Frankfurt’un ilk Michelin sürdürülebilirlik ödüllü vegan restoranı Seven Swans’ın şefi Ricky Saward, mutfak anlayışını anlatıyor.
Fine-dining restoranlarda amaç, en iyi kalitede yemekleri, en iyi mimarların dekore ettikleri ortamlarda, en iyi sunumla müşterilerle buluşturmaktır. Bu yüzden fine-dining denince akla en kaliteli malzemelerden yapılmış, görkemli, sanat eseri niteliğinde et ve balık yemekleri gelir. Çok uzun zaman şefler lüks bir deneyimin ancak et ve balık yemekleriyle yaşatılabileceğini düşündüler ancak vejetaryen ve vegan mutfakların da aynı deneyimi sunabileceği biraz geç de olsa anlaşıldı ve birçok fine-dining vegan ve vejetaryen restoran yemek dünyasının Oscar’ı sayılan Michelin yıldızına layık görülmeye başladı. Ricky Saward’ın şefliğini yaptığı Seven Swans da 2019 yılında ilk kez verilen Michelin Sürdürebilirlik Ödülü’nü almıştı. Usta şefle yapma fırsatı bulduğum bu röportajda Seven Swans’ı tanıyacak ve ekibinin Michelin Sürdürülebilirlik Ödülü macerasına eşlik edeceksiniz.
Buna “macera” diyorum çünkü 10 yıl boyunca klasik mutfakta çalışmış Ricky Saward için 2018’de yönetimini devraldığı vejetaryen Seven Swans’ta çalışmak başlarda tam bir mücadele olmuş. Swans bu değişikliğin hayatını nasıl etkilediğini şöyle anlatıyor: “2018 yılında yönetimini devraldığım Seven Swans, vejetaryen bir restorandı. Klasik eğitim almış ve on yıl boyunca klasik mutfaklarda çalışmış bir şef için bu inanılmaz bir değişiklikti. Ama hem kendim hem de mutfak sanatları için değişim vakti gelmişti. 2019’da kimse vegan mutfaktan söz etmiyordu. Ama ben uzun zamandır geleceğin vegan mutfakta, lüks malzemelerden uzakta olduğunu biliyordum. Bu yüzden açık açık ilan etmeden bir yıl boyunca vegan yemekler pişirdim. Kimse bu durumu yadırgamadı. İşte bu, kendi yetiştirdiklerimizle sürdürülebilir vegan bir mutfağa geçmemiz için işaret oldu.”
Masa başı bir işte çalışamayacağından emin olan ve yaratıcılığını ön plana çıkarmak isteyen Ricky’nin her ne kadar şef olmak gibi bir hayali başlarda yoksa da bulaşıkçı olarak başladığı mutfak hayatına şef olarak devam etmeyi bilmiş. Ricky Saward vejetaryenden sonra sürdürülebilir vegan mutfağa geçmelerinin sebebini, “Atılması gereken bir sonraki adım oydu. Kendimi akışa kaptırmayı hiçbir zaman sevmedim, işleri zorlaştırıp karmaşıklaştırmak hep ilgimi çekti. Elbette Michelin yıldızını kaybetme riskimiz vardı fakat birileri başlamalıydı. Bu seviyede vegan yemek pişirmek benim için her zaman bir öğrenme süreci oldu ve hâlâ da öyle,” diyerek açıklıyor. Seven Swans’ın en çok öne çıkan özelliği neredeyse tüm malzemelerinin, Frankfurt’un 20 dakika dışarısındaki, kendi ekip biçtikleri 5 hektarlık permakültür arazinden gelmesi. Burada yaklaşık 350 farklı sebze ve aromatik bitki yetiştiriyorlar. Tüm renklere, kokulara yer vermek, hepsini keşfetmek ve mutfaklarında kullanmak ise, hayalleri. Kendi tarlalarında yetişmeyen ürünlerin de yerel olmasına dikkat ediyorlar. Ricky, “Yalnızca yöresel ürünleri kullanıyoruz. Yani çikolata, zeytinyağı ve limon gibi ürünleri denizaşırı ülkelerden getirtmiyoruz. Hatta bazen bazı baharatları bile bu sebeple kullanmıyoruz. Kendi malzemelerimizi toplamaya ekipçe gidiyoruz, baharda Seven Swans mutfağında geçirdiğimizden daha fazla zamanı tarlada, ormanda geçiriyoruz. Bölgemizde neyin, hangi mevsimde yabani olarak yetiştiğini bilmek bir lüks,” diyerek doğada, ilaçsız, sadece toprak, su ve güneş ışığıyla yetişen malzemelerin restoranı için ne kadar değerli olduğunu anlatıyor.
Seven Swans’taki ilk üç ayında Rick yalnızca dört malzemeyle –pancar, kereviz, yerlahanası ve pırasa– yemek pişirmiş. Bu yüzden yemeklerini tatlandırmak için yabani otların ve çiçeklerin peşine düşmüş. Başlangıç olarak servis ettikleri sote pırasa için Taunus dağlarındaki ormana gidip bir huş ağacının özütünü alıp sebzeyi hem bu özütle hazırladığı sos hem de kızartılmış yapraklarıyla servis etmiş. Pancarı ise siyez pudinginin yanında süt köpüğü ve akasya çiçekleriyle sorbe olarak vermiş. Bu tatlısını, “Basit ve rustik bir tatlıydı ama gerçekten lezzetliydi,” diye anlatan şefin mutfak anlayışını bu başlangıç ve tatlıdan anlamak mümkün. Şef, en doğal, en sade malzemeleri bulup küçük dokunuşlarla onları olağanüstü bir tada ulaştırmayı başarıyor. Aynı zamanda mutfağında aromatiklere ve farklı pişirme tekniklerine de yer veriyor. Ricky farklı tekniklere olan ilgisini şu şekilde açıklıyor: “Çeşitli teknikleri kullanmayı, onlarla deneyler yapmayı seviyorum. En çok kullandığımız teknikler: konserve, turşu yapma, fermentasyon, kurutma, olgunlaştırma. Döner buharlaştırıcı mutfağımızın vazgeçilmez araçlarından biri.” Şefin aromatiklerle ilgili fikirleri ise şöyle: “Benim görevim, misafirlerime hiç tatmadıkları tatlar sunmak. Bunu da herkesin bildiği ve herkesin ulaşabildiği sebzelerle yapmak zorundayım. İnsanlara kapılarının önünde yetişen şeylerin neler sunabileceğini göstermek ilginç oluyor. Doğal, minimal ve malzeme odaklı bir tarzım var. Yemekler doğadan ilhamla kafamda hayat buluyor.”
Seven Swans’ta pişirdikleri “Havuç, Biber, Kuşüzümü” yemeği (altı saat kurutulmuş ve barbekü sosunda marine edilmiş havuç, bir önceki yıl toplanan biberlerden yapılmış tatlı ekşi turşu, közlenmiş ve fermente edilmiş kuşüzümleriyle) gibi yemekler yeni bir kuliner çağ başlattı. Misafirleri bir şeyin vegan olup olmadığını düşünmeden yalnızca onun tadına varıyorlar. Bu Ricky’nin de dediği gibi, “doğanın sunduğu ve her zaman kullanılan malzemelerle tat ve dokular yaratma sanatı” aslında. Seven Swans mutfağının temsil ettiği şey de tam olarak bu.
Şef, Seven Swans’taki ilk yılının ardından 2019 Almanya Michelin yıldızları açıklanmadan bir gün önce, Berlin’de düzenlenen Michelin etkinliğine çağrıldı. Ve editörün ısrarıyla ertesi gün kendini ödül töreninde buldu. Bunun kendisi için büyük bir şaşkınlık olduğunu belirten Ricky ödül gecesiyle ilgili şunları söylüyor: “Michelin Almanya Sürdürülebilirlik ödülünü aldığımız gece benim için çılgıncaydı, ne yaşayacağıma dair hiçbir fikrim yoktu. Sahneye çıkıncaya kadar neler olup bittiğini anlayamamıştım. Üzerinde smokini olmayan tek kişiydim, mutfaktan fırladığım gibi kot pantolon ve bol bir gömlekle gitmiştim. Kendimi dünyanın en şapşal insanı gibi hissediyordum. Sahneye çağrıldım ve bir salon dolusu Michelin yıldızlı şefin karşısında kim olduğumu ve ne yaptığımı anlatmaya başladım. Çılgınlıktı.” Ricky sürdürülebilirlik ödülünü alan ilk ve son şef oldu. Bir yıl sonra bu ödülün adı yeşil yıldız ödülü olarak değişti.
Tüm bunların bir rüya olduğunu düşünen Ricky’ye ergenliğinde Michelin ödülü alacağı söylense onunla dalga geçtiklerini düşünebilirdi. Çünkü 16 yaşındayken okul bitince annesi onu Batı Almanya’daki bir huzurevinde aşçı yamağı olarak çalışmaya başlaması için zorlamasa, belki de Ricky şefliği bir kariyer olarak düşünmeyecekti. Yemek pişirmeyi orada öğrenen Ricky çeşitli şehirlerdeki çeşitli otellerde çalıştıktan sonra Yeni Zelanda’nın en ünlü dört restoranında beş aylık bir burslu eğitim gördü. Bu restoranlardan biri Ricky’nin mutfak felsefesine büyük etkisi olan Şef Michael Meredith’in Merediths restoranıydı. Orada yaptıklarının restoranında ortaya koyduklarına katkısını şöyle anlatıyor Ricky: “Her gün farklı bir tarlaya, ormana gidip malzemeler toplardık. Michael’ın neyi amaçladığına dair en ufak bir fikrim yoktu. Kullandığımız malzemelerin ancak yüzde 10’unu biliyordum ama çok eğleniyordum. Sonunda onun fikirlerini ve felsefesini kavradım ve ne yapmak istediğimin farkına vardım.” Bu isteğinden hareketle de Seven Swans’ı vegan bir restorana dönüştürme cesaretini gösterebilmiş. Doğru okudunuz, cesaret çünkü hayvansal ürünlerle yapılan yemekler servis eden bir restorandan vegan bir restorana dönüşmek oldukça riskli. İnsanların lüks deyince aklına gelen hiçbir malzemeyi kullanmıyor Ricky ve var olan müşterileri ve daha da önemlisi Michelin’i kaybetmeyi göze alarak bitkisel temelli bir mutfak kurdu kendine. Şef, bununla ilgili, “Böyle olması gerekiyordu böyle oldu,” diyor. “Risk almadan başaramazsın. Bir şeyleri değiştirmek için tek başına da olsan bazı adımlar atmak zorundasın. Her yıl kendimizi baştan yeniliyoruz. Bu ilerlemenin ve gelişmenin tek yolu. Durağanlık demek gerileme demek.”
Şef, sürekli değişik tarifler, değişik teknikler deniyor ve kendi yetiştirdikleri sebze ve meyvelerle ya da yerel üreticilerden aldıkları malzemelerle yeni yeni tatlar yaratmanın peşinde koşuyor. Boş vakitlerini permakültür tarlasında geçirip nasıl daha farklı lezzetler elde ederim diye düşünmekle geçiriyor Ricky. Çünkü, “Fazla dekoratif olmayan, oturma odası atmosferinde ve tüm odağın tabaklar olduğu bir restoran,” olarak tanımladığı Seven Swans’ın doğa gibi değişmesini ve gelişmesini istiyor. Bunun için odağı Michelin yıldızı da değil. Ödül için, “Sonuç olarak her ödül çok çalışmanın, boş vaktin olmamasının, gözyaşları ve acının bir teyidi niteliğinde. Fakat bu ödül benim için bir motivasyon kaynağı ve tabiri caizse sadece şöhretimizin kaymağını yemek yanlış olur,” diyen Ricky, Seven Swans’ı, “vegan, yerel, mevsimsel, kökünden yaprağına sürdürülebilir ve topraktan masaya konseptini benimsemiş” bir restoran olarak tanımlıyor.
“Asla yerinde durmayan, her gün gelişmeye devam eden bir konsepte sahibiz. Doğa hâlâ bize sonsuz sayıda keşfedilmeyi bekleyen şey sunuyor ve bizim de hedefimiz aramayı sürdürmek ve onları mutfağımızda kullanmak,” diyen Ricky lezzetli lokmaları doğayla iç içe hissederek, neredeyse toprak kokusu alacağınız şekilde yemeniz için elinden gelenin en iyisini yapmaya devam edecek. Ve bir kez daha Michelin yıldızına layık görüleceklerine hiç şüphe yok. Çünkü hep daha doğalı ve lezizi hedefliyor, yaratıcılıklarını kullanarak yemek değil sanat eserleri ortaya çıkarıyorlar. Doğal, leziz ve yaratıcı. Michelin’i hak etmek için başka neye ihtiyaç var ki?
Frankfurt’a yolunuz düşerse gözlerinizi kapadığınızda sadece aldığınız kokularla kendinizi yeşilliklerin, ağaçların arasında, çiçeklerin içinde hissedeceğiniz ve en doğalını yediğinizden emin olarak leziz lokmaların tadını çıkaracağınız Seven Swans’a uğramadan dönmeyin. Eminim ki hem damağınız hem de ruhunuz orada olduğu için mutlu olacak. Doğa her zaman ama her zaman iyi gelir…
