Gusto yazarımız Nur Toprakoğlu, Türkiye’nin ilk uluslararası ödüle sahip artizan çikolata markası Butterfly Chocolate’ın kurucusu Ebru İpekçi’yle tadından yenmez bir röportaja imza attı.
Yemek yemeyi, yemek konuşmayı, lezzetler üzerine kafa yormayı seven bir ailede büyüdüm. Evimizin merkezi her zaman mutfaktı… Tatlar, kokular benim için her zaman çok önemli oldu. Mesela ilk bitter çikolatamı tattığım günü bugün gibi hatırlıyorum. Ve beni bu olağanüstü lezzetle tanıştıran Fuat Dedeme izninizle buradan bir selam çakmak istiyorum.
Gelelim bu satırları yazmamın sebebine, Türkiye’deki artizan çikolata dünyasının en önemli markalarından Butterfly Chocolate geçen yıl 20. yaşını kutladı. Pastane olarak yola çıkan ve el yapımı çikolata alanına giriş yapan markanın kurucusu Ebru İpekçi, 20 yıllık süreçte Butterfly’ın nasıl büyüyüp serpildiğini, uluslararası ödüle layık görülen ilk Türk çikolata markası olmayı nasıl başardıklarını anlattı. İşte ülkemizde artizan çikolatanın öncüsü Butterfly Chocolate’ın ilham veren hikayesi, yazının sonunda sizi akşam yemeğinden sonra tadına varabileceğiniz nefis bir de tarif bekliyor…
Hikayenizi bizimle paylaşır mısınız?
Butterfly Chocolate’ın hikayesi 2003 yılında başladı. Sınırları olmayan, yaratıcı bir alanda çalışmak istediğimiz için butik bir pastane olarak yola çıktık. Türkiye’de birçok ilki gerçekleştirerek Butterfly’ı büyüttük. Sürekli keşfetmeye, dünyadaki yenilikleri takip etmeye devam ederken el yapımı çikolata alanına girdik ve öncüsü olduğumuz artizan çikolata alanında, koleksiyonlarımızla, “bean to bar”larımızla çalışmayı sürdürüyoruz.
Yola bir pastane olarak çıkmışsınız, kakao çekirdekleriyle nerede nasıl buluştunuz?
Butterfly için her zaman uluslararası alandaki gelişmeleri takip ediyoruz. Bir ayağımız sürekli dünyanın dört bir yanındaki fuarlarda oluyor. Katıldığımız fuarlarda çikolatanın ve çekirdeklerin ne kadar büyülü bir dünyası olduğunu keşfettik. Türkiye’de bu alanın gelişime çok açık olduğunu da düşününce kendimizi kakao çekirdeklerinin uçsuz bucaksız deryasında bulduk.
Siz yola çıktığınızda Türkiye’de artizan çikolatacılık ne durumdaydı?
Butterfly Chocolate geçtiğimiz sene 20. yılını bitirdi. Yola çıktığımızda Türkiye’de artizan çikolatacılık, en azından üretici anlamında yaygın değildi. Elbette yurtdışına seyahat eden, orada tadımlar yapan kişiler tarafından artizan çikolatacılık konsepti biliniyordu fakat bunun üretimini yaygın olarak yapan yoktu. Bunu görerek el yapımı çikolatacı olarak başladık ve sonrasında adım adım “kavurucu”, yani çekirdeklerini kendi kavuran bir marka olarak devam ettik.
BUTTERFLY CHOCOLATE’IN ÇEKİRDEKTEN HİKAYESİ
“Bean to bar” sürecini sizden dinleyebilir miyiz?
“Bean to bar” yani çekirdekten çikolataya akımı, üreticilerin, çikolata yapımının her aşamasını kendi kontrollerinde gerçekleştirerek, kakao çekirdeklerinden başlayarak son ürüne kadar olan süreçte tam kontrol sağlamayı amaçlıyor. Bu akımının temelinde, üreticilerin çekirdekleri kendileri seçmeleri, işlemeleri, kavurmaları ve son ürünü üretmeleri yatıyor. Bu şekilde, çikolatanın tüm aşamalarında kalite, aroma ve lezzet üzerinde daha fazla kontrol sahibi olunabiliyor. Ayrıca “bean to bar” akımı sürdürülebilirlik, adil ticaret ve etik değerlere vurgu yapıyor.
Butterfly Bean to Bar çikolatalarında kullandığımız çekirdekleri titiz bir araştırma süreci sonucunda belirliyoruz. Çekirdeklerimizi şu anda, Madagaskar’da Sambirano Vadisi’nde bulunan Bejofo Estate, Tanzanya’daki Kokoa Kamili ve Gana’daki Abocfa Kooperatif’inden tedarik ediyoruz. Bu üreticileri seçmemizin en büyük nedenlerinden biri, kaliteli ve özgün çekirdekleri üretmeleri. Dünya çapında tanınmış çikolata evleri ve şeflerinin tercih ettiği bu çiftlikler, kaliteli çekirdekleriyle biliniyor.
Çiftliklerden güneşte kurutulmuş ve fermente edilmiş olarak temin edilen yüksek kaliteli çekirdekler kabuklarından ayrılma ve orta derecede kavrulma sürecinden geçiyor. Daha sonra istenen kakao yüzdeleriyle kalıplanmak üzere hazırlanıyor. Tüm bu süreçler, çekirdeğin doğal tat notalarını ortaya çıkararak katkı maddesi kullanılmadan çikolataya son şeklini veriyor. Bu aşamada, kakaonun teruar özelliklerini ve çekirdeğin doğal aromalarını en iyi şekilde ortaya çıkarmaya özen gösteriyoruz.
ARTİZAN ÇİKOLATALAR
Butterfly vitrininde boy gösteren çikolatalar nasıl bir felsefenin ürünü?
Butterfly Chocolate’ta bizim için en önemli şey çekirdeğin doğal aromalarını, teruar özelliklerini yansıtan kaliteli, artizan çikolatalar üretmek. Bu anlamda çekirdek seçiminden reçetelerimizin oluşturulmasına her adımı titizlikle yürütüyoruz. Tüm çikolatalarımızı “bean to bar” çikolatalara geçirmemizin arkasında böyle bir fikir var. Aynı zamanda “bean to bar” üretimi sürdürülebilirlik ve etik anlamında da oldukça farkındalık sahibi olmayı gerektiriyor. Butterfly için seçtiğimiz tüm çekirdeklerin geldiği çiftlikleri bu anlamda da inceliyoruz. Diğer taraftan Butterfly, haute-couture anlayışıyla koleksiyonlar üreten bir çikolatacı. “Bean to bar” çikolatalarımızın yanında ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış koleksiyonları ile ilerliyoruz. İçeriklerimizde de çikolatayı taze meyve ve sebzeler, baharatlar ve yöresel lezzetlerle harmanlıyoruz. Buna ek olarak farklı beslenme tercihlerine göre fit, ketojenik ve alkollü çikolatalar da seçkimizde yer alıyor.
“Butterfly Chocolate, haute-couture anlayışıyla koleksiyonlar üreten bir çikolatacı.”
Sürdürülebilirlik konusundaki yaklaşımınızı da merak ediyorum, bildiğim kadarıyla çikolatalarınız için kullandığınız kakao çekirdeklerinin kabuklarından elde edilen bir çay var…
“Bean to bar” akımının bir parçası olarak sürdürülebilirlik bizim için önemli bir konu. Bu anlamda öncelikle kakao çekirdeklerimizi temin ettiğimiz çiftliklerden bahsetmek isterim. Butterfly “Bean to bar” çikolatalarında kullandığımız çekirdekleri bahsettiğim gibi Madagaskar’da Sambirano Vadisi’nde bulunan Bejofo Estate, Tanzanya’daki Kokoa Kamili ve Gana’daki Abocfa Kooperatif’inden tedarik ediyoruz. Bu üreticiler kaliteli çekirdeklerinin yanı sıra etik ve sürdürülebilir üretim yaklaşımları ile de biliniyor. Üretimlerini fair trade (adil ticaret) kurallarına uygun şekilde gerçekleştiriyor; yerel toplulukları desteklemeyi ve çevresel değerlere dikkat etmeyi de üretimin bir parçası haline getiriyorlar.
Örneğin, Kokoa Kamili, Kilombero Vadisi’ndeki üç bin küçük çiftçiden ıslak kakao çekirdeklerini yüksek fiyatlarla alarak onlara destek olmayı sürdürüyor. Aynı şekilde Bejofo Estate de üretimin adil şartlarda gerçekleşmesine destek oluyor. Ayrıca çiftlikte çalışanlara kendi kendilerine yetebilmeleri ve aileleri için kendi yiyeceklerini yetiştirebilmeleri için arazi sağlıyor.
Diğer taraftan da bahsettiğiniz Cascara çayımız var. Çikolatalarımız için kullandığımız çekirdeklerin kabuklarından elde edilen Cascara çayı, atık konusundaki bilincimizin bir örneği. Bu çayı şubelerimizde tatma fırsatı sunuyoruz ayrıca paketli olarak da satışa sunuyoruz. Diğer yandan 20. yılımıza özel olarak genç bir sanatçı olan Buse Bilgişin ile bir işbirliği yaptık. Bilgişin, kabukları kullanarak bize özel, sınırlı sayıda tepsi hazırladı.
“HER ÇİKOLATA BİZE ÖZEL”
Biraz da çikolatadan konuşalım, ne tür ürünleriniz var. Size özel çikolatalar yapıyor musunuz?
Butterfly Chocolate’ta her çikolata bize özel diyebiliriz. Öncelikle yüzde 58, yüzde 69, yüzde 74 ve yüzde 80 oranlarındaki “bean to bar” çikolatalarımız var. Bunların ardından da bahsettiğim gibi koleksiyonlarımız geliyor. Farklı baharat, meyve ve kuruyemişlerle oluşturduğumuz koleksiyon kutularımız bulunuyor. Ayrıca Party Slab adını verdiğimiz 40×60 cm ölçülerindeki Antep fıstıklı yüzde 54 bitter kırma çikolatamız, bize özel reçetesiyle, altı krep dantel üzeri çikolata mus Hugues Pouget pastamız ve yeniliklerimizden biri olan Cold Chocolate da özel ürünlerimiz arasında yer alıyor.
Çikolata yemek insanı mutlu ediyor, peki üretim süreci de mutluluk veriyor mu?
Elbette… Çikolata üretimi yaratıcı bir alan. Bu gibi ihtimallerin sonsuz olduğu bir alanda sıfırdan bir şey yaratmak, bir reçeteyi denemek son ürünün kendisi kadar mutluluk verici bir süreç. Dünyadaki trendleri takip ederek, yeni tatları birbirine ekleyerek bunu somut bir ürüne çevirmek hem mutluluk verici hem de eğlenceli. Aynı zamanda şubelerimiz sayesinde bu üretimi hiç beklemeden çikolataseverlerle paylaşabilmek de çok heyecan verici.
ULUSLARARASI BİR YARIŞMADA ÖDÜL ALAN İLK TÜRK MARKASI
Çikolata konusunda kimlerden ne tür danışmanlıklar alıyorsunuz?
İlk yıllarımızda Michelin yıldızlı şef Guy Savoy’un pasta şefi Hugues Pouget ile hâlâ misafirlerimize sunduğumuz imza pastamız olan “Praline Feuillete” pastamızı çalıştık. İlk çikolata koleksiyonumuzu çıkarırken de uluslararası çikolata danışmanı Jean Marc Scribante’den danışmanlık aldık. Çekirdeklerimizi kendimiz kavurmaya başladığımız dönemden itibaren ise dünyanın dört bir yanında yer alan “bean to bar” üreticilerinin oluştuğu bir ağın içindeyiz. Bu nedenle özel bir danışmanlık yerine bu ağın içindeki bilgi ve fikir alışverişlerinden faydalanıyoruz. Farklı yerlerdeki, farklı kültürlerden “bean to bar” üreticilerinden aldığımız bilgileri süzerek deneyimliyoruz ve birbirimizi besliyoruz.
Pek çok ödülünüz var ve en son geçen yıl Gault&Millau’dan “Best Chocolate Shop” ödülünü aldınız…
Butterfly Chocolate olarak ödül konusunda Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik. 20. yılımızı kutladığımız 2023 yılında, Türkiye’den uluslararası bir yarışmadan ödül alan ilk çikolatacı olduk. İlk olarak dünyanın en geniş katılımlı ve büyük yarışmalarından “International Chocolate Awards”da Avrupa, Ortadoğu ve Afrika çikolataları kapsamında iki çikolatamızla Gümüş ve Bronz ödüle layık görüldü. Yüzde 58 Tanzanya, Mikro Ölçekte Sade/Tek Köken Sütlü Çikolata Barları kategorisinde gümüş, yüzde 69 Gana Limonlu ise Demleme ve Özel Aromalar ile Lezzetlendirilmiş Siyah Çikolata kategorisinde bronz ödülü aldı.
Sonrasında Britanya’nın önde gelen çikolata uzmanlarını bir araya getiren Academy of Chocolate tarafından üç ödüle layık görüldük. Yüzde 58 Tanzanya ve yüzde 80 Madagaskar, Sade Dark Çikolata Kategorisinde gümüş ve bronz, yüzde 69 Gana Limonlu ise Aromalı Dark Çikolata Kategorisinde bronz ödül aldı.
Son olarak da gastronomi alanında dünyada en çok bilinen ve takdir edilen iki rehberden biri olan Gault&Millau tarafından da “The Best Chocolate Shop” unvanına layık görüldük.
ÇİKOLATA TADARKEN DİKKAT!
Çikolata sadece tadı değil kokusuyla da büyüleyici bir gıda. Tadım yaparken ne tür detaylara dikkat etmek gerekiyor?
Öncelikle tadım sırasında iyi bir çikolatanın “krak” olarak tarif edebileceğimiz sesi çıkarması gerekiyor. Tadarken ise çikolatayı ilk ağzınıza attığınızda dilinizin altında eritmeniz gerekiyor, buradan kakaonun tat notalarını anlayacaksınız. Doğru fermente edilmiş, doğru kavrulmuş çekirdeklerle üretilen çikolatada, kakao çekirdeğinin tat notaları hissedilir. Bu tat notaları topraksı, çiçeksi, meyvemsi vb. olarak ayrılır. Bu notalardan en azından biri alınamıyorsa, düz bir tat alınıyorsa çekirdek fazla kavrulmuş ve teruar özelliklerini kaybetmiş anlamına gelir. Örneğin Gana çekirdeklerinden ürettiğimiz çikolatamızda çiftliğin teruar özellikleri sayesinde uzaktan bir hindistancevizi notası geliyor.
Sizin favori çikolata eşleştirmeniz hangisidir?
Butterfly Chocolate Yüzde 100 Gana Kuru Üzümlü son zamanlardaki favori eşleştirmem. Ayrıca krep dantel gibi çıtır tatları, güneşte kurutulmuş meyveleri ve karameli de çok yakıştırıyorum.
Çikolatanın en iyi eşlikçisi hangi içecek sizce?
Kahve, konyak ve viski.
Bize çikolotalı bir tarif verir misiniz?
Evde kolaylıkla yapılacak ve akşam yemeğinden sonra servis edilebilecek bir tarif vermek isterim. Butterfly Chocolate Yüzde 80 Madagaskar barını benmari usulü erittikten sonra 250 ml krema ile karıştırıyoruz. Son aşamada tercihe bağlı olarak konyak ekleyerek minik bardaklarda kaşıkla servis ediyoruz.
