelerinden biri olan Uno Pizza’da çalışmaya başladım. İstanbul’un en iyi mekanlarında çalışan barmenler yazın Ayvalık Cunda’ya gelirdi o dönem. Ertan Engin gibi, Cevat Yıldırım gibi sektörün duayenleriyle çok genç yaşta tanışma fırsatı buldum.
Meslek lisesinden çıkışlı olmanın nasıl bir faydası oldu?
Okulda ilk sene temel dersleri alıyorsunuz. İkinci senede bölüm seçiyorsunuz. Ben ikinci seneye geldiğimde ne seçmem gerektiği konusunda emin değildim. Mutfak, servis, entertainment, kat hizmetleri gibi bölümler vardı. Sonunda mutfak seçtim. Bu sayede ürünleri öğrenmeye, malzemenin kendisini tanımaya başladım. Şanslıyız ki Ümit Ünal gibi bir hocamız vardı. Birçok okulda öğrencilere sadece gül böreği anlatılırken Ümit Hoca bize ravioli anlatıyordu. Gül böreğini hafife aldığımdan söylemiyorum ama vizyonu farklıydı. O sene bizim sınıftan beş kişi çıktı ki şu an hepsi en iyi yerlerde. Biri geçen senenin Türkiye Sommelier şampiyonu Fehmi Günsu, biri Gallada İstanbul’un Head Chef’i Doğukan Seğmen, biri Fatih Tutak Türk’te Sous Chef Fahri Ateşoğlu, biri de Peninsula Hotel’in Pastry Chef’i Berk Tilki.
Çok iyi isimlerden bahsediyoruz ama bir yandan da bir elin parmağını geçmiyor. Hizmet sektörü Türkiye için bu kadar önemliyken neden daha fazla yetenek çıkmıyor sence?
Çok fazla mühendis olmak isteyen insan var ama çok az iyi garson olmak isteyen insan çıkıyor. Bu ülkenin yiyecek içecek sektörüne çok talep var ama sektörün içinde bile kalifiye personel bulmakta güçlük çekiyoruz. 50 kişiden iki tanesi o yola sokuyor kendini. Geriye kalanların çoğu herhangi bir üniversitede okurum diye düşünüyor. Oysa çok acayip bir yeteneği ya da tanıdığı yoksa yeni mezun bir mimar ya da mühendisin altı sene turizmde çalışmış birine göre daha fazla hayat deneyimi kazanmış olması neredeyse imkansız.
BARMEN OLMAK KOKTEYL YAPMAKTAN İBARET DEĞİL
Şimdi her yerde miksoloji workshopları yapılıyor. Bizi aydınlatır mısın, nedir bu miksolojinin barmenlikten farkı?
Miksoloji sektörde çoğu insanın çok sevmediği bir kavram aslında. Sonuçta biz hepimiz barmeniz. Miksoloji bir dal. Türkiye’de bazı kelimeler daha cool geliyor kulağa ama işin özü şu; barmen, kendinden önce hazırlanmış bütün tarifleri en doğru şekilde hazırlayan kişidir. Geçmiş yüzyıllarda yaratılmış bir reçeteyi dahi en doğru şekilde uygulayana denir. Miksolojist ise kendinden önceki tüm tarifleri doğru uygularken kendinden ve döneme uygun bir dokunuş yapan kimsedir. Yani her miksolojist barmendir ama her barmen miksolojist olmak zorunda değil.
Neden barmenliğin önüne geçti bu dal?
Bugün yeni bir şey yaratmadan barmenlik içgüdüsüyle çalışan insan az. Çünkü insan içgüdüsel olarak bir şey yaratmak istiyor. Halbuki geçmişini bilmeden geleceğe adım atmak zor. Yaşadığın dönemi, ortamı, kimin için ne yarattığını bilmen gerekiyor. Ayrıca barmen olmak sadece kokteyl yapmak demek değil. Duruşundan konuşmana, verdiğin hizmetin kalitesinden çalışma arkadaşlarına olan tavrına, deponda kaç şişe olduğuna, o gün o istasyonun nasıl açılması gerektiğine kadar uzayıp gidiyor.
Yeni bartender algısında böyle bir sorun var. Sanki barboy diye tabir ettiğimiz çalışma arkadaşımız her şeye mükellef ve biz sadece kokteyl yaratmak zorundaymışız gibi. Bu yanlış. Sizin de barın arkasında olmanız gerekiyor. Önce toprağınızdaki malzemeyi tanımanız lazım. Alkoller için de mesleğe girdiğinizde içmiş olmanız gerekmiyor ama akıllıysanız şişelerin içeriğini okursunuz.
Eskiden barmenliğe karşı ciddi bir önyargı vardı. Bu hâlâ sürüyor mu?
Kısmen. Türkiye’de World Class ilk kez 2014 yılında yapıldı. İlk şampiyonumuz Onurcan Gençer oldu. Onurcan abinin verdiği bir röportajın başlığı; “Barmene kız vermem algısını kırmaya çalıştım” idi. Bu hâlâ yaşanıyor. Bunun sebebi barmenliğin nasıl bir meslek olduğu yani aslında bizim tam olarak ne yaptığımızın insanlara aktarılmaması. Eskiden çalışma şartları da zordu. 16-17 saat çalışılıyordu. Bu yüzden aile kurmak pek mümkün değildi ama artık birçoğumuz böyle çalışmıyoruz.
World Class’a dönmek isterim. Bize biraz yarışmadan bahseder misin?
World Class, dünyanın en prestijli barmenlik yarışması. Ama bu bizim için kazanılması gereken bir yarış değil. Şöyle düşün; çok sevdiğin bir meslek icra ediyorsun. Bu alanda dünyanın en iyi firmalarından biri de bir yarışma düzenleniyor. Bizim high premium diye tabir ettiğimiz ürünleri veriyor ve bazı görevler yaratıyorlar. Bu görevlere göre sunum yapmamız isteniyor. Diğer yarışmalardan ayrışan noktası da bu. World Class, bir kokteyl yarışması değil. Kokteyl hazırlamak dışında servis, branding gibi görevler var. Zaten bu yarışmaya girmeyi düşünüyorsan iyi kokteyl yaptığına inanıyorsundur. Bildiğim kadarıyla dünyada 15 bin kişi katılıyor. Ama geçtiğimiz sene Dünya Şampiyonası’nda 54 kişi vardı. Dört günlük bir turdan sonra da son 11 belirlenmişti. Ben geçtiğimiz sene dünya şampiyonluğunu alamadım ama bu bir kez daha denemeyeceğim anlamına gelmiyor.
YOĞURTLU SEMİZOTUNU RAKI BARDAĞINA SOKTU
Gelelim işin zanaat kısmına… Sence bir kokteylin reçeteye dönüşmesi için ne gerekiyor?
Öncelikle hayal gücü. Birçok insan kokteyller hikayeyi oluşturur diye düşünür. Bence önce hikaye oluşur. En azından bende öyle oluyor. Bir konu üzerine düşünürüm, fikirler birleşmeye başlar ve mutlaka içinde benden bir şeyler olur. Eğer kişisel bir hikayeniz yoksa çok zor. Kendi dilinizde açıklamaya çalışırken dahi zorlanırsınız. Örneğin geçen sene ilk defa Çiçek Pasajı’nı da öne çıkarmak için World Class ödül etabında rakı kokteyli yaratmamız istendi. Bartender Camp içerisinde en iyi kokteyllerin de bu etapta çıktığı söyleniyor. Çünkü bu hepimiz için yeni bir görevdi. Rakıyla kokteyl yapılır mı algısının kırılması iyi oldu.
O etabı da sen kazandığın için soruyorum. Nasıl bir şey hazırlamıştın?
Ayvada diye bir kokteyl yarattım. Ayvalık’ın eski ismi Ayvada. Benim annem Girit mezesi ustası. Etap, Çiçek Pasajı’nda yapılıyor, ben de Beyoğlu barmeniyim. Üstelik Cundalıyım. Dolayısıyla benim için bir anda hayat memat meselesi oldu bu etap. Sonunda da yarattığım kokteylde yoğurtlu semizotunu bardağa soktum.
Nasıl yani?
Yoğurtlu semizotunu bir tık daha tatlı düşünün. Rakı, yoğurt altı suyu, asitlerle hazırlanmış bir semizotu suyu, bardağın ağzında da kurutulmuş turşu tozu vardı. Hayal gücü dediğim şey tam da burası. Ayvada, annemin hazırladığı mezeden sekmiş bir kokteyl aslında. Bu anlamda Ayvalık’tan birçok konuda ilham alıyorum.
ATIK KARASUYLA DÜNYAYA DIRTY MARTINI SERVİSİ
Bir de zeytinin atıksuyuyla hazırladığın bir kokteyl vardı ki sürdürülebilirlik anlamında bence çok iddialı. Onu bize anlatır mısın?
Dünya Şampiyonası’na gitmeden önce bir ön etaba giriyorsunuz. Bu bir sürdürülebilirlik çalışması. Ana kriteri; “Support your local community”. Burada community olarak kastettiği yerli üretici de olabilir, bartenderların da. O kısmı sen seçiyorsun. Benim seçtiğim Ayvalık halkıydı. Bildiğin gibi Ayvalık’ın ana geçim kaynaklarından biri zeytincilik. Zeytin sıkıldıktan sonra bir yağı çıkar, bir de pirina diye adlandırılan posası. Hızlı alevlenebilen bir malzeme olduğu için pirina, merkezi ısıtma sistemlerinde kullanılır.
Bir de hiç kimsenin kullanmadığı karasu diye bir şey vardır. Karasu, teknik olarak zeytin sıkıldıktan sonra kalan suyu. Benim de projem, bu tüketilmeyen, doğaya bırakılan karasuyu kurutup belli başlı filtrelerden geçirerek zeytin tozu haline getirmek ve bardağa garnish olarak kullanmaktı. Ayvalık’ın hem deniz hem de toprağını temizleyeceğimiz bir projeydi.
Proje hayata geçti mi?
Türkiye’de olmasak geçmiş olurdu belki ama işler bizde yavaş ilerliyor. Göreceğiz. Amacım Ayvalık’taki karasuyla dünyanın her yerinde servis edilen Dirty Martini için kullanılacak bir zeytin suyu elde etmek.
Senin için özel bir anlamı olan bir kokteyl var mı?
Sercan diye bir arkadaşımla beraber hazırladığımız Guacomole kokteylimiz var.. Bildiğimiz guacomole sosun kokteyl hali gibi düşünün. Avokado, kişniş, jalapeno biberi, lime sorbe, domatesin filtreleyip renksiz bir hale getirdiğimiz domates suyu, birkaç farklı vermuttan oluşan bir karışım ve tekilayla hazırladığımız bir reçete. Bunu World Class yarı finalinde bardağın ağzındaki süt tarhana tuzuyla servis ettik.
BASİT KOLAY DEĞİLDİR
Yerli malzemeleri kullanmak da başarının bir parçası sanıyorum.
Herkes yerli malzemelerle çalışmak zorunda değil ama benim tarzım da bu. “Global düşün, yerel uygula”. Türk malzemelerini kullanmayı seviyorum.
Sence iyi bir kokteyl nasıl tarif edilir?
İyi kokteyl kişiden kişiye değişir. Nihayetinde herkesin ağız tadı farklı. İyi bir kokteyl, onun için en doğru seçilmiş alkolle hazırlanan kokteyldir. Sanat, her zaman toplum için değildir. Önce biz kendimiz için sanatı başlatırız, sonrasını kokteyl içicilerin seçimleri belirler.
Ama bazı trendler de var. Dünyada ve Türkiye’de en çok hangi kokteyller gidiyor?
Aslında 5-6 sene öncesine kadar trendleri yakalama konusunda biraz daha yavaş ilerliyorduk. Ama şu an pek öyle değil. Birçok bar ve yeni jenerasyon bartender konuyu çok değiştirdi. Avrupa’daki birçok ekipmana daha kolay ulaşabilir hale geldik. Biraz daha pahalı tabi ama ürünü işleyemeyeceğimiz anlamına gelmiyor. Tabi Türk usulü bazı şeylere de kendimizce çözümler üretiyoruz.
Türkiye’de en çok giden kokteyller ne?
Tatlı ekşi kokteyller Türk damak tadına daha yakın olduğu için daha çok gidiyor.
Dünyada nasıl?
Çok değişken. Bölgesel olarak da değişiyor. Ama konu “Dünyada en çok ne içiliyor?”’dan çok siz kendi ülkenizde ne içilmesini istiyorsunuz… Bu kollektif bir bakış açısıyla değişen bir şey.
Gelelim senin favorilerine. Senin en sevdiğin kokteyl?
Benim değişmeyen favorim; Margarita. Klasik kokteyllerin çoğu “Simple is the perfection” mottosudur bence. Basit kolay değildir çünkü.
Rakıyla kokteyl mi yoksa sek mi?
Çok zor bu soru. Benim için ikisi de okey. Hayalim ise ikisini birbirine karıştırmak. İspanya, Meksika gibi ülkeler geleneksel içkileriyle hazırlanmış kokteyllerini tapas dedikleri mezelerle birleştiriyorken bunun rakıda yapılmaması için hiçbir sebep yok.
Bazlara gelirsek en çok tüketilen hangisi?
Cin bazlı kokteyller her zaman çok gidiyordu ama şu an Türkiye’de ciddi bir tekila tüketimi var.
MEKSİKA’DA TEKİLAYI TUZLA İÇEN BULAMAZSINIZ
Tekila sek içilir fikrinden çıktık sanırım artık.
Meksika’da tekilayı tuzla içen birini göremezsiniz. Daha uzun, uzo bardağına benzer üç bardağı yan yana koyarlar. Birinde tekila, birinde lime suyu, diğerinde ise Sangrita denen domatesli bir içecek olur. Bu üç bardak da Meksika bayrağını oluşturur.
En sevdiğin cin bazlı kokteyl?
En basit hali; cin soda. Rickey diye tabir ettiğimiz bir sınıf var. Cin, soda ve yarım lime’la hazırladığımız Cin Rickey benim de favorim.
Viski?
Viski bambaşka bir kültür. Sek olarak da kokteyl olarak da çok seviyorum ama benim tercihim bourbon‘dan yana oluyor. Amerika’da herhangi bir bara girip içebileceğiniz bir içki. Kokteyl olarak da Whiskey Sour en sevdiklerimden.
Malzeme olarak kullanmayı en sevdiğin ürün ne?
Tek bir ürün söyleyemem. Ama ülkenin endemik kültürünü değerlendirmeyi seviyorum. Her ürünü döneminde çiftliklerden satın alıp doğru tekniklerle işleyerek yıl boyu kokteyllerimizde taze bir biçimde kullanabiliyoruz.
