Yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras, tarihçi Prof. Dr. Burak Onaran ve Karaköy Güllüoğlu Genel Müdürü Murat Güllü, Türkiye’yi il il dolaşarak unutulmaya yüz tutan tarifleri, üretim tekniklerini ve baklavaya eşlik eden toplumsal hafızayı Türkiye Baklava Atlası’nda kayıt altına alıyor.
Baklava, yüzyıllardır Anadolu’nun ve Osmanlı coğrafyasının en güçlü gastronomi miraslarından biri olarak kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Ancak bu zengin miras, ilk kez böylesine kapsamlı ve disiplinlerarası bir araştırmanın konusu oluyor. Yemek Kültürü Saha Araştırmacısı ve Yazarı Nilhan Aras, MSGSÜ Sosyoloji Bölümü Prof. Dr. Tarihçi Burak Onaran ve Karaköy Güllüoğlu Genel Müdürü ve markanın altıncı kuşak temsilcisi Murat Güllü, Baklava Atlası için uzun soluklu bir yolculuğa çıkıyor.
Aras, Onaran ve Güllü, önümüzdeki birkaç yıl boyunca Türkiye’nin dört bir yanını dolaşarak baklavanın izini sürecek. Ustalarla yapılacak görüşmelerden arşiv çalışmalarına, yerel reçetelerden unutulmaya yüz tutmuş tekniklere kadar uzanan bu kapsamlı araştırma, baklavayı yalnızca bir tatlı olarak değil; tarih, kültür, zanaat ve toplumsal belleğin önemli bir parçası olarak ele alıyor. Türkiye’nin farklı bölgelerindeki baklava geleneklerini kayıt altına alacak Baklava Atlası, tamamlandığında hem gastronomi dünyası hem de kültürel miras araştırmaları için benzersiz bir başvuru kaynağına sahip olacağız. Projenin henüz en başındayken, üç isme bu fikrin nasıl ortaya çıktığını, araştırmanın ilk aylarında karşılaştıkları sürprizleri ve önlerinde uzanan keşif rotasını konuştuk.
Nilhan Aras – Yemek Kültürü Saha Araştırmacısı ve Yazarı
Türkiye Baklava Atlası fikri ilk ortaya çıktığında sizi bu projeye dahil olmaya ikna eden şey neydi?
Her şeyden önce şunu söyleyebilirim ki, Anadolu’da saha yapmayı çok seviyorum. Üstelik konu tek bir ürün olacaksa bu, detay, hatta detayın derinleşmesi demektir ki, tadından yenmez. Dahası, aynı projede ülkenin tamamı çalışılacaktı; düşünmesi dahi benim için müthiş heyecan verici. Proje ekibinin yetkinliğini de işin içine katınca nasıl ikna olmayacaktım.
Saha araştırmaları sırasında karşılaştığınız kişilerin anlattığı hikâyelerden sizi en çok etkileyen hangisiydi?
Aslında pek çok var, ama Hakkari’den bir anlatı ilginçliği ile -bana göre- hepsinden ayrı duruyor: Bir görüşmecimiz köylerinde bayram zamanı baklavayı babasının yaptığını anlatmıştı. Baba askerliğini Kars’ta yapmış. Mutfakta çalışmış, ustasından baklava yapmayı öğrenmiş. Askerlik sonrası köye dönünce, yakın zamana dek her bayram ya da ne zaman gerekiyorsa isteyene baklavayı o yapmış. Sonra şimdiki işine girmiş, baklava yapmayı bırakmış. Tabii, yöredeki baklava kültürünün tarihçesi de buna bağlı bir hikaye olarak ayrıca akıyor.
Günümüzde gastronomi dünyası yerelliği yeniden keşfediyor. Baklava bu dönüşümün neresinde duruyor?
Toplumsal cinsiyete bağlı iş bölümünün, kadının hane içindeki görünmez emeğinin bir kez de baklava üzerinden konuşulması gerektiğini örnekleriyle görüyoruz. Evde baklava yapmanın kolay ve herkesin kotarabileceği bir iş olarak görülmediği konusunda herkes hemfikir. Buna rağmen bir gastronomi işletmesinde para karşılığı satılan baklava ev yapımı baklava karşısında çoğu zaman daha değerli sayılıyor. Bu durumda da baklava çoğu kez ticari ürün olarak çeşitlendirildiğinde göze görünür hale geliyor. Baklavanın ev içi üretimi üzerinden yerelliğini keşfetmekse Çorum’un Lüle Baklavası gibi ayrıksı örnekleri dışında ona arkası pek de sağlam olmayan güzelleme yapmak gibi geliyor bana.
Akıllara zarar bir üretim yöntemi öğrendiğimi söyleyebilirim.
Atlası hazırlarken sizi şaşırtan ve daha önce literatürde yeterince görünür olmayan bir baklava çeşidiyle karşılaştınız mı?
Çeşit demeyeyim ama akıllara zarar bir üretim yöntemi öğrendiğimi söyleyebilirim. Çankırı’nın Çerkeş ilçesinde ocakta pişirilen baklavalar biraz pişirildikten sonra yufkaları hamurlaşmasın, içleri de iyi pişsin diye ocaktan alınıyor, üstteki birkaç kat teker teker kaldırılıp kenara konuyor, tepsi bu halde yeniden ocağa bırakılıp bir süre de bu şekilde piştikten sonra yine ocaktan alınıp çıkarılan katlar yerlerine yerleştiriliyor. O kadar inanılmazdı ki bizim için, nasıl yaptıklarını yeniden ve yeniden sormak ihtiyacı hissettik. Yine de çeşit sorarsanız, hamurunu karmak, yufka açmak için buğday unu yerine veya buğday unu ile birlikte mısır unu kullanılan baklavalardan, uzunca zamandır tarımı yapılmadığından şimdilerde bilinmese de yaşı ileri olanların aktardığı susamlı baklavadan ya da elmalı ve kirazlı harçlarla yapılan yeni varyantlardan söz edebilirim. Tabii şunu da göz önünde bulundurmak gerekir, proje birkaç yıla yayılacak ve biz henüz ilk yılın yarısındayız.
Bir tarifin ötesinde baklavayı kültürel miras yapan unsurlar neler?
Yemek kültürüne dair bir gıda veya gıda dışı malzemeyi -nedenleri bir yana- çoğunlukla tekil olarak ele alma eğilimindeyiz. Yalnızca onun hakkında düşünüp konuşuruz. Tabii akademik ve bilimsel çerçeveyi tenzih ediyorum. Oysa her öge ya başlı başına bir ekosistem ya da bir ekosistemin içindeki önemli bir öge. Çoğu kendi kültürünü üretmiş. Baklava da öyle. Hem bir ekosistem, pek çok ilişki sonucu oluşuyor hem de kendi kültürünü oluşturmuş, 5N1K kuralına uygun. Kim(ler) yapar, ne zaman, neden, nerede ve nasıl yenir? Düğünde tepsilerce yapıldığı ya da misafirlerin tepsilerle düğün evine getirdiği yerler var, düğünde hiç yapılmadığı yerler var. Bir sini baklava kimi yerde imece, iş bölümü demek. Yanında neler yenilip içildiği bazı yerlerde adeta kalıplaşmış. Diğer yandan baklava üretiminde kullanılan hammaddelere bakalım; manda yetiştiriciliği, sade yağ üretimindeki pratikler, hamur ve harç malzemelerinin tarımsal üretimi ve buna bağlı kültürel geçişler… Bunlar gibi pek çok unsur sıralamak mümkün.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde kullanılan malzemeler ve teknikler, o bölgenin yaşam biçimine dair bize ne söylüyor?
Tarım ve hayvancılıktan tutun da günlük yaşam hızına, mutfak pratiklerine dair anlattıkları pek çok şey var. Tam burada beş duyumuzu ve belleğimizi kullanmamız gerek. Sahanın güzelliği de bu.
Bu çalışma, baklavanın aslında tek bir reçeteden değil, çok katmanlı bir kültürel coğrafyadan oluştuğunu gösteriyor. Sizce bu çeşitliliği en iyi anlatan örnek hangisi?
Hamur ve harç malzemelerinin, pişirme tekniğinin baklavanın yapıldığı yere göre belirlenmesi bunu zaten en güzel ve kapsamlı biçimde anlatıyor. Nerede ne yetişiyorsa, pişirme yöntemi ne ise baklava da ona göre üretiliyor. İşte size çeşitliliğin temeli. Tabii, kat sayısı ve baklavanın hangi amaçla yapıldığı da yine yörenin yaşam kültürüne bağlı olarak değişiyor.
Türkiye Baklava Atlası’nı bir gastronomi kitabından ayıran en önemli özellik sizce nedir?
Anadolu halk kültüründen, kültürler ve coğrafyalar arasındaki bağlardan ve farklardan, pişirme tekniklerinden, tarımsal üretimdeki değişikliklerden ve mutfak pratiklerine yansımalarından, imece kültüründen, tüm bunların tarih düzlemindeki konumlarından, insan hikayelerinden ve nicesinden söz eden bir kitap olacak. Sahamızı buna göre şekillendirdik.
MSGSÜ Sosyoloji Bölümü Prof. Dr. Tarihçi Burak Onaran
Baklavayı yalnızca bir tatlı olarak değil, tarihsel bir belge olarak okumak mümkün mü?
Baklavaya bir maddi kültür objesi olarak bakarsanız onu belge olarak okuyabilmek mümkün elbette. Çünkü, malumunuz baklava bir ürün. Yani hammaddesinden imalatına insan faaliyetiyle ortaya çıkıyor. Üretimi, formu, içeriğindeki değişimler, taşıdığı izler velhasıl etrafında şekillenen veya onun içinde şekillendiği toplumsal pratikler baklavayı tarihsel belge olarak okumayı mümkün kılıyor. Tabii unutmayalım, üretimi kadar tüketimi de toplum olarak nasıl yaşadığımız, örgütlendiğimiz etrafımızdaki dünyayı nasıl anlamlandırdığımızla ilişkili baklavanın. Mesela kim yapıyor kimler yiyor, hangi vakitlerde nasıl ikram ediliyor diye düşündüğünüzde fark edeceksiniz ki baklava toplumsal kimliklere, sınıflara, toplumsal cinsiyet ilişkilerine uzanan geniş bir araziye dair hem toplumsal hem de sosyolojik bir belge olarak okunabilir. Baklava Atlası bu izlekleri de takip eden bir proje zaten…
Toplumsal pratikler baklavayı tarihsel belge olarak okumayı mümkün kılıyor.
Osmanlı’dan günümüze baklavanın geçirdiği dönüşüm bize toplumun değişimi hakkında neler anlatıyor?
Bu soruya sadece ticari baklavacılık üzerinden cevap verebilirim. Çünkü hanelerimizdeki baklavanın hikayesini analiz ederken hesaba katmamız gereken başka faktörler var. 19. yüzyıl sonu 20. yüzyıl başlarında imparatorluğun merkezindeki baklavacı imgesi çok büyük ölçüde Şamlılık ve Araplıkla ilişkili. Dönemin İstanbulu’nda meşhur baklavacı esnafına baktığımızda, orta oyunundaki baklavacı tiplemelerinde, gazete karikatürlerindeki baklavalı esprilerde hep bir şekilde “Ak Arap” tabir edilen insanları görüyoruz. Şam Baklavası terkibinin dildeki yeri, bugün bizim için Antep Baklavası terkibi gibi neredeyse. Bu dediklerimi, baklava esasen Araplarındır gibi bir ima veya iddia sanmayın lütfen. Sadece belirli bir dönemde kurulan bir özdeşlikten bahsediyorum. Neyse uzatmayayım; ulus devletin kurulmasıyla ve Şam’ın sınırların dışında kalmasıyla beraber Türkiye içindeki baklava imgesi giderek Türkleşiyor ve Gazianteplileşiyor. Bu mesela önemli, başat bir değişim ekseni bence. Uluslaşma gibi 20. yüzyılın bir diğer temel dinamiği olan piyasalaşma da baklavanın içeriğini ve şeklini radikal olarak değiştiriyor. 1970’lerin ortalarından itibaren fıstığın egemenliğini ilan etmesi, 1980’lerde dikdörtgen kesimin hızla popülerleşmesi ve 2000’lerden itibaren yeni yeni çeşitlerin ardı ardına arz edilmeye başlaması baklavanın ve Türkiye’nin maruz kaldığı piyasalaşmayla yakından, hatta bazen doğrudan ilişkili gelişmeler.
Türkiye Baklava Atlası’nın gastronomi tarihçiliği açısından en önemli katkısı sizce nedir?
Atlas projesi Türkiye coğrafyasına istisnasız her yerinde yapılan, yenilen bir tatlının yerel tariflerini, bu tatlıya verilen kültürel değeri ve onun toplumsal rolünü açığa çıkaracak bir proje. Türkiye’deki gastronomi araştırmaları sahası için oldukça kıymetli, kapsamlı ve bir o kadar detayı haiz bir araştırma olduğunu düşünüyorum. Münhasıran gastronomi tarihi kısmı için katkısı ise ulaşılması güç, mikro ölçekli ve yerel bir tarihsel anlatıyı açığa çıkarmak olacak bence. Mesela Eruh’ta, Mudanya’da, İskilip’teki baklava tariflerini, çarşıdaki tatlıcıları, özel günlerde baklavaya atfedilen değeri tarihsel bir seyir içinde gösterebilmeyi umuyoruz. Mikro ölçekte detaylara inebilen tarihsel ve etnografik bir panorama… Tabii bunları söylerken araştırmada elde edilebilecek verilerin her yörede, ilçedeki kapsayıcılığının aynı derecede olmayacağını; dolayısıyla eksiksiz bir tablo ortaya çıkarmanın imkân harici olduğunu da unutmayalım.
Bölgesel baklava çeşitleri üzerinden Anadolu’nun ticaret yollarını, göç hareketlerini veya kültürel etkileşimlerini okumak mümkün mü?
Bu çok çok geniş soruya cevap verirken bu araştırmanın büyük ölçüde tanıklıklara, yani sözlü tarih verilerine mecbur olduğunu ve bu metodolojinin (kaynakların) sınırlığını hatırlatmak isterim. Bu şu demek; baklava atlasından hareketle göç, ticaret yolu veya kültürel etkileşim haritası yapmak gibi bir şansımız yok. Ama baklava çeşitliliği ve ona atfedilen kültürel değerleri anlayabilmek için bütün bu faktörleri ve fazlasını hesaba katmamız gerekiyor… Ticaret yolu, göç ve kültürel etkileşim başlıklarının hepsine birden somut örneklerle cevap vermeye kalkarsam laf çok uzayacak. Bu nedenle bereketli bir örnek olarak göçü seçip, muradımı somutlaştırayım müsaadenizle.
Giritlilerin iç malzeme olarak peynir, daha doğrusu lor kullandıkları bir baklava varyantı var. Bu tatlıyı Giritlilerin göçtüğü, iskan edildiği yerlerde görüyoruz mesela. Veya Türkiye’nin farklı yerlerinde yaşayan Gürcülerin veya Boşnakların benzer teknikler kullandığına da tanık oluyoruz. Dolayısıyla göç yerel baklava varyantlarını, yerel varyantlar arasındaki etkileşimi anlamak, hikayelerini anlatabilmek için kesinlikle önemli bir izlek. Ayrıca, baklava kültürel zenginliği, etkileşim biçimlerini açığa çıkarabilmeyi sağlayabilecek kadar güçlü bir hafıza taşıyıcı ve gündelik hayata çok yönlü bir şekilde entegre olmuş bir ürün. Kadınların ve mutfağın hafızası zaten başlı başına mümbit bir izlek…
Yalnız, buraya büyük harflerle ve koyu renkle bir “ama” eklememiz lazım, çünkü bu hiçbir biçimde baklava üzerinden göç tarihinin, haritasının açığa çıkarılabileceği şeklinde anlaşılmamalı. Birincisi sadece baklavaya bakarak elde edilecek veriler böylesi bir haritayı inşa edebilecek kadar kapsayıcı değil. Kültürel aktarımın her sahada ve daima süreklilik arz edeceği gibi bir illüzyona kapılmamak gerekiyor. Anadolu’ya gelenlerin veya Türkiye içinde yer değiştirenlerin izlerinin yer yer takip edilebiliyor olması böyle bir yanlış anlaşılmaya yol açmamalı. Çünkü bazen izlerin silindiğini, üzerinin kasten örtüldüğünü de biliyoruz. Mesela Anadolu’nun Hristiyan nüfusunun hafızadaki izleri ya silik, ya olağanüstü dolambaçlı… Bunları sadece baklavayı takip ederek açığa çıkarmak mümkün değil.
“Kadınların ve mutfağın hafızası zaten başlı başına mümbit bir izlek.”
“Otantiklik” kavramı söz konusu olduğunda baklava için tek bir doğru reçeteden bahsedebilir miyiz?
Otantiklik sadece baklava, sadece gastronomi için değil, hemen her alanda oldukça sorunlu bir kavram. Çünkü yakıştırıldığı, eklendiği konuyu, nesneyi tarihsizleştiriyor; zamandan azade mükemmel bir formun var olabileceği yanılsamasını tetikliyor. Kelimeyi aurasından arındıralım isterseniz önce. “Özgün/gerçek veya aslına uygun” baklava demek “otantik baklava”… Yani bir yerde belirli bir zamanda (hatta anda) var olmuş ve herkesçe asıl olarak kabul edilmiş bir baklava tanımına ihtiyacımız var. Değişmeyen, daha doğrusu değişmemesi murat edilen bir ürün de olmalı bu. Eğer bir insanın belirli bir anda baklavayı icat ettiğine ve o anda tüm zamanlar için geçerli en mükemmel formu, tekniği, bileşenleri yakaladığına inanmıyorsak, böyle bir baklavanın asla var olmadığını kolaylıkla kavrayabiliriz. Etrafımıza bir bakmamız, Balkanlardan Ortadoğu’ya uzanan baklava coğrafyasının genişliğini, buradaki ürün çeşitliliğini ve insanların beğenisinin değişkenliğini görmemiz bile tek doğru reçete efsanesinin imkansızlığını ortaya koyacaktır sanıyorum. Unutmayalım, her şey bir yana damak tadımız, tatlılar özelinde “şeker” oranına dair beklentimiz bile hem zamana hem coğrafyaya bağlı olarak değişiyor…
Araştırma sırasında sizi şaşırtan tarihsel bir bilgi ya da belge oldu mu?
Tek bir belge değil ama birbirine bağlı belgeler ve anlatılarla başlangıç varsayımlarımın dışına çıktığım çok oldu ve oluyor çok şükür. Şükür, çünkü varsayımlarımızın dışına çıkabilmenin sahayla, arşivle gerçekten etkileşime geçtiğimizin bir delili olduğuna inanıyorum. Kitap sırasında böyle birden fazla konu var. Fıstıklı baklavanın dominant hale gelmesinin tarihinin 1970’lerden önceye gitmediğini anladığımda, Tarsus baklavasının 1930’lardaki ününü gördüğümde, dikdörtgen kesim baklavanın 1980’lere doğru nasıl ortaya çıktığını çözdüğümde gayet şaşırmıştım.
Kitapta detaylı olarak anlattığım üzere dikdörtgen kesim İstanbul’da, ticari baklavacılıkta 1980’lerin başında fırın ve tepsilerin değişmesiyle ortaya çıkıyor. Yuvarlak tepsiler yerini yeni köşeli alüminyum tepsilere bırakınca baklava dilimi kesim de yerini dikdörtgene bırakıyor. Ama Atlas araştırması sırasında yanlış hatırlamıyorsam Pervari’deki bir görüşmeden 1970’lerde imkânsızlıklardan ötürü ekmek fırınlarının sac tepsilerini baklava imalatı için kullandıklarını ve bu tepsileri uygun olarak baklavaları da dikdörtgen kestiklerini öğrenmiştim. Bu benim için hem Atlas ile Baklava Tarihi kitabının birbirini tamamladığı anlardan biri, hem de büyükşehirlerden ve küçük yerleşimlerden bakıldığında aynı tarihsel sürecin nasıl farklı biçimlerde görünebileceğini, kurulabileceğini gösteren historiyografik bir ders aynı zamanda.
Türkiye’de gastronomi araştırmalarının geleceği açısından bu tür atlas çalışmalarını neden önemli buluyorsunuz?
Atlas projesi gibi sahayla teması kuvvetli araştırmaların tekleşen veya tek ve “otantik” olduğu zannedilen tariflerin nasıl olağanüstü bir çeşitliliğe sahip olduğunu gösterdiğini düşünüyorum. Kapsayıcı olduğu sanılan üst anlatılarla özetlendiği düşünülen gastronomi kültürü meselelerinin indirgenemez doğasını açığa çıkarıyor. Alandan, sahadan yaşayan mutfaklardan ve hafızadaki mutfaklardan öğreneceğimiz çok şey var. Sadece tarifler değil, içinde bulundukları kültürel dünyayı, o dünyanın korunmaya değer görülen hatırasını kavramak da önemli.
Bana kalırsa baklavayla ilgili en büyük yanlış, son derece geniş bir coğrafyaya yayılmış böylesi bir ürünün tek bir orijinal formu, tek bir kökeni ve milliyeti olabileceğini düşünmek.
40 Kat Baklavanın Tarihi daha çok tarihsel izleri takip ederken, Türkiye Baklava Atlası sahaya inen bir çalışma. Bu iki proje birbirini nasıl tamamlıyor?
Kuşkusuz kitap daha çok arşiv ağırlıklıydı ve Atlas ise daha çok saha görüşmelerine dayanacak. Ama Baklava Tarihi kitabında da sahaya inmiştim. Kitaptaki 20. Yüzyıl baklava tarihi bölümünü arşiv araştırması kadar sözlü tarih görüşmelerine dayanarak yazdım. Atlas da tarihsel izleri takip ediyor, edecek. Atlas’ın konusu olan her yeri ulaşılabilir literatür ve kaynaklar üzerinden de okumaya çalışacağız. Asıl fark kapsam.
Baklava Tarihi kitabında 20. yüzyıla kadar büyük ölçüde saraya, 20. yüzyıl içinse büyük ölçüde Gaziantep İstanbul ekseninde ticari baklavacılığın gelişimine baktık. Atlas evlere giriyor, hane mutfaklarında baklavanın izini sürüyor ve büyükşehirlerin ötesini de araştırma sahası olarak hedefliyor. Birbirlerini bir puzzle gibi tamamladıklarını düşünmüyorum. Sadece baklavayı farklı boyut, süreç, coğrafya ve düzlemlerde ele alarak baklavaya ve baklava üzerinden Türkiye tarihine dair bildiklerimizi derinleştiriyor, katmanlandırıyorlar diye umuyorum.
Osmanlı arşivleri, seyahatnameler ve tarihî metinlerde karşımıza çıkan baklava ile bugün ustaların anlattığı hikâyeler arasında nasıl bir ilişki gördünüz?
Bu ilişki çoklukla 1990’larda Osmanlı nostaljisinin yükselişiyle icat ediliyor bence. Markalar Osmanlı’ya bağlamaya çalışıyor kendilerini, öykülerini… Burası başka bir dünya…
Yıllardır baklava üzerine çalışan bir araştırmacı olarak, Türkiye’de baklava hakkındaki en büyük yanlış anlamanın ne olduğunu düşünüyorsunuz?
Bana kalırsa baklavayla ilgili en büyük yanlış, son derece geniş bir coğrafyaya yayılmış böylesi bir ürünün tek bir orijinal formu, tek bir kökeni ve milliyeti olabileceğini düşünmek.
Murat Güllü – Karaköy Güllüoğlu Genel Müdürü ve Markanın Altıncı Kuşak Temsilcisi
Bir baklava ustası olarak atlasın hazırlanma sürecine katkı vermek sizin için neden önemliydi?
Biz, kökleri Gaziantep’e uzanan; ömrünün bir kısmını Gaziantep’te, bir kısmını ise İstanbul’da geçirmiş bir aileyiz. Gaziantep baklavası üretiyoruz ancak Türkiye’nin dört bir yanında birbirinden farklı ve kendine özgü baklava kültürleri olduğunu da çok iyi biliyoruz. Her yörenin baklavası, kendi tarihi, üretim tekniği ve kültürel mirasıyla ayrı bir değere sahip. Bizim için yalnızca kendi baklavamız değil, Türkiye’de üretilen tüm baklava çeşitleri aynı derecede kıymetli.
Bu nedenle Baklava Atlası’nın hazırlanma ve kayıt altına alma sürecine katkı sunmayı çok önemsiyoruz. Çünkü bazı yöresel baklavalar zamanla unutulma riski taşıyor. Mesleğimizin bir gereği olarak, bu tariflerin, üretim geleneklerinin ve hikâyelerinin henüz kaybolmadan belgelenmesi, kayıt altına alınması ve gelecek nesillere aktarılması gerektiğine inanıyoruz.
İyi bir baklavayı belirleyen unsur sizce malzeme mi, teknik mi, yoksa ustanın deneyimi mi?
Aslında bunları birbirinden ayırmak mümkün değil. İyi bir baklava; kaliteli malzemenin, doğru tekniğin ve yılların deneyimine sahip ustalığın bir araya gelmesiyle ortaya çıkar. Teknik, zaman içinde gelişen ve sürekli kendini yenileyen bir unsur. Baklava Atlası çalışmasında da bölgeler arasındaki üretim tekniklerini, benzerlikleri ve farklılıkları inceleme fırsatı buluyoruz. Hangi yörede hangi yöntemlerin kullanıldığı ve bu tekniklerin zaman içinde nasıl geliştiği, bu projenin önemli çıktılarından biri. Malzeme ise büyük ölçüde yöresel bir konu. Her bölgenin kendine özgü ürünleri ve hammaddeleri var. Ancak bu malzemelerin doğru mevsimde hasat edilmesi ve en iyi haliyle kullanılması da en az malzemenin kendisi kadar önemli. Bir diğer belirleyici unsur da usta. Bir ustanın yıllarını bu mesleğe vermesi, sadece baklavaya odaklanması ve tecrübesini her üretime yansıtması, ürünün kalitesini doğrudan etkiliyor.
Gaziantep baklavacılığını öne çıkaran en önemli özelliklerden biri de, belki de bu üç unsuru; kaliteli malzemeyi, gelişmiş üretim tekniğini ve usta geleneğini en güçlü şekilde bir araya getirebilmiş olmasıdır.
Teknolojiyi geleneğin yerine değil, onu destekleyen bir unsur olarak görüyoruz.
Günümüzde baklava üretiminde gelenek ile modernleşme arasında nasıl bir denge kuruluyor?
Biz de üretimimizde bu uyumu korumaya özen gösteriyoruz. Gelişen makine teknolojileri ve yeni üretim imkânları ürün çeşitliliğini artırıyor ve süreci destekliyor. Teknoloji özellikle hammadde ve ürün takibinde önemli katkı sağlıyoruz. Bununla birlikte el işçiliği, ustalık geleneği ve baklavanın özgün yapısı korunmaya devam ediyoruz. Hammaddelerin yöresinden temin edilmesi de bu anlayışın önemli bir parçası. Kısacası, teknolojiyi geleneğin yerine değil, onu destekleyen bir unsur olarak görüyoruz.
Genç kuşakların baklavacılık mesleğine ilgisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Eskisine kıyasla gençlerin baklavacılık mesleğine ilgisinin arttığını görüyoruz. Özellikle gastronomi ve mutfak eğitimlerinin yaygınlaşmasıyla birlikte bu alana daha bilinçli bir ilgi oluştu. Örneğin, MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) ile yürüttüğümüz bir işbirliği kapsamında genç şefler üretim tesisimize gelerek baklava yapım tekniklerini uygulamalı olarak öğreniyor. Bu tür eğitimlerin mesleğin geleceği açısından çok değerli olduğuna inanıyoruz. Ayrıca son yıllarda genç kadınların baklavacılığa ilgisinin de arttığını görüyoruz. İSMEK ile yaptığımız işbirliği ile beraber bugün üretim ekibimizde görev yapan kadın ustalarımız var ve bu gelişmeyi hem mesleğimiz hem de sektörümüz adına oldukça kıymetli buluyoruz.
Atlasın yayımlanmasının ardından ustalar arasında nasıl bir karşılık bulmasını umuyorsunuz?
Baklava Atlası’nın en önemli katkılarından birinin, ustalar arasında bilgi ve deneyim paylaşımını artırması olacağını düşünüyoruz. Bu çalışma kapsamında farklı şehirlerdeki ustalarla bir araya gelme fırsatı bulduk. Örneğin Amasya’da yaptığımız incelemelerde bölgedeki ustalar bizi büyük bir misafirperverlikle karşıladı, bilgi ve deneyimlerini bizimle paylaştılar. Aynı şekilde biz de kendi tecrübelerimizi aktarma fırsatı bulduk. Farklı yörelerde uygulanan tekniklerin, kullanılan yöntemlerin ve üretim kültürlerinin ustalar tarafından görülmesi, mesleğin gelişimine önemli katkı sağlayacaktır. Bu atlasın yalnızca bir kayıt çalışması değil, aynı zamanda ustalar arasında güçlü bir bilgi paylaşımı ve dayanışma zemini oluşturmasını umut ediyoruz.
Türkiyenin birçok farklı yöresinde çok sayıda baklava çeşidi bulunuyor.
Türkiye’nin baklava çeşitliliği uluslararası gastronomi sahnesinde yeterince biliniyor mu?
Henüz yeterince bilindiğini söyleyemeyiz. Aslında bu durum sadece dünyada değil, Türkiye’de de geçerli. Bugün baklava denildiğinde insanların aklına çoğunlukla Gaziantep tipi baklava geliyor. Bizim de ürettiğimiz bu baklava, en yaygın ve en çok bilinen çeşit olduğu için zamanla Türkiye’nin tek baklavası gibi algılanmaya başladı. Oysa Türkiye’nin birçok farklı yöresinde, kendine özgü üretim teknikleri, malzemeleri ve hikâyeleri olan çok sayıda baklava çeşidi bulunuyor. Üstelik bu çeşitlerin bazıları, ait oldukları şehirlerde bile yeterince tanınmıyor. Gaziantep baklavasının güçlü bilinirliği, diğer yöresel baklavaların görünürlüğünü zaman zaman gölgede bırakabiliyor. Bu nedenle Baklava Atlası gibi çalışmaların çok değerli olduğunu düşünüyoruz. Farklı yörelerin baklava kültürünü kayıt altına alarak hem Türkiye’de hem de uluslararası alanda bu zengin gastronomi mirasının daha görünür olmasına katkı sağlayacağına inanıyoruz.
Bugün sizi heyecanlandıran yeni baklava yorumları var mı, yoksa geleneğin korunması mı öncelikli?
Baklavada geleneksel üretim anlayışını korumak her zaman önceliğimiz. Ancak bu, yeniliğe kapalı olduğumuz anlamına gelmiyor. Aksine, baklava çok köklü bir ürün olmasına rağmen oldukça dinamik bir alan. Son yıllarda soğuk baklava bunun en iyi örneklerinden biri oldu. Sütlü yapısı ve farklı sunumuyla özellikle genç tüketicilerin ilgisini çekti. Benzer şekilde, farklı formuyla öne çıkan burger baklava da gençlerin dikkatini çeken yenilikçi ürünlerden biri oldu. Vegan baklava ise hayvansal ürün tüketmek istemeyen tüketicilere hitap ederek farklı bir ihtiyaca cevap verdi.
Biz de tüketici beklentilerini ve sektördeki gelişmeleri yakından takip ediyor, geleneksel baklava kültürünü korurken yeni ürünler geliştirmeye devam ediyoruz. Önemli olan, yenilik yaparken baklavanın özünü ve ustalık geleneğini kaybetmemek.
Türkiye Baklava Atlası’nı eline alan bir okurun baklavaya dair hangi önyargısını değiştirmesini isterdiniz?
En çok değiştirmek istediğim önyargı, baklavanın sadece Gaziantep baklavasından ve sadece fıstıklı baklavadan ibaret olduğu düşüncesidir. Gaziantep baklavası elbette ülkemizin en güçlü ve en bilinen değerlerinden biridir. Ancak Türkiye’nin farklı bölgelerinde, her biri kendi üretim tekniğine, malzemesine, kültürel geçmişine ve hikâyesine sahip çok sayıda baklava çeşidi bulunuyor. Baklava Atlası’nın da en önemli katkılarından biri, bu zenginliği görünür kılması olacaktır. Okurların atlası inceledikten sonra baklavaya tek bir ürün olarak değil, Türkiye’nin farklı yörelerinde yaşayan zengin bir gastronomi mirası olarak bakmalarını isterim.
Huzurlarınızda Kırk Kat Baklava Tarihi
Ahmet Güzelyağdöken: “Bir İncir, Bütün Bir Çocukluğu Anlatır”
