Munzur’un Ruhunu Taşıyan Bal: İksor
Tunceli’nin dağlarından, endemik çiçeklerinden ve kadim kültüründen doğan İksor; balı bir üründen çok, bir “geri verme biçimi” olarak gören bir hikâye.
Bir kavanoz balın kapağını açtığınızda kimi zaman yalnızca tatlı bir koku yükselir; İksor’da ise dağın rüzgârı, Munzur’un suyu ve Tunceli’nin endemik florası masanıza gelir. Bu yüzden İksor, baldan çok daha fazlası: coğrafyayla kurulan bir yakınlık, doğaya duyulan bir saygı.
Uzun yıllar kalkınma projelerinde çalışan Doğan Çelik, memleketinin olağanüstü doğasını ve kültürünü yalnızca anlatmakla yetinmek istememiş; çocukluğundan kalan o yoğun aromalı balın kokusunu, babaannesinin sofrasını ve Munzur’un suyunu bir girişime dönüştürmüş. İksor, ticari bir marka değil; Tunceli’nin çok kültürlü yapısına, endemik bitkilerine ve arıcılık geleneğine “geri verme” niyetiyle doğmuş bir yolculuk aslında.
Bugün İksor; uluslararası ödüller alan, otel mutfaklarına giren, şeflerin dikkatini çeken bir marka olsa da özünde küçük kalmayı önemseyen, üreticiyle tüketici arasında güvene dayalı bir bağ kurmayı hedefleyen bir girişim. Bu röportajda Doğan Çelik’in gözünden yalnızca bir bal serüvenini değil, arının emeğini, coğrafyanın sesini ve Tunceli’ye duyulan vefayı okuyacaksınız.
Doğan Bey, İksor’un doğuşunu merak ediyorum. Kalbinizde bu markayı başlatan ilk kıvılcım neydi? Bal sizin için nasıl bir duyguya denk geliyor?
Ben yıllardır Birleşmiş Milletler, Dünya Bankası ve Avrupa İmar ve Kalkınma Bankası gibi kurumların kalkınma projelerinde çalışan bir kalkınmacıyım. Yüzlerce KOBİ’nin nitelikli iş yapmasına vesile olan programlar tasarlarken, memleketim olan bu olağanüstü coğrafyanın hikâyesini sosyal etki odaklı bir girişimle neden bütün Türkiye’ye anlatmayayım diyerek İksor’u ete kemiğe büründürmeye karar verdim.
İksor ismi, Tunceli’deki Gözen Köyü’nün eski adıdır. Nişanyan Yeradları’na göre İksor; 1518’de 11, 1523’te 5, 1541’de 4 haneli bir Hristiyan köyüymüş. Bugün ise sadece birkaç hanenin olduğu, arı vızıltılarının eksik olmadığı bir Kızılbaş–Zaza köyü.
İksor benim için ticari bir girişimden önce bir yüzleşme pratiği. Munzur’un, Pülümür’ün, o sarp kayaların, endemik bitkilerin kıymetini yıllar içinde daha iyi idrak ettim. Çocukluğumda babaannemin sofraya koyduğu o yoğun kokulu balın kokusu hâlâ burnumda. O koku sadece bir tat değil; toprağın hafızasıydı. İlk kıvılcım da tam olarak buydu: Bir yerin hafızasını koruyabilmek.
Bal benim için “doğanın insanla kurduğu en incelikli bağ”dır. Bir arının ömrü boyunca ürettiği birkaç gram balın içinde dağların rüzgârı, vadilerin çiçekleri, kırılgan bir ekosistemin hikâyesi var. O yüzden bal bana hep sabrı, emeği ve doğanın adaletini hatırlatır.
Tunceli’yi merkez seçmeniz tesadüf değil gibi… Sizin için bu toprakların anlamı nedir?
Burada bir söz vardır: “Ali sırrı, arı sırrıdır. Bir Ali’nin sırrına, bir de arının sırrına akıl ermez.” Bu coğrafya, kendine has kültürüyle Tunceli’de hâlâ tılsımlı bir enerji halesi yaratıyor. Ağacı keserken “rızalık” isteyen, yoğurdunu Munzur’dan alınan suyla mayalayan, sabah güneşi ve gece ayını selamlayan insanların memleketi burası. Avcıya geçit vermeyen, suyun önüne bent çektirmeyen bir doğanın insanı da haliyle benim gönlüme dokunuyor.
Çocukluğumda babaannemin sofraya koyduğu o yoğun kokulu balın kokusu hâlâ burnumda. O koku sadece bir tat değil; toprağın hafızasıydı.
Yazılarınızda balı bir ürün gibi değil, bir hikâye gibi anlatıyorsunuz. Bu bakış nasıl oluştu?
Arıcılık ve bal, doğa temelli geçim kaynakları arasında hikâye anlatıcılığına en uygun alanlardan biri. Etnobotanikten iklim bilimine, zootekniden farmakolojiye kadar pek çok disiplini bir araya getiriyor. “Balarısı demokrasisi” gibi literatüre girmiş kavramlar bile var. Nektarın arıyla buluşması, kovana taşınması, arı bedeninde dönüşmesi, petekteki mimari örgü… Bunların her biri zaten başlı başına bir anlatı. Bal yalnızca biyolojik bir süreç değil; aynı zamanda coğrafyanın, iklimin, rakımın ve insanın doğayla kurduğu ilişkiyi taşıyan bir hafıza.
Kapitalist modernitenin balı bir tatlandırıcıya indirgemesi bana eksik geliyor. Çünkü bal, bir ürün değil; bir ekosistemin kolektif hafızasıdır. İnsandan önce başlayan, insandan sonra da sürecek bir hikâyenin damlacık hâlidir.
Munzur’un florası ve suyunun balınıza kattığı ruhu nasıl anlatırsınız? Bir kavanoz İksor’u özel yapan nedir?
Sanayinin olmadığı, 1518 bitki türünün 43’ünün endemik olduğu bir biyolojik çeşitlilik sıcak noktasının şifalı ürünüdür. Munzur Nehri’nin suyu yalnızca içilmez; bölgedeki bitkilerin karakterini belirleyen ana faktördür. Munzur suyunun pH dengesi, mineral yapısı ve yıl boyu koruduğu sıcaklık stabilitesi bitki köklerinin beslenmesini etkiler. Bu nedenle gevenin reçine kalitesi, dağ kekiğinin aroması, endemik bitkilerin polen yapısı tamamen bu suyun eseridir. Bir kavanoz İksor’u özel yapan şey, işte bu benzersiz hidrojeolojik bütünlüktür.
Bu coğrafya, kendine has kültürüyle Tunceli’de hâlâ tılsımlı bir enerji halesi yaratıyor. Ağacı keserken “rızalık” isteyen, yoğurdunu Munzur’dan alınan suyla mayalayan, sabah güneşi ve gece ayını selamlayan insanların memleketi burası.
İlçe balları, mini tadım setleri, karakovan serileri… Bu ürünler nasıl ortaya çıktı?
Türkiye’de ambalaj ve ürün tasarımı hâlâ istediğimiz seviyede değil. Avrupa’daki örneklere baktığınızda reçelli ballardan infüze çeşitlere kadar geniş bir yelpaze görürsünüz. Bizde ise hâlâ tek tip kavanoza sıkışmış bir algı var.Bu yüzden Tunceli Bal Koleksiyonu’nu hazırladık: Sekiz ilçenin aromasını içeren özel bir kutu. Türkiye’de benzeri yok. Karakovan serimizde ise Tunceli’nin sembolleşmiş yaşlı bir teyzesinin siluetini kullandık. Arının emeğiyle bölgenin bilgeliğinin iç içe olduğunu göstermek istedik.
“Gerçek karakovan” için olmazsa olmaz kriterler nelerdir?
Petek tamamen arı tarafından sıfırdan örülmelidir. Tel, hazır temel petek veya plastik iskelet kullanılmaz. Şeker şurubu veya katkılı besleme olmaz; arı yalnızca doğadaki nektar ve polenle çalışır. Bal süzülmez, olduğu gibi çıkar. Balmumunun 60 derecede eridiği unutulmamalıdır; “Erimiyor, demek sahte” düşüncesi yanlıştır. Gerçek karakovan, arının emeğine ve doğanın ritmine dayalı bir gelenektir.
…bal, bir ürün değil; bir ekosistemin kolektif hafızasıdır. İnsandan önce başlayan, insandan sonra da sürecek bir hikâyenin damlacık hâlidir.
Arıcılarla, gençlerle ve kadın üreticilerle ilişkileriniz nasıl başladı?
Şimdilik Tunceli Arıcılar Birliği üzerinden çalışıyoruz. İlk yılı, izlenebilir ve sürdürülebilir bir tedarik modeli kurmak için geçiş dönemi olarak değerlendirdik. Önümüzdeki yıldan itibaren modeli doğrudan arıcılarla kurmayı hedefliyoruz. Kırsalda kadınların görünürlüğü düşük olsa da bilgi birikimi çok güçlü. Atölyeler, tadım buluşmaları ve üretici ziyaretleriyle güvenli bir alan oluşturuyoruz. Gençlerde ise arıcılığa karşı ciddi bir merak var. İksor’un toplumsal etkisini derinleştirmek için bu ilişkiler kritik.
Şeffaflık iddianız çok güçlü. Kavanozların arkasında nasıl bir izlenebilirlik sistemi var?
Her bal, üreticisi bilinir şekilde Birlik’le koordineli olarak analize gider. Sonuçlara göre doluma alınır veya üreticiye iade edilir. Büyümek gibi bir takıntımız olmadığı için balın karakterini bozacak bir standardizasyona ihtiyaç duymuyoruz. Amacımız milyonlara ulaşmak değil; temiz üretimi takdir eden birkaç on bin kişiye doğru balı ulaştırmak.
Uluslararası ödül sonrası hayatınızda neler değişti?
Ödül elbette gurur verici ama asıl önemli olan coğrafi işaretli Tunceli–Munzur balının bilinir hale gelmesidir. 2500 rakımlı köylerde bile “Tunceli balı Londra’dan ödül almış” haberi arıcıya umut oluyorsa, görevimizi kısmen yerine getirmişiz demektir. Tunceli Bal Koleksiyonu bazı otellerde sunuluyor; bir devlet başkanına hediye edildi; bazı kurumsal şirketler tarafından tercih edildi. Yine de odağımız kendi platformumuz ve abonelik modelimizi güçlü tutmak.
Elinizdeki kavanoz yalnızca bir ürün değil; bir coğrafyanın kokusu, bir dağın nefesi, bir üreticinin emeği ve bir toplumun umududur.
Gelirinizin yüzde 20’sini arıcılığa ve çocukların arı farkındalığına ayırıyorsunuz. Bu karar nasıl doğdu?
Temiz üretimin sürdürülebilmesi, yeni neslin arıcılığa ilgi duymasıyla mümkün. Arının büyülü dünyası hâlâ çocuklara anlatılmayı bekleyen bir masal. Biz de bu masalı sevdirmek için gelirimizin yüzde 20’sini bu amaca ayırıyoruz. Bu yüzde 20’nin içinden bir bal festivalinin organizasyonunu ve bir arıcıyı İtalya’ya götürme masraflarını da karşılayacağız.
Tunceli’den bir üreticiyi İtalya’daki Bal Tadımcıları Sendikası eğitimine götürme fikri nasıl ortaya çıktı?
Carla Marina Marchese DeBenedetto’nun bal tadımcılığı üzerine kitabıyla başlayan merakım, Elvan Uysal Bottoni’nin paylaşımlarıyla daha da derinleşti. İtalya’da akredite edilmiş iki seviyeli ve son aşamada sınavı olan çok güçlü bir eğitim var. 7–10 Aralık 2025’te Dubai’de ben de katılacağım. Bir sonraki eğitime Tunceli’den en az bir arıcıyla gitmek istiyoruz.
Bal tadımcılığı kültürü Türkiye’de gelişirse neler değişir?
Biz tadımcılıkta ilerleme kaydettik ama bal tadımcılığı hâlâ geride. Bal rotaları, tadımlar, apiturizm, festivaller neredeyse yok. Tunceli’de Şavak Peyniri–bal eşleşmeleriyle bir konaklama deneyimi yaratmak bile mümkün. Bu işler için her zaman birkaç “deli” gerekir. Bakalım Tunceli’de kaç deli bulacağız?
Önümüzdeki yıllarda İksor’un yol haritasında neler var?
Hedefimiz yalnızca tüketen–üreten ilişkisinin ötesine geçip, coğrafyasına sahip çıkan bir topluluk inşa etmek. Tunceli’yi balla anılan bir destinasyona dönüştürmek, ortak lobi çalışmaları yapmak, entegre arıcılık–ekoturizm merkezi kurmak yol haritasının ana başlıkları.
Tunceli’de Şavak Peyniri–bal eşleşmeleriyle bir konaklama deneyimi yaratmak bile mümkün. Bu işler için her zaman birkaç “deli” gerekir. Bakalım Tunceli’de kaç deli bulacağız?
Gastronomi dünyası İksor’la nasıl ilişki kurdu?
Şefler ikiye ayrılıyor: Sadece maliyet odaklı olanlar ve vizyon sahibi olup fark yaratacak ürün arayanlar. Biz özellikle coğrafi işareti, uluslararası ödülü ve Ark of Taste ürünü olduğunu vurguluyoruz. Önemli otellerle işbirliklerimiz başladı. Hedefimiz tariflerde gerçekten kaliteli bal kullanımını yaygınlaştırmak.
Sizce bugün Tunceli arıcılığının en büyük meselesi nedir?
Ne iklim ne bilgi eksikliği… En büyük sorun gençlerin göçü. Gençlerin memlekette kalmaması, Tunceli’yi yavaş bir çöküşe sürüklüyor. Arıcılık bu gidişatı tersine çevirebilecek güçte bir geçim kaynağı olabilir. Bir diğer mesele de yarı göçebe hayvancılığın mera üzerindeki baskısı. Arıların beslendiği endemik bitkiler için risk oluşturuyor. Bu konunun hem bilimsel hem yerel aktörlerle ele alınması şart.
Dağdaki üreticiyle şehirdeki tüketici arasında kurduğunuz köprünün en hassas noktası nedir?
Güven. Dağdaki üreticinin emeğine ve şehirdeki tüketicinin sağlığına aynı titizlikle yaklaşmak zorundayız. Bir kez zedelenen güvenin telafisi yok. İksor’un en büyük hassasiyeti de bu.
Türkiye’de “premium bal” kavramını nasıl anlamalıyız?
Bal piyasasının kötü şöhretini saklamaya gerek yok. Premium bal; yüksek fiyat değil, nadirlik, teruar, sürdürülebilirlik, etik üretim demektir. Markaların kaynağı, florayı, rakımı, analizi ve üreticiyi açıkça ortaya koyması gerekir. Şeffaflık arttıkça sektör de kendini temizleyecektir.
Son olarak… Bir kavanoz İksor’u eline alan birine ne söylemek istersiniz?
Elinizdeki kavanoz yalnızca bir ürün değil; bir coğrafyanın kokusu, bir dağın nefesi, bir üreticinin emeği ve bir toplumun umududur. Munzur’un serin yaylalarından süzülüp sofranıza gelen bu bal, doğayla kurduğumuz ilişkinin ve toprağa sadakatimizin bir hatırlatıcısıdır. İksor’u her açtığınızda Tunceli’nin florasını ve o coğrafyada hâlâ yaşayan iyiliği hissedebilmeniz en büyük dileğim.
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
