Yılbaşı Sofrası İçin Şarap Seçimi
Yılbaşı gecesi için köpüklü şarap, beyaz ve kırmızı şarap seçimi nasıl yapılır? Méthode Traditionnelle’den pét-nat’lara, mezelerden hindi ve kırmızı ete kadar tüm eşleşmeler bu yazıda.
Malum yılbaşı yaklaşıyor ve herkes şenlikli sofralar kurup, dostlarıyla kadeh tokuşturmak için tatlı bir telaş içerisinde. Bu arada “tatlı bir telaş” kalıbı sanki biraz yapmacık ama hususi olarak kullanmak istedim. Hatta samimiyet ile yapmacıklık arasında bir git gel yaşatmıyor da değil sanki, ne dersiniz?
Eğer kalabalık bir sofrada bolca meze, şarküteri, peynir ve atıştırmalık varsa ve tercih edilen içki şarapsa farklı alternatiflerle gece boyunca ilerlemek, tek bir şaraba bağlı kalmamak daha eğlenceli ve gastronomik olarak zengin bir deneyim yaşanmasını sağlayacaktır.
Yemek için evde veya mekanda toplanıldı diyelim. Gelenleri kaynaştırmak ve damaklarını şenlendirmek için köpüklü şarap gibisi yoktur. Köpüklünün baloncukları herkese mutluluk salgılatmaya başlar başlamaz kadehlerin tokuşturulmasıyla yapılacak bir “Şerefe!” yüzleri gülümsetecektir.
Pek çok farklı isim altında köpüklü şarap bulmak mümkün. Ancak ben sizlere bu işin iç yüzünü anlatacağım. Doğal köpüklü şaraplar aslen üç farklı yöntemle üretilirler. Onlara birazdan değineceğim. Ama bir de “yapay köpüklü şaraplar” vardır. Adından da anlaşılacağı üzere herhangi bir şaraba dışarıdan müdahale ederek onu yapay bir şekilde gazlandırabilirsiniz. Biz bunlarla pek ilgilenmiyoruz. Yine de bir köpüklü açıp da Formula 1 pilotları gibi sağa sola fışkırtmak istiyorsanız yapay köpüklü şarapları tercih edebilirsiniz. İçiniz acımaz. Ancak doğal köpürenlerin bir damlasını bile ziyan etmek insanı üzer.
Dediğim gibi bizim asıl ilgi alanımız baloncukları, yani o güzelim köpükleri doğal şekilde oluşanlar. Bu tür şarapları üç farklı yöntemle üretebiliyorsunuz. Ben burada yöntemlerin ne olduğunu uzun uzadıya anlatmayacağım. O yöntemle yapılan şarapların ne gibi tat ve aromalarla özdeşleştirilebileceğinizden bahsedeceğim. Başlayalım…
Yılbaşı Sofrası İçin Şarap Seçimi
Méthode Traditionnelle (Geleneksel Yöntem)
Bu yöntemde ikinci fermantasyon şişede gerçekleşirken, ortaya çıkan şaraplarda meyvemsi aromaların yanı sıra tereyağı, bisküvi, ekmek, maya, brioche gibi aromalar da kendini hissettirir. Damakta kremamsı, tok ve dolgun köpüklü şaraplar ortaya çıkar. Anlayacağınız üzere bunlar çok boyutlu, “özel” sıfatını hak eden köpüklülerdir. Özellikle katmanlı yiyeceklerle eşleştirmeye uygun şaraplardır.
Mesela bu tür şaraplar deniz ürünleriyle adeta akıp gider. Bizim yeme içme kültürümüzde pek karşılaşılmasa da istiridye eşleşmesi bir klasiktir. Ekşi maya ekmeğe tarama sürüp, bir yudum da bu şaraplardan içince sizden keyiflisi olamaz. Sıcacık bir ekmeğin üzerine bırakılan ve orada yavaş yavaş eriyen tuzlu bir tereyağıyla çok ama çok iyi gider. Hatta pembe yani rozesiyle de çemeni yoğun olmayan bir dilim pastırma damağınızı mutlulukla gıdıklayacaktır. Yine yağlı şarküteri ürünleri de roze köpüklü şaraplar için biçilmiş kaftandır.
Peki bu tür şarapları nasıl tanıyacaksınız? Fransa’nın Champagne’i, İtalyanların Franciacorta’sı, İspanyolların Cava’sı bunlara örnektir. Köpüklü şarabın üzerinde yer alan bir tanecik kelime, onun hakkında ne çok şey söylüyor değil mi? Bu tür isimlendirmeler şarap aleminde “eski dünya” olarak da bilinen Avrupa kıtasında yaygın ve bunlara “apelasyon” kuralları ile koruma altına alınan şaraplar deniyor. Belki “apelasyon” ifadesine aşina değilsiniz ama coğrafi işareti duymuş olabilirsiniz. Apelasyonu buna benzetmek mümkün.
Mesela Adana kebabın coğrafi işareti var. Siz “coğrafi işaret”li bir Adana kebap yapmak isterseniz hayvanın etinin burası kullanılacak, kıyma şişe şöyle saplanacak, böyle pişirilecek gibi yönergelere uyarak bunu yapabilirsiniz. Sonrasında menünüzdeki “Adana Kebap” yazısının yanına “coğrafi işaret” ekleyebilirsiniz.
Avrupa başta olmak üzere dünyanın kimi şarap ülkelerinde de buna benzer “Apelasyon” kuralları var. Örneğin Fransa diyor ki şarabının üzerine “Champagne” ibaresini yazmak istiyorsan; üzümleri Champagne bölgesinden gelmeli, yalnızca şu şu üzümler şarap yapımında kullanılmalı, üzümleri hasat ederken şuna dikkat etmelisin vs. Kısacası “Champagne” bölgesinde şarap yapsan bile apelasyon kurallarına uymazsan şarabını “Champagne” olarak işaretlemene izin yok. Hal böyle olunca tek bir ifade, kalite kontrol görevi görüyor ve ürünün asgari standartlarını belirliyor.
Avrupa’da yüzyıllardır süregelen bir şarap kültürü olduğu için orada “Apelasyon” gibi oturmuş sistemler var. Çoğunu Avrupalı sömürgecilerin şarap üretimiyle tanıştırdığı Güney Afrika, Yeni Zelanda ve Türkiye gibi “yeni dünya” ülkelerinde ise genellikle böyle sistemler mevcut değil. O nedenle şarabın şişesini elinize alıp incelemeli, etiketini okuyarak hangi yöntemle yapıldığını anlamalısınız. Ama merak etmeyin, bu tarz etiketleri okumanın bir zorluğu yok. Başlıkta belirttiğim “Méthode Traditionnelle/Geleneksel Yöntem” ile şarap yapan üreticiler bunu kesinlikle belirgin şekilde etiketin üzerine yazarlar. Çünkü en zorlu ve maliyetli üretim yöntemi budur ve şarabınızı böyle etiketlediğiniz taktirde onu pahalıya satma hakkı kazanırsınız. Bu ibare köpüklü şaraplar için adeta “pahalıya satabilme nişanesi” işlevi görür.
Méthode Charmat (Tank Yöntemi)
Bu yöntemde ikincil fermantasyon hava geçirmez, büyük çelik tanklarda gerçekleştirilir ve sonrasında şişeleme yapılır. Charmat ismi ise bu yöntemin patentini 1907 yılında alan Fransız şarap yapımcısı Eugène Charmat’tan ileri geliyor.
Bu teknikle yapılan köpüklü şaraplar daha “rahat” (casual), üzümden gelen meyvemsi ve çiçeksi aromaların baskın olduğu bir tarza sahiptir. Aşina olduğunuz Prosecco’lar bu yöntemle üretilir. “Prosecco” ifadesi de Apelasyon kurallarına tabidir. Ülkemizde üretilen bu tür şarapları tanımak için yine etiket okuması yapmanız gerekir. Tank yöntemiyle üretilen köpüklü şarapların fiyatı çoğunlukla geleneksel yöntemle üretilenlerden daha düşüktür. Bu tarz şaraplar özellikle peynir tabakları, meyve salataları gibi lezzetlerle güzel uyum sağlarlar.
Méthode Ancestrale (Kadim Yöntem/Pét-Nat)
Fransızca “Pétillant Naturel” yani “doğal olarak köpüklü” ifadesinin kısaltması olan Pét-Nat terimi kadim yöntemle yapılan köpüklü şaraplar için kullanılıyor. Bu köpüklü şarap yapım tekniğinde şaraplar birincil fermantasyon sonlanmadan şişeleniyor. Yani Şampanya gibi klasik yöntemle veya Prosecco gibi tank yöntemiyle yapılan köpüklülerdeki gibi ikincil fermantasyon yok. Hal böyle olunca birincil fermantasyon şişenin içerisinde devam ediyor ve maya şekeri yiyerek onu alkol ve karbondioksite dönüştürüyor. Karbondioksit ise baloncuklar olarak şişede hapsoluyor.
Pét-Nat’lar özellikle son yıllarda Avrupa ve Amerika şarapçılığının yükselen yıldızları, çok modalar. Bu tür şarapları yavaş yavaş ülkemizde de görmeye başladık. Ancak bu şekilde üretilen şaraplar için boş yere “kadim yöntemle yapılan” ifadesini kullanmadım. Pét-Nat yöntemi, Güney Fransa’daki şampanya üretimi öncesi döneme, 16. yüzyıla dayanıyor. Bu üretim yöntemindeki farklılık nedeniyle Pét-Nat‘lar diğer köpüklü şaraplara kıyasla daha düşük basınçlı oluyorlar. Düşük basınç nedeniyle Pét-Nat’ların mantar ve güvenlik teli ile kapatılmasına gerek yok. Ağızlarına takılacak bir gazoz kapağı iş görüyor. Ayrıca bu şişeleme iyi de bir mesaj var veriyor: “Al, kapağımı aç ve beni lıkır lıkır iç. Ritüellere gerek yok.”
Pét-Nat’ların tadı ise genellenemeyecek kadar değişken. Ama çoğunluğu için rahat içimli, meyvemsi ve canlı olduklarını söylemek mümkün. Ayrıca beyaz, pembe ve kırmızı renkte Pét-Nat’lar bulunabiliyor. Şaşırmayınız.
Yılbaşı Sofrasında Yer Alacak Diğer Şaraplar
Mezelerle başlayalım. Öncelikle meze dediğimiz şeyler hafif yiyecekler olduğu için yine hafif ve canlı şaraplarla eşleşmeliler. Tabii bazı mezeler hafif beyaz, bazısı da hafif kırmızı ister. Hatta çoğu hem kırmızı hem de beyazla olur. Bu şaraplar aromatik yapılarındaki farklılıklara göre her mezenin ayrı bir yönünü vurgular. Unutmadan söyleyeyim, mezelerle açık renkli roze şarapların da arası iyidir. Özellikle Çalkarası ve Kalecik Karası’ndan yapılan pembe şarapları raflarda arayabilirsiniz.
Mesela humus hem kırmızı hem de beyaz şarapla uyar ama sanki kırmızıyla biraz daha iyi gider. Tabii üzerine kızarmış pastırma koyarsanız iş değişir, “ben kırmızı istiyorum” diye söylenir. Midye dolma? Kırmızıyla yudumlarsanız baharatları öne çıkar. Beyazla denerseniz de üzerine limon sıkmak yerine şarap içmiş olursunuz. Özellikle Ermeni usulü fıstıklı, tarçınlı, üzümlü midye dolmalar şarapla muhteşem gidiyor. Fava? Oyumu beyazdan yana kullanırım. Çerkes tavuğu? Her iki renkle de gider. Topik? Kırmızı ve roze.
Arnavut ciğeriyle ziyadesiyle açık renkli bir kırmızı veya güzel bir roze şahane gider. Tarama ve lakerdanın yanına mineralitesi yüksek şaraplar pek yakışıyor. Özellikle Kapadokya’nın yerlisi Emir üzümünden yapılan şarapları tavsiye ederim. Yaprak sarmanın iyisi Narince üzümünün yapraklarından yapılır, o halde Narince’den yapılan bir şarapla yudumlamak farzdır.
Peki bahsettiğin türde beyazları ve hafif, taneni düşük, canlı ve meyvemsi kırmızıları nasıl bulacağız dediğinizi duyar gibiyim. Beyaz için aslında ipucu verdim; Emir üzümden yapılan şarapları radarınıza alın. Bunun haricinde Sauvignon Blanc, Sultaniye, Sıdalan, beyaz şarap olarak işlenen Çalkaraları ve Riesling uygun olabilecek diğer üzümler.
Geçelim kırmızılara… Yerlilerle başlayalım. Kalecik Karası, Karasakız, Çalkarası, Papaskarası uygun üzümler. Yabancı üzümlerden ilk aklıma gelenlerse Pinot Noir ve Gamay. Buraya bir not düşelim. Böyle şaraplar söz konusu olduğunda servis sıcaklığı önemlidir ve bu şaraplar “serin” içilmelidir. Teknik olarak 10-15 derece aralığı diyebiliriz. Yani bu şarapları içmeden önce 20-25 dakika boyunca dolapta serinletmek gerekiyor. Eğer bu şarapları serin içmezseniz vereceği ferahlığı yeterince alamaz, alkolün yakıcılığını hissedip de rahatsız olabilirsiniz.
Şarabı eşleşmelerde kullanırken dikkat etmeniz gereken birkaç şey var: Öncelikle yiyeceğiniz acıysa bu iş olmaz. Acı damağı ele geçirir ve şarabın tadını anlamazsınız bile. Şarap yoğurtlu mezelerin yanında da zorlanır. Ama unutmayın ki şarabın asiditesi yani ağız sulandırıcılığı ne kadar yüksekse yoğurtlu mezelerle o kadar iyi eşleşir. Yine de yoğurtlu mezelere mesafeli durmakta yarar var.
Gelelim ana yemek kısmına. Fırında derisi güzelce kızarıp da karamelize olan hindi veya tavuk olacaksa mezelerle eşleştirdiğimiz hafif kırmızılara veya biraz daha yoğun, orta gövdeli kırmızılara kayabiliriz. Orta gövdeli kırmızılar için hangi üzümlere bakmak gerekir? Denizli’den gelen Öküzgözü ve kupajları, Kösetevek, Merzifon Karası, Patkara, Malbec, yıllanmış veya fıçıda kısa süre olgunlaşmış Merlot’lar.
Eğer kırmızı et yemeyi planlıyorsanız orta gövdelinin yanı sıra daha kuvvetli ve kaslı kırmızılar da imdadınıza yetişir. Etin türüne göre eşleştirilebilecek şaraplar konusunda küçük oynamalar yapılabilecekse de kırmızı et & kırmızı şarap iyi çalışan bir denklemdir. Acıkara (şarap dünyamıza yeni kazandırılan yerli üzümlerden), Elazığ Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Shiraz, uzun süre fıçıda olgunlaştırılmış yoğun Merlot’lar, Cabernet Franc’lar ve Bordeaux kupajları bu tür şaraplara örnek olarak gösterilebilir.
Fransa’nın Bordeaux bölgesi, yüzyıllardan beri şarap dünyasına damgasını vurmuş, kuvvetli ancak zarafeti ile insanı büyüleyen kırmızılara imza atıyor. Çok etkileyici yıllanma potansiyeline sahip şaraplar üreten Bordeaux şaraphanelerinin en büyük maharetlerinden biri de harman, yani kupaj yapma yetenekleri. Kupaj yaparken bölgenin önde gelen üzümleri Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carménère ve Malbec kullanılıyor. Dünyanın herhangi bir yerinde bu üzümlerden iki veya daha fazlası kullanılarak üretilen şaraplara “Bordeaux kupajı” denebiliyor. Yerli üreticilerimiz de bu geleneği takip ederek Bordo kupajları üretiyorlar.
Bu arada kuvvetli kırmızıları mutlaka ki yemekten en az bir saat önce açıp, karafa alıp da havalandırmayı ihmal etmeyin. Karafınız yoksa en azından kadehlere alın ve kadehte beklerken havalanmasına izin verin. Dileğin kısa ve özü makbuldür. 2026 yılı hepimiz için mutluluk getirsin. Şimdiden afiyet olsun ve şerefe!
Yılbaşı Sofraları İçin 10 Yaratıcı Fikir
