Sonbaharda bir bağbozumunu daha kutlamadan önce, asmanın yıllık yaşam döngüsünü keşfedelim.
Mevsimsel de olsa, her güzel şeyin bir sonu vardır. Üzümlerin toplanarak bağların çıplak bırakılması anlamına gelen “bağbozumu”; kendi içinde hem bir son hem de bir başlangıç taşır. Dünyanın pek çok yerinde şenliklerle kutlanan üzüm hasadı, ülkemizde bu aydan itibaren gerçekleşecek. Birbirinden değerli mahsuller, başka değerlere dönüşmek üzere tesislerdeki yerini alacak.
Bağbozumunu hakkıyla kutlamak için, asmaların yıllık yaşam döngüsünü anlamak ve sürecin ne denli emek ve sabır gerektirdiğini görmek önemli. İklim koşullarına göre geç sonbahar ya da erken ilkbaharda bağlara dikilen asma fidanları, diğer bir deyişle üzüm ağaçları, hikâyemizin baş aktörleri… Doğru koşullar ve bakımlar sağlandığında ortalama bir iki yıl içerisinde istenen kalite ve seviyede ürün vermeye başlarlar. Genel döngü; üzümlerin baharda çiçek vermesi, yazın olgunlaşması ve sonbaharda toplanması şeklindedir. Üzümlerin doğru şekilde toplanması, kozmetikte ve gıda üretiminde hammadde, sofralarda meyve olarak ya da şarap yapımında kullanılmak üzere hazır hale getirilmesi kuşkusuz hikâyenin en heyecanlı bölümünü oluşturuyor.
Kırmızı İşaret
Üzümlerin toplanabilmesi için renklerinin koyulmasını beklemek gerekiyor. Bu olgunlaşma süreci ekvatorun kuzeyinde ağustos-eylül arası, güneyinde ise şubat-nisan arası gerçekleşiyor. Peki, aradaki dönemde üzümün dünyasında neler oluyor? İşte şarapların da kalitesinin belirlendiği bu süreci anlayarak, çoğumuzun pandemiyle birlikte yeni ilişki kurmaya başladığı doğaya dair bir mucizeyle daha tanışabiliriz.
Eksper Fransızların “veraison” olarak adlandırdığı bu süreç, yeşil, sert ve küçük üzüm tanelerinin irileştiği, kırmızıya dönüp olgunlaştığı döneme verilen isimdir. Salkımların bu noktaya gelmesi, iklim ve lokasyonun da etkisiyle 30 ila 70 gün sürebilir. Yaz ortasında bağ ziyareti yapma fırsatı bulanlar, bu olgunlaşma sürecine tanıklık eder. Sarımsı yeşil bir renge sahip olan genç üzümlerin kırmızı, hatta mora doğru renk değişimi göstermeye başlaması kaçınılmazdır.
Sert üzüm taneleri renk değişimiyle birlikte yumuşamaya da başlar; asmalar köklerindeki enerji depolarını, yani şekeri meyvelere aktarmaya başladıkça asidite düşer, taneler irileşir, olgunlaşır, tatlanır ve dallara veda etmeye hazır hale gelir. Bir asma ne kadar çok güneşe maruz kalırsa bu süreci o kadar hızlı ve dengede yaşar; yeterince güneş alamayan asmalardaki üzümler süreci geriden takip edebilir. Temmuz ayında başlayan bu renk değişimi, serin havalarda ağustos ayına kayabilir. Genel beklenti, üzümlerin altı hafta içinde istenen renge ulaşması yönündedir.
Her Üzüm Bir Hikâye
Renk değişimi, hava koşullarından etkilendiği kadar üzüm türleriyle de bağlantılıdır. Örneğin Chardonnay koyu yeşilden altın rengi bir yeşile doğru evrilir. Pinot Noir daha hızlı ve dramatik bir değişim yaşar. Benzer bir yeşilden parlak bir kırmızıya, sonra da mora bürünür. Merlot üzümü iki hafta içinde istenen rengin alırken Cabernet Sauvignon daha geç renk değiştirir, hasadı kasım ayına sarkabilir.
Bağcılıkta bu süreç hiç kolay değildir. Çoğu ürünün aksine, asmalar dikkatli ve özenli bir bakım gerektirir. Bu yüzden çoğu bağ sahibi, topraklarına sınırlı miktarda asma dikmeyi tercih edebilir. Böylece üzümlerin en iyi şekilde olgunlaşmasını sağlayacak ilgi ve bakımı daha kolay sunabilir; çok daha verimli üzüm yetiştirebilirler. Hava şartları bu süreçte önemli rol oynar. Havalar serin giderse üzümlerin olgunlaşması gecikebilir. Bazen asmaların fazla yapraklı olması bile sorun teşkil eder. Asma yaprağı çok faydalı olsa da, dalların arasındaki üzüm tanelerini gölgeleyerek yeterli güneş almalarını engelleyebilir. Böyle bir durumda üreticiler müdahale ederek bu yaprakları temizler. Bu dönemde bazı üreticiler olgunlaşmamış salkımları temizler, olgunlaşma şansı olanlara fırsat verir; ya da kimi zaman olgunlaşmış üzümleri çürümekten kurtarmak için ufak ufak toplamaya başlayabilir.
Isının Değeri
Sonbahara doğru üreticiler bir yandan hava durumunu yakından takip ederken diğer yandan tadım yapmaya başlar. Üzümlerin gelişimlerinde ne noktada olduklarını tadımlarla tespit ederler. Hava raporları da yakından takip edilir. Yağmur, fırtına gibi beklentiler söz konusu ise, yeterince olgunlaştığı düşünülen üzümlerin bir an önce toplanması gerekir. Ya da serin giden havalar yerini eylüle doğru daha sıcak günlere bırakacaksa henüz olgunlaşma fırsatı bulamamış üzümleri beklemek en doğru karar olacaktır. Bu gbi durumlarda bağbozumu eylül sonuna, hatta ekim-kasım aylarına sarkabilir. Kısacası bağbozumu mevsimi her yıl hasada göre değişiklik gösterebilir. Bu süreci çok iyi gözlemlemek ve doğru adımlar atmak gerekir. Zira vaktinden erken toplanan üzümler acımsı bir tat sergileyebilir; geç toplananlar ise fazla şekerli olabilir. Tüm bunlar hem günlük tüketimde hem de şarap yapımında önemli faktörlerdir. Örneğin köpüklü şaraplar için yüksek asidite gerekir, bu yüzden erken hasat elzemdir. Tatlılara eşlik edecek şaraplar ise tam tersi yüksek şeker içermelidir, bu yüzden geç hasat gerektirir.
Bağbozumu Şarkıları
Bağbozumu için start verildiğinde, herkes şenliğe davetlidir! Üzümleri elle toplamak, özellikle üretilecek şarapların kalitesi açısından değer taşır. Bu yüzden belli eğitimlerden geçen ve eline sepetini alan, eksperlerin gösterdiği noktalardan üzümleri toplamaya başlar. Bu işlem başlı başına bir sanattır. Hangi asmalar önce olgunlaştıysa oralardan başlamak ve ürünlere özenle davranmak gerekir. Günümüzde çoğu zaman makine ile üzüm toplama işlemi yapılsa da, özellikle yüksek kalite şaraplarda kullanılacak hasadın eğitimli işçiler tarafından, ezilmeden ve hiçbir zarar verilmeden elle toplanmaları şarttır. Özellikle üzümün zarı hasar gördüğünde, havalar da sıcaksa, istenmeyen prematüre bir fermantasyon oluşabilir; böyle durumlarda üzümleri sabah ya da akşam serinliğinde elle toplamak en iyi sonucu verir.
Bağbozumu, hasadın durumuna göre bazen bir hafta, bazen de bir aydan fazla sürebilir. Hasat toplandıktan sonra başlayan bağbozumu şenlikleri, doğayı ve onun bir parçası oluşumuzu kutladığımız muhteşem birer fırsattır. Şenlikler bağbozumu şarkılarıyla devam ederken kamyonlara yüklenen üzümler ilgili tesislere hızla ulaştırılır. Ve tam da bu noktada bir doğa kanunu olarak “en iyinin hayatta kalması” bir kez daha devreye girer. Çürük üzümler ayıklanır, en iyiler hızlıca seçilir, ezilir ve fermantasyon süreci vakit kaybetmeden başlar. Sonra ne mi olur? Yeni bir bağbozumu için doğanın vereceği emir beklenir…
