Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano ve daha fazlası… Doğuhan Atış, Toskana’nın en ünlü şaraplarını keşfetmek isteyenler için kapsamlı bir rota sunuyor.
Toskana… Bir yerler hep ona benzetilir. Türkiye’nin Toskana’sı neresidir mesela? Aslında ben böyle benzetmeleri sevmem, her yeri kendine özgü haliyle ele alıp, orayı biricikliğiyle değerlendiririm. Ancak Toskana’nın ne denli kuvvetli bir marka olduğunu anlamanız için özellikle bu örneği verdim. Eğer pek çok yer “bir” yere benzetiliyorsa o yer detaylıca incelenmeyi hak ediyordur.
Toskana şarap rotası iki yönden ele alınabilir. Biri Genoa’nın en önemli şehir olduğu Liguria’yla olan sınırdan başlayıp başkent Roma’nın bulunduğu Lazio’ya kadar uzanan sahil hattı ki buranın en ünlü şarapları Bolgheri çevresinden çıkan Super Tuscan’lar. Sahilden uzaklaşıp da Toskana’nın kalbi Floransa’ya doğru yol almaya başladığımızda ise karşımıza Chianti, Montalcino ve Montepulciano gibi şarap bölgeleri çıkıyor. İşte bu şarap bölgelerinin bulunduğu vadide 2003 yapımı romantik komedi “Under the Tuscan Sun”ın atıf yaptığı meşhur kızgın güneşin olgunlaştırdığı üzümler klas şaraplara hayat veriyor. Bir de Toskana’nın “Vin Santo” adında şahane bir tatlı şarabı var ki ilerleyen kısımda detaylıca bahsedeceğiz.
Toskana’daki bağların büyük bir kısmında Sangiovese üzümü bulunur ve bu üzüm özellikle iç kesimdeki bağ alanlarında daha da baskındır. Sahil kesiminde Super Tuscan’lara hayat veren Fransız kökenli üzümler Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah ve Cabernet Franc’la karşılaşırız. Bölgenin beyaz şaraplık üzümleriyse Trebbiano ve son dönemlerde popülerliği artan Vermentino’dur. Vermentino’yu, ülkemizde de en sevilen yabancı üzümlerden Sauvignon Blanc’a benzetebiliriz. Bu nedenle “onu seven, bunu da sever” şeklindeki basit şarap algoritmasını bu bağlamda çalıştırabiliriz.
İtalyan veya biraz daha genellersek Avrupa şaraplarını anlamak istiyorsanız “Apelasyon” meselesini bilmemiz gerekiyor. Havalı bir kelime gibi durduğuna bakmayın, aslında şarabın “coğrafi işareti” demek. Kabaca eğer şarap belirli bir bölgeden geliyor ve öngörülen üretim standartlarına riayet edilerek üretiliyorsa bazı “unvan”ları almaya hak kazanıyor da diyebiliriz. Apelasyon sınıflandırmalarına bakalım:
VdT (Vino da Tavola)
Doğrudan bir çeviri yaparsak “sofra şarabı” manasına geliyor. Şarabın içerisindeki üzümün İtalya’nın herhangi bir yerinden gelmesi yeterli. Bölge ayrımı yapılmıyor. En genel kategori bu. Yazının girişinde bahsettiğim yüzlerce Euro değer biçilen Tignanello, Sassicaia, Solaia, Ornellaia gibi “Super Tuscan” şarapları piyasaya sürüldüğü zaman, komik bir şekilde, bu sınıf altında değerlendirildi. Sonrasında gerekli kanuni düzenlemeler yapıldı ve onlara özel “IGT” ve “DOC” tanımlamaları gerçekleştirildi.
IGT (Indicazione Geografica Tipica)
Bu kategori altında şarabın İtalya’daki belirli bir bölgeye ait olduğu garanti edilse de şaraphanelere nasıl üretim yapacakları konusunda kurallar dikte edilmez.
DOC (Denominazione di Origine Controllata)
Üretici şarabını bu sınıflandırma altında etiketlemek istiyorsa üzümün yalnızca belirli bir coğrafi bölgeden gelmesi yetmez, üretim yaparken mutlaka öngörülen şekilde davranılması ve kurallara uyulması zorunludur. Her “DOC” alanının kendine ait kuralları bulunur. Şu an İtalya’da 332 tane DOC bölgesi vardır. (Yıllar içinde bu sayı artış gösterebilir)
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
Çok fazla “DOC” sınıflandırması olduğu ve bunun filtreleme yapmak için yetersiz kaldığı eleştirileri üzerine ortaya çıkan DOCG, DOC kurallarına dört dörtlük uyan, bölgeyle tarihsel bağları bulunan ve yalnızca İtalya’ya özgü üzümleri kullanan üreticilere verilen bir paye. DOCG bölgeleri, bağların işlenmesinden şaraba dönüştürülmesine ve üretilen şarapların uzmanlardan oluşan bir panel tarafından tadım yoluyla değerlendirilmesine kadar tüm aşamalarda sıkı bir şekilde denetlenmektedir. Toplamda 79 tane DOCG bölgesi bulunur.
Bu sınıflandırmaları doğrudan bir kalite göstergesi olarak almamanızda yarar var. DOC ve DOCG gibi mekanizmalara o bölgenin ruhunu, teruarını yansıtan şaraplar üretilsin, en azından bu garanti edilsin diye ihtiyaç duyulmuş. Şarapların kalitesi ise farklı bir mesele. Keza böyle sınıflandırmalar, Super Tuscan örneğinde gördüğünüz gibi, kimi zaman anlamını yitirebiliyor. Ayrıca doğruyu söylemek gerekirse artık şarapseverler oturup da bu sınıflandırmaları ezberlemek, neye karşılık geldiğini akılda tutmak istemiyor. Daha yalın bir iletişim dili arayışı içerisindeler. Bu nedenle apelasyon kurallarının dışına çıkıp da şarap üretmek yaygınlaşıyor.
Buraya kadar çokça “Super Tuscan” dedik. İlk olarak bunların tarihçesini ve nasıl şaraplar olduğunu anlatmak istiyorum.
Bolgheri
1960’larda İtalyan şarap dünyası bir dönüşüm içerisindedir. Yeni yürürlüğe konan DOC sistemi katı kurallar getirmiş, yalnızca bunlara uyarak üretim yapan şaraphanelerin yeni sınıflandırmalar içerisinde yer alabileceğini söylenmiştir. Ancak sahil kesimine yakın Bolgheri’de bulunan kimi üreticiler bu kurallara bağlı kalmak istemez; örneğin bölgenin göz bebeği olan Sangiovese ile yine kendi bağlarında yetiştirdikleri Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ve Syrah gibi meşhur Fransız üzümlerini harmanlayarak farklı denemeler, AR-GE şarapları yapmak isterler. Bu şarapların üretim aşamasında da farklı teknikler kullanılacak ve en iyisini yapmak için uğraş verilecektir. Dertlerini anlatmaya çalışsalar da seslerini duyuramazlar. Yasal otorite onların bu çıkışını karşılıksız bırakır. Bunun üzerine kimi üreticiler baş kaldırır, “Yeter ki biz istediğimiz şarabı yapalım, siz bizi sınıflandırmanıza dahil etmeseniz de olur” derler.
İlk Super Tuscan şaraplarından olan Sassicaia, Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc kupajıydı ve 1968 rekoltesiyle 1971 yılında görücüye çıktı. 1974’te bölgenin önde gelenlerinden Antinori ailesi tarafından üretilen Tignanello ise Sangiovese ağırlıklıydı ancak harmana Cabernet Sauvignon ve Cabernet Franc da eklenmişti. Bu şaraplar piyasa çıktıklarında sofra şarabı yani “VdT” klasmanında yer alıyorlardı. Ancak öylesine ses getirdiler, öylesine beğenildiler ki eşsiz şaraplar olduklarını kanıtladılar. Bugün Super Tuscan şarapları kült statüsünde ve Türkiye dahil dünyanın dört bir yanında bulunabiliyor.
Bu kısımdan sonra Toskana’nın en önemli ve bilinen şarap bölgesi olan, Floransa ve Siena arasında kalan Chianti’yi mercek altına almak yerinde olacaktır. Chianti’de şarap bölgenin yerel üzümü olan Sangiovese’den yapılır. Bu üzüm ismini Latince “Sanguis Jovis” yani “Jupiter’in Kanı” ifadesinden alır.
Floransa – Siena
Sangiovese bukalemuna benzer bir üzümdür. Yetiştiği çevre ona ne veriyorsa alır ve bunu dönüştüğü şaraba yansıtır. Toskana’da farklı teruarlarda dikildiği ve çokça üretici tarafından işlendiği için her halini denemek mümkündür. Asiditesi orta ve yüksek, tanenli olan Sangiovese orta ve tam gövdeli kırmızılara hayat verir. En belirgin aroması kirazdır; çoğu zaman kırmızı kiraz aroması ön plana çıksa da yer yer siyah kiraz tonları da görülür. Bu karakter şaraba hafif bir ekşimsilik verir. Domates ve kuru domates bu üzüme has kokulardandır. Şaraptan kimi zaman kekik gibi Akdeniz havzasının güzelim ot kokuları da alınır. Toskana’da meyvemsiliğin öne çıktığı Sangiovese’lerin yanı sıra “Rustik” denebilecek, fıçı aromalarının ve topraksılığın meyvelerle kol kola gezdiği örnekleriyle de karşılaşılır.
Chianti
Chianti şarapları kendine has hasır sarılı şişesiyle ve kara horoz simgesiyle bilinir. İlkin Elvan Uysal Bottoni’nin İtalya’nın şaraplarını ve o şarapları var edenleri anlattığı şahane kitabı “Üzümler ve İnsanlar, Toprak Ana, Bağban Baba’dan” Chianti Classico’nun amblemindeki meşhur kara horozun hikayesini alıntılayalım:
“Ortaçağ’dan günümüze uzanan efsaneye göre Chianti bölgesi için savaşmaktan yorgun düşen Floransa ve Siena, Chianti sınırının çizilme sorununa kan dökmeden bir çözüm bulmaya karar vermişler. İki taraftan da birer şövalye seçilmiş. İki şövalyenin şehirlerinden çıkıp birbirleriyle karşılaştıkları noktanın sınır olmasına karar verilmiş. Sienalılar güzel besili bir horozu, sabah sesi gür çıksın diye iyice beslemişler. Floransalılarsa kara çelimsiz bir horozu bütün gece aç bırakmışlar. Floransa’nın aç kara horozu sabah erkenden can havliyle ötmeye başlamış. Sienalı tok horoz ise mışıl mışıl uyumaya devam etmiş. Erkenden uyanan Florasanlı şövalye atı alıp Chianti’yi geçmiş.”
Tarihi kasabaları ve müthiş bağ manzaralarıyla meşhur Chianti’nin kalbi “Chianti Classico” bölgesidir. Bunun yanı sıra Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli ve Rufina gibi bölgelerde de Chianti şarapları üretilir. Chianti uzun süre basit bir sofra şarabı olarak görüldü. Doğruyu söylemek gerekirse de öyleydi. Bu şaraplar birkaç tutkulu üreticinin üzerine eğilmesinin ardından 2000’lerin başlarında kalitesini yükseltip, adından söz ettirmeye başladı. Tekrardan vurgulamak lazım ki Chianti anlatısını en iyi şekilde yansıtan şaraplar “Chianti Classico DOCG”dan çıkar. İlk aşamada bu apelasyon altında üretilen şarapları deneyebilirsiniz.
Chianti adı altındaki şarapların üzerinde birkaç terim bulunur. Bunların anlamları şöyledir:
Chianti: Genç ve taze şaraplardır.
Superiore: En az bir yıl boyunca olgunlaştırılır. Tanenleri yuvarlak, biraz daha dolgun şaraplardır.
Riserva: En az iki yıl boyunca olgunlaştırılır. Üst düzey Chianti örnekleridir. Fıçı aromaları meyveyle kol kola gezer.
Gran Selezione: Yalnızca Chianti Classico’ya has bir sınıflandırmadır. Şaraplar en az iki buçuk yıl boyunca olgunlaştırılır. Tanenli, aroma aralığı geniş, meyve lezzetlerinin yanı sıra yıllanma ve fıçıdan gelen füme, tütün, deri gibi aromaların da kendini gösterdiği kırmızılardır.
Genç Chianti’ler makarna, pizza ve basit şarküterilere iyi eşlik ederken uzun süre olgunlaştırılan üst düzey örnekleri et yemekleri, yaşlı ve olgun peynirler, özellikli şarküteriler için biçilmiş kaftandır. Chianti ile ilgili en ilginç anekdotlardan biri ise favorilerimden olan 1991 yapımı Kuzuların Sessizliği (The Silence of the Lambs) filminde Anthony Hopkins tarafından canlandırılan efsanevi kurgusal karakter Hannibal Lecter’ın yaptıklarını anlatırken kurbanlarından birinin karaciğerini “biraz bakla ve güzel bir Chianti ile yedim” diyerek bu şaraba atıf yapmasıdır.
Artık Toskana’nın önemli şarap bölgelerinden bir diğeri olan Montalcino üzerine eğilebiliriz. Göz alıcı bir kasaba olan, her bir noktası hayran hayran izlenecek Montalcino’nun şarabı Brunello di Montalcino’dur. Bu ifadenin çevirisi “Montalcino’nun Brunello’su” olarak yapılabilir. Peki Brunello nedir? Brunello aslen Sangiovese üzümü olup, bu bölgede farklı şekilde isimlendirilmektedir.
Bu isimlendirmede üzümün klon farkı ve bölgenin teruarı dolayısıyla yapılan şarapların kendine has karakteri etkili olmuştur. Brunello di Montalcino, DOCG apelasyonu altında yer almakta olup buradan gelen şaraplar hasattan sonra en az beş yıl geçmeden piyasaya sürülemez. Kısacası Brunello di Montalcino sabırla bekleyenlerin karşılığını aldığı bir şaraptır. Bu şaraplar Toskana bölgesinin en pahalıları arasında yer almasıyla da dikkat çeker. Bölgede genç tüketime uygun, “DOC” apelasyonu altında üretilen Rosso di Montalcino şarapları da bulunur.
Montepulciano
Toskana’nın ele alacağımız son şarap bölgesi Montepulciano. Siena’ya bağlı, çevresine tepeden bakan bir ortaçağ kasabası olan Montepulciano’nun her noktasında rönesansın izlerini görmek mümkündür. Anlatıma devam etmeden önce olası bir hatayı önlemek adına bir ayrım yapmak gerekiyor. Montepulciano, Toskana’da bir coğrafi isimlendirme olmasının yanı sıra aynen Sangiovese gibi bir üzüm çeşididir ve bu üzümden (Montepulciano üzümü) yapılan şarapları ünlü eden bölge Toskana’yla sınırı dahi bulunmayan Abruzzo’dur ki bu şaraplara “Montepulciano d’Abruzzo” isminden aşina olabilirsiniz. Benim bu yazıda üzerinde duracağım üzüm çeşidi olan Montepulciano değil, Toskana’da bulunan ve bir yeri tarifleyen Montepulciano.
Montepulciano’nun şarapları “Vino Nobile di Montepulciano” (Montepulciano’nun Soylu Şarabı) adı altında sınıflandırılıyor ve burası 1980’de DOCG payesi verilen ilk bölge. Tahmin edeceğiniz üzere bu bölgeden çıkan şarapların omurgasını Sangiovese üzümü oluşturuyor. Şaraplarda bölgeye has bir Sangiovese klonu olan Prugnolo Gentile kullanılıyor. Yüksek asiditeli, orta gövdeli, sıkı tanenlere sahip bu şarapların içeriğinde yüzde 70 oranında Sangiovese olması zorunlu. Söylence o ki ABD’nin efsanevi başkanlarından Thomas Jefferson bu şarap için “Şu an için kendimi iyi bir Montepulciano’ya duyduğum fiziksel özlemle sınırlıyorum; bu benim en sevdiğim şaraplardan biri ve alışkanlığım, hafif ve lezzetli bu şarapları benim için bir yaşam gerekliliği haline getirmiştir.” demiştir.
Tatlı şarapları pek severim ve yazılarımı da tatlı şarap anlatarak bitirmek hoşuma gider. Şimdi sahneye yazının başında değindiğim Vin Santo’yu (Kutsal Şarap) almanın zamanı geldi. Bu şarapları görünce tanımamanız mümkün değil çünkü açıktan koyuya doğru giden kehribar tonlarında olurlar. Renkleri dikkat çekicidir. Bu şarabı yapmak için geç hasat edilen, şeker oranı yükselmiş üzümler hasırların üzerine serilerek kurutulur. Böylelikle üzüm, suyunun önemli bir kısmını kaybeder ve şeker oranı iyice artar. Geriye bu üzümü presleyerek şaraba dönüştürmek kalır. Bu tür şaraplar uzun yıllar boyunca fıçıda olgunlaştırılmalarının ardından sevenlerinin beğenisine sunulur.
Vin Santo’yu üretmesi hayli meşakkatli olsa da oraya çıkan sıvı gerçek manada tatlı, yoğun ve aromatiktir. Özellikle fındık, karamel, çam balı, tropikal meyve, kuru kayısı/incir, portakal kabuğu gibi aromalar ön plana çıkar. Ayrıca azınlıkta olsa bilse sek Vin Santo da yapılır.
Toskana kültüründe Vin Santo paylaşmanın ve dostluğun simgesidir. Biri size Vin Santo şarabı ikram ederse konukseverliğini göstermek istiyordur. Genellikle şarap ikramını “Cantucci” denen badem dolgulu yarım ay şeklindeki sert kurabiyelerin sunumu takip eder. Geleneksel olarak önce şarabı tadar, sonra “Cantucci”nizi şaraba banar ve ilk ısırığı şarabın ıslattığı kısımdan alırsınız. Bir dostluğun filizlenmesi için en güzel gübre iyi yemek ve iyi şarap değil de nedir?
Şarap Tadımı Yaparken Bilmeniz Gerekenler
