Yerli üzümlere, güçlü mutfaklara ve özgün atmosferlere sahip İstanbul’un en güzel şarap barlarında iştah kabartan bir tura çıkıyoruz.
Geçen yazımda sizlere hayalimdeki şarap barının nasıl bir yer olduğunu anlatmıştım. Sonrasında İstanbul’un şarap barlarının hayalimdeki kurguyla ne oranda örtüştüğünü araştırmak kaldı. Öncelikle nerelerin incelemeye konu edileceğini netleştirmek için uzun bir araştırma yaptım. Bulduğum her şeyi okudum, pek çok mekanın sosyal medya paylaşımlarını inceledim, müşterilerin yaptıkları yorumlara baktım, şarap dünyasının önde gelenlerine “Şarap barı denilince aklınıza nereler geliyor?” diye sordum. Nihayetinde bu listeye girmeye layık, işini hakkıyla yapan sekiz mekana “şarap barı” denilebileceğine karar verdik. Bunlardan dört tanesi Taksim’de ve onlar bir sonraki yazının konusu olacaklar. Şimdi biri Anadolu yakasında, kalanları Avrupa yakasının farklı yerlerinde bulunan mekanları tek tek mercek altına alalım. Buyrunuz İstanbul’un en güzel şarap barlarına…
Wayana Wine Bar
Kısa ismiyle Wayana, listemize Anadolu yakasından girme şerefine nail olan tek şarap barı. Ama kesinlikle İstanbul çapında etkisi hissedilecek ilginç ve geniş bir şarap menüsü var. Moda’da bulunan Beppe Pizzeria’yı devralarak yeme içme sektörüne atılan Wayana ailesi, aradan yıllar geçtikten sonra yeni bir heyecan aradıklarına karar vermişler ve dükkanı tamamıyla değiştirererek Wayana adı altında bir şarap barı olarak yeniden düzenlemişler. 2022 yılının yaz aylarında açılan ve yalnızca yerli üreticilerin şaraplarını seçkisinde bulunduran Wayana’nın menüsünde günümüz itibarıyla tamı tamına 100’den fazla üreticinin 450 civarında şarabı bulunuyor. Ve sıkı durun, asıl haberi şimdi veriyorum: Bu şarapların her biri “Coravin” yardımıyla kadehte servis ediliyor. Bu denli geniş bir kadeh menüsü bırakın İstanbul’u, dünyanın çok az yerinde vardır.
Menüden seçip de bir kadeh şarap istediğinizde klasik olarak 15 CL servis ediliyor. Buranın asıl güzelliğiyse isterseniz yarım veya çeyrek kadeh alıp da bolca şarap denemenize izin vermesi. Hatta sohbet ederken zamana yayarak da olsa 27 farklı şarap deneyen bir İngiliz turistten bahsettiler ki kendisine buradan şapka çıkartıyorum. Wayana, bu denli geniş bir şarap menüsündeki her bir şarabı farklı miktarda denememize izin veren yapısıyla farkını ortaya koyuyor. Aklınıza gelebilecek hemen hemen bütün yerel üzümleri, eski rekolteli kav şaraplarını ve farklı üreticilerin beyazlarını, turuncularını, pembelerini, kırmızılarını burada bulma imkanınız var.
Yalnızca şarap servis eden, başka herhangi bir içkinin bulunmadığı Wayana, şarabı layıkıyla servis eden yerlerden. Şık kadehlerin kullanıldığı bu mekana oturur oturmaz minik bir “Merhaba Şarabı”yla karşılanıyor, baş döndürücü menüyü incelerken onu yudumluyorsunuz. Şaraplar olması gereken ısıda saklanıyor, gerekirse özel aparatlarla soğutuluyor ve teknolojinin yardımıyla hızlıca havalandırılarak “olması gerektiği gibi” önünüze geliyor.
Sade bir iç tasarıma sahip olan bu şarap barındaki yiyeceklere baktığımızda yalnızca üç çeşit sıcak yemekle karşılaşıyoruz: Etli, sebzeli ve karidesli güveç. Bunlar haricindeki bütün yemekler soğuk servis ediliyor. Birkaç salata, peynir ve şarküteri tabaklarının da bulunduğu menünün büyük çoğunluğunu ekmek üstünde sunulan tapaslar oluşturuyor. Vegan, vejetaryen, sebze tabanlı, et & deniz ürünlü tapaslar olarak bölümlenen ve geniş tutulan menüde herkesin damağına hitap edecek bir şeyler bulması mümkün.
Wayana şarap deneme açlığını fazlasıyla yatıştıracak, muhtemelen bugüne kadar adını dahi duymadığınız yeni yerel üzümlerle ve küçük montanlı üreticilerle tanışabileceğiniz, çeşit çeşit tapasla keyfinize göre farklı şarapları eşleştirerek oyunlar oynayabileceğiniz tatlı bir şarap barı.
Foxy
Biz eşimle her evlilik yıldönümümüzde sevdiğimiz restoranlara gidiyor ve evlendiğimiz yıl olan “2013” rekolteli bir şarabı yediklerimize eşlik etsin diye yanımızda götürüyoruz. 2024 yılı için de Foxy’i tercih ettik. Uzun süredir Foxy’e gelirim. Ya bir lansmandır, ya bir tadımdır ya da öylesine bir uğramışımdır veya kalabalık bir gruplayımdır. Ancak son gidişimde eşimle birlikte baş başa oturduk ve tam manasıyla Foxy’i deneyimlediğimizi hissettik.
Kitabımız Toprak ve Şarap’ın önsöz yazarı, sevgili “Obur”umuz Levon Bağış ile çoğunuzun Neolokal’den tanıyacağı Maksut Aşkar’ın ortak aşkları ve tutkularının birlikteliğinden doğan Foxy’de iyi yemek yiyeceğiniz garanti. Ben hayalimdeki şarap barını tanıtırken yemeğin geri plana atılabileceğini söylesem de sanıyorum ki İstanbul’daki şarap barları arasında mutfağı en kuvvetli olanı Foxy. Sağlam bir ekip, iyi reçetelerle çalışıyorlar ve işlerini layıkıyla yapıyorlar. Hangi yemeği övsem bilemiyorum; buradaki her yemek standart üstü ve Foxy tarzı yapılıyor. Mevsimsel olarak ekleme ve çıkarmaların yapıldığı yemek menüsünden tek bir şey seç diyecek olsanız, sanırım benim için “tüm zamanların favori tatlılarından” diyebileceğim muz kreması dolgulu kakuleli profiterolü anmadan geçmek olmaz.
Şarap tarafına geçtiğimizde Foxy’nin bir karar verdiğini ve o doğrultuda ilerlediğini görüyoruz. Burada yalnızca yerel üzümlerden yapılan şaraplar servis ediliyor! Ama arada birkaç tane de yabancı üzümden yapılan şarap görürseniz de şaşırmayın; onlar da “yabani maya”yla yapılan, ilginç ve şahsiyetli örnekler. Levon Bağış ile yaptığımız söyleşide bu konuya değinmiş ve bizi mutlu eden bir cevap almıştık: Müşteriler bu durumu yadırgamamış. Bu toprakların şarabına gönül vermiş biri olarak beni en mutlu eden şeylerden bir tanesi yerel üzümlerimizin görücüye çıkacak alanlar bulması ve beğenilmesi. 150 civarında şarabın şişede ve 15 ila 20 arasında şarabın kadehte sunulduğu Foxy, yerel üzümleri tanıtma görevini başarıyla yerine getiren, doğal şarabı göz önüne çıkartan duruşuyla örnek alınması gereken bir şarap barı. Tabii bu durumda işinin ehli bir ekibin müşteriyi doğru yönlendirmesi, şarapların olması gerektiği gibi müşteriye sunulması ve kapıdan içeri adım attığınızda sizi kendine çeken sıcak ve samimi ortam da önemli etki sahibi.
Kokteyl menüsü “Negroni ve Diğerleri” olarak ayrılan Foxy’e gittiğinizde denemeniz gereken kokteyllerin başında Mahlep’le hazırlanan Negronileri geliyor. Enfes! Bunun dışında birkaç çeşit bira ve rakı da dâhil olmak üzere çeşitli yüksek alkollü içkiler Foxy’nin menüsünü süslüyor. İyi yemek yiyip, iyi şarap içmek istediğinizde Foxy aklınıza hemencecik gelmesi gereken şarap barlarından bir tanesi.
Parantez Karaköy
Parantez Karaköy’ü tatlı bir tapas barı olduğu ve şarap alanında birkaç dokunuş yaptığı takdirde rahatlıkla bir şarap barı olarak da isimlendirilebileceği için bu listeye almak istedim. Öncelikle şarap konusunu ele alalım. 25 ila 30 civarında şarabın şişe olarak menüde yer aldığı bu mekandaki kadeh şarap seçenekleriyse dört adetle sınırlı. Seçkinin irili ufaklı üreticilerden karışık bir şekilde oluşturulması hoş bir tercih olmuş. Bunun yanı sıra kadehte servis edilen şarapların “sofra şarabı” niteliğinde olması, şişe almaksızın farklı ve ilginç şaraplar deneme şansını sınırlamış. Beyazlar doğru ısıda servis edilirken sipariş ettiğimiz kırmızı şarabın olması gerekenden soğuk gelmesi gibi servis hatalarıyla da karşılaştık. Zaten bu nedenlerle şarap tarafına yapılacak birkaç dokunuş ve geliştirmenin bu tarafı hızlıca daha güçlü hale getireceğini düşünüyorum. Menüdeki şarap çeşitliliğinin artırılması ve kadehte şarap içmek isteyenlere daha fazla olanak sunulmasıyla Parantez Karaköy şarapseverler için özellikle tercih edilecek bir tapas barı haline gelebilir.
Peki buraya neden iltimas geçtin derseniz; öncelikle Karaköy gibi yabancı turistlerin sıklıkla ziyaret ettiği ve doğruyu söylemek gerekirse “iyi” diyebileceğimiz işletmelerin az sayıda olduğu bir yerde böylesine kişilikli bir mekanı işletmek değerli. Burası aynı İspanya’daki tapas barları havasında ancak tabii ki menüde yer alan lezzetlerde bu toprakların ve en önemlisi şefin dokunuşları var. Neticede şarküterilerinin önemli bir kısmını kendi üreten, dışarıdan almayan bir yerden bahsediyoruz.
Mesela “aperatifler” arasında yer alan Çubuk turşusu, Hatay kırma zeytini veya “balıklar” başlığında listelenen sardalya marin ve lakerda gibi seçenekler benim gibi iyi ve sade ürünlerden keyif alanlar için mutluluk verici seçimler. Hele “etler” kısmında uykuluk, ciğer, yürek ve dalak gibi sakatatlara bolca yer verilmesi şahane! Hep derim, sakatatlarla Çal Karası, Karasakız, Papaskarası gibi üzümlerden yapılan hafif kırmızı şaraplar çok iyi gidiyor. Gerçekten de burada bulunan leziz yemeklerin her biri şarabın yanına pek yakışıyor.
Üstüne üstlük burası salaşlıkla şıklık arasında iyi bir denge tutturmuş, rahat ve içten bir mekan. Yüksek tavanlı Parantez’e adım atar atmaz yemekli harikalar diyarına girmiş gibi hissediyorsunuz. Hem görüntüler hem de kokular insanın iştahını kabartıyor.
316 Meze & Wine
Nişantaşı’nın minik mahalle barı 316 Meze & Wine, kısa adıyla 316, İstanbul’un en yeni şarap barlarından bir tanesi. Daha geçenlerde coşkulu bir ikinci yıl partisi düzenlediler. İçeri girer girmez mekanın aurasını oluşturan bar karşınıza çıkıyor. Barın arkası hayli hareketli, mutfak olarak kullanılan bu küçücük alanda ekip harikalar yaratıyor ve leziz tabakları müşterilerine sunuyorlar. Burası Anadolu yemek ve mezelerini alıyor, onlara -özünü korumak kaydıyla- kendi dokunuşlarını yapıyor ve ta da! Karşınızda ilginç ve özgün yiyeceklerden oluşan bir menü buluyorsunuz. Çoğu yerde görmeye alışık olduğumuz sıkıcı ve korkak yemek seçeneklerinin aksine burası cesur ve yaratıcı.
Şarküteri ve peynir ağırlıklı başlangıçlar, şaraba uygun tasarlanmış salatalar, “eğlenceli” sıfatını hak eden sıcak ve soğukları, tarifine şarabın ve içkinin girdiği az ve öz sayıda tatlı destekliyor. Bütün her şeyin şık çelik tabaklarda sunulmasıysa mekanın adını aldığı devasa çelik tanklara hoş bir gönderme. Bu kadar lakırdıdan anlayacağız 316’ya aç olarak geldiğinizde sizi doyurmak için bekleyen güleryüzlü bir ekip ve lezzetli yemekler var.
Yemeğinizi yiyip, şarabınızı yudumlarken ya yüzünüzü sokağa çevirebilir ve gelen geçeni izlersiniz ya da iç tarafa oturur ortamdaki o canlılık ve enerjiye kapılırsınız. Ancak nerede oturursanız oturun üzerinde Frida Kahlo’yu andıran hanımların yer aldığı muhteşem duvar seramiği gözünüzü alacaktır. Bu ve benzeri dokunuşlar mekanlara ruhunu üfleyen, onlara şahsiyet kazandıran ayrıntılardır ki benim çok hoşuma gider. Çünkü bir mekana müdavim olmam için orayı bir bütün olarak benimsemem gerekir. Buranın şık tasarımı ve kucaklayıcı atmosferi bana o havayı veriyor.
Gelelim şaraplara… Burada 40 civarında şarap şişede, bu şarapların yaklaşık yarısıysa isteyene kadeh olarak layıkıyla sunuluyor. Ayrıca beş ila altı şarap, şişe ve kadeh tercih etmek istemeyenler için küçük ve tatlı karaflarda 37,5 CL olarak da servis ediliyor. Mekanın yaratıcısı Dilara İlter, şarap menüsünde yalnızca yerli üreticilere yer verdiklerini ve küçük aile işletmelerine iltimas geçtiklerini söylüyor.
Başta Dilara olmak üzere buradaki ekip neyi sevdilerse, hangi üretici ve ürünle gönül bağı kurdularsa, hangi hikâyelere ve şaraplara gönüllerini ve damaklarını kaptırdılarsa menüde de o şaraplara yer veriyorlar. Doğruyu söylemek buranın şarap menüsü “dinamik”, sıklıkla yeni şarapları deniyor ve menüyü belirli aralıklarla güncelliyorlar. O nedenle buraya şarap denemeye gelenler de her daim yeniliğe ve heyecana açık olmalılar. Bu tatlı mahalle barında şarap dışındaki tek içki seçeneği birkaç farklı yerli üreticinin kraft biraları. 316 yalnızca şarap seçkisi ve sevdasıyla değil, yemekleriyle de öne çıkıyor. Buraya gelip bir şeyler yiyecek, bir şeyler içecek ve ortalıktaki o hareketi izleyip, onun içerisinde olacaksınız. Kendinizi akışa bırakacaksınız.
Tutkunlarının Seçkileriyle En İyi Şarap Aksesuarları
Suşi ile Bornova Misketi, Hamburger ile Riesling, Somon ile Chardonnay…
