Karmylassos’un kurucusu iç mimar Serpil Düzyol, bir merakla başlayan büyüleyici hikayesini anlatıyor.
Şarabın yalnızca üzümden değil, topraktan, tarihten ve insan hikâyelerinden doğduğunu hatırlatan üreticilerden Serpil Düzyol. Kayaköy’de faaliyet gösteren, kurucusu olduğu Karmylassos Şarapçılık da böyle bir anlayışın ürünü. Fethiye’ye yapılan tesadüfi bir yolculukla başlayan serüven, zamanla Kayaköy’ün unutulmaya yüz tutmuş şarap kültürünü yeniden görünür kılma arzusuna dönüşmüş. Serpil Hanım, bölgenin kültürel mirasını, yerel üzüm çeşitlerini ve sürdürülebilir tarım anlayışını yaşatmaya çalışan bir üretici.
Kayaköy’ün antik çağlardaki adı olan Karmylassos’u marka ismi olarak seçen Düzyol, geçmişle bugün arasında bir köprü kurmayı amaçlıyor. Bağlarında biyodinamik tarım uyguluyor, yöreyle özdeşleşmiş Acıkara üzümünü yaşatmaya çalışıyor. Şarabı yaşadığı coğrafyanın hikâyesini taşıyan bir değer olarak görüyor. Onun anlattıkları arasında anıt zeytin ağaçları, eski Rum evlerindeki şırınalar, topraktan çıkan porselen parçaları ve Anadolu’nun binlerce yıllık şarap geleneği var.
Karmylassos hikâyesi başlamadan önce Kayaköy sizin hayatınızda nasıl bir yere sahipti? Bu topraklarla ilk bağınız nasıl kuruldu?
Daha önceleri Kayaköy’ün varlığından haberdar değildik. Eşimle Fethiye’ye yaptığımız turistik bir seyahatte tesadüfen keşfettik burayı. 2001 yılında köye ilk geldiğimde, insanı içine çeken atmosferinden çok etkilendiğimi hatırlıyorum. Sonraki yıllarda yazlarımızı geçirdiğimiz bir yer oldu Kayaköy.
Konuşmalarınızı dinlediğimde, “vefa borcu” ifadesini kullanıyorsunuz. Kendinizi Kayaköy’e karşı neden böyle bir sorumluluk hissederken buldunuz?
Kayaköy ve Fethiye’nin kendine has bir dokusu var. Sadece sevimli bir Akdeniz kasabası olmaktan öte, buradaki yaşamın ritmi, insanların birbirleriyle ve doğayla kurduğu bağ, gördüğüm yerlerden çok farklı. Saf, güzel, gerçek ve cömert bir ortam. İnsanı içine çeken ve sarmalayan bu bütünlük ruhuma çok iyi geliyor. Sevilen ruh da bir şekilde karşılık vermek istiyor. Benim de karşılık verme şeklim bu sanırım: Kaybettiği bir değeri yeniden bulup açığa çıkarmasına yardımcı olmak.
Şarap üretme fikri ilk ortaya çıktığında bu bir hobi miydi, yoksa günün birinde profesyonel bir girişime dönüşeceğini hissediyor muydunuz?
Kayaköy’de yazlarımızı geçirmeye başladığımızda birer şarap severdik. Burada çok uzun yıllardır sadece şarap yapmak için yetiştirilen bir üzüm olduğunu, bu üzümün yöreye endemik olabileceğini ve şarapçılığın burada çok yaygın ve köklü bir kültür olduğunu duyduk. Yerel halkın genelinin şarapla ilgili bir hikâyesi var ve bu da bizi çok etkiledi. 2004’te bizim de bahçemizde olan bu eski şaraplık üzümden şarap yapmaya başladık. Amaç sadece bu kadim ve köklü kültürü yaşatabilmek ve bunun bir parçası olabilmekti. Yani evet, bir hobi olarak başladı ve sanırım 10 yıl kadar profesyonel olmayı düşünmedik.
Karmylassos’un ilk şişesini elinize aldığınız günü hatırlıyor musunuz? O anda aklınızdan neler geçmişti?
O günü hiç unutamam sanırım. Hani birçok duygunun karışımından oluşan ve tam tarif edemediğiniz duygular vardır ya. Hem çocuksu bir coşku hem sevinç hem mutluluk hem gurur hem başarı hem hedefine ulaşmanın verdiği haz hem tam olma, eksik olmama. Ve içimde bütün bunların şekillendirdiği tarifsiz, tatlı bir bütünlük hissi vardı. Çok sevdiğim bir filozof ve yazar olan Jean Jacques Rousseau’nun dediği gibi “Sabır acıdır ama meyvesi tatlıdır.”
Kayaköy’de yaşayan eski Rumların şarap geleneğini araştırırken sizi en çok şaşırtan bilgi ne oldu?
Anlatılan hikâyelere göre şarap geleneği sadece Rumlarda değil, Türklerde de oldukça yaygınmış. Beni en çok şaşırtan şey “şırınalar” oldu. Kayaköy’deki evlerin alt katlarında, evin ayrılmaz bir parçası olarak inşa edilen bu taş örülü ve içi sıvalı küvetler şarap fermentasyonu için kullanılıyormuş. Şarap kültürünün bu topraklarda ne kadar köklü ve yaygın olduğunu, hatta mimariye bile yansıdığını görmek ve bunun özel bir isimle anılması beni çok etkiledi.
Bugün bağlarda dolaşırken, bu topraklarda yüzlerce yıl önce yaşamış insanların izlerini hissediyor musunuz?
Bunu hissetmemek imkânsız. Buranın havası, atmosferi, başınızı kaldırdığınızda yamaçta gördüğünüz ve kısmen yıkılmış olan eski taş evler size bunu hep hatırlatıyor. Buralarda çok yaşlı ve ulu ağaçlar var. Örneğin benim bağımda dört adet anıt zeytin ağacı var. Yaşları muhtemelen 300-600 yıl civarında. Bazen bağda dolaşırken sürülmüş toprağın arasında çok eskilerden kalan mavi el çizimi porselen tabak parçaları, bazen de kırık küp parçaları buluyorum. Bu kırık parçaları elime alıp dokunduğumda, bu bağın eski sahibinin de burada tarım yaptığını; topladığı zeytini, benim bugün kırık parçalarına dokunduğum o mavi desenli tabağa koyduğunu düşünüyorum.
Sizce bir şarap, üretildiği toprağın hikâyesini gerçekten anlatabilir mi? Karmylassos şarapları hangi hikâyeyi anlatıyor?
Bir şarap, üretildiği toprağın hikâyesini elbette anlatabilir. Çünkü teruar dediğimiz; bağın iklimi, toprağın dokusu, coğrafya, topografya ve üretim biçimi şarabın karakterine siner. Karmylassos şarapları da Kayaköy’ün hafızasını, doğayla kurduğumuz etik ilişkiyi ve burada yeniden doğan kültürü anlatıyor. Geçmişin mirasını, doğanın ritmini ve bugünün üretim anlayışını aynı kadehte buluşturan bir hikâye taşıyor.
Karmylassos ismini seçme süreciniz nasıl gelişti? Bu isim sizin için yalnızca tarihsel bir referans mı, yoksa daha derin bir anlam taşıyor mu?
Karmylassos ismini seçerken yalnızca tarihsel bir referans aramadım. Bu isim benim için geçmişle bugünü birbirine bağlayan bir köprü. Bu topraklarda şarap en az beş bin yıllık bir kültür; doğa ve kozmos farkındalığıyla yapılan etik tarım anlayışı, şarabın kutsal ve şifalı bir içecek olarak görülmesi, sofralara eşlik etmesinin ötesinde dostluk ve paylaşımın simgesi olması beni çok etkiledi. Antik dönemin bu yaklaşımıyla bugün benimsediğimiz anlayış arasında büyük bir paralellik var. Bu yüzden Karmylassos, hem köklerimizi hatırlatan hem de geleceğe yönelen bir anlam taşıyor.
Acıkara üzümüyle tanışmanız nasıl oldu? Bu üzümün karakterinde sizi en çok etkileyen özellik nedir?
Bizim hikâyemizin baş kahramanı ismini bilmediğimiz bir üzümdü. Bilinmeyen, her zaman merak uyandırır; üzerine hikâyeler anlatıldığında daha da içine çeker. Başlangıçta kendi aramızda ona “Kaya Üzümü” diyorduk. Profesyonel üretime geçtiğimizde şişemizin üzerine yazacak bir isim gerekti ve gen analizi yaptırdık. Trakya Bağcılık Araştırma Enstitüsü Genel Müdürü Mehmet Ali Kiracı bağımıza gelip bunun Acıkara olabileceğini söylediğinde şaşırdık; çünkü salkım yapısı, çekirdek ve tane özellikleri pek benzemiyor gibiydi. Ancak yapılan analiz, üzümümüzün gerçekten Acıkara olduğunu ortaya koydu. Fethiye gibi bağcılığın denizden gelen nem nedeniyle zor olduğu bir teruarda, Acıkara’nın yüzyıllar boyunca hiçbir müdahaleye ihtiyaç duymadan varlığını sürdürmesi beni çok etkiledi. Bunun yanı sıra, üzümünün adı gibi buruk ve kalın kabuklu olması sebebiyle şarabının yüksek tanenli ve gövdeli yapısına rağmen ipek gibi, kadife gibi akan, aromatik ve oldukça uzun bitişli bir şarap olması onu diğer bütün üzümlerden farklı ve özel kılıyor. Bu yönüyle Acıkara şarabını Kara Sevda olarak tanımlarım. İçerken hem gövdeli, hem çok derin, hem çok zarif ve aromatik. Bu aşkı tanımlıyor bence. Lezzetinin kadifemsi dokusu sevgiliyle geçirilen anların verdiği his, uzun bitişi ise kolay unutulmayan, akıldan çıkmayan yar gibi. Kara sevda yani…
Yerel bir üzümü öne çıkarmanın, bölgenin kültürel kimliğini korumak açısından önemli olduğunu düşünüyor musunuz?
Evet, düşünüyorum. Bence gen tanımı yapılan ve literatüre giren her üzüm çok kıymetli. Bu, coğrafi zenginliğimizin önemli bir yapı taşı. Ben de bu yörenin yerel bir üzümünün gen tanımının yapılmasına, bir isim ve bir kimlik kazanmasına vesile oldum. Bunun bana hissettirdiği mutluluğu anlatamam. Bunun yanı sıra, bu hikâyenin başkalarına da ilham vereceğine ve onların da bölgenin kültürel zenginliğine yeni hikâyeler yaratmalarına vesile olacağına inanıyorum.
Biyodinamik tarım nedir ve bu yöntemi tercih etmenizin temel nedeni neydi? Bu yaklaşım sizin için bir tarım yöntemi mi, yoksa bir yaşam felsefesi mi?
Biyodinamik tarım, kısaca biyoçeşitliliğin ön planda olduğu, dışarıdan mümkünse hiç müdahale olmaksızın bağın gereksinimi olan tüm preparatların bağın içinde yetiştirildiği ve tarımsal faaliyetlerin, doğanın ve kozmosun ritimlerinin göz önünde bulundurularak yapıldığı bir tarım disiplini. Preparat kullanımı biyodinamik tarımın en önemli yapı taşı. Örneğin toprak yapısını zenginleştirmek için BD500 boynuz gübresi, bitki gelişimini desteklemek için BD501 boynuz silika, yaptığımız kompostu fermente etmek için kullandığımız tıbbi aromatikler olan BD503 civan perçemi, BD504 ısırgan otu, BD505 meşe kabuğu, BD506 karahindiba, BD507 kedi otu ve bağın gelebilecek zararlılara karşı direncini artırmak için BD508 equisetum (kırk kilit otu). Tüm bu preparatlar bir disiplin dahilinde hazırlanıp bağa uygulanır. Ancak biyodinamik tarım benim için bir yöntemden çok bir yaşam biçimi. Tüm canlılara, toprağa, hayata ve yaptığım işe, üretimime duyduğum saygıyı ifade etme yöntemim. Bu tarım yöntemiyle yaptığınız şarabın kalitesi de doğal olarak konvansiyonel olandan farklı oluyor. İyi kalitede şarap üretmenin yanı sıra temel motivasyon, doğanın ritmine kulak vermek ve onunla uyum içinde yaşamaktır. Sürdürülebilir olan da budur.
Biyodinamik üretim sürecinde sizi en çok zorlayan ya da sabır gerektiren şey nedir?
Biyodinamik üretimde en çok sabır gerektiren şey çevresel faktörler. Ne yazık ki ülkemizde kimyasalların kullanımı sadece tarımda değil, yaşamın pek çok alanında yaygın. Örneğin bağımı, havuz temizliğinde ya da tarım zararlılarıyla mücadelede kullanılan kimyasallardan korumak oldukça zor. Bunu sağlamak için bağ etrafında aromatik bitkilerle izolasyon koridoru oluşturmak gerekiyor. Böylelikle arıların, faydalı böceklerin ve kuşların bağa gelip zararlılarla mücadelede işbirliği yapmasını destekliyoruz. Ayrıca zararlıların daha önce maruz kaldıkları pestisitlere karşı bağışıklık geliştirmiş olmaları, doğal preparatlarla yapılan mücadeleyi güçleştiriyor. Bu nedenle uygulamaların defalarca tekrarlanması gerekiyor. Tüm bunlar yorucu ve emek yoğun olsa da doğayla uyum içinde üretim yapmanın değerini hatırlattığı için bu çabaya sabırla devam ediyorum.
Günümüzde birçok üretici verim ve ticari başarı odaklı hareket ederken, siz etik ve sürdürülebilir üretimi merkeze koyuyorsunuz. Bu tercih zaman zaman sizi zor durumda bırakıyor mu?
Hayır, zor durumda kaldığımı düşünmüyorum. Bu bir seçim. Ben bugün yaptığım şeyi aynı şekilde gelecekte de yapabilmek için bu yolu seçtim ve seçimimle çok mutluyum. Örneğin bağlarımızda kalite odaklı üretim için salkım seyreltmesi yapıyoruz; çünkü daha çok şarap üretmek değil, pestisit ya da verim artırıcı destekler kullanmadan titizlikle yetiştirilmiş en lezzetli üzümlerden yüksek kalitede şarap yapmak istiyoruz. Volüm değil kalite ya da başka bir deyişle nicelik değil nitelik. Avrupa’daki çiftçilerin büyük bir kısmı da daha etik ve sürdürülebilir tarım ve üretim yöntemlerini devlet yönlendirmesinden bağımsız olarak gönüllü şekilde seçiyor. Çünkü bugün kazandığını gelecekte de kazanmak istiyorlar. Diğeri ise sadece bugüne odaklanan ve geleceği karanlık görünen bir üretim yaklaşımı; tabii ki o da bir seçim.
Kayaköy’ün gastronomi ve şarap turizmi açısından geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Kayaköy, gastronomik açıdan oldukça zengin bir coğrafyada olmasına rağmen olması gereken yerde değil bence. Kayaköy’ün kapladığı alan oldukça küçük ama bu köyden 5-6 adet coğrafi ürün çıkması çok mümkün. Küçük siyah incir, nohut, mercimek (ki bizim yer aldığımız mahalle Mercimek Yaka mevki), aromalı küçük kavun, sakız ve üzüm. Ayrıca bu köyün toprak yapısı gereği, kışın yağan yağmurlar yer altında geçirgen olmayan bir tabakada birikir. Bu da yazın Akdeniz sıcağında susuz tarıma olanak tanır. Bir yemeğin pişirilme yöntemi de diğer Anadolu Rumlarının yöreye kattığı zenginliklerden biri. Örneğin kapak ekmeği ya da yine aynı yöntemle pişirilen biber dolması. Tüm bu gastronomik zenginliğe rağmen Kayaköy’ün bu değerlere yeterince sahip çıkamadığını düşünüyorum. Köy sakinlerinin bu noktada daha cesur adımlar atarak hem gastronomik kültürlerini korumaları hem de köye gelen ziyaretçi profilini iyileştirmek için çaba göstermeleri gerektiğine inanıyorum. Odağı kaliteli üretim olan her iş kolunun kazanacağına inanıyorum.
Bölgeye gelen ziyaretçilerin Karmylassos bağlarında deneyimlemesini en çok istediğiniz şey nedir?
Bağıma gelen ziyaretçilerin öncelikle köyün insanı içine alan ve sarıp sarmalayan atmosferini deneyimlemesini; anıt ağaçlara bakarak tarihin hangi katmanlarına tanıklık ettiklerini düşünmelerini ve geçmişle bağ kurmalarını isterim. Bunun yanında, tüm zorluklara rağmen etik ve sürdürülebilir tarımla yüksek kalitede şarap üretilebileceğini görmelerini ve bu şarapların yerel gastronomiyle buluştuğunda nasıl bir bütünlük yarattığını deneyimlemelerini isterim.
Şarap üretirken tarih, doğa ve kültür arasında nasıl bir denge kurmaya çalışıyorsunuz?
Şarap üretirken tarih, doğa ve kültür arasında kurmaya çalıştığım denge aslında birbirini tamamlayan bir bütünlük. Tarih bize köklerimizi ve bu topraklarda şarabın binlerce yıllık yolculuğunu hatırlatıyor. Doğa, şarabın karakterini belirliyor. Kültür ise bu mirası anlamamı ve yeniden yorumlamamı sağlıyor. Benim için üretim, bu üç unsuru uyum içinde buluşturmak; geçmişin mirasını, doğanın ritmini ve kültürün zarafetini aynı kadehte yaşatmak.
Önümüzdeki yıllarda Kayaköy’de gerçekleştirmeyi hayal ettiğiniz kültürel etkinlikler veya projeler neler?
Bağımda biyodinamik tarım eğitimleri ve atölyeler düzenlemeyi, çevremde tarımla uğraşan insanları biyodinamik tarıma yönlendirmeyi çok isterim. Bir şarap kulübü kurmak, düzenli aralıklarla bir araya gelip mitoloji, tarih, kültür, doğa, mimari, edebiyat, sanat ve müzik üzerine okumalar ve söyleşiler yapmak isterim. Şarap severlerin yanı sıra tarih, kültür, doğa ve fotoğraf meraklılarını yöreye çekecek sempozyumlar, şarap tadım ve tanıtım günleri düzenlemek, coğrafi tarım ürünleri festivallerine öncülük etmek isterim. Bu kültürel aktivitelerin yöreye azımsanamayacak katkılar sağlayacağını düşünüyorum. Böylelikle bölgenin zengin tarımsal kimliğinin, önoturizm ve ekoturizm potansiyelinin de öne çıkmasına katkı sağlayabileceğime inanıyorum.
Bunların dışında Türk şarapçılığıyla ilgili de bazı hayallerim var. Anadolu, bildiğiniz gibi şarabın hikâyesinin başladığı topraklar. Hitit dili olan Luvice’de “şarap ülkesi” anlamına gelen Wiyanawanda antik kenti, dünyada bu anlamı taşıyan tek kenttir. Zaman içinde lehçe değişimine uğrayarak Winowanda ve Oenoanda isimlerini almış; günümüz Avrupa dillerindeki wine, vino, vin ve hatta önoloji kelimelerinin kökeni bile buraya dayanmıştır. Ama buna rağmen dünya şarapçılığında adımız yok maalesef. Bunun çeşitli sebepleri var tabii ve bu oldukça kapsamlı bir konu. Benim hayalim, Türk şarapçılığının her açıdan olması gereken yere gelmesi. Bunun için de her türlü çalışmaya elimden gelen katkıyı sağlamayı çok isterim.
Bundan yüz yıl sonra birinin Karmylassos’u hatırlamasını isteseniz, nasıl hatırlanmasını isterdiniz?
Karmylassos’un yüz yıl sonra, Türk şarapçılığına önemli katkılar sağlamış ve bu toprakların ruhunu şaraba dönüştürmüş bir üretim olarak hatırlanmasını isterim.
Urlice: Toprağın, Sabrın ve İnancın Şarabı
