Pofuduk kenarları, leopar benekli hamurları ve özgün reçeteleriyle İstanbul’un en iyi Napoliten pizza adreslerini keşfe çıkıyoruz.
2015 yılının Aralık ayında “Napoli Usulü Pizza” başlıklı bir yazı yazmıştım. Yani pizzaya olan hayranlığım eskilere dayanıyor. Baksanıza üzerinden yıllar geçmiş. Bugüne gelip de baktığımızda İstanbul’da ve Türkiye’nin pek çok noktasında Napoli tarzında pizza yapan yerlerin bir bir açıldığını görüyoruz. Yeme içme sahnesinin popüler başlıklarından bir tanesi de bu.
Bu yazıda sizlere Napoli tarzı pizzanın özelliklerini anlatacak ve İstanbul’da Napoliten pizza yiyebileceğiniz sevdiğim adreslerden bahsedeceğim. Yazı kapsamında ele alacağım kimi pizzalar klasik Napoli pizzasıyken, kimi “Neo-Neapolitan” diyebileceğimiz, Napoli usulü pizza yapım tekniklerini kullanan ancak nihayetinde pizzaya kendi dokunuşunu katan şeflerin ürünleri.
İktisat mezunu olduğum ve bir işletmeyi her şeyiyle çekip çevirdiğim için bu popülerliğin arkasındaki mantığı/matematiği rahatlıkla anlayabiliyorum. Son yıllarda yapılan atılımlar iyi Napoli pizzası yapılabilecek fırınların fiyatlarını ucuzlattı ve bunları çoğu kişi için erişilebilir kıldı. Siz de evinize böyle bir pizza fırını alabilir ve sonrasında Reddit’teki 46 bin üyesi bulunan “neapolitanpizza” grubunda tecrübelerinizi paylaşabilirsiniz mesela. Bu iş artık tam manasıyla bir hobi.
Anladığınız üzere bir tanecik fırın alarak küçük bir dükkanda işletmenizi açmanız mümkün. Keza Napoli pizzasının şu anki algısı nedeniyle en basit pizzayı bile yüksek kâr marjıyla satabilirsiniz. Böyle bir yeri işletmek için pizza ustasının yanı sıra en fazla bir adet servis elemanı yeterli, bazen ona bile ihtiyaç olmayabilir.
Buraya kadar çeşitli ekonomik gerekçeler sıralasam da bu tür pizzaların pek çok yerde karşınıza çıkmasının asıl nedeni çok lezzetli olmaları! Şahsen en sevdiğim pizza türüdür. Tabii ki layıkıyla yapıldığı takdirde. Pizzanın pofuduk kenarları, yumuşacık hamuru, leziz domates sosu ve leopar desenleri aklımı başımdan alır. Zaten bu nedenle bu türde pizza yapan mekanları denemek benim için ayrı bir keyif kaynağı haline geldi.
İçindekiler
Peki bir pizzaya Napoli usulünde yapılmış diyebilmek için nelere bakmamız gerekiyor?
MALZEME KALİTESİ
Basit, taze ve kaliteli malzemeler olmazsa olmazımız. Yani hamur, domates sos, taze mozarella peyniri, fesleğen ve son olarak da zeytinyağı. Domates sos için özgün tarifte İtalyan San Marzano domatesi tercih edilirken (San Marzano domatesinin ülkemizde de yetiştirildiği bilgisini vereyim), bunu başka tür domateslerle harmanlayan veya doğrudan başka çeşit domates kullanan pizzacılar da var. Mesela Ankara’da Stüdyo Pizza başta olmak üzere çeşitli mekanlar Ayaş domatesi kullanıyor.
Aslında bu saydıklarım Margherita pizzanın malzemeleri, renk dağılımı ise İtalyan bayrağına gönderme. Bir diğer klasik Napoli pizzası ise domates sos, kuru kekik, sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan Marinara.
Ancak kaliteli ve leziz malzeme düsturuna bağlı kalınarak neredeyse sınırsız çeşitlilikte pizza yaratılabilir. Hatta yaratmak zorundasınız çünkü piyasada bu kadar pizzacı varken ayrışmanın en kolay yolu özgün malzeme birleşimleriyle mekana özel tarifler/pizzalar yapmak. Bu konuda dert yanacağım en büyük sorun ülkemizdeki şarküteri çeşitlerinin yetersizliği ve şarküterilerde ağırlıklı olarak genel itibarıyla fazla lezzetli olmayan dana etinin kullanılması. Kuzudan daha çok ve çeşitli şarküteri ürünleri yapılmasını destekliyor ve istiyorum.
Napoliten pizzanın karakterini oluşturan en önemli unsurlardan bir diğeri pizzanın üzerinin peynirden çok sosla kaplı olmasıdır. Ek olarak, pizzanın ortası da biraz “ıslak”, “nemli” şekilde bırakılır ki böylelikle sos ve peynirin güzel bir harmanı ortaya çıkar. Keza genel itibarıyla bu tarz pizzalar malzemeye boğulmaz. Napoliten pizzanın yapısı gereği makasla kestiğiniz üçgen formundaki parçanın iç tarafında bulunan ıslak kısmı kenarın üzerine katlayarak rahatlıkla yiyebilirsiniz.
HAMUR FAKTÖRÜ
Pizza hamuru elle veya düşük hızda çalışan bir karıştırıcı yardımıyla yoğurulmalı ve parmakla açılmalıdır. Uygun un (00 tipi) ve maya ile su ve tuz kullanılmalı; hamura bu saydığımız malzemelerin haricinde başka bir şey katılmamalıdır. Çift sıfır yani “00” tipi unun en büyük özelliği yüksek protein oranı ve fazlaca inceltilmiş olmasıdır. Yaptığım araştırmalarda farklı tür mayaları vurgulayan, hamuru şöyle açarsanız daha güzel olur, böyle açarsanız şükela olur diyen kaynaklar vardı. Bu işlere merakı olanlar “Biga”, “Poolish” ve “Autolyse” (Otoliz) gibi teknikleri araştırabilir. Lakin daha fazla detaya burada yer vermeye gerek duymuyorum ama başarılı bir hamur yapmanın gerçekten zor olduğunu söylemek istiyorum ki zaten olması gereken bu. Neticede pizza dediğimiz şeyin alametifarikası hamuru. Onu yediğimizde ilkin hamurun tarzını ve lezzetini değerlendiriyoruz.
KRİTİK NOKTA; PİŞME DERECESİ
Pizzanın pişme derecesi kritik önemdedir. Çok yüksek ısıda pişirilen pizza, en fazla 90 saniye fırında kalır. Zaten bu nedenle pizzanın servisi hızlı, hem de çok hızlı bir şekilde yapılır. Pizza fırının içerisinde çevrilerek pişirilir ki bütün bölümleri eşit derecede pişsin. Ayrıca, bu kadar yüksek ısıya (400-480 derece) maruz kalan pizzanın belirli bölgelerinde leziz yanıklar oluşması beklenir. Bu işin en büyük zorluğu yüksek ısıya dayanıp, lezzetini ve karakterini kısa sürede ortaya koyacak iyi bir hamur hazırlamaktır.
Napoli tarzı pizzaya aşina olmayanların en çok garipsediği durumlardan biri pizzanın kenarındaki yanık kısımlardır. Çoğu kişi bunun bir hata olduğunu, pişiren ustanın işi beceremediğini düşünür. Halbuki bu yanıklar bilerek yapılır. Pizzanın gösterişli olmasını sağlar. İnsanın iştahını açar. Benim gibi simidini dahi yanık sevenler için müthiş bir görüntü sunar.
MASADA KESİLMELİ
Pizzanın orta bölgesi inceyken, çeperleri pofuduk, hava keseleriyle dolu ve şişkindir. Napoli pizzası önünüze geldiğinde dilimlenmemiş olduğunu görürsünüz, tek parça halinde servis edilir. Pizzanın ortasındaki hafif “ıslak” kısımdan bahsetmiştim ya, farkı yaratan bölüm budur ve bu kısmın olduğu gibi korunması amaçlanır. Pizza önceden kesilirse büyüsü bozulur. Arzu edilen, müşterinin pizzayı bütün haliyle yemeye başlaması ve ilk kez onun kesmesidir. Günümüzde kesme işleminin gerçekleştirilmesi için müşteriye genellikle bir de makas verilir.
Bunların haricinde, Napoli pizzasına özel olmamakla beraber, en iyi pizzaya ulaşmak için odun fırını elzemdir. Fırın mümkünse her daim yanık tutulmalı, ateş gerektiğinde harlanmalı ve odunla beslenmelidir. Odun fırınında pizza yapmak ve ateşi kontrol etmek ise ayrı bir ustalık ister. Bu nedenle odun fırınına sahip pizzacı bulmak zordur. Odun fırını olmadan da çok iyi pizza yapılabilir ama bana göre en iyisi için odun fırınının varlığı gereklidir.
Son olarak bir uyarı yapacağım. Napoli tarzında pizza yapan yerlere müşteriler tarafından yapılan yorumları okuduğumdan ara ara şöyle garabet bir ifadeye denk geldim: “İtalyan pizzası böyle bir şey değil.” Bu nasıl eleştiri yapacağını bilmeyen birinin afaki söylemi. Mesela pizza konusunda eleştiri yapacaksanız önce İtalya’nın (ve hatta Amerika’nın) hangi bölgesinde ne tipte pizza yapıldığını, bu pizzalar yapılırken ne gibi teknikler kullanıldığını araştırmanız lazım. Ve bunu yaparsanız göreceksiniz ki İtalya’da ve Amerika’da pek çok çeşit pizza var. Bu nedenle genellenebilecek bir “İtalyan Pizzası” soyutlaması yapılamaz. Nasıl ki Türkiye’de çeşit çeşit pide varsa, İtalya’da da farklı pizza türleri var. Zaten ikinci yazımda İstanbul’da Napoli tarzı değil de daha farklı türde pizza yapan yerlere değineceğim.
Sıra geldi İstanbul’daki sevdiğim Napoli usulü pizza yapan mekanları tanıtmaya. O halde alfabetik olarak sıraladığım güzelim pizzacıların listesini sizlere sunmak isterim:
GG Pizza
Yeldeğirmeni’ndeki mekanın ismi Onur ve Burak Gedik kardeşlerin soyadlarının baş harflerinin birleştirilmesiyle ortaya çıkmış. Yazının başında değindiğim, rakiplerin arasından sıyrılmak için özgün reçeteler ortaya koyma işini en iyi yapan yerlerden biri GG Pizza. Otoliz yöntemiyle hazırlanan pizza hamurunun kenarları tok, hava kabarcıklarından gelen o bulutsuluk yok. Genel itibarıyla hamurun damakta kendini hissettiren kuvvetli bir yapısı var. Pizzada kullanılan sebze, meyve, şarküteri, peynir vb. ürünler üst kalite.
Mekanın yıldızının parladığı alan özgün reçeteleri demiştim. Balıkçıların ara sıcaklarına selam çakan “Karides & Kadayıf”, kebabın pizzaya yorumlanmış hali “Şaşlık”, klasik ev yemeklerimizden esinlenen “Kuru Fasulye & Pastırma” ve “Musakka”, Antalya piyazına gönderme yaparak tahin sosla sunulan “Köfte & Piyaz” şu ana kadar yapılan eşsiz pizzalardan bazıları.
Tabii mekanı ziyaret ettiğinizde bu pizzaların her birini bulamayabilirsiniz. GG Pizza’nın menüsü mevsimsel olarak değişiyor. Bir diğer ifadeyle mevsimi geçen, taze taze elde edilemeyecek ürünler çıkarken yerine o döneme uygun malzemeleri içeren tarifler geliyor.
Hikayenin yazılmaya başlandığı, kalabalık grupları ağırlamaya müsait olmayan, küçük ve şirin Yeldeğirmeni şubesinde içki servisi yok. Sonrasında Moda’da açılan, daha geniş ve ferah diğer şubede şarap başta olmak üzere içki servisi yapılıyor. Böylesine özgün pizzalarla, bu toprakların yerel üzümlerinin başarıyla eşleşeceğine eminim. Mesela Şaşlık ve Öküzgözü!
Lou Pizza Napoletana
Listedeki bütün pizzacılar arasındaki bir numaram Gayrettepe’deki Lou Pizza. Burası tam bir mahalle pizzacısı ve “Biga” yöntemiyle hazırlanan hamurlarını favorilerim arasında gösterebilirim. Pizzanın kenarları pofuduk, bulutsu ve şişkin. Yemesi mutluluk verici. Domates sosta Roma domatesi kullanırlarken genel itibarıyla ürün kalitesi üst düzey. Bu arada Roma’da yetişen domates, San Marzano bölgesinde yetişenle aynı cins. Mekanın içerisi küçük ancak insanı mutlu eden, bahar ve yaz aylarında keyif çatacak bir bahçesi var. Bir de uyarı yapmakta fayda var; burası küçük bir yer ve hamurları bitince servis vermeyi bırakıyorlar. Bu nedenle kapanışa yakın bir zamanda gidecekseniz önceden arayıp da hamurlarının olup olmadığını teyit ederseniz iyi olur.
Mekanda fazla pizza çeşidi yok. Klasiklerden Margherita, Marinara, Pepperoni ve Funghi (Mantar) gibi pizzaların yanı sıra kendi hayal ürünleri olan gorgonzola kreması, taze fesleğen ve soğan, mantar, maydanoz, trüf yağı ve limon kabuğundan oluşan Luna Tartufo vemozzarella, Kars gravyeri, isli scamorza, pecorino ve gorgonzoladan yapılan, tatlığı baldan, acılığı biberden alan adeta bir peynir rüyası denebilecek Formagica dikkat çekiyor. Kesinlikle tatlı bir mekan!
Nappo Pizza
Özgür Kılınçlar’ın girişimi olan Nappo, Napoli usulü pizzanın üzerine uzun süredir kafa yoran bir mekan. İzmir’de başlayan hikayeleri bugün itibarıyla İstanbul’daki Kanyon ve Tersane şubelerinde devam ediyor. Her iki şubede de pizzanızın yanında şarap yudumlayabiliyorsunuz.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) sertifikasına sahip bir pizzacı olan Nappo’nun pizzaları belirli yönergelere uyarak yapıldığı için her daim standardını koruyor. İyi Napoli pizzası örnekleri. Eti ayrı bi’ sevenlere özel Meat Busters, mis gibi trüf mantarı aromasıyla insanın iştahını açan Tartufo bir adım öne çıkan pizzalar.
Norm Pizza
Listenin meşe odunu ateşinde pizza yapan tek adresi olmasıyla fark yaratan Norm Pizza, Arnavutköy’de, bir ara sokakta yer alıyor. Burası da kapanışa doğru gidecekseniz arayıp da hamur ayırtmanız gereken bir mahalle pizzacısı. Mekan küçük ve güzel tasarlanmış bir iç alanı var.
Pizza hamuru tok ve kuvvetli. Kenarları şişkin olmasına rağmen çiğnerken hamurun kuvvetli yapısını duyumsuyorsunuz. Ayrıca burada ekşi maya kullandıklarını da belirtmem gerek. Domates sosunda San Marzano, Ayaş ve Antalya domateslerini kullanarak bir karma yapan Norm Pizza, pizzalarında kullandığı malzemeleri de kaliteli tedarikçilerden temin ediyor. Bunu pizzadan ilk ısırığı alır almaz anlıyorsunuz. Mekanda içki servisi yok.
Buranın öne çıkan bir diğer lezzeti “Panuozzo”. Yani pizza hamurunu ikiye katlamak suretiyle yaptıkları ılık ve çıtır sandviçleri. Norm Pizza bu sandviçler için etli ve etsiz güzel tarifler ortaya koymuş. Panuozzo’da kullanılan bütün sosların kendi üretimleri olması da cabası.
Salepepe Tokyo Style Pizza
Yeldeğirmeni’nin pizza barı Salepepe’yi yaklaşık iki yıl önce, çiçeği burnundayken ziyaret etmiş; pizza şefi Altuğ Şencan’ı leziz pizzaları için kutlayıp, sohbet etmiştim. Buraya boş yere pizza barı demedim, mekana adım atınca karşınıza gerçekten de bir bar çıkıyor. Bara oturuyor ve siparişinizi veriyorsunuz. Salepepe küçük bir dükkan, barda beş tane sandalye bulunuyor. Barda otururken pizza yapım sürecini izleme şansınız var ve pizzanın her aşamasını görmenin insanın karnını acıktırdığını söylemem gerek. Burada da sistem listedeki diğer mekanlarla benzer işliyor. Hamurları tükenince dükkanı kapatıyorlar.
Burası tarz olarak Napoli pizzacısı klasmanına alınabilecekse de “Tokyo Style” diyerek fark yaratıyor. Mesela pizzayı fırına vermeden önce fırının tabanına ve pizzanın üstüne tuz serpiyorlar. Bu pizzanın ayırt edici özelliklerinden biri de kenarlarının belirli noktalarda basık, belirli noktalarda kabarık olması. Bu özel açma tekniği nedeniyle Salepepe’nin pizzasının kenarları kendine özgü ve adeta dalgalanıyor. Mekandaki hem klasik hem de özgün pizzalar başarılı. Ancak aralarından sıyrılan bir ürün var ki adı Jam Session. Stracciatella’ya hayranım, müthiş bir peynir. Hamurun üstüne bundan koyup, ev yapımı vişne reçeliyle tatlandırdıktan sonra eklenen taze fesleğenle birlikte ortaya çıkan pizzanın görüntüsü adeta bir sanat eserini andırıyor.
Tarantella Pizza Kadıköy
Bu seferki pizzacımız Moda’da yer alıyor ve mavi ile beyaz rengin hakim olduğu göz alıcı kurumsal kimliğiyle dikkat çekiyor. Burası minicik bir dükkan. İçerideki bara oturup da pizza yapımını izlerken veya dışarıdaki masada pizzanızı yiyebilirsiniz. Ayrıca klasik hatırlatmamızı yapalım: Burası da elindeki hamur bitince kepengi kapatıyor.
Pizzalarının kenarlarında geniş hava boşlukları var, yumuşak ve şişkin. Pizzanın ortası olması gerektiği gibi ıslak. Pizzanın altı ve çeperlerinde ise bolca leopar benekleri var. San Marzano domatesleri ile hazırlanan soslu pizzalar arasından “Acı Bal Dana Pepperoni” fark yaratıyor. Acı ve tatlı dengesi gayet iyi. Özellikle bu pizzanın üzerine biraz da isli tuz serpmenizi öneririm. Ayrıca şaraplı ve acı tuz seçenekleri de var. Tuz seçkisi hoşuma giden bir detay oldu. Domates sosun kullanılmadığı pizzalar arasından yabani mantarlarla sunulan “Tarantella x World Of Fungus” isimli pizza özgün bir dokunuş.
İstanbul’un En İyi Pizzacıları
