Noma’nın eski şeflerinden Luca Pronzato, geçici restoranıyla dünyanın pek çok kentinden sonra şimdi de Türkiye’de.
Yazın en heyecan verici gastronomi haberi, Ege kıyı şeridinden, Kaplankaya bölgesinden geldi: Luca Pronzato’nun dünyanın çeşitli kentlerini dolaştığı pop-up restoranı bu yaz boyunca Türkiye’de olacak!
Luca Pronzato, henüz çok genç, 29 yaşında bir şef olmasına rağmen mutfaktaki geçmişi epey geriye gidiyor; bunun nedeni de anne ve babasının Paris’te bir restoran ve İtalyan bakkalı işletiyor olması. Aileden gelen mesleki ilgiyle birlikte 14-15 yaşında Paris’in lüks restoranlarında çalışmaya başlayan şefin yolu birçok yerden sonra Noma ile kesişmiş.
Eğer gastronominin felsefi yönünden söz edeceksek ismini anmadan geçemeyeceğimiz Noma, 2003’te René Redzepi tarafından Kopenhag’da kurulan iki Michelin yıldızlı bir restoran. “Yeni Nordik mutfağı” akımının öncüsü olan yer, tüm Nordik bölgesini ve yeni yetişen şeflerini etkilemiş, bir süper star olarak haklı biçimde adı dünyanın en iyi restoranları listelerinin gediklisi olmuştu. Ne var ki, Redzepi, düşündüğü her şeyi gerçekleştirdiğini ve yenilenmeye ihtiyacı olduğunu söyleyerek bir noktada, çok iyi giden restoranını kapattı ve yeni ihtimalleri keşfetmek için yollara düştü.
Üç yıl boyunca Noma’da çalışan Luca da, Redzepi’ye paralel düşüncelerle yollara çıkmaya karar vermiş ve 2019 başında Ona’yı kurmuş. İspanyol annesinden gelen bir yakınlıkla Katalancada “dalga” anlamına gelen “ona” kelimesini kullanmasının nedenini ise “Biz burada bir dalga yaratıyoruz” diyerek adını vermeden kelebek etkisiyle açıklıyor.
Ona, 2019’un başında Lizbon’un Costa Caparica sahilinde açılmış geçici bir restorandı. En az 1 haftadan 6 aya dek, keşfedilmeye değer lokasyonlarda o bölgenin şefleriyle bir araya gelerek hem kendilerinin dünyanın çeşitli mutfaklarını tanıma fırsatı buldukları hem de o ülkelerin tanınmış ya da genç şefleriyle sinerji oluşturdukları ve o beklenmedik sonuçları görmek istedikleri bu geçici restoranlar, Portekiz’in ardından Basel, Paris (11 course’luk bir kahvaltı mönüsü sunuyorlardı), Zermatt, Peru, Meksika, Japonya, Kore ve Çin ile birlikte “en başta” karar verdikleri rotaya uygun olarak geldikleri yer, “Ona at the Beach Anhinga” adıyla Kaplankaya’daki Anhinga Plajı oldu. 5 Haziran’da açılan geçici restoran, ekim ayının sonuna kadar faaliyetini sürdürecek ve restoranın sitesinden de rezervasyon yapılabilecek. Türkiye’den sonraki adresleri ise Meksika-Murizante ve Marsilya olacak.
Fotoğraf: Clara Cornet (ONA AT THE BEACH)
Luca’nın bazı röportajlarında serzenişle bahsettiği; tüm düzenini (yoga derslerini, sevgili motosikletini) bozup haftada 5 uçuşla yola çıkmasının arkasındaki asıl sebep ise, kurumsallaşmış mutfağın esnemeye imkân vermeyen yüz yıllık kuralları. Önde gelen restoranlarda görüldüğü şekliyle mutfak, doğası gereği şefin kurallarına sıkı sıkıya tabi, gençlerin kendilerini göstermelerinin çok zor, hele kendi tariflerini uygulamalarının imkânsız olduğu bir alandır.
Luca da bundan şikâyetçi: “Genç şefler kendilerini, yaratıcılıklarını gösteremiyorlar; bir de mutfakta edinilen büyük deneyim ve bilgi bir avuç insanın arasında kalıyor, dışarıdaki insanlarla paylaşılamıyor. Ben Ona’yı kurarak dünyanın farklı kentlerinde genç şeflerle bir araya gelmek ve birlikte onların da yaratıcılıklarını ortaya koyacakları mönüler oluşturmak istedim.” Luca’nın bu geçici restoranda bir araya geldiği-geleceği şefler arasında Frenchie, Celler de Can Roca ve Clare Smyth gibi restoranlarda çalışmış şef Nicolau Pla Gomez ve İstanbul’da Nicole’ün şeflerinden Aykut Doğanok; yine Alancha, Neolokal, Çiya Sofrası ve Karaköy Lokantası gibi mutfağımızın yüz akı restoranların şefleri de olacak.
Sahilde fine dining deneyimini “merakla” denemeyi beklediğimiz restoran için 6 metrelik bir taş fırın kurulmuş. Burada anlaştıkları Egeli balıkçıların günlük tuttukları balıklar ızgara edilip sunulacak, onun dışında Türk mutfağının bir özelliği olan paylaşılacak tabaklarda Ege otları başrolde.
Bedeni arındırmak için başta servis edilen rakı suyu ile servis edilen şalgamlı istiridyenin ardından sirkeli asma yaprağında sardalya, fesleğen ve limon soslu midye ve ızgarada kalkan balığı burada yiyebileceğiniz imza tabaklar arasında.
Rakı ile başlayan mönüde, havyarlı deniz kestanesi, ev yapımı ekmekler ve Ege zeytinyağı masaya geldikten sonra ahtapot carpaccio, vişneli gazpacholu midye, salsalı ve acı biberli patlıcan, kalkan balığından sonra ızgara enginar ve kızarmış rezene de yer alıyor. Tatlı olarak ise çilekli fesleğenli dondurma, hibiskuslu mesqual ve zencefilli gazoz eşliğinde fındıklı çikolata ve safranlı dondurma seçenekler arasında. Atalık tohumdan elde edilen buğdayla yapılmış ekşi maya hamurlu lahmacun dahi mönüde bulunuyor.
Şeflerin “voltron” oluşturduğu bu üst düzey gastronomik tadımdan sonra çağdaş sanat galerisi The Pill’in yaz boyunca bu plajda sergilediği sergiyi görmeniz de mümkün olacak.
Denemek için yalnızca üç ayımız var. “Hayat kısa, sanat uzun, fırsat geçici.”
