New Jersey’de iki buçuk yıl önce kapılarını açan Zoka Aegean Kitchen, Ege mutfağını ve Boğaz’ın taze balık kültürünü Amerika’ya taşıyor. Restoranın kurucusu ve şefi Didem ve Çağkan Atalay çifti ile Türkiye’den binlerce kilometre uzakta kurdukları sofranın hikâyesini konuştuk…
Gastronomi sahnesinin yıldızlarına ev sahipliği yapan New York’un komşu eyaleti New Jersey’de, Ege’nin hafızasını taşıyan bir restoran: Zoka Aegean Kitchen. Didem ve Çağkan Atalay çifti, bugün 11 yaşında olan kızları Ada Lina’nın eğitimi için 2022 yılında Amerika’ya taşındıklarında, aslında yıllardır içlerinde büyüttükleri başka bir hayalin de peşinden gitmeye hazırlanıyorlardı. Uzun yıllar yüksek saatçilik ve mücevherat sektöründe çalışan çift, New York’a yerleştikten sonra yönlerini mutfağa çevirmiş; zamanla bir ilgi olmaktan çıkan bu tutku, iki buçuk yıl önce Zoka Aegean Kitchen’ın doğuşuna vesile olmuş.
Menüsünde lakerda, kalkan, zargana ve Ege mutfağından alışık olduğumuz lezzetlerin yer aldığı bir restoranı Amerika’da açmak, kuşkusuz cesaret gerektiren bir girişim. Ancak Atalay çifti, mesafeyi hiçbir zaman engel olarak görmemiş. Bugün Zoka sayesinde, New York’ta yaşayan biri için Boğaz’da yakalanmış bir lüferi taze taze yemek artık bir hayal değil. Çünkü bazen mutfak, coğrafyaları ortadan kaldıran en güçlü hafıza biçimi oluyor; damak tadı sahici ise, sofra da dünyanın neresinde olursa olsun insanı eve yakın hissettiriyor. Didem ve Çağkan Atalay, Türkiye’den binlerce kilometre uzakta kurdukları bu sofranın hikâyesini anlattılar.
Sizi tanıyabilir miyiz, mutfak maceranız ne zaman, nasıl başladı?
2022 yılında kızımızın eğitimi için Amerika’ya taşındık ve yıllardır hayalini kurduğumuz restoranı açmaya karar verdik. Sofranın insanları bir araya getirme gücünden ilham alarak, büyüdüğümüz toprakların lezzetlerini hafızamızdaki duygularla birlikte sofraya taşımak istedik. Zamanla mutfağa olan ilgimiz bir meraka, merakımız da büyük bir tutkuya dönüştü. Farklı teknikleri ve lezzetleri öğrenirken şunu fark ettik; iyi yemek sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda bir hikâye anlatmaktı. Bugün de Zoka’da o hikâyeyi; Ege’nin samimiyetini, mevsimselliğini ve lezzet anlayışını sofraya taşımaya çalışıyoruz.
Siz ve eşiniz restoranı açarken aynı yaratıcı dilde nasıl buluştunuz?
Aslında bizi ortak noktada buluşturan şey gösterişli yemekler değil, samimiyet oldu. İkimiz de tabağın sadece lezzetten ibaret olmadığına inanıyoruz. Bir tabak bazen bir çocukluk anısını, bazen bir kıyı kasabasını, bazen de bir aile sofrasını taşıyabiliyor. Eşimle mutfakta farklı reflekslerimiz var ama aynı ruhu taşıyoruz. Ben daha teknik ve detaycı yaklaşırken, o daha sezgisel ve duygusal yaklaşabiliyor. Bu fark zamanla çatışan değil, birbirini tamamlayan bir dile dönüştü. Hatta restoranı açmadan bir gece önce iki boya kovasının üzerinde oturup uzun uzun şunu konuştuğumuzu hatırlıyorum: “Buraya gelen herkes sanki bizim evimize gelmiş gibi hissetmeli. Yedikleri her çatalda da kendi çocukluğundan, hayatından ya da geçmişinden bir anı bulabilmeli.” Sanırım bugün Zoka’nın ruhunu en iyi anlatan şey, hâlâ o gece kurduğumuz cümle.
Egzotik Bir Türk Restoranı Olmak İstemedik
Peki birlikte restoran yönetirken sezgilerinizin çatıştığı anlar oluyor mu?
Elbette çatıştığımız anlar oluyor. Zaten yaratıcı bir işte bunun olması çok doğal. Ama zamanla birbirimizin güçlü taraflarını okumayı öğrendik. Bugün mutfakta çoğu zaman konuşmadan aynı şeyi hissedebiliyoruz. Servisin temposu, misafirin enerjisi, tabağın eksik kalan tarafı… Bunların hepsi zaman içinde ortak bir ritme dönüştü.
New York ve New Jersey gastronomi sahnesinde Ege mutfağını konumlandırırken en başından beri nasıl bir hikâye anlatmak istediniz?
Biz hiçbir zaman “egzotik bir Türk restoranı” olmak istemedik. Anlatmak istediğimiz hikâye daha yalın ve daha gerçekti. Amerika’da Türk mutfağını anlatmanın en zor tarafı da tam burada başlıyor. İnsanlar çoğu zaman mutfağımızı yalnızca kebap üzerinden tanıyor. Açıkçası Ege mutfağını dünyaya Yunanlar kadar iyi anlatabildiğimizi düşünmüyoruz. Oysa Ege mutfağının merkezinde sadelik var; iyi zeytinyağı, doğru ürün, mevsiminde balık ve ateşin dengesi… Biz bunu modern bir dille ama hafızasını kaybetmeden anlatmak istedik. Bu yüzden her tabağı küçük bir anlatı gibi kurmaya çalışıyoruz. Çünkü bir tabak sadece yemek değildir; coğrafyanın hafızasıdır. Biz de insanlara Türk mutfağının yalnızca doyuran değil, aynı zamanda hatırlatan bir mutfak olduğunu göstermeye çalışıyoruz.
Lüferin, toriğin ya da kalkanın bizde yarattığı duygu çocukluk hafızamızla bağlantılı.
Türkiye’den çıkan bir mutfak hafızasını binlerce kilometre uzakta yeniden kurmak nasıl bir yolculuktu?
Bazen çok duygusal, bazen de oldukça zorlayıcı bir yolculuktu. Bir meyhanedeki sesin tonu, masadaki paylaşım hissi, rakının yanında yenilen küçük bir mezenin anlamı, arkada çalan müzik… Bunları Amerika’da birebir kopyalayamazsınız ama ruhunu taşıyabilirsiniz. Biz de tam olarak bunu yapmaya çalışıyoruz.
Türkiye’den gelen balıklarla çalışmak sizin için sadece bir ürün tercihi mi, yoksa kültürel bir tavır mı?
Kesinlikle kültürel bir tavır. Çünkü bazı tatlar sadece lezzet değildir; coğrafyayı taşır. Bize göre dünyanın en lezzetli balıkları bizim denizlerimizden çıkıyor. Lüferin, toriğin ya da kalkanın bizde yarattığı duygu çocukluk hafızamızla bağlantılı. Bu yüzden bu ürünlerle çalışmak biraz da ait olduğumuz yeri sofraya koymak gibi geliyor bize.
Türk Mutfağı Birkaç Klişe Üzerinden Tanınıyor
Amerikan fine dining sahnesinde Akdeniz mutfağı yükselirken Türk mutfağının hâlâ tam anlamıyla temsil edilmediğini düşünüyor musunuz?
Evet, düşünüyoruz. Türk mutfağı çoğu zaman birkaç klişe üzerinden tanınıyor. Oysa çok katmanlı, çok derin ve coğrafi işaretleri neredeyse sınırsız olan bir mutfaktan bahsediyoruz. Özellikle sebze odaklı yapısı, hafifliği ve deniz ürünleriyle Türk mutfağı aslında günümüz gastronomi anlayışıyla çok doğal bir bağ kuruyor. Ancak bunun dünyaya doğru anlatılması gerekiyor.
Ege mutfağının doğasında bulunan hafiflik ve doğallık bugün global gastronomi trendleriyle kesişiyor mu?
Bizce fazlasıyla kesişiyor. İnsanlar artık daha sade, daha temiz ve ürünü saklamayan yemekler arıyor. Ege mutfağı zaten bunun üzerine kurulu bir kültür. Ağır soslardan çok ürünün kendisini öne çıkarıyor. Belki de bugün yeniden değerli görülmesinin sebebi tam olarak bu.
Ege mutfağında balık sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi. Sizce bu kültür Amerika’da anlaşılabiliyor mu?
Tam anlamıyla değil ama giderek daha fazla ilgi görüyor. Dünyanın en büyük ikinci balık hali New York’ta olmasına rağmen, birçok restoranın menüsünde hâlâ yalnızca çiftlik somonu görüyoruz. Oysa bizim kültürümüzde balığın mevsimi vardır, sohbeti vardır, yanında gelen mezesi vardır. İnsanlar bunu deneyimledikçe aslında sadece bir yemekle değil, bir yaşam biçimiyle karşılaştıklarını hissediyorlar.
Menüde Türk usulü lakerda ve kalkan balığını görmek New York çevresindeki gastronomi sahnesi için oldukça cesur bir tercih. Bu lezzetleri özellikle görünür kılmak istemenizin nedeni neydi?
Görünmez olanı görünür yapmak istedik. Bugün birçok restoran daha güvenli tercihlere yöneliyor ama biz biraz risk almanın önemli olduğuna inanıyoruz. Belki de bunun en büyük örneğini hikâyemizin en başında, tüm düzenimizi geride bırakıp Amerika’ya taşınarak verdik. Lakerdanın fermantasyonunu ya da kalkanın dünyadaki en yüksek kolajen oranına sahip balıklardan biri olduğunu söylemeden mutfağımızı eksik anlatmış olurduk.
Zoka’da bazı tabaklar neredeyse bir İstanbul meyhanesi hafızasını çağrıştırıyor ama aynı anda oldukça çağdaş görünüyor. Bu iki dünya arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Aslında biz o iki dünyayı birbirinden ayrı görmüyoruz. Geleneksel meyhane kültürünün içinde güçlü bir hafıza, ritüel ve paylaşım duygusu var. Bizim için çağdaşlık ise o ruhu bozmak değil; onu bugünün diliyle yeniden anlatabilmek. Misafirlerimizin bir lokmada tanıdık bir duygu hissetmesi ama aynı anda “Bunu daha önce hiç böyle yememiştim” demesi bizim için çok değerli.
Türkiye’den balık getirme fikri nasıl ortaya çıktı? Bunun lojistik ve yasal süreçleri ne kadar zorlayıcı oldu?
Aslında Amerika’ya Türkiye’den balık geliyordu fakat bunlar çoğunlukla market reyonlarında satılıyordu. Biz bunu restoranımıza taşıdık ve çeşitliliği artırdık. Kalkan, torik, zargana, granyoz, lüfer, lagos gibi balıklar yok denecek kadar azdı. Bizi en çok zorlayan şey sürdürülebilir ve güvenilir bir sistem kurmak oldu. Ama bazı ürünlerin hikâyesini doğru anlatabilmek için buna değdiğini düşünüyoruz. Bugün misafirlerimizin önemli bir kısmı özellikle bu deneyim için geliyor.
Deniz börülcesinin tuzu, kaya koruğunun ekşisi, şevketi bostanın burukluğu, cibes otunun hafif tatlımsı aroması, Denizli kale biberinin çıtırlığı… Bize göre bunların hepsi memleket tadının bir parçası.
Balığın tazeliği kadar hikâyesiyle de ilgileniyor musunuz? Menüde bir “hafıza” yaratmaya çalışıyor musunuz?
Bizim için bir balığın değeri sadece tazeliğiyle ölçülmüyor. Nereden geldiği, hangi suda büyüdüğü ve hangi hikâyeyi taşıdığı da en az onun kadar önemli. Mesela Kız Kulesi’ni geçmemiş bir lüfer, Beykoz kalkanı, Karadeniz hamsisi ya da Şile açıklarında yakalanmış bir torik… Çünkü bir balığın hangi mevsimde tutulduğu, hangi kıyıdan geldiği, hatta nasıl koktuğu bile sofradaki sohbetin bir parçasıdır. Bugün Zoka’da yapmaya çalıştığımız şey tam olarak bu hafızayı yaşatabilmek. Tabakta modern bir yorum görseniz bile, ilk lokmada misafirlerimize tanıdık bir kıyıyı, eski bir meyhaneyi ya da çocukluklarından bir sofrayı hatırlatmak istiyoruz.
Sizin için “memleket tadı” hangi malzemede saklı?
Bu soruya verilecek yüzlerce cevap var. Deniz börülcesinin tuzu, kaya koruğunun ekşisi, şevketi bostanın burukluğu, cibes otunun hafif tatlımsı aroması, Denizli kale biberinin çıtırlığı… Bize göre bunların hepsi memleket tadının bir parçası. Ama tek bir şey söylememiz gerekirse, çocukluğumuzda tattığımız çitlembik aromasını hissettiğimiz iyi bir zeytinyağı deriz.
New York çevresindeki gastronomi dünyasında sizi gerçekten heyecanlandıran şeyler neler?
New York çevresindeki gastronomi dünyasının artık yalnızca “lüks” ya da “gösterişli” olanla değil, hikâyesi olan mutfaklarla da ilgilenmesi bizi heyecanlandırıyor. Bir diğer heyecan verici taraf ise farklı kültürlerin birbirinden etkilenme biçimi. Aynı şehirde Japon tekniğini, İskandinav sadeliğini ve Akdeniz ruhunu aynı anda görebiliyorsunuz. Bu çeşitlilik insanı sürekli düşünmeye ve öğrenmeye zorluyor.
Türkiye’den taşıdığınız tat hafızası zaman içinde değişti mi? Mesafe bazı lezzetleri yeniden yorumlamanıza neden oldu mu?
Evet, kesinlikle değişti. Mesafe insanı daha seçici yapıyor. Bazı tatları olduğu gibi korumak istiyorsunuz, bazılarını ise bulunduğunuz coğrafyayla yeniden yorumluyorsunuz. Bence Zoka’nın dili de tam olarak burada oluştu.
Ayşe Şensılay ve Köklerin Tadı
Paris’in Yeni Gözdesi: Norveç Türk Karması Bonne Montmartre
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
