Suşi ile Bornova Misketi, Hamburger ile Riesling, Somon ile Chardonnay…

Asırlardır bıkıp usanmadan sorulan “Hangi yemekle hangi şarap içilir?” sorusunu bu kez de şarap konusunda sayısız sertifika sahibi bir seyahat acentası yöneticisine, Levend İskit’e sorduk.

Eşi Meltem İskit ile birlikte kurdukları Far’n Away Travel’ın 15 yılı aşkın süredir yöneticilik koltuğunda oturan Levend İskit, aynı zamanda şarabı çok iyi tanıyan değerli bir uzman. Tutkunu olduğu bu konuda çok okuyan, çok deneme yapan, pek çok yemek pişirme kursuna ve sertifika programına katılan İskit, dünyaca ünlü Wine and Spirits Education Trust (WSET)’ın, içinde kör tadımlar da olan 3’üncü seviyesini başarı ile tamamlayarak sertifikasını aldı. Dünyada yemek ve şarap konusunda önemli birçok destinasyona lezzet odaklı grup seyahatleri düzenleyen, bunların bir kısmına şahsen seyahat lideri olarak da katılan Levend İskit, Saatolog için çok keyifli yemek-şarap eşleşmeleri yaptı.

“Hangi yemekle hangi şarap içilir?” sorusunu Levend İskit’e sorduk.

Yemek-şarap eşleşmesi yapmak için eğitim almış ya da deneyimli bir şarap uzmanı olmak gerekli midir? Birkaç noktaya dikkat ederek doğru seçimleri yapabilmek mümkün mü?

Bazı genel kurallara uyarak ve deneyerek herkes iyi seçimler yapabilir. Yüzmeyi öğrenmenin en iyi yolu suya atlamaktır misali, biraz okuyup, biraz deneyip, biraz da damağınıza güvenerek kendinizi mutlu edebilirsiniz. Seçimlerinizi başkalarına sunacaksanız biraz daha bilgi ve deneyim gerekiyor tabii. Öncelikle herkesin aynı şeyi yiyerek aynı tadı almadığını, aynı lezzetleri aynı yoğunlukta hissetmediğini dikkate alın. Tat almak çok kişisel bir deneyim; acı ve tatlı hassasiyeti de ayrıca önemli bir faktör. Bazı insanlar tatlı şeyleri sevmeye daha eğilimli, bazıları ise daha az tatlı tercih ediyor. Bu kadar kişisel olan bir konuda genel kurallar koymak oldukça zor. En kolayı, sevdiğiniz birkaç şarap tarzını anlayıp yemek ve lezzet tercihlerinize uygun şarap türlerini bulunca bunlar etrafında minik deneyler yapmak. Doğal eğiliminizi ve genotip gibi Vinotipinizi anlamak isterseniz buradan inceleyebilirsiniz: https://www.myvinotype.com/en/

Bu konuda üç temel kural ne olmalıdır?

Birincisi, damak tadınıza güvenin. Siz neden keyif alıyorsanız sizin için o doğrudur. Başkalarının doğruları ile hareket etmeyin. İkincisi, yemeğin şaraptan biraz daha az tatlı olması genelde daha iyi sonuç veriyor. Bir de çok acı ile şarap olmuyor, başka içkiler denenmeli. Üçüncüsü, şarap ve yemeğinizin lezzet yoğunluğu benzer olsun.

“Balıkla beyaz, etle kırmızı şarap…” Her şey bu kadar basit mi?

Değil tabii, bu çok kompleks bir konu. Kişiden kişiye değiştiğini de düşününce daha da karmaşık bir hal alıyor. Ayrıca keşfe çok açık. Aslında balıkla beyaz şarap, balığına ve pişirme yöntemine göre en uygun seçim olmayabilir. Mesela baharatlı bir balık güveç veya balık kokoreçin yanında gayet güzel hafif veya orta gövdeli bir kırmızı şarap içilebilir. Özellikle bizim mutfağımızda baharatlar ve kızartmalar, domates soslar, üzerine limon veya sirke de konursa, eşlik edecek şarabı çok etkileyeceği için, yediğiniz yemekte ekşilik varsa şarabınızın da bununla dengeli bir asiditeye (ekşilik) sahip olması genelde daha olumlu sonuç verir. Şarap-yemek uyumunda iki ana yaklaşım oluyor: Birincisi benzer tat ve lezzetlerle, ikincisi ise birbiriyle zıt veya tamamlayan lezzetlerle uyumu yakalamak. Tıpkı meşhur tatlı şarap ve rokfor peyniri veya kaz ciğeri örneğinde olduğu gibi… Ben burada cevaplarımı ilk basit kurala göre veriyorum; ikincisi çok daha deneysel, olduğu zaman muhteşem, olmadığı zaman hem yemeğe hem de şaraba yazık, herkese de hitap etmeyebiliyor.

Türk mutfağına şarap yakışır mı?

Hem de nasıl yakışır! Hafif baharatsız otlar ve domatessiz zeytinyağlılar ve deniz ürünleri ile birlikte içmek üzere bir sek Sultaniye veya Emir, hafif baharatlı yemekler ve orta yoğunlukta domatesli yemeklerle beraber bir Öküzgözü veya Kalecik Karası, yoğun lezzetler ve baharatlı yemekler, etlerle beraber de bir Boğazkere veya benim tercihim Denizli Güney bağlarından veya Istranca gibi daha serin olabilen yerlerden Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bordo blend tarzı bir şarap harika olur.

Bir cemiyet sofrasında ya da restoranda yemek ve şarap seçimi yaparken bilgili görünmemize yardımcı olacak birkaç ipucu verebilir misiniz?

Bence hayatta olmadığınız şekilde görünmeye çalışmamak lazım, şarap kadar derin ve kimin ne kadar uzman olduğu dahi tartışmalı bir konuda bilginiz seviyesinde konuşup sadece sevdiğiniz tarzı en iyi şekilde anlatabilirseniz herkesin hayatı kolaylaşır ve güzelleşir. Eğer bu konuya önem veriyorsanız WSET gibi bir şarap kursuna katılmak en iyisi; ne kadar ilginiz varsa o kadar devam edebilirsiniz.

Biraz eşleştirme yapmak istersek: Hangi peynirle hangi şarap?

Çok zor bir soru. Genelde sert, güçlü tat ve aromaları olan peynirleri şarap peyniri olarak tanımlama eğilimi var. Aslında çok da zor olabilecek bir kombinasyon. Taze kaşar ile sek bir Bornova misketi, eski kaşar ile Emir, Obruk peyniri ile yıllanmış fıçılı bir Cabernet iyi kombinasyonlar olabilir.

Hamburger ile…

Sosuna bağlı, ama ketçap denilen, domates kadar şahane bir şeyden nasıl çıktığını çözmekte zorlandığım sos olmadığını varsayarak, hamburgerin yağlılığı ile iyi bir Riesling veya Barolo veya bir Chianti’nin yüksek tanenlerinin ve asiditesinin iyi eşleşeceğini, eğer domatesli bir sos varsa Chianti’nin bir adım öne çıkacağını düşünüyorum.

Pirzola ile…

Yağlı ve yoğun lezzetli bir pirzola ile güçlü bir Cabernet veya bir Öküzgözü-Boğazkere karışımı hem gövdesi hem de yağı temizleyebilecek asiditeleri ile başa çıkabilir.

Somon ile…

Somonun yağlı ve yoğun lezzetleri ile gövdeli ve yüksek asitli bir roze, yüksek asitli ve fıçılı bir Chardonnay veya Kalecik Karası iyi bir eşleşme olacaktır. Şarabın yüksek asiditesi somonun yağlı yapısını kesmekte, somonun yoğun lezzeti ile de güçlü yapısı ile de bu şarapların gövdelerinin ve lezzet yoğunluklarının benzer olacağını düşünüyorum.

Pizza ile…

Pizzanın domates bazından dolayı Öküzgözü veya Kalecik Karası.

Çin yemeği ile…

Türk yemeği diye özetlemek ne kadar zor ise Çin de dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak genellemesi çok zor bir durum. Ama bizdeki örnekleriyle düşünürsek ben baharatlı, wok’ta çevirmeli, kızartmalı yemekleri Sultaniye veya sek Muscat veya Viognier gibi meyveli yapıları ile zenginleştirebilecek, asiditeleri ile de yağı kesebilecek şaraplar öneririm. Kırmızı isteniyor ise de düşük tanen seviyeleri ve meyvemsi yapıları ile Kalecik Karası, Malbec veya Zinfandel…

Patates cipsi, fındık-fıstık ve….

Cava veya Prosecco.

Suşi ile…

Tabii malzemeye bağlı, ayrıca soya sosunu da düşünürsek tatlı-tuzlu bir Bornova Misketi çok güzel bir eşleşme olabilir. Somonlu suşi ile Riesling veya Fume Blanc, tuna ve yılan balığı ile Pinot Noir veya Kalecik Karası, ayrıca ben Cava veya şampanyayı da zarafetleri sebebiyle suşi ile çok yakıştırıyorum. Tabii yine hafif suşilerle beyaz, tuna ve yılan balığı ile roze şampanya…

Taco ile…

Taco kızarmış olduğu için yağlı ve genelde baharatlı yapısı ile Albarino ve Chenin Blanc gibi meyvemsiliği ile yemeği zenginleştirebilecek asiditesi ile de yağı dengeleyecek şaraplar.

Makarna ile…

Belirleyici olan sos olacaktır. Domates soslu ise Öküzgözü veya Chianti Classico veya daha kompleks bir alternatif olarak Brunello. Sossuz veya hafif krema soslu bir makarna ile Chardonnay de çok yakıştırıyorum.

Salata ile…

Sauvignon Blanc veya Pinot Gris gibi çok güçlü gövdesi olmayan ama ferahlatıcı bir beyaz tercih edilebilir.

Türk mezeleri ile…

Mezelerimiz o kadar çeşitli ki… Ama başlangıç olarak genellemek gerekirse beyazları ben daha çok yakıştırıyorum; özellikle hafif ve deniz ürünlü mezelere Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling çok güzel eşlik eder.

Önümüz yılbaşı. Hindi ile hangi şarabı önerirsiniz?

Eğer sade bir hindi pişirmek istenmişse Malbec gibi meyvemsi lezzetleri ve güçlü yapısı ile destekleyici bir eşleşme düşünülebilir. Sofrada Hindi dolması yer alacaksa, içinde baharatlar da olacağını düşünerek yıllanmış bir Barolo veya bir Rhone karışımı (Grenaj, Shiraz ve Mourvedre) olabilir.

Peki ya tatlılar?

Bizim tatlılar, tatlılık skalasında oldukça yukarıda oturuyorlar. Bu nedenle pek tatlı ile şarap tüketim kültürümüz olmamakla beraber, yüksek asiditeye sahip iyi bir Sauternes veya Tokai bulabilirseniz şahane olur.

Kurallar yıkılmak içindir, her yemekle içerim dediğiniz favori şarabınız var mı?

Oldukça zor, ama iyi bir şampanya ve Cava çok esnek olarak çok farklı yemekle uyum sağlayabiliyor. Ama bir de, yanında bir şey yemeye kıyamadığım “meditasyon şarapları” kategorim var. Yanına başka hiçbir lezzet katmadan içip, uzun uzun keyfini çıkarıp, zamanla bardakta, karafta ve ağızda gelişmesine konsantre olacak şaraplar var. En sevdiğim kategori diyebilirim.

Sizin için vazgeçilmez olan yemek-şarap eşleşmesi hangisi?

“Sevgiyle hazırlanmış yemek-dengeli şarap-şahane arkadaşlar” kombinasyonu vazgeçilmezdir, beni her zaman mutlu eder. Taze tereyağında birazcık konyak ile çevrilmiş kaz ciğeri ve Sauternes, levrek ceviche ile Yeni Zelanda Marlborough Sauvignon Blanc, Şam fıstıklı siyah çikolata ve Vintage Port, aklıma gelen ilk örnekler…