Hindistan, kalabalık sokakları, meşhur sineması, müziği, dansları, renkleri hatta kendine has keşmekeşinin yanında mutfağı ile tüm dünyaya nam salmış bir ülke. Halk tarihinin ve inanışlarının nişanesi olan çok katmanlı Hint mutfağının bol soslu, bol baharatlı aromatik lezzetleri arasında derin bir keşfe çıkalım.
Hindistan, dünyanın en kalabalık ülkesi olmasının yanı sıra en büyük ülkeleri arasında yer alıyor. Bu durum da haliyle farklı sosyoekonomik yapılardan farklı inançlara kadar birçok alanda çeşitlilik doğuruyor. Kuzey ve güney olmak üzere ikiye ayrılan Hint mutfağı da bunlardan biri. “Neden ayrı?” diye soracak olursanız farklı inanışlar farklı mutfakları doğurmuş diyebiliriz. Dini inanışına göre et yemeyi uygun bulmayan Güney Hindistan mutfağında pirinç, baklagiller ve bolca baharatlı vejetaryen yemekler çoğalmışken Kuzey Hindistan mutfağında saray etkileri hakim ve et yemekleri çok çeşitli. Ama Hindistan’ın neresine giderseniz gidin tüm Hintliler kişnişe, köriye, safrana ve özel baharat karışımları masalaya bayılıyorlar!
En eski medeniyetler arasında sayılan Hint uygarlığında yemek kültürünün oluşumunda birçok etkenden söz edebiliriz. Bunların en başında dini inanışları geliyor. Hint halkı, MÖ 500’lü yıllarda Budizm ile tanıştığında birlikte yaşayan her şeyin kutsal olduğuna inanmaya başlıyor; bu durum yemek kültürlerinin vejetaryenlik yönünde gelişmesini sağlıyor. Ancak 13. yüzyıl dolaylarında gerçekleşen Moğol istilası ile birlikte bu kez Moğolların pişirme yöntemlerini benimsiyor ve dini inanışlarında İslamiyet daha etkin olmaya başlıyor. Bu dönemde Hintliler artık domuz etini daha az tüketirken, tavuk ve kuzu eti kullanmaya ağırlık veriyorlar. Diğer yandan Moğollar, Hintlileri kurutulmuş meyve, badem ve safran gibi farklı tatlarla tanıştırarak yemek kültürlerini zenginleştiriyor.
Tarihsel süreçle gelişen Çin ilişkileri ise Hindistan’da farklı yemek kapları ve dolayısıyla farklı pişirme tekniklerinin yaygınlaşmasını sağlıyor. Keşifler çağında ise bu kez İngiltere, Portekiz ve Fransa adeta güneş gibi parlayan Hindistan toprakları ile tanışıyor. Bu yeni kültürler sayesinde uzak topraklardan gelen domates, patates ve biber çeşitleri Hint mutfağına giriş yapıyor.
Hint mutfağında baharat denildiğinde akla ilk olarak köri gelse de merkezinde kişniş olduğunu söylemek mümkün. Bu arada körinin de birçok baharatın karışımından oluştuğunu hatırlatalım. Tatlıdan acıya farklı katmanlara sahip olan bir baharat çeşidi aslında kendisi. Bunun yanında kimyon, tarçın, kakule, karanfil, karabiber ve muskat Hint yemeklerinde en sık kullanılan baharatlar arasında. Baharat karışımı anlamına gelen masalalar arasında en çok tercih edilen garam masalanın içinde kişniş, kimyon, tarçın gibi güçlü aromalar bir araya geliyor. Baharatlar sayesinde tatlı ve ekşinin müthiş ahengini tutturan bu mutfak belki de dünyanın en nevi şahsına mutfağıdır, ne dersiniz?
Tat ve aromalar bir araya gelerek adeta canlı bir doku oluştursa da Hint mutfağında ustalaşmak için araç gereçler ve pişirme yöntemleri bir hayli önem taşıyor. Çelik tencereler bu mutfak için çok değerli olsa da döküm ve alüminyum tavalar epeyce önde. Karhai yani Hint wok tava ve krep tavasını andıran dosa tava nesiller boyunca aktarılan mutfak gereçlerinden biri. Buharlı pişiricilerden biri olan çelik puttu pişirici ve Hint düdüklü tencereleri de bu kültürün olmazsa olmazlarından. Nam-ı değer Hint oklavası olan belan da mükemmel ince ve yuvarlak ekmeklerin hazırlanmasını sağlıyor.
Geleneksel Hint yemekleri arasında öne çıkan lezzetlerden keemanın harcında kıyma kıvamında kıyılan kuzu ya da keçi eti ile sarımsak, soğan, acı yeşil biber, bezelye ve zencefil yer alıyor. Yanında lavaşla birlikte servis edilen bu yemek en sevilenler arasında. Bildiğimiz lavaş ekmeğinin daha kalını olan naan, Hint böreği samosa, tandoori chicken yani tavuk tandır, körili tavuk, pirinç unu ve süt ile yapılan bir tür krep olan dosa diğer geleneksel lezzetlerden. Yüzlerce farklı tarife sahip olan Hindistan mutfağında en sevilen tatlılardan biri gulab jamun. Kızartılmış hamur toplarına özel bir şerbetin dökülmesiyle hazırlanıyor. Hamuru her ne kadar bizim lokmamıza benzese de alametifarikası şerbetinde. Safran, gül suyu ve kakule ile ıslanan hamura çoğunlukla vanilyalı dondurma da eşlik ediyor.
Direkt Hindistan’a gitmeseniz de bu mutfağın geleneksel ve modern tatlarını merak ediyorsanız dünyanın dört bir yanında Hint kültürünü yansıtan restoranlar var. New York’tan Londra’ya; Toronto’dan Dubai’ye tüm gezegeni saran Hint mutfağı temsilcisi restoranlardan biri hemen yanı başımızda, İstanbul’da! Hint kültürü keşif adımlarının ilkini en iyi Hint restoranlarını deneyimleyerek atabilirsiniz. Size harika bir rehber hazırladık, keyfini çıkarın.
Veeraswamy – Londra
Londra’nın tarihi açıdan en önemli caddelerinden biri olan Regent Street’te konumlanan şehrin en eski Hint restoranında bu mutfağın en güzel lezzetlerinin tadını çıkarmak mümkün. Neredeyse bir asırlık geçmişe sahip olan Veeraswamy, süreç içinde birçok kez değişikliğe gitse de yıldızı hep parlamış. 2002’den beri restoranın baş aşçılığını sürdüren Uday Salunkhe ve ekibi geleneksel Hint yemeklerinin yanı sıra hafif ve özenle ızgarada pişirilen deniz ürünleri, kraliyetten gelen büryani pilavı ve çok daha fazlasını konuklarına sunuyor. 2016 yılında Michelin yıldızı kazanan restoranda yemekler her zaman renk ve bol aromayla dolu. Yemekleri, lezzetinin yanı sıra görünümüyle de dikkat çeken Veeraswamy, Hint kültürünü yansıtan renkleri ve dekorasyonu ile konuklarını lüksün tüm ihtişamıyla ağırlıyor.
Carnival by Trèsind – Dubai
Fine Dining restoran kategorisinde yer alan Carnival by Trèsind’in mutfağı Şef Rahil Aga’ya emanet. Renkli şemsiyeleri, yaldızlı ağaçları ve iki büyük yemek bölmesiyle dekore edilen restoranın modern ve canlı teması menüsüne yansısa da yemekler Hint mutfağının geleneklerine bağlı kalarak hazırlanıyor. Son derece yaratıcı menüleriyle dikkat çeken Carnival by Trèsind, benzersiz tematik yemek çeşitleri sunuyor. Birbirinden lezzetli yemeklerin ikram edildiği mekanda hangi yemeği seçeceğinize karar veremiyorsanız her sezon yenilenen tatlarıyla tadım menüsünü deneyebilirsiniz. Michelin rehberinin önerdiği Aamsutra tatlısı da mutlaka aklınızda olsun.
Junoon – New York
Hintçe’de ‘tutku’ anlamına gelen Junoon, Hint mutfağının özgün dokusuna zarif ve modern bir dokunuş katıyor. Hindistan kültürüne olan sevgisinden ilham alan Rajesh Bhardwaj, Hint mutfağını uluslararası gastronomi sahnesine çıkarmak için kurduğu özel ekibiyle misafirlerini ağırlıyor. Açıldığı yıl Michelin yıldızına layık görülen restoranda Şef Akshay Bhardwaj ve ekibi geleneksel ve yöresel mutfaklara ait lezzetleri yenilikçi ve modern bir yaklaşımla sunuyor. Farklı tatları Hint mutfağı severlerle paylaşan Junoon’da bu aralar chaat masala ve üzüm turşusu ile soslanmış lezzetli ızgara somon balığı gibi özel lezzetler öne çıkıyor. Hint mutfağının geleceğine dair vizyon oluşturan restoranda her sezon yenilenen tadım menüsü de deneyebilirsiniz.
Adrak Yorkville – Toronto
El oyması mobilyalar, zerdeçal renkli kabinler ve altın renginin sardığı auranın tadını Adrak Yorkville’de çıkarın! İçeri girdiğinizde sizi refah ve bilgelik getirdiğine inanılan görkemli Ganesha heykeli karşılıyor. İhtişamlı ve şık görünümünün yanında Hindistan’ın dört bir yanındaki bölgelere has özenle hazırlanan yemeklerle konuklarını mest ediyor. Restoranın konsepti biraz farklı; burada baş aşçı yok. Bunun yerine her biri kendi alanında uzmanlaşmış şefler kendi bölümlerinin başında lezzetli yemekleri hazırlıyorlar. Ekibin ortak akıl hocası Michelin yıldızlı şef Vineet Bhatia. İlham kaynağını Hint gelenekselliğinden alan restoran, aynı zamanda yenilikçilik ve modernliğin bir karışımını sunuyor. Pişirme ve fırınlama işlemleri gereken yemeklerin her biri kil tandır fırınlarında yapılıyor. Toronto Michelin rehberinde kendine yer edinen restoranın en sevilen yemeklerinden biri geleneksel pilav çeşitlerinden biri olan tavuk büryanisi.
Türkiye’de En İyi Hint Mutfağı Nerede Yenir?
Madhu’s İstanbul
Baş Aşçı Amardeep Anand ve ekibinin hazırladığı lezzetlerle daha önce deneyimlemediğiniz Hint mutfağı lezzetlerini Madhu’s İstanbul’da deneyimleyebilirsiniz. Dört jenerasyondur geleneksel Hint mutfağına modern dokunuşlar kazandıran Londra merkezli restoranda mutlaka denemeniz için önerilen lezzetler yer alıyor. Bunlar arasında ilk sırada mekanın imza yemeği olan limon ve biberle marine edilmiş kuzu kaburgadan oluşan Nyamah Choma bulunuyor. En lezzetli Hint sosları, özel baharat ve masala ile çeşnilendirilmiş diğer birçok geleneksel tatları ile dikkatleri çeken mekan aynı zamanda Hint kültürünü yansıtan ihtişamlı dekorasyonuyla dikkatleri çekiyor.
