Şarap uzmanı Doğuhan Atış, 2024 bağbozumu döneminde Türkiye bağlarının yeni ürünlerini değerlendiriyor.
Vincent Van Gogh’un “Kırmızı Üzüm Bağı” isimli tablosu. Hazır hasat başlamış ve devam ederken yazıya böyle bir tabloyla başlamak istedim. Bir de bu eserin Van Gogh henüz hayatta iken satılabilen tek resmi olduğu söylenir.
Şarap olacak veya olmak isteyen diyelim, azimli bir üzüm ne gibi badireler atlatır hiç merak ettiniz mi? İlkbahar geldiğinde ve doğa uyanmaya başladığında asmanın üzerindeki tomurcuk patlar ve üzüm tanesi henüz minik bir çiçektir. Zaman geçtikçe büyümeye başlar, yuvarlaklığı belirginleşir. Hâlâ yeşildir ama artık koruk adını almayı hak etmiştir. Bu dönemden sonra üzümün en büyük ihtiyacı güneş ışığıdır ki büyüsün, olgunlaşsın ve serpilsin.
Yaz aylarında bağcıyı heyecan kaplar; beyaz üzümler saydamlaşırken, diğer üzüm taneleri renk değişimi için yakından izlenmeye başlanır. Ve bir gün bağcı bakar ki yeşil üzümlerin kimi renk değiştirmeye başlamıştır. Buna, yeşil üzümlerin üzerinde morumsu, kızılımsı noktalar oluşmasından, koca bir salkım üzümün adeta özgün bir gökkuşağını andırırcasına yeşilden kırmızıya doğru çalan renk tonlarının her birini üzerinde taşımasından hareketle “Ben düşme” denir. Üzümler, salkımlar benek benek olmuştur. Sanırım doğa olayları tasvir edilirken yaşananı bu denli güzel ifade eden az sayıda kavram vardır. Şarap romantik bir içecektir, bağ da bundan payını alır.
Üzümlere ben düştükten sonra gelişimleri devam eder ve bağcı onların iyice olgunlaşmasını, istenen rengi almasını ve büyümesini seyreder. Bu da bizi şarap üretimi söz konusu olduğunda verilecek en önemli kararlardan biriyle yüz yüze getirir: Üzümler ne zaman hasat edilecektir? Bunun için düzenli olarak üzümlerin şeker ölçümleri yapılır ve şeker oranlarına bakılarak ne kadarlık bir potansiyel alkol üretecekleri hesaplanır. Tabii yalnızca bu tarz metriklere bakarak, üzümün kimyasal analizini yaparak hasat zamanına karar verilmez. Bağcı, üzümü dalından koparır ve tadına bakar. Kabuğunu çiğneyip değerlendirir, aromatik zenginliğini damakta duyumsar. Kısacası hasat zamanına karar verilirken bilimsel ölçümlerle, bu işin zanaat kısmını oluşturan tecrübe bir aradadır, kol koladır.
Hasat gününe, yani üzümün dalından kesileceği tarihe karar verildikten sonra asıl koşturmaca başlar. Tabii hasatın tek seferde başlayıp da bittiğini düşünmeyin. Öncelikle bağın her yerinde aynı üzüm olsa bile, bağın bir kısmı vadide, bir kısmı da yamaçta kalıyorsa, bahsettiğimiz farklı bölgelerdeki üzümler benzer oranda gelişim göstermez. Ondan bağ bölüm bölüm, üzümlerin olgunlaşma seviyesine göre bozulur. Bir de çoğu bağda çeşit çeşit üzüm olduğunu unutmayın; her üzümün beklentisi farklıdır. Kiminin karakteri gereği bağbozumu erken yapılırken kimi de geççidir. Tabii bağın fiziksel özelliklerinin de bağbozumunu etkilediği gerçeği akılda tutulmalı.
Bizi şaraba aşık eden coğrafyaların başında gelen Almanya’nın Mosel bölgesinde bütün bağlar yamaçlara kurulmuştu ve eğimin yüksek olduğu bu yamaçlarda iş yaparken insan gücü haricinde herhangi bir mekanik destekten faydalanılamıyordu. Ziyadesiyle yorucu olan bu bağdaki hasat süreci ortalama bir bağ alanına göre daha yavaş ilerliyor ve daha yüksek insan gücüne ihtiyaç duyuyordu.
Buraya kadar anlattıklarımdan çıkarsamış olabilirsiniz: Şaraplık üzüm sıcağa, güneş ışığına ihtiyaç duyar ki kaliteli bir şaraba hayat verebilecek kadar olgunlaşsın, fermantasyon sonrasında alkole dönüşecek gerekli şekeri depolasın ve aromatik zenginliğe kavuşsun…
Zaten bu nedenledir ki şarapla ilgili basit bir kaynağa başvurduğunuzda, şaraplık üzüm üretiminin kuzey ve güney yarımkürede ancak 30 ila 50 derece enlemleri arasında yapılabileceğinden bahseder. Çünkü Ekvatora yaklaştıkça hava çok sıcak ve nemliyken, kutuplara doğru gidildikçe de üzümlerin olgunlaşmasına yetmeyecek kadar soğumaya başlar. Tabii bu kitabi bilgiler artık değişiyor.
Küresel ısınma şarap üretebilecek coğrafyaların haritasını yeniden çiziyor ve öngörülere göre “klasik” olarak tanımlanan şarap bölgeleri bu özelliklerini on yıllar içerisinde kaybedebilir. Keza bu nedenle eskiden şarapla adı anılmayan İngilizler artık harikulade köpüklü ve beyaz şaraplar üretmeye başladılar. Yine küresel ısınmanın olumsuz etkileriyle mücadele etmek için tutuculuğuyla bilinen Fransa’nın Bordeaux bölgesi apelasyon kurallarına göre bağlarda ekilmesine izin verdiği üzüm türlerine yenilerini ekledi. Bu yeni üzümlerin özellikleri ise sıcaklık artışlarına ve kuraklığa daha dayanıklı olmaları!
Günümüze gelirsek, artan orman yangınları, zamansız ve tarımsal üretime büyük zarar veren dolu yağışları ve sel felaketleri gibi doğa olaylarıyla küresel ısınmanın yarattığı iklim anomalilerini ülkemizde gözlemlediğimiz unutulmamalı ve bu sürecin hayatımızın her noktasını etkileyeceğinin bilincinde olunmalı. Kimi zaman teori gibi görünen düşünceler, fikirler, hayatın içinde pratik edildikçe ne denli gerçek olduklarını aniden gösterebilirler. Hazır ülkemiz demişken, farklı bölgelerde 2024 bağbozumunun nasıl geçtiğini birlikte teftiş edelim isterim.
Bunun için ilkin şaraplık yerli üzüm portföyü en geniş firmalardan biri olan, hem Trakya hem de Ege’de bağları bulunan Paşaeli’nin sahibi Seyit Karagözoğlu’ndan bilgi aldım. Seyit Bey, yüksek seyreden sıcaklık değerleri nedeniyle bu yılın genel itibarıyla erkenci olduğunu, farklı bölgelerde bulunan bağlarındaki üzümlerin kâh bir hafta kâh beş gün kâh iki hafta kadar erken olgunlaştığını ve hasat zamanlarının farklılaştığını söyledi. Hal böyle olunca hasat planlaması yapmak kendilerini zorlamış. Birkaç coğrafyaya dağılmış haldeki farklı bağ bölgeleri ve çeşit çeşit üzümle çalışmak böyle zorluklar yaratıyor.
Denizli’nin Çal bölgesinin yerel üzümü Çalkarası’nı örnekleyen Seyit Bey, normal şartlarda bu üzümü -kabuğu kırmızı olan üzümlerden beyaz şarap yapma tekniğini ifade eden- “kırmızıdan beyaz” yöntemiyle işleyeceklerini veya ondan pembe şarap yapacaklarını ancak bu yıl üzümün hızla olgunlaşması nedeniyle olağan şekilde işlemelerinin zor olduğunu ve üretim aşamasında yeni kararlar vermek zorunda kaldıklarını bildirdi.
Burada bir not düşmem gerekiyor. Şarap üretimi belirli bir yönergeyi izleyerek yapılan bir şey değil. Şarabın çıkış noktası olan üzümün içeriği, her sene mevsimsel etkiler nedeniyle değişebildiği için buna uygun olarak, onu en iyi şekilde şaraba çevirecek yeni kararların alınmasını gerektiriyor. Kısacası, bir yılın doğruları bir başka yıla uygun olmayabiliyor.
Örneğin Seyit Bey, bu yıl rakım matematiğinin devreye girdiğini söyledi. Diyelim ki düşük rakımdaki köyde bulunan üzümler yeterince olgunlaşmış ama şaraba ferahlatıcı karakterini veren asidite seviyeleri istenen düzeyde değil. Durum böyle olunca hızlı bir şekilde daha yüksek rakımda yer alan bir üst köydeki bağlar hasat ediliyor; bu üzümlerdeki diri asiditeyse aşağı köyden geleni destekliyor. Her gün bolca ve hızlıca yeni kararlar alınıyor, alınmak zorunda kalınıyor.
Tabii bağbozumu sırasındaki zorluklar yalnızca bunlardan ibaret değil. Seyit Bey’den bu yıl iyi Karasakızlar ve Sıdalanlar geleceği müjdesini aldığım Bayramiç bölgesindeki kimi bağlar telle disipline edilmemiş, yere yakın asmaların oluşturduğu bağlar. Bu sık dikim nedeniyle bölgeye traktör giremiyor ve üzümler at sırtında taşınıyor. Ayrıca burada asmalar yere yakın olduğu için eğilerek çalışmak zaruri, bölge insanı bunu “Belin kırılırcasına çalışırsın” diyerek tasvir ediyor.
Paşaeli için yerel üzüm portföyü en geniş firmalardan biri demiştim. Bunu duyunca aklınıza ne tür yerel üzüm çeşitleri geliyor bilmiyorum ama birkaç tane örnek vereyim: Kolorko, Aşıkara, Çakal, Yapıncak, Sultaniye, Papaskarası…
Son olarak unutulmaya yüz tutmuş üzümlerden biri olan Kolorko’nun hikayesini anlatmak isterim. Seyit Bey ve ekibi Trakya bölgesinin yerel üzümü olan Kolorko’yu öncelikle buldukları yaşlı bağlardan toplamışlar. Hatta eğlenceli bir hikayeleri var: Satın aldıkları ilk parti Kolorkolar kasa kasa gelmiş, sonrasında fark etmişler ki kasaların yalnızca üstlerinde Kolorko var, alt kısımlar Sémillon dolu. Kolorkoları tek tek ayıklamışlar. Başka bir yıl, başka bir olay. Önceki yıl Kolorko aldıkları bağa gitmişler, görseler ki Kolorko asmaları sökülmüş ve yerine ceviz dikilmiş. Bağın sahibi haber bile vermemiş. “Bu böyle gitmez” diyen Seyit Bey, kendine ait, 13 yaşındaki bir Cabernet Sauvignon bağına Kolorko aşılatmaş. Neyse ki aşı tutmuş ve o bağ düzenli Kolorko verir olmuş. Yaşanan üretim zorlukları bu sayede bir nebze de olsa giderilmiş.
Şimdi dürbünümüzü Türkiye’nin önde gelen bağ bölgelerinden biri olan Denizli’ye çevirelim. Yörenin köklü üreticilerinden Küp Şarapçılık’ın gıda mühendisi Halil Bakış’tan kimi bilgiler edindim. Kendisinin ilk söylediği şey çok sıcak ve kurak bir yılın geride bırakıldığıydı. Hiç kar yağmayan 2024 yılında, yağmur hacmi de istenen seviyede olmayınca strese giren üzümler zorlanmışlar. “Boncuk” yapılı, istenen gelişimi sağlayamayan üzümlerle karşılaşılmış. Tabii böyle üzümler şarap üretiminde kullanılmayacak ve bu rekolte ürün verimi düşecek. Düşük verime rağmen şaraba dönüşecek üzümlerin kalitesinde bir sorun olmadığını söyleyen Halil Bakış, bölgelerinin üzümü Çalkarası’ndan ziyadesiyle memnun oldukları, Syrahların yine iyi şarap vereceğini ve aslen Tokat’ın üzümü olmasına rağmen Denizli Narince’sinin de bu yılın öne çıkan üzümlerinden biri olabileceğini söyledi.
Bu yılki hasatın yaklaşık 15 gün erken başladığı bilgisini edinirken, sulamanın bile artık yeterli faydayı sağlamadığını, su kuyularının kurumaya başladığını yine kendisinden öğrenmiş oldum. Bundan sonra bölge için suyun kıt bir kaynak haline geleceğini ve yüksek sıcaklıkla kuraklığın her daim baş edilmesi gereken sorunlara dönüştüğünü anlamış oldum.
Ardından Likya’nın ortaklarından Doruk Özkan ile görüştüm. Likya, Antalya adresli görünüyor ancak yazının başında ne demiştim? Yüksek sıcaklıklarda şarap üretilemez. Bu nedenle Antalya’da şarap üretmek için tek bir şansınız var; o da yüksek rakımlara çıkmak. Onlar da Elmalı bölgesinde, 1.100 metre rakımda bu işi yapıyorlar. Öğrendiğime göre bu yıl leylekleri erkenden havada görmüş ve buradan hareketle bağbozumunun da erken başlayacağını tahmin etmişler. Öyle de olmuş, tarihlerindeki en erken bağbozumuna 15 Ağustos’ta başlamışlar.
Doğruyu söylemek gerekirse bu yılki en büyük dertleri kuraklık olmuş. Kış mevsiminde karın yerde kısa süre kalması ve yağışların istenen seviyede gerçekleşmemesi üzümleri zorlamış. Kuraklık nedeniyle üretim miktarında yüzde 20-30 civarında bir kayıp bekliyorlar. “Durum daha da kötüleşebilirdi” diyen Doruk Özkan, yüksek rakımda olmalarının avantajıyla serin geçen gecelerin kurtarıcıları olduğundan da dem vurdu.
Buraya kadar söylenenlere ilave olarak bağlarının tamamı Kırklareli sınırların içerisinde bulunan Chamlija şaraplarının sahibi Mustafa Çamlıca’nın yakın tarihli bir söyleşisinden de alıntı yapmak isterim: “2024 yılı, şimdiye kadarki “en sıcak”, “en kurak”, “en erken”, “en kısa” yıl olacak.”
Doğrusu bu yazının ilk kısmını kaleme alırken aklımdan küresel ısınmanın bağcılık üzerindeki etkilerinden bahsetmenin iyi olacağını geçirmiş ve bu kısmın yazımı bitene kadar herhangi bir şarap üreticimizle konuşmamıştım. Onlarla konuştukça ve her birinin ağız birliği etmişçesine küresel ısınma nedeniyle ortaya çıkan iklim değişikliğinin zorluklarından dem vurduğunu görünce bu konunun düşündüğümden çok daha hızlı bir şekilde coğrafyamıza etki ettiğini anladım.
Şarabı yalnızca nihai bir ürün olarak görmek ve onu bu bakış açısıyla değerlendirmek; üzümün tarımsal bir ürün olduğunu göz ardı etmek hatalı çıkarımlara sebep olabilir. Keza bu düşünüş tarzı gerekli önlemlerin alınmasını da etkileyebilir. Tabii ki üreticiler iklim değişikliklerinin etkilerini doğrudan deneyimlediği için buna önlem almaya gayret edeceklerdir ama kamuoyunun da bilinçlendirilmesi önlem alınma sürecini güçlendirecek, siyasi otorite nezdindeki girişimlerin daha rahat yankı bulmasını sağlayacaktır.
Suşi ile Bornova Misketi, Hamburger ile Riesling, Somon ile Chardonnay…
