Bu yıl 100’üncü yaşını kutlayan Üç Yıldız Şekerleme, sadece bir tatlıcı değil; Beyoğlu’nun değişen zamanlarına tanıklık eden, geleneği bugüne taşıyan bir lezzet durağı…
Beyoğlu’nda bazı dükkânlar vardır; tabelası kadar kokusu da tanıdıktır. Kapıdan içeri girince sadece bir vitrin değil, bir zaman duygusu karşılar insanı. Üç Yıldız Şekerleme de onlardan biri… Markanın ikinci kuşak temsilcisi Feridun Dörtler 92 yaşında ve hâlâ haftanın belli günlerinde tezgahın arkasındaki yerinde müşterilerini karşılıyor. Üç Yıldız’ın kuruluş hikâyesini ondan dinliyoruz… Sorularımızı ise bugün imalathanenin de başında olan Feridun Bey’in oğlu Altuğ Dörtler yanıtlıyor.
Feridun Dörtler’in anlattıkları, bir dükkânın hikâyesinden çok daha fazlası. Bir ailenin Rumeli’de başlayan İnebolu’dan geçip İstanbul’a uzanan yolculuğu. Tatlıcılık, Dörtler ailesinde kuşaklar boyunca aktarılan bir meslek. Feridun Bey’in babasının dedesinin dedesi de tatlıcılık yaparmış. Aile daha sonra İnebolu’ya yerleştirilince, dedesi bildiği işi orada da sürdürmüş. Böylece tatlıcılık, ailede yalnızca bir geçim kaynağı değil; elden ele aktarılan bir bilgiye, bir hafızaya dönüşmüş…
Feridun Dörtler’in kardeşi Fahri Dörtler
“Babam, altı çocuklu bir ailenin en büyük çocuğu. Askere gidinceye kadar babasının yanında çalışmış. Ardından, Birinci Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı yıllarında tam yedi yıl askerlik yapmış. Savaşın ardından İstanbul’a gelmiş ve Üsküdarlı bir ailenin dükkânında çalışmaya başlamış. İki-üç yıl sonra ise hayatının yönünü değiştirecek adımı atıp, biri kardeşi, diğeri kardeşi kadar yakın bir arkadaşıyla birlikte -kendilerini yıldız olarak gördükleri için- Üç Yıldız’ı açmışlar. Yıllar içinde ortaklık yapısı değişmiş; kardeşler ortaklıktan ayrılmış ama işten kopmamış. Biri tezgâhta, diğeri imalatta çalışmaya devam etmiş. 1930’lu yıllarda annemle babam evlenmiş. 1931’de abim, 1932’de ablam, 1934’te de ben dünyaya geldim. Firuzağa doğumluyum. Bir yaşından bu yana, Cihangir’de ve hâlâ aynı evde oturuyorum.”
Altuğ Dörtler
Feridun Bey’in çocukluğu da dükkânla iç içe geçmiş. 1944’ten itibaren, okullar tatil olduğunda, abisiyle birlikte yaramazlık yapmasınlar diye onları dükkâna gönderirlermiş. O günleri gülümseyerek anımsıyor: “Biz de yaramazlığı babamızın gözünün önünde yapardık. İlkokuldan sonra Galatasaray Lisesi’ne kaydoldum. Lise yıllarında iki yıl boyunca Galatasaray Kulübü’nde futbol oynadım. 1956’da futbolu bıraktım.”
Asıl uzun yolculuk ise zaten çoktan başlamış: Feridun Dörtler, 1955 yılından bu yana fiilen dükkânda. 1965 yılı Üç Yıldız için bir dönüm noktası olmuş. Feridun Bey, abisiyle birlikte babasının iznini alıp dükkânı yıktıklarını ve yalnızca altı ay içinde yeniden yaptıklarını anlatıyor. Bugün hâlâ görülen dekor da o yenilemenin izlerini taşıyor.
Üç Yıldız Şekerleme’nin 100 yıllık hikâyesi, bir yanıyla Beyoğlu’nun da hikâyesi: savaşların, göçlerin, kuşakların, dönüşen sokakların içinden geçerek bugüne ulaşan bir emek mirası… Burada sözü markanın üçüncü kuşak temsilcisi Altuğ Dörtler’e bırakıyoruz…
Üç Yıldız Şekerleme
Her şeyin sonsuz bir hızla değiştiği günümüzde 100 yıl boyunca ayakta kalabilmek hiç de kolay olmasa gerek. Bunu neye borçlusunuz?
Yüzyılı geride bırakmak gerçekten dile kolay. Ben bu işin içinde fiilen 35 yıldır bulunuyorum; aslında çocukluğumdan beri, ailedeki diğer fertler gibi okullar tatil olduğunda dükkânda yetişerek başladım. İşimizin temelini, müşterilerimizin sadakatiyle bizim onlara gösterdiğimiz saygı ve sevgi oluşturuyor. En önemli prensibimiz herkese eşit mesafede ve aynı özenle yaklaşmak. Elbette aralarında üçüncü kuşak müşterilerimiz de var; bu nedenle onlarla zaman içinde daha samimi ve özel bir bağ kurduk.
Markanın bugün hâlâ yaşamasında “asla vazgeçilmedi” diyebileceğiniz değerler neler?
Temelde samimiyet ve saygı var. 100 gram akide şekeri alanla 1 kilo badem ezmesi alan arasında bizim için hiçbir fark yok; dükkânımıza giren herkesi müşteri değil, evimize gelen misafir gibi görüyoruz. Belki klişe gibi görünebilir ama biz “müşteri her zaman haklıdır” anlayışıyla hareket ediyoruz.
Üç Yıldız Şekerleme
Üç Yıldız Şekerleme’nin tarihinde sizi en çok zorlayan dönem hangisiydi?
En çok zorlayan unsurlardan biri bulunduğumuz konum oldu. Bölge, ülkenin siyasi ve konjonktürel gelişmelerinden hızlı etkilenen bir konuma sahip; güvenlik gerekçeleriyle zaman zaman erken saatlerde kapatılabiliyor. En zor dönemimiz ise 2003 yılındaki İngiliz Konsolosluğu patlamasıydı. Patlama sonrası uzun süre elektriksiz kaldık, camlarımız kırıldı, çatımız hasar gördü.
Ancak o günler unutamadığımız bir dayanışmayı da hissetmemizi sağladı. Kurban Bayramı öncesiydi, hazırlıklarımızın büyük kısmı zarar görmüştü. Buna rağmen müşterilerimiz bizi tek tek arayıp geçmiş olsun dileklerini iletti; kimliklerini güvenliğe bırakıp sadece geçmiş olsun demek ve patlama sonrası elimizde kalan şekerlemelerden almak için gelenler oldu. Bu nedenle o dönem, hem en çok zorlandığımız hem de manevi olarak en çok güç bulduğumuz zamanlardan biri olarak hatırlıyorum.
Üçyıldız Şekerleme’nin ilk kurulduğu yıllarda çekilmiş bu fotoğrafta tezgahın arkasında duran Feridun Dörtler’in amcasının oğlu İsmet Dörtler…
Reçetelerimizi Güncelliyoruz
Değişen tüketici alışkanlıkları ve büyük markalarla rekabet sizi nasıl etkiledi?
Değişen tüketici alışkanlıkları doğal olarak reçetelerimize de yansıyor. Zaman içinde şeker oranlarını azaltarak ürünlerimizi insanların güncel yeme-içme kültürüne daha uygun hâle getirdik. Elbette büyük markalarla rekabet etmemiz mümkün değil; onlar geniş zincirleri ve kurumsal yapıları olan firmalar. Biz ise butik üretim anlayışıyla ayakta kalıyoruz. Bu nedenle de yerimizi sağlamlaştırmanın yolunu, ürettiğimiz ürünlerin kalitesini elimizden geldiğince artırmakta görüyoruz.
Geleneksel tatları korurken yenilik yapma dengesini nasıl kuruyorsunuz?
Geleneksel tatları korurken reçetelerimizi de güncelliyoruz. Örneğin geçmişte reçellerde glikoz kullanılırdı; bugün ise tamamen ev usulü hazırlanıyor. Ürün yelpazemize şeker ilavesiz reçelleri ve yeni nesil lokum çeşitlerini ekledik. Badem ezmesi ve reçellerimizin içindeki şeker oranını önemli ölçüde azalttık. Kısacası geleneksel tatları ve tarifleri günümüz damak zevkine uyarlayarak yaşatmaya çalışıyoruz.
Üç Yıldız Şekerleme
Badem Ezmesinin Yeri Ayrı
Sizin için duygusal değeri en yüksek ürün hangisi?
Benim için ürünlerin neredeyse hepsinin ayrı bir duygusal değeri var; çünkü üretimlerinin her aşamasında yer alıyorum ve hepsini elimden geldiğince en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz. Bu yüzden birini diğerinden ayırmak zor. Yine de badem ezmesinin yeri ayrı; reçetesini oluştururken çok emek verdim. Bugün artık aynı standartta ve istikrarlı biçimde üretiyoruz, müşterilerimizin memnuniyeti de bunu doğruluyor.
Üç Yıldız Şekerleme
“Bu şekerle büyüdüm” diyen müşterilerle karşılaştığınızda ne hissediyorsunuz?
Biz sizin şekerlerinizle büyüdük” diyen müşterilerle karşılaşmak bizi çok mutlu ediyor. Üstelik çoğu, yanında yeni kuşak aile fertlerini de getiriyor ve böylece yeni bir tanışıklık başlıyor. Hâlâ o şekerlerle büyüyüp bugün de dükkânımıza gelerek alışveriş yapmaları, aslında az önce konuştuğumuz tüm soruların en güzel cevabını onların vermesi anlamına geliyor.
Tamamen Elde Yapılıyor
Sizce iyi bir şekerlemeyi diğerlerinden ayıran şey nedir: malzeme mi, teknik mi, ustanın eli mi?
İyi bir şekerleme yapmanın temeli iyi malzeme, ustalık ve işi severek yapmaktan geçer. Ürünün kalitesi, lokumun pişme derecesini gözle takip edebilmek, reçelin kıvamını anlayabilmek ya da bademin doğru işlenmesini bilmek hep tecrübe ister. Bunun yanında mutfağa her zaman en kaliteli hammaddelerle girmek gerekir; en iyi fıstık, en iyi badem kullanılmalı ve üründen asla ödün verilmemelidir.
Ürünlerimizin büyük bölümü hâlâ el emeğiyle hazırlanıyor. Badem ezmesi ve akide şekeri tamamen elde yapılıyor; reçeller ve lokum ise yalnızca ocakta pişirme aşamasından geçiyor. Butik üretim anlayışımız gereği, yenilenen ocaklar ve lokum kesme makineleri dışında üretimin büyük kısmını hâlâ geleneksel yöntemlerle sürdürüyoruz.
Üç Yıldız Şekerleme
Ustalık bilgisini kuşaktan kuşağa aktarmak zor oldu mu?100 yıllık bir markada lezzet standardı nasıl korunuyor?
Ustalık bilgisi dedemden bugüne kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Her nesil, kendine düşen görevi, ürünü daha kaliteli hâle getirmek olarak görüyor. Günün şartları ne olursa olsun ürün kalitesinden taviz vermemek de lezzetin ve standardın korunmasına yardımcı oluyor.
Üç Yıldız Şekerleme
Yaşayan Tarifler
Tarif defterleriniz var mı?
Elimizde tek ve değişmez bir tarif defteri bulunmuyor. Bunun yerine üretim sürecinde oluşan değişiklikleri ve yapılan hataların tekrar edilmemesi için aldığım notları saklıyorum; bu sayede son 10 yılda reçetelerimiz sürekli geliştirilerek güncellendi. Zaten sabit bir formül mümkün değil, çünkü biz ilaç üretmiyoruz; şekerin standardı, hammaddelerin yapısı ve ortam koşulları zamanla değişebiliyor. Derece ve refraktometre ölçümlerinden yararlansak da ürünün gerçek kıvamını hâlâ ustalık ve tecrübeyle, elimizle kontrol ediyoruz. Kısacası tariflerimiz yaşayan tariflerdir, değişen damak zevklerine uyum sağlarken ürünlerimizin karakteristik lezzet standardını korumaya devam ediyoruz.
Üç Yıldız lezzetleri İstanbul mutfağının neresinde duruyor?
Markamız, İstanbul mutfak kültüründe de kendine özgü bir yere sahip. Özellikle sakızlı, çifte kavrulmuş lokumumuz, badem ezmemiz ve “beyaz tatlı” olarak bilinen ürünümüz, bilenler için İstanbul lezzetlerinin önemli örnekleri arasında. Beyaz tatlı, bir tatlı kaşığı porsiyon hâlinde bir bardak soğuk su ile ikram edilen, eski İstanbul’da özellikle gayrimüslim evlerinde sunulan geleneksel bir tattır. Sakızlı lokumumuz, badem ezmemiz ve reçellerimiz ise misafir ağırlarken tercih edilen, müdavim müşterilerimizin mutfaklarından eksik etmediği ürünler arasında yer alıyor.
Üç Yıldız Şekerleme
Üç Yıldız Şekerleme ile İstanbul ve Beyoğlu arasında nasıl bir bağ var?
Çok güçlü bir bağ var. Beyoğlu sürekli değişirken, biz Balık Pazarı’nda değişmeden kalan ender adreslerden biriyiz. Yabancı dergilerde ve şehir rehberlerinde de mutlaka uğranması gereken noktalar arasında gösteriliyoruz. Üç Yıldız ile Beyoğlu, bilenler için ayrılmaz bir ikili. Elbette hâlâ bizi tanımayanlar da var; bu çok doğal çünkü neredeyse hiç reklam yapmıyoruz. Reklamdan çok kulaktan kulağa yayılan bir bilinirliğimiz var; kıymetimizi bilenler de bizi hiçbir zaman yalnız bırakmıyor.
Şehrin değişimi, semtlerin dönüşümü sizi ve işinizi nasıl etkiledi?
Bulunduğumuz yer Beyoğlu Balık Pazarı. Büyük süpermarketler açılmadan önce balık çeşitlerinden peynir ve ithal ürünlere kadar aranan pek çok şey burada bulunurdu. Ancak büyük marketlerin açılması, ürünlere daha kolay erişim ve şehrin büyümesiyle birlikte bölgenin karakteri değişmeye başladı; o ürünleri satan dükkânların çoğu zamanla kapandı. Bu nedenle bölgede zaman zaman yalnızlık hissettiğimiz oluyor, fakat bahsettiğim ürün değişiklikleri ve yeniliklerle ayakta kalmaya devam ediyoruz.
