Bir mutfaktan yayılan Türk baharat kokularının, Atlantik Okyanusu’nun kenarında gizlenmiş küçük bir İrlanda kasabasının iyot ve orman kokularına karıştığını hayal etmek bile heyecan verici. Bu eşsiz deneyim, Michelin müfettişlerini de derinden etkilemiş olacak ki Ahmet Dede, dünyada Türk mutfağı konseptiyle Michelin alan ilk şef oldu. Şefin, İrlanda kültürü ve dünya mutfağına doğru, sanatçı dokunuşuyla evrilmiş lezzetleri, yani kendine özgü mantı, kebap, baklavalarla oluşturduğu mutfak, sadece bizim değil İrlanda’nın da gururu oldu. “Darısı Türkiye’deki restoranlarımızın başına” diyerek Ahmet Dede’yle leziz bir sohbete tutuştuk.
Atlantik Okyanusu’nun kenarında, 400 kişinin yaşadığı Baltimore, küçük bir balıkçı kasabası. “İrlanda’nın en sonundayız. İlerisi okyanus, Amerika” diyen Ahmet Dede, bu küçük köye âşık. Sadece yerel üreticilerden, balıkçılardan alışveriş yapmayı prensip haline getiren, balıkçılarla denize açılan, dağda bayırda ot toplayan Ahmet Dede, köylüler tarafından kısa sürede benimsenmiş. Şef Ahmet Dede, Dede adlı restoranıyla “evim” dediği Baltimore’a yeni bir tat getirmekten pek mutlu. Ona ve Türk mutfağına Michelin kazandıran hikâyesi ise tek kelimeyle nefes kesici.
Baltimore’a sizi hangi rüzgâr attı?
Baltimore köyüne 2017’de Mews adlı restoranın baş şefi olarak gittim. Altı ay açık altı ay kapalı bir restorandı Mews. 17-18 tabaktan oluşan bir tadım menüsü yapıyordum. 2018’de Michelin yıldızımızı aldık. 2019’da da koruduk ancak restoran, bina ile ilgili problemlerden kapandı. Teklifler geldi, fırsatlar çıktı ama kalbim o köydeydi benim. Oradan ayrılmamalıydım. Fakat bir yatırımcıyla çalışmak da istemedim; aklımda özgür olmak, kendi mutfağımı kurma fikri vardı.
Baltimore’un bu açıdan çok zengin olduğunu tahmin ederek su ürünleri ağırlıklı bir mutfak kurduğunuzu düşünüyorum…
Elbette. Balığın, ıstakozun, istiridyenin, deniz tarağının en güzeli var orada. Ben zaten sadece yerel üreticiden alışveriş yaparım. O felsefem hiç değişmedi, değişmez de. İrlanda’yı da kastetmiyorum, sadece köyün içinde bulunduğu Westcorth bölgesinden, 50-55 çiftçi, 7-8 balıkçıyla çalışıyorum. Yazın çok yoğun oluruz ama nisan-mayıs gibi ya da yıl sonuna doğru, daha ferah zamanlarda onlarla bazen balığa da çıkarım.
Peki ya Mews’ın öncesinde nerelerdeydiniz?
İrlanda’ya, 2009’da 25 yaşımda gittim. Aşçılığa orada karar verdim ve kursa katıldım. Bugün kimsem, İrlanda’da oldum aslında. İrlanda bana çok şey kattı ama farklı deneyimler de yaşadım. 2012-13’te Hollanda’da iki Michelin yıldızlı, sonrasında Norveç’te üç Michelin yıldızlı restoranda çalıştım. 2017’de Mews ile tekrar İrlanda’ya, çok sevdiğim Baltimore’a gelmiş oldum. Hem Türkiye hem İrlanda vatanım benim.
O zaman, Dede’nin açılış hikâyesine gelelim…
Ortağım Maria Archer ile Mews’tan tanışıyoruz. Yanımda staj yapmıştı. Reklam sektöründen gelme ama Baltimore’da restoran işi yapmak istiyordu. 2019’da onun aldığı güzel yeri, benim özgürce kuracağım mutfakla beraber işletmeye karar verdik. 2019’un sonunda Türkiye’de iki ay geçirdim. İrlanda’ya bir yıl yetecek baharat, tarhana, salamura yaprak, kurutulmuş biber, salça, kızılcık özü, karadut özü, zeytinyağı gönderdim. Türkiye’den üç yetenekli aşçı gençle takım kurdum. Üçüne de vize aldık ama sadece biri gelebildi pandemi yüzünden. 16 Mart 2020’de açılış yapacaktık, olmadı.
Türk konseptiyle açacağım ve ilk seneden Michelin yıldızını alacağım diye yola çıkmıştım. Kafam rahattı. Ne yaptığımı biliyordum. Tabii koronavirüs nedeniyle plan tamamen değişti.
Nasıl uyum sağladınız pandemi sürecine?
İşe “al-götür”le başladık. Türkiye’den gelen malzemelerle farklı lezzetler sunduk ve çok da beğenildi. Haftada iki gün servise başlamıştık, hemen dörde çıktık. Al-götür olayı bizi psikolojik olarak ciddi anlamda rahatlattı. İnsanlar, akşam yemeğe gelir gibi giyinip makyajını yapıp yemeklerini alıyorlardı. Evinde masasını hazırlıyor, video-fotoğraf çekip sosyal medyada yayınlıyorlardı. Kendimi iyi hissetmeye başladım, enerjim yükseldi. İki hafta sonra fırıncılığa başladık! Gündüzleri ekmekler, tartlar, kurabiyeler, simitler, tahinli börekler yapıp satıyorduk. Hoşuma gitti doğrusu. Daha önce aklıma gelmezdi böyle şeyler yapacağım. Başka zaman olsa “Sen Michelin yıldızlı aşçısın, bir standardın var” deyip böyle tatları evde yapardım belki ama insanlar bu sayede hiç bilmediği lezzetleri tattılar. Gelip simidini alana üzerine pekmez ve kendi yaptığımız kaymaktan sürüp veriyordum. Nasıl bayılıyorlardı, anlatamam. Haziran-temmuza kadar böyleydi.
Mekânlar açılınca şahane bir yaz geçirdik. Hem biz heyecanlıydık hem müşteriler… Normalde kış sonu yaparız dediğimiz tadilatı da iyi para kazandığımız için yazın aradan çıkarttık. Terasımızı kapatıp Türk tipi kara fırın yaptırdım. Koyun kürklü sandalyeler, sobalarla farklı sıcak bir ortam yarattık. Ancak sadece dış mekânda, 15 kişiye 1,5 saat oturma süresi verildiği için ona göre menü hazırladık. İstediğim tarzda menü yapamadım diye bunalmıştım aslında biraz. Eylülde tekrar kapandık ve kasımın sonunda açtık. Mutfakta iki kişiydik, Çağan ve ben. Yine de “Zaten kapanacağız şöyle güzel bir menü yapayım da iyi hissedeyim kendimi. Yaratıcılığımı canlandırayım” dedim. Bu sefer hayal ettiğim gibi bir menüyle üç hafta tam kapasite çalıştık. Haftanın dört günü açıktık ve sadece akşam yemeğine odaklandık.
“Türkiye doğumlu Şef Ahmet Dede, Baltimore’un sahil kasabasında kendisine bir yuva kurdu. Kasabalılar da ona kalbini açtı. Dede, güvenilir bir yerel tedarik ağına ve arkadaşlara sahip. En az atık yaklaşımıyla yapılan orijinal yemekler, Dede’nin Türk geçmişiyle yorumlanıyor. En üst seviyede yetenekli şef Ahmet Dede, Türk mirasını, Baltimore’un şanslı insanlarıyla paylaşıyor.”
Michelin Kılavuzu
Michelin müfettişi hangi ara geldi de yıldızı aldınız peki?
O üç haftada geldi işte. Habersiz gelirler ama ben rezervasyondan anlamıştım. Bizde meslek hastalığıdır; daha önce beş ayrı Michelin restoranda çalıştığımdan çoğunun e-mail adresi, rezervasyon ismi bilgilerini toplamıştım. Kasım 2020’nin sonunda gelen o rezervasyonun da e-mail adresini tanımıştım.
Aslında süreç daha karmaşıktır. Prosedürü, ilk Michelin aldığım yerden biliyorum. Önce tanınan, duyulan bir yer haline gelirsin. Kritiklerin yayınlanır vs. Michelin ekibi bunları takip eder. Sonunda müşteri gibi gelir, yemeğini yer ve hesabını öder. Sonra kendini tanıtıp biraz bilgi alır. Orada kalıcı mısın, tutarlı bir kişiliğin var mı bilmek ister mesela. Yemek iyi olsa da hemen kapanacak bir restorana yatırım yapmak istemez elbette Michelin.
Mews’ta, kendini yemekten sonra tanıtan müfettişe, ”Ben de seni bekliyordum” demiştim. İyi gülmüştük. Üç-dört hafta sonra da karar verecek yetkide bir ya da iki müfettiş gelir, genelde iki olur bu. İki müfettiş raporu arasında uyum varsa yıldıza değer görürler. Sıfırdan ikiye de çıkabilirsin ama onun için büyük finansal yatırım gerekir. Sıfırdan üç alansa şimdiye kadar hiç olmadı.
Dede’de ise daha önce üç defa randevu alıp pandemi nedeniyle gelememişler meğer. Dördüncüde başardı gelmeyi. Ama sürpriz olmadı, alacağımızı biliyordum.
Müfettişi tek ziyarette tavlayan menüyü de merak ediyoruz elbette…
Başlangıçtan sona kadar on çeşit bir tadım menüsü. Istakozdan isot ve sumaklı kebabımız vardı. Altında, lavaş gibi patatesten ekmek. Yüzde 95 patates, yüzde 2,5 un, yüzde 2,5 tütsülenmiş tereyağından, geleneksel İrlanda ürünü. Istakozu barbeküde şişte pişiriyorduk. Üstüne sumak, isot, limon, zeytinyağı, yoğurt, limon kabukları. Yanında kendi topladığımız yabani rokadan salata… Kebap gibi şişe alıp yiyordu adamlar ıstakozu.
Istakozun kafasından bisk tarzı çorbamız vardı, üstüne isot ve ıstakoz yağı… Ev mantımız vardı. Minik minik açıyorduk, kendi yaptığımız yoğurt, nane, közlenmiş sarımsak, muhteşem bir domates sos, tütsülenmiş yanık tereyağı, üstüne Türk bademi ve sarımsağından bir çıtır yapıyorduk. O çıtırı yaparken kullandığımız, karamelize olmuş yağı tülbentten geçirip içine nar ekşisi ekliyor, onu da sos olarak masada döküyorduk.
24 saat fermente olmuş ekşi maya ekmeğimizi köyün muhteşem tereyağı, soğuk ilk sıkım Türk zeytinyağı ile sunuyorduk. Yabani okyanus somon balığını tütsüledik, kendi yaptığımız labne ve mayonez ve limon rendesiyle tütsülenmiş somonu karıştırıp dip sos hazırladık. Üstüne Urfa acı biberi, yanında güzel bir şampanyayla muhteşem oluyordu.
Altında turşulanmış deniz yosunu olan, köz paprika soslu balık tabağımız da vardı. Yanında yine deniz yosunundan brioche. Arkadaşımın avladığı yabani geyiği de kakule ve karabiberle lezzetlendirdik. Geyiğin ikinci sunumu olarak yine bir Adana kebap tabağımız oldu. Lavaşın üstüne turşulanmış soğan ve kırmızı lahana ile.
Ardından Karadeniz fındığından dondurma, karamelize olmuş fındık sosuyla baklavamız… En sonda ise lavanta lokumu. Annemin, “Evde demlersiniz” diye gönderdiği Karadeniz çayından da ikram ettik. Yanına da bir bonbon yaptık, oranın değişik bir çiçeği var, kendim topluyorum. Çay içerken birden ağızda patlıyor. Müthiş bir şey.
Bu anlattıklarınızdan sonra pandemi sonrası ilk yurtdışı gezi hedefim İrlanda oldu diyebilirim size. Dinlerken bile inanılmazdı. Kısa ve uzun vadede planlarınız nedir?
İrlanda’da bir eviniz var artık. Biz şimdi Türk baharatlarını ve gastronomi ürünlerini satmak için online bir sistem üzerinde çalışıyoruz. İçinde tarifler olan ama en çok 2017-2020 arasını, Michelin’e kadar uzanan süreci anlatan bir kitap hazırlığım da olacak.
Kişisel olarak farklı yerlerden öğrenmek istediklerim var. Henüz çıraklık aşamasındayım. Yol uzun, usta olmak istiyorum, daha çok çalışmam ve öğrenmem lazım. Gücüm yerinde olursa iki-üç yıl içinde ikinci yıldızı alacağımdan da eminim.
Restoran tarafındaysa umarım izin verilir, açılır da insanlar gelir ne yaptığımızı görür, sanatımı, şovumu sergilerim. Şimdiki restoranımı çok seviyorum; aynı köyde bir restoran daha açma planım var ayrıca. 20 kişilik, harika manzaralı küçük bir restoran hayal ediyorum. Benim atölyem gibi üç-dört gün sadece akşam yemeğinde açık olacak. Dede konseptini bu yeni yere taşımak istiyorum. Şimdiki restoranı da farklı bir tarzda devam ettireceğim. Sonra da devamı gelecek…
Peki sizce biz, bu şahane mutfakla bugüne kadar kendimizi neden tanıtamadık?
Yetenek, malzeme ve geçmiş açısından her şeyimiz var. Önemli olan hepsini bir araya getirip nasıl sunacağımız. Turizm ve İçişleri Bakanlıklarının desteği lazım. Organizatörler ve şeflerden 15-20 kişilik bir ekip kurulup onlarla beyin fırtınası yapılmalı. Gökmen Sözen, Fatih Tutak, Maksut Aşkar, Çiya’dan Musa Dağdeviren, Od Urla’dan Osman Sezener gibi kendini ülkesinin tanıtımına adamış kişilerden faydalanılmalı. Bakanlıklar, sponsor olacak gıda şirketleriyle beraber festivallere katılım, festival düzenleme gibi organizasyonlar planlanmalı. Türk gastronomi ürünleri dünyayla tanıştırılmalı. İrlanda’da, İngiltere’de bizim zeytinyağımız neden yok mesela. Getiriyorum, tattırıyorum, “Ben böyle zeytinyağı yemedim” diyor insanlar.
Kişisel başarılar hafif bir esinti olur ama unutulur gider. Bu işe kesinlikle devletin el atması gerekir.
Türkiye’den neleri özlüyorsunuz?
Baklava, gözleme, simit, yoğurt, çorba vs. yapıyoruz biz mutfakta ama şöyle 16-17 saat çalıştıktan, akşam işi bitirdikten sonra ekibe, “Gelin çocuklar size kokoreç ısmarlayayım, bira içelim” demeyi çok isterdim. Sonra bir ocakbaşında adam pişirsin, iki kadeh rakı atalım, ekmek arası döner yiyelim, vapura binmeden büfeden kese kâğıdına Ayvalık tostu koysunlar, ayak üstü çay içelim gibi şeyleri de çok özlüyorum.
