Urla’da kurulan bu mutfak, göçün hafızasına, mevsimin ritmine ve emeğin sessiz disiplinine kulak veriyor. Serkan Anavatan için Yelve, her durakta zenginleşen bir anlatı.
Her restoran bir adres değil, bir fikirdir. Yelve de fikri olan bir mekan. Urla’nın toprağından güç alıyor. Sınırlarını orada bırakmıyor. Göç eden bir kuş gibi, her geçtiği coğrafyadan izler taşıyor. Serkan Anavatan’ın yıllar içinde olgunlaşan hayali, bugün tabağın içinde kök ve hafıza sunuyor.
O, kariyerinin farklı duraklarında imzasını atmış bir şef. Bu kez mesele yalnızca pişirmekten ibaret değil. Yatırım yapmak, sorumluluk almak, kendi disiplinini kurmak. “Önce malzeme gelir” diyor. Çünkü hikâye de, teknik de oradan doğuyor. Mevsimsel, yalın, derin bir mutfak dili tarif ediyor Yelve’yi. Sabra inanan, ağır ateşi önemseyen, değişimi sabitlemek yerine ona sadık kalmayı seçen bir yaklaşım.
Bu söyleşide Serkan Anavatan ile yalnızca bir restoranı değil; bir mutfak vizyonunu, bir göç metaforunu ve “imza” yerine “yaşayan organizma” olmayı seçen bir anlayışı konuştuk.
Serkan Anavatan
Yelve Urla
Serkan, seni uzun zamandır farklı mutfaklarda, farklı konseptlerde izliyoruz. Şimdi kendi yerinle yeni bir sayfa açtın. Biraz kalbe dokunalım istiyorum. Yelve fikri ilk ne zaman düştü aklına?
Yıllardır içimde büyüyen bir şey. Çünkü kendi restoranımda tabağından peçetesine tüm argümanlarını kendi seçtiğim bir kurguda, müdahale olmadan, sadece bana ait bir şekilde yansıtmayı hayal ettim. Bu sebeple de Ankara Gazi Üniversitesi’nde İşletme Bölümü okuyarak mutfaktaki tecrübemle işletmeyi birleştirdim.
“Yelve” ismi nereden geliyor? Bu kelimenin senin için duygusal ya da kültürel bir karşılığı var mı?
Yelve, her yıl güneye göç eden zarif bir kuş; geçtiği her coğrafyadan bir tat, bir hikâye taşıyor. Benim restoran hayalim de tam olarak bu yolculuk hissine dayanıyor. Güneyde konumlanan mutfağımda yalnızca Ege’yi değil, tüm coğrafyamızın kültürel ve gastronomik zenginliğini bir araya getirmek istedim. Tıpkı Yelve gibi, her durakta beslenen ve zenginleşen bir anlatı kuruyorum.
Yelve’yi açarken korktuğun bir an oldu mu? “Ya olmazsa?” dediğin bir gece?
Hayır, olmadı.
Urla’yı seçtin. Urla seni mi seçti, sen mi Urla’yı?
Urla ile daha önceden yollarımız kesişmişti. Bölgeyi, malzemeyi, terroir’ı tanıyor olmak seçmemde etkili oldu.
Daha önce farklı güçlü mutfaklarda çalıştın. Bu kez kendi imzanı atmak nasıl bir his?
Aslında çalıştığımız her yerde kendi imzamızı attık. Tabii ki şu an çıraklığını bildiğimiz işin yatırımcılığına soyunmak çok keyifli bir his.
Gault & Millau tarafından “Genç Şef” olarak ödüllendirilmek sana ne hissettirdi? O an içinden geçen ilk cümle neydi?
İnsanın verdiği emeğin karşılığını alması, özellikle uluslararası bir platformda tek bir kişiye veriliyor olması çok gurur verici bir his.
Ödül aldıktan sonra üzerindeki baskı arttı mı? Yoksa daha mı özgür hissettin?
Daha fazla motive oldum. Daha fazla araştırmaya, çalışmaya başladım. Ve bu ödülün sorumluluğunu taşımaya çalıştım.
Yelve’deki mutfak dilini üç kelimeyle tarif et desek, ne söylersin?
Yelve Urla’nın mutfak dilini üç kelimeyle tarif etmem gerekirse: mevsimsel, yalın, hafızalı derim.
Tabaklarında Ege mi daha baskın, göçmen hafızası mı, yoksa tamamen yeni bir dil mi?
Ege bizim zeminimiz; ışığımızı, ürünümüzü, ritmimizi oradan alıyoruz. Ama tabaklarımız sadece bir bölgenin sınırlarında kalmıyor. Yelve Urla’da göçmen hafızası da güçlü bir damar. Farklı coğrafyaların taşıdığı teknikler, tatlar ve anlatılar Ege’nin yalınlığıyla buluşuyor. Bu yüzden ortaya çıkan şey ne tamamen geleneksel ne de bütünüyle yeni; geçmişle bugünün arasında, hareket hâlinde bir mutfak dili.
Sence bir tabağı oluştururken önce teknik mi gelir, hikâye mi?
Önce malzeme gelir. Malzeme hikâyeyi oluşturur ve anımsatır. Sonrasında mevcut veri tabanımızdaki hangi tekniğin bu malzemeye uyacağına karar veririm.
Yelve’nin menüsünde “benim çocukluğum” diyebileceğin bir yemek var mı?
Göçmen Kuruları, Bıldırcın 3.0, Yanık ve Karafırın Atom.
Sürdürülebilirlik senin için bir trend mi, yoksa mutfağın doğal refleksi mi?
Sürdürülebilirlik bizim için hiçbir zaman bir trend olmadı; mutfağımızın doğal refleksi. Yelve Urla’da mevsimin izini sürer, üreticiyi tanır, toprağın ritmine göre hareket ederiz. Göçmen bir kuş gibi, bulunduğumuz coğrafyanın sunduklarıyla beslenir; doğaya borcumuzu bilerek pişiririz. Bu yüzden sürdürülebilirlik bir söylem değil, her gün yeniden kurduğumuz bir mutfak disiplini.
Yelve bir fine dining mekânı mı, yoksa daha kişisel bir sofra mı?
Yelve Urla’yı tek bir kalıba sığdırmak zor. Teknik olarak fine dining disiplinine sahip; tabakta detay, üründe seçicilik ve güçlü bir anlatı var. Ama ruhu daha kişisel bir sofraya ait. Resmiyetten çok samimiyeti, gösterişten çok hikâyeyi önceliklendiriyoruz. Misafirlerimiz burada yalnızca bir tadım menüsüne değil, bizimle paylaşılan bir yolculuğa oturuyor.
Mutfakta en çok hangi ürünü çalışmayı seviyorsun? Deniz mi, toprak mı?
Mutfağın her dinamiğini ayrı ayrı çok seviyorum; hiçbirini birbirinden ayıramam.
Servis başladığında mutfakta nasıl bir Serkan var? Sessiz mi, hareketli mi, obsesif mi?
Yoğunluğa göre değişebilen ama genellikle kurallarla oynamayı seven ve kontrolcü.
Genç şeflere baktığında en büyük eksik ne sence? Sabır mı, teknik mi, karakter mi?
Hepsi önemli ama en çok eksik olanın sabır olduğunu düşünüyorum. Teknik zamanla öğrenilir, karakter hayatın içinde şekillenir; fakat sabır olmadan hiçbiri derinleşmez. Bugün birçok genç şef hızlı sonuç, hızlı görünürlük istiyor. Oysa mutfak ağır ateş ister. Ürünü tanımak, aynı reçeteyi defalarca denemek, hatayla yüzleşmek… Gerçek ustalık biraz da o bekleme disiplininde saklı.
Yelve’nin bir “imza tabağı” olacak mı, yoksa menü sürekli değişen yaşayan bir organizma mı?
Yelve Urla için menü yaşayan bir organizma. Mevsim değiştikçe biz de değişiyoruz; toprağın, denizin ve üreticinin ritmi tabağa doğrudan yansıyor. Elbette zamanla hafızalarda yer eden tabaklar olabilir, ama onları “imza” diye sabitlemek yerine o anın en doğru ifadesi olarak görmekten yanayım. Çünkü Yelve’nin asıl imzası tek bir tabak değil; değişime olan sadakati.
Gastronomi bugün biraz gösteri dünyasına dönüştü. Sen bu parıltının neresindesin?
Olabildiğince sadeliğinde ve lezzetin peşinde.
Beş yıl sonra Yelve’yi nerede görüyorsun? Michelin yıldızı gelir mi?
Yelve Urla’yı gelecekte bir Michelin yıldızı veya Yeşil Yıldız ile anmak elbette gurur verici olur, ama önceliğimiz her zaman kendimize ve misafirlerimize karşı sorumluluğumuz. Bizim mutfak vizyonumuz, ödül veya unvan peşinde koşmak değil; sürdürülebilir, doğaya ve üreticiye saygılı, köklerinden beslenen bir deneyim sunmak. Eğer bu yaklaşım uluslararası gastronomi sahnesinde görünürlük kazandırırsa memnuniyetle karşılarız, ama asıl değerimiz her tabakta Yelve’nin hikâyesini hissettirebilmek. Misafir, sofradan yalnızca lezzetle değil; emeği, doğayı ve hafızayı da deneyimlemiş olarak kalkmalı. Ödüller yolculuğumuzu onaylayan bir yansıma olabilir; ama bizim için yolculuğun kendisi her zaman birinci önceliktir.
Ve son olarak… Yelve’ye gelen biri kapıdan çıktığında ne hissetsin istersin?
Yelve Urla’den çıkan biri sadece iyi bir akşam yemeği yemiş olmasın isterim; bir yolculuğa eşlik etmiş olsun. Tabağın ardındaki emeği, toprağın kokusunu, denizin tuzunu hissetsin. Sofradan kalktığında hafif ama zenginleşmiş, tanıdık ama yeni bir şey keşfetmiş gibi… İçinde küçük bir merak ve yeniden gelme isteğiyle ayrılsın.
