Midin’de 5000 Yıllık Bir İz
Tur Abdin’de şarap üretmek, toprağın hafızasını bugüne taşımak demek. Lucas Barınç, Midin’in kadim geleneğini modern dünyanın dokusu ile buluşturuyor.
Fırat ile Dicle’nin arasında, tarih boyunca sayısız uygarlığın ayak izi bırakıp çekildiği bir coğrafya vardır: Tur Abdin. Haritaya baktığınızda sarp kayalıklar, kavruk yamaçlar, yazın nefesi kesen sıcaklar ve birbirini kovalayan taş teraslar görürsünüz. Lucas Barınç’ın gözünden baktığınızda bambaşka bir manzara açılır. Kayayı çatlatan, kökleri su bulana kadar inatla yoluna devam eden asmalar… Yaşları 80’i, 120’yi, 150’yi bulan bağlar… Sıcak ve kurak bir toprağın içinde, binlerce yıldır hiç kesilmeyen bir uğraşın devamı…
Lucas, kendini büyük hedefleri olan bir girişimci gibi değil, “köy şaraphanesi işleten bir adam” olarak tanımlıyor. Bu mütevazılık, Midin’in şaraplarına da sirayet etmiş. Çünkü burada şarap üretmek; modern ekipmanlar, parlatılmış kelimeler ya da tasarlanmış markalarla ilgili değil. Burada şarap, toprağın hafızasını taşımakla, köyün ritmine ayak uydurmakla, geçmişle bugünün arasında bir köprü kurmakla ilgili. Lucas’ın çocukluğu eşek sırtında taşınan üzümlerle, taş yığınları arasında oynanan oyunlarla, yazın göğe bakan kavruk asmalarla geçmiş. Bu yüzden bugün bir şaraphaneyi yönetirken bile “size çok farklı bir şey anlatmıyorum, sadece bizim bildiğimiz hayat bu” diyor.
Midin Şarapçılık’ın hikâyesi, bir yandan iklim krizinin ağırlığını sırtında taşıyor; diğer yandan din, gelenek, komşuluk ve göçlerle şekillenmiş bir kültürün mirasını. Bölgenin üzümleri Kıttıl Nafs, Raşe Gurnık, Gavdoni, Bılbızeki ve Karkuş… Neredeyse unutulmak üzereyken yeniden değer kazanıyor. Kimisi kilise şarabı için, kimisi pekmez için, kimisi sadece leziz olduğu için yüzyıllardır burada varlığını sürdürüyor. Midin Şarapçılık aile üyeleri, bunları bir “keşif listesi” gibi değil, aileden kalma bir sorumluluk gibi görüyorlar.
Bu söyleşide Lucas Barınç bize, sıcaklığın aromayı nasıl büyüttüğünü, eski bağların nasıl konuştuğunu, doğal fermantasyonun riskli ama büyülü yanını anlatıyor. Ama en çok da şarabın burada neden bir içkiden fazlası olduğunu… Çünkü Midin’de üzüm, insandan daha inatçı; çünkü şarap, kültürün damarlarında dolaşan en eski hafıza; çünkü bu topraklarda her hasat, geçmişin devam ettiğini fısıldayan bir ritüel.
Lucas’ın sözlerinde hem yorgun bir coğrafyanın ağırlığı hem de inatla ayakta duran bir halkın neşesi var. Midin Şarapçılık da tam bu iki duygunun kesiştiği yerde büyüyor. Ve biz bugün, bir şişenin içinden yalnızca aroma değil, binlerce yıllık bir hikâye içiyoruz.
1525’ten beri bağcılıkla uğraşan bir ailenin mirasını devralmak… Bu hem teknik hem de duygusal olarak nasıl bir ağırlık ve motivasyon yaratıyor sende?
Biz 5000 yıldır bağcılıkla uğraşıyoruz. Bağcılıkta dünyanın merkezi olan bir bölgedeyiz. Fırat ve Dicle’nin kuzeyi. Eskiden dünyanın bu kadar sıcak olmadığını düşündüğümüzde bağcılık için en ideal yer olduğu belli. Açıkçası olaya miras ya da duygusal olarak bakmıyoruz. Sadece sevdiğimiz işi yapıyoruz.
Midin’deki 80–150 yıllık asmalar teknik olarak nasıl bir farklılık yaratıyor? Kök derinliği, suya erişim, düşük verim ve aroma yoğunluğu konusunda gözlemlerin neler?
Yaşlı asmaların nasıl bir farklılık yarattığını bilmiyorum; ancak o yaşlı asmalara bakmak bile insanı manevi açıdan doyuruyor. Düşük verim daha çok iklim değişiminden, sıcakların artmasından ve artık yağmur yağmamasından kaynaklanıyor. Köklerin çok derine indiğini, kayayı parçaladığını ve neme ulaştığını biliyoruz. Asma bir yerde kendini yeniliyor; ancak su aramaktan yorgun düşüyor ve artık üzüm vermiyor. Aroma konularını sanırım winemaker’ımız Saba Açıkgöz’e sormalıyız.
Winemaker’ınız sevgili Saba Açıkgöz’e de buradan selamlarımızı gönderelim. Türkiye’nin kıymetli winemaker’larından kendisi. Peki Lucas, bölgenizdeki yerel üzüm çeşitlerinin Kıttıl Nafs, Raşegurnik, Gavdoni, Bılbızeki, Karkuş gibi, önolojik karakterlerini biraz açabilir misin? Hangi üzüm nasıl bir potansiyele sahip?
Kıttıl Nafs daha çok Şırnak Uludere tarafında, yüksek taraçalarda yetişen bir üzüm. En düşük rakımlı bağ 1400 metre. Şırnaklılara göre dünyanın en lezzetli üzümü; bize göre sadece şaraplık bir üzüm. Onlarla dalga geçiyoruz; Kıttıl Nafs dışında üzüm görmedikleri için böyle düşünüyorlar. Asurlular bu üzümden sadece şarap yaparmış. Raşe Gurnık ve Gavdoni kilise şarabı yapmak için yetiştirilmiş. Msabık erkenci bir üzüm. Aslında şaraplık; ancak erken olgunlaştığı için her aile kendi bağına sadece birkaç asma dikermiş. Bunu artıracağız.
Bılbızeki tamamen yemeklik bir üzüm. İnanılmaz şekerli, ekşi, asitli, aromalı… Aroma dolu; her şey var. Karkuş ise farklı bir üzüm. Yemeklik değil. Şarap ve pekmez dışında hiçbir işe yaramıyor. Buna rağmen Tur Abdin platosunun ana üzüm karakteri çünkü arsız, her yerde yetişebiliyor ve hastalanmıyor. Tur Abdin platosu, batıda Kızıltepe’den doğuda Cizre’ye; güneyde Nusaybin’den kuzeyde Gercüş’e uzanan alana verilen isim.
Midin’de teruar çok güçlü, yüksek sıcaklık, kuraklık, taşlı toprak ve eski bağlar. Bu teruarın şaraba yansıttığı temel kimlik ne? Asidite, tanen, alkol dengesi nasıl oluşuyor?
Bizim bağlardan şarap yapmak hiç kolay olmadı. Artık bağlardan doğru düzgün verim alamıyoruz. Diktiğimiz bir bağın düzgün üzüm vermesi 10–15 yılı buluyor. 30 yaşındaki bir bağ ergen, 50 yaşındaki bir bağ genç sayılıyor. Sıcaklık sorun değil; yeter ki kışın eskisi gibi kar ve yağmur yağsın. Bağlarımız sıcaklığa alışık. Bir de dibimizde yapılan barajlardan sonra nemli sıcaklık bizi kötü etkilemeye başladı çünkü yazları hiç görmediğimiz yağmursuz, kasvetli bulutlar yaratıyorlar. Ağustos ortasındaki boğucu sıcaklıklar iki hafta sürdüğünde, değil bitkiyi, insanı bile kurutmaya yetiyor.
Sıcaklar aromayı olumlu etkiliyor. Evet, tanen yüksek; asidite normal ve istenildiğinde yüksek alkollü şarap üretilebilir. Biz dengeyi yakalamaya çalışıyoruz. Beyazda alkol dengesini kaçırdığımız oluyor. Bazen üzüm haftada 5 brix atabiliyor. Süryani dini bayramlarına denk geldiğimizde üzümü kimse toplamadığından şeker oranı birden fırlıyor.
Fermantasyonda doğal maya kullanma kararın çok cesur bir tercih. Bu spontan fermantasyon şaraba nasıl bir karakter kazandırıyor? Zorluklar neler?
Öküzgözünde maya kullanıyoruz. Tabi bu da doğal maya; ancak yine de maya ekliyoruz. Öküzgözü, bizim için en zor fermente olan üzüm. Brix yüksekse fermente olmayıp duruyor; düşükse bu kez hızlı fermente oluyor ve şarap bir şeye benzemiyor. Altın oranı tutturmakta zorlanıyoruz. Diğer üzümlerde mayaya ihtiyacınız yok. Boğazkere’yi bağlasanız durmaz. Karkuş’a hiçbir şey yapmanız gerekmez. Maya kullanmamak büyük risk. Bazen fermantasyon sonrası komplikasyonlar yaşanıyor.
Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun bağcılık kültürü, özellikle Süryani geleneği, şarapla kutsal bir ilişki kurmuş gibi. Sen bu kültürü teknik ve duygusal olarak nasıl taşıyorsun?
Kanımızda şarap var. O kadar iç içe. Neredeyse doğduğumuz hafta şarapla tanışıyoruz. Bir de bu kadar üzüm varken, insan illaki bir şeyler yapmak zorunda hissediyor. Köylüler genellikle artan üzümlerden şarap yapar. Pekmezini, kuru üzümünü, pestilini, tatlı badem sucuğunu yapar; yine de üzüm kalır. Ne yapacak? Şarap yapacak.
Şaraplarınızın stilini nasıl tanımlıyorsun? “Warm climate” yoğunluğu mu, yoksa eski bağların getirdiği incelikli aromatik yapı mı ön planda?
Biz tamamen kendimize göre şarap yapıyoruz. Kimseyi kopyalamıyoruz. Kendimiz gibi olmaya çalışıyoruz. Bence kimse de bize benzememeli. Şaraplarımız gövdeli çünkü biz böyle içmeyi seviyoruz. İçmediğimiz şarabı da satmıyoruz.
“Cehennem Deresi” gibi isimler sadece bir marka değil; aynı zamanda coğrafyanın hikâyesi. Şarap isimlerini seçerken kültürel, tarihsel ve duygusal hangi katmanlar devreye giriyor?
Şaraplarımız, markamız ve etiketlerimiz bizim karakterimizi yansıtmalı. Tamamen bağımsız ve özgür bir karakterimiz var. Zor bir coğrafyadayız; kimlik ve dinsel sorunlardan çok çektik. Bu nedenle mümkün olduğunca geçmişten uzak durmaya çalışıyoruz. Hikâyelerle büyüdüğümüz için hikâyeleri canlandırmayı da seviyoruz.
Bağ yönetiminde hangi teknikleri kullanıyorsunuz? Yaz budaması, stres yönetimi, sulama stratejisi, hastalık riski… Midin’e özgü uygulamalarınız var mı?
Yaz ve kış budaması yapmıyoruz; baharda budama yapıyoruz. Hiç sulama yapmıyoruz; zaten imkân da yok. Bağlar eski, bölük pörçük ve yaşlı. Bin tane parça var ve sahipleri farklı. Modern bağcılık yapmak imkânsız. Yeni yatırım yapmak da çok maliyetli. Zaten şarap çok pahalı. Bağların ne zaman hastalanabileceğini biliyoruz; yine de köylüler herhangi bir ilaçlama yapmıyor. Her şey oluruna bırakılmış durumda. Kuraklıktan dolayı verim düşük ve ekonomik getirisi yok.
Şarap üretirken sizi en çok zorlayan teknik süreç hangisi oldu?
Fermantasyon, stabilizasyon, şişeleme, oksidasyon riski… Geç hasat yaptığımızdan fermantasyonda zorlanıyoruz. Soğuklar başlıyor ve neredeyse Türkiye’deki tüm şaraphaneler kapanırken biz Boğazkere’ye başlıyoruz. Malolaktik bazen bahara kadar tamamlanmıyor. Stabilizasyonda şanslıyız; çünkü soğuk stabilizasyon yapıyoruz. Kışın tesisin tüm kapılarını açarak şişelenmemiş şaraplarımızı 4 dereceye kadar soğutabiliyoruz. Kısacası, kışın soğukluğunu kullanıyoruz.
Yerel halkla ilişkiniz profesyonel anlamda nasıl şekilleniyor? Bir “Midin ekosistemi” oluştu mu?
Biz bir köy şaraphanesiyiz. Aile şaraphanesi ve ticari bir işletme olsak da aslında köye çok ciddi hizmet sunan bir sosyal projeyiz. Her ihtiyaç duyduğumuzda tüm köy bize yardıma koşuyor. İhtiyaç durumunda biz de işimizi gücümüzü bırakıp köyün ihtiyaçlarına koşuyoruz. Henüz kâra geçmedik; muhtemelen hiç geçmeyeceğiz gibi duruyor ama hâlimizden memnunuz.
Şaraplarınızda oksidasyonla kontrollü oynadığınız seriler var mı? Yoksa taze meyvemsilik mi ön planda? Stil tercihini nasıl belirliyorsunuz?
50–60 bin litre şarap üretiyoruz; bu nedenle okside olmayan ve dayanıklı şaraplar üretmek zorundayız. Mümkün olduğunca düşük sülfür kullanıyoruz ve aromanın ön planda kalmasını tercih ediyoruz. Az filtrasyon yapmaya çalışıyoruz.
Midin’in şarap turizmine açılma planları var mı? Bölgenin kültürel mirasını, gastronomisini ve bağlarını tüketiciyle buluşturmayı düşünüyor musunuz?
Şirket olarak büyümek ve ön plana çıkmak gibi büyük ideallerimiz yok. Bölgede herkesin ilgi odağı olmak da istemiyoruz. Zaman geçtikçe insanlar hikâyemizi duyuyor; içtikçe şaraplarımızı daha çok seviyor. Reklam ve tanıtım iyidir ancak küçük bir şaraphanenin iyi şarapları her zaman alıcı bulur. Gastronomiye açılma planımız yok; ancak gelen misafirlere yerel ekmek, peynir çeşitleri ve kuru yemişler ikram etmek istiyoruz.
Senin için bağdaki en duygusal an hangisi? Hasat sabahı, bir üzümün tadı, köydeki yaşlı bir amcanın anlattığı bir hikâye…
Hikâyeler bizi etkiliyor. Acılar çok ön planda. Unutsak ve geleceğe odaklansak da insanın tarihi bilmesi önemli. Tarih daima rehberlik eder.
Şaraplarınızın dağıtım ağını ve profesyonel hedeflerinizi merak ediyorum. Yerel pazar mı, ulusal mı, yoksa uluslararası çizgi mi hedefliyorsunuz?
Hayalimiz, şaraplarımızın yarısını yurtdışına pazarlamak. Mevcut ekonomik koşullarda bu mümkün mü emin değilim. Yurtdışında pazarlamak isteyen dağıtımcılar oluyor; ancak çalışacağımız dağıtımcının bize inanması gerekiyor. Dünyaya bakış açımız benzer olmalı. Ülke içinde özellikle İstanbul’da Nadiya Bıçakçı’nın sahibi olduğu Global Wines ile çalışıyoruz. Yerelde ise küçük bir işletme olduğumuz için geniş bir dağıtım ağına ihtiyaç duymuyoruz. İstanbul Havalimanı duty free’deki satışlarımızı artırmayı hedefliyoruz.
Beş yıl sonra Midin’i nerede görüyorsun? Teknik olarak, tank kapasitesi, ekip, analiz altyapısı ve kültürel anlamda mirası koruma, yeni projeler nasıl bir gelecek planlıyorsun?
Beş yıl sonra kim öle kim kala… Kapasite artışına gitmeyeceğiz; aksine üretimi azaltıp kalite ve sürdürülebilirliğe odaklanacağız. Daha çok rekolte durumuna göre üretim yapmamız gerektiğini düşünüyoruz. “O yıl ne çıkarsa” mantığıyla hareket edeceğiz.
Mirası korumak bizim işimiz değil. Olan ve olması gereken zaten olur. Yükümüz iklim ve coğrafya ile zaten yeterince ağır. Ekonomi şu anda çok öngörülemez. Bu kriz başka fırsatlar da doğurabilir; ona göre hareket edeceğiz. Şu ana kadar bir sonraki yılın planını hiç yapmadık. Mottomuz şu: “Kriz olmayacakmış gibi çalış; ancak yarın her şeyini toplayıp gidecekmiş gibi hazır ol.” Mental olarak her şeye hazırlıklıyız.
Son soru Lucas… Eğer şarap insan gibi bir varlık olsaydı: Midin şaraplarının kişiliğini nasıl tarif ederdin? Kadim mi, asi mi, bilge mi, yoksa hepsi birden mi?
Bence hepsi birden. Kültürel altyapısı güçlü bir şirketiz. Yine de daha çok “bilge” derim.
Kendini Tekrar Etmeyen Bir Fikir: Akberg Şarapçılık
